潮汕饮食及美食特色

潮汕饮食及美食特色海鲜粥盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。

唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“……章举马甲柱，所以怪目呈。

其余数十种，莫不可叹”。

至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。

近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。

时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。

潮汕饮食-特点及其成因潮州菜作为潮汕文化的一个部分，它的特点的形成，同样是离不开潮人赖以生存的地理自然环境、人文风俗、及悠久的传统历史文化。

下面我们以这些方面为出发点，从五个方面来论述潮州菜的特点。

一、擅长烹制海鲜海鲜粥擅长烹制海鲜，可以说是潮汕菜最为突出的特点。

用料广博，是中国菜很多菜系都共同具有的特色，然而在众多的烹调原料中，特别突出擅长烹制海鲜的，恐怕只有潮州菜了。

潮州菜擅长烹制海鲜，首先是因为潮汕地区盛产海鲜。

潮汕地区有着漫长的海岸线，东端至饶平县东界镇上东乡，与福建省诏安县交界；西端至海丰县，这条海岸线曲折蜿蜒，共长三百多公里，而且这条海岸线沿海布满岛屿、丛礁。

潮汕平原所面对的滔滔大海，是丰富的海产品用之不竭、取之不尽的源泉。

潮汕地区盛产海鲜，在“靠山吃山，靠海吃海”这一人类生存规律的支配下，潮汕在很古远的年代，便有了喜食海鲜的习惯。

潮汕人喜食海鲜的习俗，在漫长的历史进程中，逐渐形成了一种潮州饮食文化的特色，当潮州菜得到形成、发展的时候，这种特色自然也就成为潮州菜的一大突出特点。

潮州菜擅长烹制海鲜的特点，体现在两方面。

首先是海鲜类菜肴，在潮州菜中占有很大比例。

现代著名潮菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》，共收集传统潮州菜133款，其中海鲜尖菜肴便占42款，而且还不包括淡水鱼类，共占32%。

潮菜擅长烹制海鲜体现在第二方面，便是潮州菜烹制海鲜的烹调技艺多样且精细。

潮州菜常见的烹制方法有十余种之多，而其中大部分都可被潮菜厨师用以烹制海鲜菜肴，诸如：炸、炊、煸、煎、泡、焯、炒、炖等等，更值得一提的是，潮菜厨师在烹制海鲜时，能根据不同的海鲜的不同的特点，而采用不同的烹调方法，使烹制出来的菜肴，恰到好处地体现出原料的特色。

海鲜营养丰富，味道鲜美，品种繁多，档次拉得开，高档的海鲜菜肴可卖上千元，低档的也可卖十多元。

由于这些原因，使海鲜类菜肴，成为当今餐饮业中消费的热点，吃海鲜成为当今人们饮食中的一种趋势，所以潮州菜擅长烹制海鲜的特点，十分适合当今的饮食潮流。

当今的任何一间潮州菜馆，其门口一定要设置用玻璃制成的海鲜池，养着各式各样的生猛的海鲜，其招牌也一定要写上“生猛海鲜”的字样。

潮菜擅长烹制海鲜的特点，可以说是潮州菜之所以深受人们欢迎的重要原因之一。

二、味尚清鲜这一特点，是潮州菜在口味方面的突出特色。

我们说潮州菜味尚清鲜，是指潮州菜在口味上强调原汁原昧，突出“清”和“鲜”两大特色，也可以说，潮州菜这一特点，是和其它一些中国菜偏辣、偏酸、偏甜等浓重口味相对而言的。

潮州菜的“清”，主要表现在菜肴的色泽清淡、鲜艳、有光泽；在调味方面，控制各种调味品的分量，特别是有刺激性的调味品，使菜肴的味道偏于清芳；其次在烹制菜肴的过程中，严格控制用油量，不使菜肴显得过于肥腻。

讲究“鲜”的特色，则主要是强调烹调原料要新鲜，如海产品都要求鲜活，蔬菜原料也要新鲜。

潮州菜这“清”和“鲜”的两方面，是相辅相成，相形益彰的。

“鲜”是“清”的基础，如果烹调原料都己变质，烹制出来的菜肴还有什么“清淡”可言呢?而正是因为潮菜强调“清淡”，所以才能更好地体现出新鲜原料的本味。

潮州菜之所以突出清鲜的特色，是和潮汕的地理自然环境、潮汕的传统历史文化分不开的。

潮汕地区位于热带和亚热带之间，每年降水量多且集中，因而使这里原地气温湿。

为了使自己的身体适应这种地理自然环境，潮汕人特别注意自己的饮食起居，在饮食上尽量保持清淡，避免吃食太浓太辣的食物，以免引起上火，而且还要常年喝竹蔗、芦根、蛇舌草之类清热解毒的凉水。

