中餐摆台图(标准)
餐饮服务技能之四摆台
主人
调 味 品
公筷匙
烟
缸
中
缸烟
品调 味
餐
公筷匙 副主人
宴
会
摆
台
示
意
图
---
中餐宴会摆台展示
---
(二)西餐摆台
（一）西餐摆台要求 ➢1、餐盘摆在席位正中； ➢2、左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘； ➢3、各种餐具横竖成线，距离均等。 ▪ 西餐宴会一般使用长台，长台可以拼接的，
一般摆成一字形，口字形，山字形
（二）中餐摆台 ➢1、摆台准备 ➢2、铺台布 ➢3、摆餐椅 ➢4、上转盘
---
➢5、摆餐具 ▪ ——摆放骨碟 ▪ ——摆汤碗 ▪ ——摆筷架、筷子 ▪ ——摆汤勺 ▪ ——摆味碟 ▪ ——摆酒具 ▪ ——摆公用餐具 ▪ ——摆烟灰缸、菜单，席位卡 ▪ ——摆台结束，摆放花瓶，表示结束 ➢6、摆台后的检查工作---
绣花台布、布质台布 ▪ 2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色 ▪ 3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台
布
---Βιβλιοθήκη ------(二)铺台布的方法：
1、平铺式
2、推拉式
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3、撒网式
---
4、 肩 上 式
---
(三)铺台布程序 ➢准备站位------打开抓起--------推出
铺台布要求： ➢1、台布正面向上 ➢2、中心线对准主位，十字中心点居中 ➢3、台布平整 ➢4、四边下垂部分均匀
---
（二）西餐宴会摆台程序 ➢1、摆台准备 ➢2、铺台布 ➢3、摆餐具 ▪ ——摆餐盘 ▪ ——摆刀叉 ▪ ——摆甜点刀、叉、勺 ▪ ——摆面包盘、黄油刀 ▪ ——摆杯具
---
▪ ——叠餐巾花 ▪ ——摆放用具 ▪ ——花瓶，花篮 ▪ ——摆菜单
中餐摆台图(标准)
中餐宴席台面图一、餐位定位：1、4人定位2、7人定位3、10人定位4、12人定位二、包间餐具摆放规范标准1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2、调味碟：在筷子正上方。
3、荷叶杯与杯垫：放在装饰盘的左上方（毛巾托正上方），荷叶杯把手向左下4、筷架筷子：筷架与装饰盘上方边缘平齐，筷子靠桌边一指距离。
5、牙签：在筷子与中更之间，牙签尾部与中更尾部平齐。
6、四杯：四杯成一直线，中杯与盘花上下对齐，一指距离。
7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，配口布环，主人位盘花要突出。
8、毛巾托：放在荷叶杯垫碟下方，与装饰盘一指距离中餐摆台规范程序和标准宴会厅台面餐具摆放规范1.垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2.调味碟：在垫盘正上方，距离垫盘0.5厘米。
3.汤碗、调羹：汤碗在垫盘左上方，与调味碟成一条直线；调羹柄向左放于汤碗内。
4.筷架筷子：筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3处，距离垫盘0.5厘米。
5.牙签：在筷子右边，距筷子0.5厘米，距筷架0.5厘米。
6.三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成斜30度角直线，各杯口距离0.5厘米。
7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，主位副主位突出。
B高档宴会台面摆放平面图1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2、筷架筷子汤匙：金筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3处，金汤匙放在金筷架上。
3、牙签：在筷子与金汤匙中间，底部对齐。
4、三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成一条直线，各杯口距离0.5厘米。
5、口布折花：会10种不同种类的花型，主位副主位突出。
6、调味碟：在筷架前方。
中餐的摆台技能
餐、酒具及物品
数量
台布
餐巾 餐碟 筷子 筷子架 勺垫或汤碗 汤勺 红酒杯
白酒杯
水杯 牙签盅 烟灰缸
1 10 12 12 10 10 12 10 10 10 2 3
摆台所需物品
（10人宴会用餐摆台所需餐、 酒具及物品）
摆台的要求
1、餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方
