《燕麦的营养价值与世界加工现状》

燕麦的营养价值与世界加工现状

燕麦（拉丁学名：Avena sativa L.），为禾本科（Gramineae）植物，《本草纲目》中称之为雀麦、野麦子。在《尔雅·释草》中名为“蘥”，《史记·司马相如传》中称“簛”，《唐本草》中谓之“雀麦”。《本草纲目》说：“燕麦多为野生，因燕雀所食，故名”。此外，《救荒本草》和《农政全书》等古籍中，都有记述。

燕麦英文名oats，是古老的饲草、饲料及粮食作物，在世界谷物生产中位于小麦、玉米、稻谷、大麦及高粱之后居于第六位[1]。1997年美国FDA认定燕麦为功能性食物，具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。世界卫生组织评选的“全球十大健康食物”中燕麦位列第五，是唯一上榜的谷类。

注释：[1]周素梅，申瑞玲主编.燕麦的营养及其加工利用[M].北京:化学工业出版社,2009

（一）燕麦的营养价值

美国著名谷物学家Robert W Welch（罗伯特·W·韦尔奇）1985年在第二届国际燕麦会上指出，“跟其他粗粮相比，燕麦的独特之处在于它含有平衡的蛋白质和抗血脂的β-葡聚糖等成分，对提高人类健康有很高价值”[2]。

燕麦整体营养价值较高，位于五谷杂粮之首。燕麦中各营养成分见下表[3]。

每100 g 燕麦粉和其他作物营养成分对照表

由上表可见，燕麦所含蛋白质和脂肪，是谷物中最高的。人体所需的8 种必需氨基酸含量高且很平衡，尤其是赖氨酸和色氨酸含量，均在小麦、稻谷的 1.5 倍以上。燕麦中的脂肪主要是亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，含量占燕麦总不饱和脂肪酸含量的38.1-52.0%，释放的热量也要高于其他谷物[4]。

燕麦中含有可溶性和不溶性两种膳食纤维，因而又被誉为天然膳食纤维家族中“贵族”。燕麦中的可溶性膳食纤维含量也高于小麦及其他谷物，燕麦麸皮中的总粗纤维含量可达27.8%，而可溶性纤维高达14.0%。

燕麦中的维生素B1、B2含量也很高，也含有少量维生素E、钙、磷和铁。燕麦中的酚类、甾醇、植酸等活性成分，具有抗氧化、降胆固醇、治疗心血管疾病和减少低密度脂蛋白氧化等功能。此外，燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙（人参的主要成分），对人体的生长发育有重要作用[5]。

注释：[2] Robert W Welch.The oat crop[M].London:Chapman & Hall,1995

[3] 马得泉,杨海鹏,田长叶.燕麦营养价值与保健食品开发[J].中国食物与营养,1997,3:16-19

[4]魏决, 郭玉蓉等，燕麦油脂的理化性质研究及脂肪酸组成分析.食品科技，2006，（7）

[5] 黄相国,葛菊梅.燕麦的营养成分与保健价值探讨[J].麦类作物学报,2004,24(4):147-149

（二）燕麦的保健价值

《本草纲目》记载：燕麦性味甘、平，有润肠、通便作用。现代医学界经过大量的临床观察或动物实验，也证实了燕麦，具有降低胆固醇、降血糖和血脂、降低胰岛素水平、改善肠胃道，以及抗氧化、预防结肠癌、减肥、延缓衰老等多种保健功能：

1、降血脂作用：燕麦中的单不饱和脂肪酸、β-葡聚糖以及皂苷素等均可显著降低血清中的总胆固醇、三酰甘油含量，对心血管有很好的保护作用，从而降低患心血管疾病的风险[6]；

2、抗氧化作用：燕麦中的多酚类物质如肉桂酸衍生物、邻羟基苯甲酸、儿茶酚等可抑制油脂的氧化或低密度脂蛋白的氧化等；

3、防癌作用：燕麦中存在抑癌物质,但是具体成分及其作用机理仍需进一步研究[7];

4、调节血糖和胰岛素含量，促进肠胃健康，并能控制体重和改善便秘[8]；

5、其他：燕麦中丰富的锌，能促进伤口愈合；丰富的维生素E 可以改善血液循环，减轻更年期障碍症状；锰还可以间接预防骨质疏松。

注：[6]［Robert W Welch. The oat crop[M].London:Chapman&Hall,1995］

[7]中国营养学会,中国居民膳食指南.西藏人民出版社,2011:21

[8] Peterson D M.Oat Antioxidants[J].Journal of Cereal Science,2001,33(2):115-129.

（三）燕麦膳食纤维的独特价值

谷粮作物近年流行，原因在于其富含粗纤维，可以平衡膳食营养。如上所述，比起其他谷粮来说，燕麦所含膳食纤维远高于其他谷物，其中可溶性膳食纤维（主要由β-葡聚糖组成）最多。燕麦中β-葡聚糖含量远远高于小麦和玉米，分别是它们的4.7 倍和7.7 倍。

β-葡聚糖是禾谷类植物籽粒胚乳和糊粉层细胞壁主要成分，其在小肠内形成胶状体，产生高粘度环境,象海绵般吸收胆固醇、胆汁并将其排出体外，减少胆固醇在小肠内被吸收的机会，从而帮助降低胆固醇的含量。β-葡聚糖还有调节血糖、改善消化的作用[9]。

葡聚糖是一类以葡萄糖为基本构成单位的多糖类物质，分为α、β型两种。自然界中的葡聚糖普遍是β-葡聚糖，α-葡聚糖目前以人工合成为主。在燕麦胚乳和糊粉层细胞壁成分中，β- 葡聚糖占85%以上。燕麦β-葡聚糖是一种分子量较小的短链葡聚糖，其分子量的变化范围为5300～257 200。β-葡聚糖的结构中含β- ( 1 →3 )和β- ( 1 →4 )两种糖苷键[ 10 ]。