这些重要原因，决定了潮州菜在口味上只能突出清鲜的特点。

潮州菜味尚清鲜，应该说是潮菜的一种风格。

潮州菜作为潮州饮食文化的一个内容，是潮汕文化的一个部分，因此我们探求潮菜这种风格的由来，还应该从整个潮汕文化的角度加以考察。

从历史上来看，潮汕地处江南水乡，环境山清水秀，因而在这块土地上孕育出来的文化，也必然带有“清”、“秀”的特色。

潮菜著名老前辈朱彪初认为，潮菜味尚清鲜的特点，还使潮菜更具，适应性。

朱老师傅的看法是十分中肯的，因为潮菜味尚清鲜，就使不论什么人，不管你是嗜好酸还是嗜好辣，都能品尝潮菜，都能接受潮菜，而不会出现像其它菜系一些菜肴一样，因为太辣或是太酸，而使有些人吃不下。

三、素菜有特色潮州菜的素菜有特色，也和潮州菜擅长烹制海鲜一样，由于潮汕冲积平原，土地肥沃，雨量充足，因而潮汕地区自古以来，便十分适宜种值各种蔬菜瓜果。

潮菜厨师烹制素菜的最根本经验，便是“素菜荤做，见菜不见肉”。

在长期反复烹制蔬菜瓜果为主料菜肴的过程，潮菜厨师深刻认识到，蔬菜、瓜果、面筋、腐枝等等这些素菜原料的最大特点，是偏于清淡、乏味。

怎样解决这个矛盾呢?最根本的办法，便是在烹制过程中，加入肉味浓香的上汤或老母鸡、排骨、赤肉等动物性原料共炖，使蔬菜的芳香和肉类的浓香揉合成一种复合的美味，这种美味甘芳中带有浓郁，素和荤完美结合，令人百尝不厌，回味无穷，这便是“素菜荤做”。

据史料的记载，久负盛名的潮州素菜“护国菜”，起源于南宋时代，千余年来，在历代厨师的不断改进下，这道素菜如今已成为潮菜筵席上的珍肴，它的最大改进，也在于最早是用清水烹制蕃薯叶，如今却改用优质上汤；在清代末年，潮汕地区的民间便流传着一个和尚厨子，用饱醮浓肉汤的白毛巾烹制“八宝素菜”，从而在开元寺烹调大比试中夺魁的故事，可见潮菜厨师用“素菜荤做，见菜不见肉”的方法烹制潮州素菜，已有十分悠厚菇芥菜久的历史。

传统的潮州菜素玻璃白菜菜品种繁多，诸如“八宝素菜”、“护国菜”、“棋子豆腐”、“玻璃白菜”、“厚菇芥菜”等等，但没有一款潮州素菜的烹调方法是离开“素菜荤做，见菜不见肉”的，可见这一烹制素菜的规律，在烹制潮州素菜中的重要地位。

擅长烹制海鲜和素菜有特色，是潮州菜最具有特色的两个方面，它们宛如潮菜艺园中的两颗耀眼的明珠，一荤一素，交相辉映。

潮州素菜把潮汕地区田园风光带上餐桌，让人在品尝富有特色的海鲜之后，又能饱享鲜美可口的天然蔬菜的鲜美，使潮菜筵席更具有潮汕风味，故潮菜筵席一般都要配1-2道素菜。

四、筵席间独特的工夫茶潮汕功夫茶潮汕功夫茶工夫茶是潮汕地区极富地方色彩的茶道文化，它历史悠久，植根于千家万户，几乎可以说，凡是有潮汕人的地方，就有人冲泡工夫茶，它在冲法上，不论是器具、用水、程序、饮法，都极具潮汕地方风味，我们甚至可以说，工夫茶是潮人的代表特征。

首先，我们从潮汕文化发展的历史来看，潮州菜和工夫茶都是极带潮汕地方特色的文化，且一“饮”一“食”，又同属潮汕饮食文化。

所以在长期发展的过程中，这两种潮汕饮食文化的形式便互相靠拢，借以更突出其地方色彩和特色；其次是工夫茶在潮汕人的生活中占有极其重要的地位，大凡亲朋好友聚会，接待客人都要用工夫茶相待，而潮菜筵席同样是一种社交形式或亲朋好友聚会的形式，因而同样要用上工夫茶；第三也是最重要的一点，工夫茶的最突出特点是量少而茶水浓醇，茶杯只有半个乒乓球大小，但喝下去却满口茶香，回味无穷，因而这种茶道形式，便十分适合筵席间饮用。