便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术 性 2、要保持台面的清洁卫生 3、在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、 各民族的礼仪形式，席位安排可根据对方的 传统习惯而定
3-4 摆台
一、摆台的含义 二、摆台所需物品
三、摆台要求
四、餐具酒具摆放顺序 五、中餐摆台 六、西餐摆台
摆台的含义
1、摆台：指为客人就餐摆放餐桌、确定席位、 提供必需的就餐用具的工作，也就是将各种 进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。 包括：餐台排列、席位安排、抖铺台布、餐 具摆放、装饰台面等
味碟、汤碗、 汤勺
筷架、筷子、 长柄勺
味碟位于餐碟正上方，相距1厘米 汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上， 汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行 筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上 筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷 尾距餐桌沿1.5厘米 筷套正面朝上 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与 长柄勺齐平 葡萄酒杯在味碟正上方2厘米 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧， 杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度 角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生 花型突出主位，符合主题、整体协调折叠手法正确、卫 生、一次性成形、花型逼真、美观大方
餐饮部管理与服务技能培训--中餐摆台
一、中餐摆台：1．铺台布铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。
铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。
铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。
抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。
要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。
不许搭地。
铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。
推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。
中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。
整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。
此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。
撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。
台布铺好后的要求与上述方法相同。
2．台形一般定位是使用桌面定位。
四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相间。
3．零点便餐摆台餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米；汤匙：放在汤碗内，把向左；筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中；牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置；公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。
4．宴会摆台骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。
餐饮部中餐宴会摆台标准
餐饮部中餐宴会摆台标准
一：台布
1、可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设。
