茶叶的初制加工工艺

茶叶的初制加工工艺

摘要：茶叶加工虽然各产区不尽相同，但主要过程是一致的，均分为杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青是形成和提高茶叶品质关键性的技术措施。掌握杀青叶适度的主要标志，揉捻是为了卷紧茶条，缩小体积，可炒干成条打好基础，了解影响揉捻技术的各种因素。干燥是决定茶品质的最后一关也对形成茶品质有着重要的作用。

关键词：杀青技术揉捻要求干燥方法

1. 鲜叶加工方法

鲜叶加工虽然各产区不尽相同，但主要过程是一致的，均分为杀青、揉捻和干燥三道工序。

1.1杀青

杀青是形成和提高茶品质关键性的技术措施。

主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应用的色、香、味；二是散发青气、发展茶香；三是改变叶子内合成分的性质，促进绿茶品质的形成；四是蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。

总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。

1.1.1杀青技术因素与技术措施

杀青有关技术因素，主要是温度、时间、投叶量以及鲜叶质量的相互关系，在相同的技术因素条件下，技术措施改变，杀青实际效果将有很大差异，二者关系十分密切。

在杀青过程中的具体掌握上，一个因素改变，其他因素也必须相应改变。如温度低，时间就应长；温度高，时间可短；如投叶量增加，温度必须相应增加，否则叶温太低，就达不到杀青所要求的理化性质，品质就会受到不良影响。

在相同锅温条件下，随着杀青投叶量的增加，锅温亦随之下降。杀青锅温在220℃—260℃，采用高温快炒的原则：用90型滚筒杀青机投叶量为5kg，要杀透杀足，以手握叶子有沙沙响，叶质柔软，手担成团不散，叶色晴绿，叶子含水量50%左右，清香显露为适度，但在投叶量增至6kg，而温度不变，则在杀青过程中叶温降低，经6min后，杀青不透不匀，有红醒红叶产生，杀青技术措施，主要有如下三点。

①高温杀青，先高后低，杀青都需要高温。鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶内含物的变化有着直接或间接的促进作用，提纯的多酚类化合物为白色粉末状，一经氧化便会变成黄色，进而变成红色，甚至褐色。这种红变的本质主要是酶催化多酚类化合物的

氧化产物的表现。如果用一定的高温破坏酶的活化，则多酚类化合物就失去了催化氧反应的条件，于是就不会迅速变红，杀青就是利用高温破坏酶的催化作用。

各种酶对温度的反应是有差异的。杀青的基本原则，就是酶对温度的不稳定性，采取高温措施，迅速地破坏酶的催化作用，获得绿茶应有的色、香、味。

高温杀青的另一个重要作用，是对茶香气的影响。主要表现是低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而高沸点的芳香物质透发出来。

鲜叶中的香气物质绝大部分是青叶醇，具有强烈的青草气，经过高温杀青，大部分为挥发散失；有一部分具有清香气味。

高温杀青的主要标志是能迅速地使叶温达到80℃以上，以便尽快地抑制酶活世，在极短的时间内破坏的催化能力，同时散发青草气。但在具体掌握上，要看杀青所用的机具类型与机具大小而定，不同机具，所需温度有很大差异；同样的锅式杀青，亦要看锅之大小与投叶量多少而定，锅子大，投叶多，锅温宜高；锅子小，投叶量大，锅温应稍低。

炒法与叶温密切有关，以破坏酶活性的作用而论，闷炒效果较好，抛炒效果较差。因此，长期抛炒的，锅温应比闷炒的稍高一些，但也不是愈高愈好，过高的叶温对茶外形和内质都不利。

温度过高，叶绿素破坏较多。在热的作用下，叶绿素少量的破坏，有利于绿茶的色泽，特别是低档鲜叶，使深绿变为浅绿，而如果温度过高，叶绿素破坏较多，使叶色洽黄，降低茶品质，杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿茶品质；因为酚类化合物含量降低，可减轻的涩味，还有可溶性糖类，游离氨基酸，咖啡碱等物质，低湿杀青比高温杀青含量多，这些物质对形成茶叶的香气滋味都起着重要的作用。

所以，杀青温度，只要在不使叶子产生红梗红叶的前提下，温度勿过高，适当低温对茶品质有利。目前有的地方杀青锅温过高，竟把锅子烧得通红，这样，叶子很易烧焦、冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的主要原因，也是碎末茶较多的原因之一。在杀青后阶段，酶活性已破坏，叶子水分已大量蒸发，此时应适当降低温度，如果继续采用高温，不但芽尖和叶缘易炒焦，而内部化学成分也会受到损失，影响茶的品质。

因此，在掌握“高温杀青”时，还必须做到“先高后低”。这是使杀青叶能够达到“杀匀杀透”，以及达到“老而不焦，嫩而不生”的有效手段。

②抛闷结合，多抛少闷

在高温杀表条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，必须用抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，同时，叶温也随着下降，然扣，再接解祸底使叶温再度上升，抛炒的优点是茶香气较好，低沸点的是有强列青草气的芳香油，在抛炒过程中容易散发。抛炒如

果掌握得当，叶色往往较为翠绿，但如抛炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，再加上梗子分叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温没有叶片那么容易，因而，造成杀青不匀，甚至红梗红叶，所以，在杀青中，应注意采用抛闷结合的方法，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。

闷炒时叶温较高，闷炒叶温不仅升得快，而升得高，对更快地彻底破坏酶的活性，具有十分显著的效果。因此，在锅温较底时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间，以避免产生红梗红叶。闷炒还能使叶质柔软，有利于揉捻成条。尤其是老嫩不匀以及梗子较多或粗老的叶子，闷炒作用更为显著。闷炒还能改善低级茶的内质，因闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氨基酸的合里，增进茶汤滋味；时间、闷炒时适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽，但如闷炒时间过长，又会产生新的矛盾，首先是影响茶香气，主要是青草气不能充分散发，同时还会产生水闷气，其次是叶子变黄。在温热作用下，叶绿素易破坏。所以采取“抛闷结合”的杀青方法，即发扬了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者的缺点，提高茶青效果。

③嫩叶老杀，老叶嫩杀

所谓老杀，主要标志是叶子失水多些；所谓嫩杀，就是叶子失水适当少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生经梗红叶；同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易斯碎，低级粗老叶则相反，应杀得嫩，因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。

不同老嫩鲜叶，即使投叶量相同，锅温变化有着明显差异。嫩叶虽然解质层较薄，水分容易散失；但在高温作用下，叶表角质层软化，使叶片的粘性增大，叶片之间相互粘贴，叶长之间的水分不易散失，加之嫩叶酶活性较强，不易获得“杀透杀匀”。因此，需适当延长杀青时间或适当减小投叶量，以达到“老杀”的目的。较嫩鲜叶含水量较高，杀青的水分蒸发多，热量吸收快，杀青初斯，锅温下降幅度较大，但到杀青后期，叶子含水量下降到一定程度时，锅温又回升。因此，较嫩鲜叶杀青，更需要掌握“高温杀青，先高后低”；而较老鲜叶则相反，较老鲜叶含水量较低，叶质较硬，叶片之间空隙大，水分较易散失，同时较老鲜叶酶活性较弱，容易“杀透”。因此，可采取适当降低锅温或适当减少投叶量，使之获得“老叶嫩杀”。

1.1.2杀青方法

杀青方法可分为：锅式杀青、滚筒杀青和槽式杀青。

锅式杀青锅温掌握是叶量多应高，叶量少应低。鲜叶投入后，如听不到爆声，表示锅