潮州菜席间上工夫茶，确实给潮州菜增色不少，既增添潮菜地方色彩，又符合人们的饮食规律，当人们吃完一道浓郁的菜肴后，喝上一小杯工夫茶，既解肥腻，又清除口腔中的杂味，以便能更好地品尝下一道菜肴的美味，因而使人们在进食的过程中，变得有韵律和节奏。

在潮菜筵席中，上工夫茶的程序一般是当客人入座后，便要上第一道工夫茶，以后席间穿插上2～3次，且最好上在较肥腻的菜肴之后，当筵席结束时，又要上最后一道工夫茶。

五、注重食疗养生从历史上来看，潮汕的居民很多都是中原一带的移民，中原一带的先进文化，也同样对潮汕造成极大的影响，因而中国传统医学的食疗理论，必然随着移民的迁入和文化的渗透，而被潮汕文化所吸收。

其次，从潮汕地区历史上的自然环境来说，生存环境恶劣，唐代韩愈被贬潮州之后，曾写过一诗给韩湘，诗中提到：“知汝远来应有意，好收吾骨瘴江边”，瘴江既是瘴气连天的江，这里的瘴气是指热带或亚热带山林中的湿热之气，是当时潮州地区恶性疟疾等传染病的病源。

在这种生存环境恶劣、医疗条件十分低下的情况下，历史上的潮州人要生存下去，要和各种疾病作斗争，只能从最简单的，一日三餐离不开的饮食中寻找方法，积累经验。

因此我们可以说，潮汕人民在很早以前，就已经懂得利用饮食来治疗疾病和养生了，那么这种方法势必慢慢体现在潮汕饮食文化最主要的成分——潮州菜中。

而且当这种民间的食疗养生经验方法和具有一定体系、完整的烹调技艺的潮州菜相结合以后，更是不断得到完善和提高。

同样道理，随着潮州菜的不断发展，随着人们的物质生活水平日渐提高，随着人们对自身保健的日益重视，潮州菜中这种食疗养生的内容也日益增加，日益科学化，发展至今天，更是成为潮州菜区别于其它菜系的一个突出特点。

潮州菜注重食疗养生的特点是体现在多方面的。

首先最重要的一点，在潮州菜中，存在大量除讲究色、香、味、形的完美之外，还具有针对人体某方面健康的菜谱。

这些菜谱，有原料为单纯的食物，但其食疗的作用是非常明显的。

潮州菜注重食疗养生的特点，除体现在上述潮州菜中有大量起到食疗养生的菜肴外，更重要的一点，是从整个潮州菜的体系、文化内涵及它的出发点来看，是处处体现了中医的养生学的精髓的。

潮州菜并不是从一开始便具有注重食疗养生的特点，从潮州菜发展的历史来看，当物质生活水平较低下的时代，人们注重的还是怎样把菜做得好吃，只有随着社会的发展，人们的注意力才逐渐转到吃得好和吃出健康并重这方面，潮州菜注重食疗养生的特点才会越来越明显，这也说明潮州菜的文化内涵越来越高。

我们综观潮菜这五大特点，便不难发现，这五大特点，都是潮州菜在长期发展过程中，由潮汕平原的自然地理环境、物质资源、人文历史、风俗民情的独特性而产生出来，离开潮汕地区这块土地，是不可能产生这五大特点的。

我们说这五大特点，是潮州菜之所以深受人们欢迎的原因，是因为这五大特点，展现了潮州菜在烹饪原料，在菜肴的口味上都非常顺应当今的饮食潮流，它表明潮州菜具有浓郁的地方特色、乡土风情，它表明潮州菜不但口味纯正，而且医食并重，有益身心健康，而所有这些方面，都有一个菜系能否发展且具有生命力的相当重要的方面。

潮汕饮食-潮汕小吃介绍鼠粬粿这是潮汕名小吃之一，也是潮汕地区民间逢年过节必备的粿品。

相传南宋年间，在元兵入侵潮汕地区时，当兵荒马乱，百姓流落于荒野之中，特别是冬寒饥饿，无物可充饥时，人们发现田中有一种野草“鼠粬鼠粬粿”。