二：七寸盘
1、操作时拿骨碟手法正确（拿边缘部分）、卫生。
2、七寸盘距离桌沿约1CM。
3、一次性定位，间隔基本相等。
三：口汤碗
1、操作时拿碗手法正确（拿边缘部分）、卫生。
2、位于骨碟左上方，汤碗中心与骨碟上沿切线在一条直线上，距
骨碟1CM.
四：加二更
1、操作时拿加二更手法正确（拿匙柄）、卫生。
2、匙柄一律向左，与骨碟平行。
五：筷子、筷架
1、筷架摆放在骨碟的左边，筷子摆在筷架上，筷子距七寸盘3CM
筷尾距桌沿1.5CM
2、筷子2/5位置放在筷架上
六：牙签
1、少于牙签桶的3分之2即需及时添加
七：烟缸
1、位置正确，两个分别摆放于主人、副主人位右上方，底碟距转
盘2CM，其它两个烟缸平均放于桌面左右两侧，呈正方形。
八：两套杯
1、先放葡萄酒杯，放于七寸盘正前方，距七寸盘2CM，两杯杯身间距1CM,两杯成斜直线与水平线成45度。
操作时拿杯柄，不碰杯口、卫生
严禁私吃、私喝、打包，一经发现，上报总办，请各部门加以配合，谢谢！。
15-中职-酒店服务(中餐宴会摆台)
附件15中职旅游服务专业类酒店服务的中餐宴会摆台赛项技能竞赛规程、评分标准及选手须知一、竞赛内容1.仪容仪表：主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游酒店行业的基本要求及岗位要求。
2.现场操作：中餐宴会摆台主要考察选手操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性。
3.专业理论测试（口试）：主要考察选手的专业理论基础知识、综合分析及服务应对能力。
每位选手须回答专业理论6道题，其中客观题、简答题、应变题各2道。
4.专业英语测试（口试）：主要考察选手对客户服务的英语口语表达能力，每位选手需回答6道题，其中中译英、英译中、情景对话题各2道。
二、竞赛方式个人赛。
各代表队限报2名选手，每名选手限1名指导教师。
竞赛流程：现场操作（含仪容仪表展示）比赛→专业理论测试（口试）→专业英语测试（口试）。
1.现场操作：每组6名选手同时进行比赛，内容包括仪表仪容展示、中餐宴会摆台、餐巾折花和拉椅让座。
参赛选手按照参赛时段提前15分钟检录进入比赛场地，按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。
实操赛前准备时间3分钟；实操比赛时间18分钟。
每组比赛结束后裁判评分。
比赛顺序采取抽签的方式确定。
2.专业理论测试和专业英语测试：采用考官与选手问答的形式。
每位选手考试时间约为6分钟，专业理论测试和专业英语测试各3分钟。
选手按抽签序号依次参赛。
三、竞赛时量仪容仪表展示时间1分钟；现场操作时间18分钟；专业理论测试和专业英语测试各3分钟。
四、名次确定办法1.总分100分，其中仪表仪容10分，客房专业理论测试和专业英语测试20分，现场操作70分。
2.现场操作部分由三位评委进行评判，以三位评委给选手打分的算术平均分作为现场操作部分得分。
专业理论测试和专业英语测试由两位评委分别进行评判，分别直接打出每位选手的得分。
3.竞赛名次原则上按照选手得分高低排序。
当总分相等时，依次按照现场操作得分、专业理论测试得分和专业英语测试得分高低排序；如以上成绩都相同时，现场操作完成时间较短者名次列前。
中餐宴会摆台10人位-PPT课件
务组织能力和协调管理能力；
掌握中餐宴会摆台的技能技巧。
知识目标
掌握中餐宴会摆台的操作流
程、行业标准和操作要领； 如何使用骨碟进行准确定位。
情感目标
愉快的服务员——成熟的服务 师——严格的管理者——成功的 经营家
本校酒店专业一年级学生 中餐宴会摆台的动作要领及先后 程序，尤其是摆台中各小餐具 的定位是本次课的重点内容； 如何用骨碟准确定位。
三、中餐宴会摆台的操作要领 四、中餐宴会摆台 单个餐位示意图
让每位同学都高度参与到实训中去，真正体现 “教—学—做合一”。
要建立完善的课堂评价体系。
在专业范围内展开技能竞赛，以赛利用资源,不断加强自身修养，以具备良 好的业务综合素质。
欢迎提出宝贵的意见，谢谢！
学生喜欢动手，在做中学，不
喜欢长篇的理论；
竞争意识较强，喜欢评议。
想一想——看一看——练一练
自编的多媒体及教材；
实训用品； 教学活页和技能鉴定表
任务驱动法
15' 3'
20'
5'
2’ 15'
复习 导入 新课讲授 课堂训练 课堂巩固 总结 作业
复习导入
1. 分组（分为8组，每组5人，可以
课堂训练
活动二 教师亲自示范
课堂巩固
总结评价 布置作业
教师摆放一个标准的10人台（根据当地 的鉴定所的要求）学生在一旁观看，结 束后提出问题，老师针对性的进行讲解
引
言
活动三
分组实践，强化训练
新课讲授
教 学 过 程