β- 葡聚糖的主要功能在于它能够在不影响对人体有益的HDL胆固醇情况下降低对人体有害的LDL胆固醇和总血浆胆固醇。此外，β- ( 1 →3 )和β- ( 1 →4 )的大生物活性多糖类物，能激发皮肤的免疫系统并使皮肤细胞免受紫外线的伤害。β- 葡聚糖还可以间接地促成纤维细胞间胶原蛋白的产生，从而导致皮肤的重组。另外，其还具有保湿性能，可作为抗老年斑的有效物质[ 11 ] 。

注释：[ 9] 张丽萍,翟爱华.燕麦的营养功能特性及综合加工利用[J].食品与机械,2004,20(2):55-57

[ 10 ] 况伟. 燕麦可溶性膳食纤维的生理功能及应用[ J ]. 广东化工, 2005, (3).

[ 11 ] 申瑞玲,姚惠源. 裸燕麦麸β-葡聚糖的提取分离及结构研究[ J ]. 郑州工程学院学报.2004, (12). （四）全球燕麦综合加工利用现状

在国外，燕麦加工产品已经很丰富，涵盖的品种包括：早餐食品、婴儿食品、挤压产品、休闲食品、甜品、饮料、燕麦麸皮产品、混合加工产品、燕麦焙烤产品以及饲料产品等。

在美国，桂格、Kellogg、General Mill 等燕麦加工企业主要生产燕麦片和点心、饼干的添加剂；而Aveeno 公司主要生产燕麦洗涤护理产品，包括燕麦护发素、燕麦洗发精、燕麦保湿面膜、燕麦香皂等。

在加拿大，Can-Oat 公司主要加工精选燕麦粒、切割燕麦、燕麦片系列、燕麦粉、燕麦麸皮等；Ceapro公司主要进行精细燕麦产品加工，如燕麦淀粉、燕麦可溶性纤维素的提取、燕麦的抗氧化活性成分提取。

在欧洲，瑞典Oatly 公司的产品主要有燕麦乳、燕麦奶油、燕麦冰激凌等；挪威Lantmanen 公司产品包括燕麦片、燕麦棒、燕麦挤压产品、燕麦粉等；芬兰Raisio 公司主要生产燕麦片、燕麦饮料、饲料等[12]。

相比而言，我国燕麦产业的发展仍然比较落后，加工业包括传统的燕麦粉加工业、燕麦片加工业和燕麦深加工业三大类。我国燕麦加工产品年供给量约为40 万吨，约有80%的燕麦用于加工传统燕麦粉；10~15%左右的燕麦用于加工燕麦片；而用于加工燕麦深产品如燕麦蛋白、β-葡聚糖、膳食纤维、燕麦油等和其他燕麦加工品如燕麦速食面和燕麦糊等的比重很低，只有5%[13]。

随着国外一些兼具营养和保健价值的燕麦产品不断进入我国，以及我国食品研发水平的提高，我国燕麦的深加工业突破了传统工艺，开发出许多新的燕麦产品，如燕麦全粉、燕麦胚芽粉、燕麦淀粉；燕麦蛋白、燕麦油、燕麦β-葡聚糖；燕麦糊、方便面、燕麦饮料、高纤燕麦米等。

目前燕麦饮料已成为饮料行业新的增长点，成为燕麦全球研发的热点。国外已有成熟的燕麦饮品推向市场。瑞典Oatly AB 公司，其Oatly 品牌的系列饮料均是以纯燕麦为原料，不添加牛奶[14]。芬兰Bioferme 公司推出了由燕麦和燕麦麸皮制得的非乳制品燕麦产品YOSA，该产品通过混合益生菌（双歧乳杆菌BB-12TM和嗜酸乳杆菌LA-5TM）的发酵作用制备而成。其中的益生菌成分已经通过研究证实有调节消化道系统的功能[15]。

在国内，燕麦饮料，甚至谷物饮料都还是个新生事物，消费者熟悉度。国内市场上的谷物类饮料较少，主要有伊利集团的谷粒多，惠尔康集团的谷粒谷力，维维集团的营养谷动，辽宁香香集团的“谷色谷香”杂粮饮品，中绿集团的粗粮王系列饮品，麦麦哒（北京）饮品有限公司的燕小唛系列燕麦露等。燕麦饮料的研发市场前景广阔。

注释：[12]胡新中,魏益民,任长忠主编.燕麦品质与加工[M].北京:科学出版社,2009

[13]程黔.我国杂粮产业发展现状与对策[J].粮油加工,2008(8)

[14] Kedia G,Vazquez J A,Pandiella S S.Fermentability of whole oat flour,peritec flour and bran by

Lactobacillusplantarum[J].Journal of food engineering,2008,89(2)

[15]YeginS,Uren A.Biogenic amine content of boza:a traditional cereal-based,fermented Turkish

beverage [J].Food chemistry,2008,111(4)

（五）案例分析：燕小唛纯燕麦露为燕麦加工产业带来的启示

如何将燕麦籽粒转化为燕麦浆，是燕麦饮料的最大难题。燕麦饮料的制备工艺主要有两种：1、磨浆工艺，其大致流程为：燕麦—清理烘焙—浸泡—磨浆—煮浆—过滤—燕麦浆；2、酶解工艺，其大致流程为：燕麦—清理烘焙—超微粉碎—糊化—酶解—灭酶—离心取上清液—燕麦浆。

与磨浆工艺相比，酶解工艺可以很好地解决燕麦淀粉老化和沉淀的问题和粗纤维难以消