小组强化训练，突破难点，掌握重点 （各组按照分工相互检查，教师巡回指 导）
课堂训练
活动四 分组展示
中餐摆台标准
23.葡萄酒杯应正对骨碟中心，杯底距汤碗边1公分。
24.白酒杯摆在葡萄酒杯右侧。两个杯口距离1公分。店标要正对客人。
25.摆放时拿杯座（底部或杯柱），不能拿杯口。
项目名称
内容
项目考核标准
第三托
筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷和牙签桶
26.筷架应摆在骨碟右侧。如果是动物图形，头一律朝左（瓷器类），左端与骨碟右侧在一条线上。
15.托盘平稳、姿势正确、优美。
16.规范拿取餐具。
17.餐具要放在垫有口布的托盘内。
18.从正主人位开始顺时针方向依次摆放，要求花纹、店标要对正，碟与碟之间距离相等，骨碟距桌边1公分。
19.汤碗摆在左上方，勺把朝左，汤碗距骨碟1公分。
第二托
葡萄酒杯、白酒杯
20.先用的餐具靠外放。
21.后用的餐具靠怀里放。
第四托
摆叠好的口布（已摆放在饮料杯中）
30.摆在葡萄酒杯的左侧，三套杯横向成一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯口1公分。
第五托
烟灰缸
30.应从正主人右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上。
31.三个架烟孔的其中一个架烟孔朝向桌中心，另外两个朝向两侧的客人。
摆火柴
32.摆放在靠桌中心侧，火柴盒封面朝上，磷面向里。
6.中线直对正副主人位，四角垂直，下垂部分与地面距离相等。
7.调整台布时没有多余的动作，不要人为的把台布攥出褶来。
8.台布无破损无线头。
第一托
骨碟、瓷勺、小汤碗
9.先用的餐具靠外放。
10.后用的餐具靠怀里放。
11.高的餐具靠怀里放。
12.骨碟一落不超过十个。
13.碗一落不超过五个。
中餐宴会标准规范摆台
斟完一种酒，再斟第二种
1分
不滴不溢：滴一滴扣0.5分，溢出一滩扣1分
6分
托盘
(6分)
位置高于腰，悬在椅子外面
3分
小臂平直自然弯曲成90度，大臂自然下垂
1分
上身挺直，动作平衡，姿势协调
2分
第五项
总体印象(4分)
距离匀称，整齐美观
2分
操作程序无误，手法卫生
2分
失误扣分
操作过程中每调整一次或重复一次扣总分1分
3分
黄油碟圆心正对黄油刀刀尖，黄油碟圆心与水杯圆心成一直线
3分
杯具
(9分)
水杯定位（于主刀上方5公分处），再红葡萄酒杯，后白葡萄酒杯，间距1公分
3分
三杯与桌边成45度角
6分
第三项（26分）用具
餐巾折花
(10分)
种类：至少三种盘花，能正确辨别正副主人位
1.5分
难度：手折四折以上，比例合适（餐巾初始状态为对折成长方形）
1分
女士：后不垂肩，前不盖眼，干净整齐
面部
男士：刮净胡子
1分
女士：化淡妆
手部
干净，不留长指甲
0.5分
指甲修剪齐，不涂指甲油
0.5分
仪表
(4分)
着装
服装整洁，美观大方
1分
合体干净，熨烫平整
0.5分
无污渍、无破损、无卷起、纽扣扣好
0.5分
鞋袜
黑鞋（布鞋干净、皮鞋光亮）
0.5分
袜（男深女浅）
0.5分
饰物
不配戴饰物
在桌布的中心线上，花瓶的左右两侧，距离花瓶20公分
2分
烛台方向一致
1
牙签瓶(2分)
两个牙签瓶，距离烛台10公分，徽标朝向正副主人
餐饮摆台标准
单位：厘米
碗 瓷勺
1
2毛2
1
巾
碟
红
酒 杯
水白
杯
酒 杯
2
2
2
看盘
骨碟
筷架
分更
3
筷子
1.5
1.5
中餐摆台
中餐包间摆台
台布：台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整,正面朝上 餐椅定位：从主人位开始拉椅定位，餐椅之间距离均等，相对餐椅与餐桌中心点三点一线。餐椅座面边缘 距台布下垂部分1.5厘米 看盘：一次性定位、看盘正对餐椅中心，看盘间距离均等，相对看盘与餐桌中心点三点一线，距桌沿约 1.5厘米 毛巾碟：位于看盘左侧，毛巾碟中心与看盘中心齐平，间距2厘米 汤碗、汤勺：汤碗摆放毛巾碟正上方1厘米处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左 筷架、筷子：筷子、长柄杓摆在筷架上，长柄杓距骨碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米，牙签位于长柄杓和 筷子之间，牙签套正面朝上，尾部与长柄杓下端齐平 葡萄酒杯、白酒杯、水杯：水在味碟正上方2厘米，白酒杯摆在水杯的右侧，红酒杯位于水杯左侧，杯底 间隔2厘米，三杯中心在一条直线上。 餐巾折花：折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方，位于骨碟正中间 公用餐具：公用餐具摆放在正副主人的正上方 菜单、花瓶（花篮）和桌号牌：花瓶或花篮摆在台面正中，造型精美、符合主题要求，菜单摆放在转玻上 位置一致，桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方、面对副主人位
单位：厘米 瓷勺
碗
1
毛2 巾 碟
红
酒 杯
水白
杯
酒 杯
2
2
2
看盘
骨碟
1.5
筷架 筷子
1.5
VIP宴会摆台
台布：台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整, 正面朝上 餐椅定位：从主人位开始拉椅定位，餐椅之间距离均等，相对餐椅与餐桌中心 点三点一线。餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米 看盘：一次性定位、看盘正对餐椅中心，看盘间距离均等，相对看盘与餐桌中 心点三点一线，距桌沿约1.5厘米 毛巾碟：位于看盘左侧，毛巾碟中心与看盘中心齐平，间距2厘米 汤碗、汤勺：汤碗摆放毛巾碟正上方1厘米处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左 筷架、筷子：筷子、长柄杓摆在筷架上，长柄杓距骨碟3厘米，筷尾距餐桌沿 1.5厘米，牙签位于长柄杓和筷子之间，牙签套正面朝上，尾部与长柄杓下端齐 平 刀叉：餐刀位于毛巾碟左方，与毛巾碟齐平，间距2厘米，餐叉位于餐刀左方， 与餐刀齐平，间距1厘米 葡萄酒杯、白酒杯、水杯：水在味碟正上方2厘米，白酒杯摆在水杯的右侧，红 酒杯位于水杯左侧，杯底间隔2厘米，三杯中心在一条直线上。 餐巾折花：折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方，位于骨 碟正中间 公用餐具：公用餐具摆放在正副主人的正上方 菜单、花瓶（花篮）和桌号牌：花瓶或花篮摆在台面正中，造型精美、符合主 题要求，菜单摆放在转玻上位置一致，桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方、面对 副主人位
餐饮服务技能——中餐摆台
的小碗。 • 4汤匙：用作喝汤、吃甜品或带有汤汁的菜肴 • 5筷架：品种繁多，造型各异。主要作用是避免筷
子与台布接触，保证用具清洁卫生。还可以提高 宴会规格，增强宴会桌的气氛。 • 6筷子 ：种类很多，宴会一般用红木筷、象牙筷。
餐饮服务技能——中餐摆台
图片欣赏
• 一.零点摆台 • 早餐，午餐，晚餐 • 二.宴会摆台
工作台准备所需的物品
• 中餐零点摆台摆放的物品中与酒店的档次、菜系和 风格有关，每个酒店都有自己的统一标准。
• 个人餐具：餐碟、毛巾碟、汤碗、勺、味碟、筷架、 筷子、牙签、玻璃水杯和瓷器茶杯等
• 公共餐具：两壶（酱油和醋）、三盅（牙签、盐、 胡椒）、烟灰缸、花插、台卡等。
椅背绕成圆形）。
图片示范
铺台布动作规范
要领
准确捏拿 抖动手腕
一次到位
四角下垂 均等
铺台布
准备餐具 摆放餐具
摆
放
骨
调 味
碟
碟
定
，
位
汤 碗
汤
勺
摆 放 筷 架 和 筷 子
摆 放 玻 璃 器 皿
摆 放 公 共 用 具
中餐餐具小知识
• 1餐碟：又称骨碟，是宴会中吃冷、热菜和接骨、 刺等的盘。一般选用直径为6in的圆盘。
耳朝右与筷架平行 • 袋装牙签摆在骨碟与筷子中间，底端距桌边1.5cm • 玻璃水杯摆在汤碗与味碟前方中间，与骨碟呈垂直线，距汤
碗1cm • 餐巾花摆放在骨碟里，也可以叠成杯花插在水杯里
中餐午晚餐摆台
第一个餐盘的摆放应该定位在 主人位，从主人位置开始顺时 针方向顺序依次摆放所有餐 具！！一般主人位置在正对门
《中餐宴会摆台》课件
探索中餐宴会的精髓，了解令人称奇的菜肴摆台。我们将带您深入了解中餐 宴会的传统，以及如何为客人创造难忘的用餐体验。
传统的中餐宴会摆台
典雅的布置
瑰丽而传统的桌子摆设，体现中国宴会的高雅和精致。
色彩搭配
使用红色、金色和白色等吉祥色彩，营造喜庆和庄重的氛围。
文化象征
将中国文化元素融入摆台设计，如竹子、莲花和龙凤等。
汤品和高汤
• 酸辣汤 • 翡翠虾球汤 • 银耳炖羹
海鲜
• 清蒸鲈鱼 • 红烧大闸蟹 • 白灼虾
家禽
• 北京烤鸭 • 广东盐焗鸡 • 咕咾鸡
中餐宴会的素食选择
红烧南瓜
用南瓜代替传统的肉类，健康又美 味。
麻婆豆腐
香辣可口的豆腐菜肴，激发味蕾和 食欲。
炒竹笋
清脆可口的竹笋，搭配多种蔬菜烹 饪，营养丰富。
酸辣汤
火辣酸爽的酸辣汤，充满了传统中 餐的味道。
海鲜汤
鲜美的海鲜汤，融入各种海味，让 人垂涎欲滴。
滋补汤
养生滋补的汤品，有助于提高食欲 和身体健康。
海鲜菜肴
1
清蒸鲈鱼
嫩滑鲜美的清蒸鲈鱼，保留鱼肉的鲜味和营养。
2
红烧大闸蟹
鲜嫩多汁的大闸蟹，红烧后更添滋味。
3
白灼虾
酱香嫩滑的白灼虾，是海鲜宴会中的必点菜品。
摆台布置和装饰
中央装饰物
精心设计的中央摆台装饰物，增添 宴会的华丽感。
座位安排
合理的座位安排，注重人际关系和 宾客的舒适度。
餐桌装饰
精美的鲜花、蜡烛和艺术品，营造 浓厚的宴会氛围。
餐具和器皿
1
精美的瓷器
细腻的瓷器，展现中餐宴会的独特魅力。
中餐摆台标准
中餐摆台标准1.目的：为宾客提供整洁、美观的餐台，确保宾客就餐满意，特制定本规范。
2. 适用范围：适用于本酒店所属餐厅服务员餐台摆放工作。
3.职责：3.1餐厅经理负责本规范的实施工作。
3.2餐厅领班负责本规范的检查与督导工作。
3.3 餐厅服务员负责本规范具体操作工作。
4.标准与实施步骤；4.1 标准：4.1.1 摆台使用的餐具必须符合卫生要求，光洁、涩干、无破损。
4.1.2 餐厅服务员需严格按照摆台规范操作，无漏摆或错摆。
4.2 实施步骤：4.2.1 根据TA—F&B—03《铺换台布作业指导书》铺台布。
cm处。
汤碗摆在骨碟的正前方间距3cm，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左。
筷架摆在骨碟的右侧，筷子摆在筷架上，筷子底部距桌边1 cm，筷子套店徽向上。
茶碟摆在筷子右侧，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右与茶碟平行。
牙签盅、调味品摆在台布中线的附近。
烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。
中餐早餐摆台方法见图FM—F&B—31-14.2.3 中餐便餐摆台方法：，左手托托盘，右手摆放餐具。
拿餐具时注意手法卫生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。
骨碟的摆放：骨碟摆放在座位正前方，离桌边1cm，按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等。
口布的摆放：将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。
汤碗、汤匙的摆放：汤碗摆放在骨碟正上方3cm处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左方。
筷子、筷架的摆放：骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷尖离筷架5cm，筷底离桌边1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店标朝向客人。
（如圆桌，筷尖指向桌子圆心）牙签的摆放：包装牙签竖放在筷子右侧1cm处，牙签底边与筷子底边相距3cm，店标正面字体朝向筷子。
茶杯、茶碟的摆放：茶碟摆在牙签右侧2cm处，茶碟与桌边相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行。
杯具的摆放：水杯摆放在正上方相距3cm处。
中餐摆台流程及标准
⑥如果客人要求啤酒与汽水混合饮用， 应先斟啤酒，然后再加入汽水。
(7)斟酒之后
酒瓶一般留在客人的席位上，大型 宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工 应精神饱满地站在客人附近，随时注意 客人饮酒情况，等到酒快喝完时，可上 前给客人再次斟酒。
2.中餐斟酒
(5)顺序
•
一般的宴会斟酒顺序是从主人右
边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针
方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。
(6)分量
• 传统上中餐宴会要将酒斟满，表示 全心全意。但随着西方文化的影响，传 统的斟酒常识也在发生着变化。
①西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的 3/4，这样可以使客人在小呷一口之前能 有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。
• 2、主位除外，巾花观面向客人，其 它造型口布花头朝向红酒杯。
• 3、巾花挺拔，造型美观，款式新颖， 难易适宜。
• 4、操作手法卫生，巾花深度适当， 置于水杯处的深度相等。
四、拉椅
• 桌椅正对餐位，主宾位开始顺时针方 向将座椅拉离桌沿1CM，间距均匀紧凑 呈圆形状。
四、斟 酒 水
• 1.斟酒过程及注意事项 天都是美好的一天，新的一天开启 。20.11.1020.11.1014:0214:02:2114:02:21Nov- 20
•
人生不是自发的自我发展，而是一长 串机缘 。事件 和决定 ，这些 机缘、 事件和 决定在 它们实 现的当 时是取 决于我 们的意 志的。 2020年 11月10日星 期二2时2分21秒Tuesday, November 10, 2020
(3)当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应 当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对 客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快 要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主 人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务 员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给 主宾续酒。
中餐宴会摆台标准
操作过程中注十字居中，凸缝朝向主副主人位 下垂均等，台面平整 桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整 桌裙或装饰布 四周下垂均等 从主人位开始拉椅定位 座位中心与餐碟中心对齐 餐椅定位 餐椅之间距离均等 餐椅座面边缘距台布下垂部分距离 1.5 厘米 餐碟定位、标志对正 餐碟 （或装饰盘） 定 碟间距离均等，相对餐碟与餐桌中心点三点一线 位 距桌沿 1.5 厘米 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生 味碟位于餐碟正上方，相距 1 厘米 味碟、汤碗、汤勺 汤碗摆放在味碟左侧 1 厘米处 汤碗、味碟的中心点在一条水平直线上 汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行 筷架摆在餐碟右边，位于筷子上部三分之一处 筷架、 筷子、 长柄勺、 筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟 3 厘米 牙签 筷尾距餐桌沿 1.5 厘米，筷套正面朝上 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与 长柄勺齐平 葡萄酒杯在味碟正上方 2 厘米 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧， 葡萄酒杯、白酒杯、 杯肚间隔 1 厘米 水杯 三杯成斜直线，与水平线呈 30 度角。如果折的是杯花， 水杯待餐巾花折好后一起摆上桌 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生 花型突出主位，符合主题、整体协调 餐巾折花 折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大 方 从主宾位开始，顺时针为邻近的 5 位客人斟倒酒水 将红、白酒瓶放在托盘内，端托斟酒姿势规范 酒水斟倒 斟倒酒水时，酒标朝向客人，在客人右侧服务 斟倒酒水的量：白酒 8 分满；红葡萄酒 5 分满 斟倒酒水时每滴一滴扣 1 分，每溢一滩扣 3 分（本项扣 分最多 4 分） 总体印象 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻 项 目 台布
中餐摆台图标准
中餐宴席台面图一、餐位定位：1、4人定位2、7人定位3、10人定位4、12人定位二、包间餐具摆放规范标准：垫盘、骨碟先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面、1 向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
碟：调味2、在筷子正上方。
放在装饰盘的左上方（毛巾托正上方），荷叶杯把手向左下3、荷叶杯与杯垫：筷架筷子：筷架与装饰盘上方边缘平齐，筷子靠桌边一指距离。
4、签：牙在筷子与中更之间，牙签尾部与中更尾部平齐。
、5杯：6、四四杯成一直线，中杯与盘花上下对齐，一指距离。
折花：口布大小相等，放在骨碟中心，配口布环，主人位盘花要突出。
7、放在荷叶杯垫碟下方，与装饰盘一指距离托：毛、8巾中餐摆台规范程序和标准宴会厅台面餐具摆放规范．垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向1.上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
调味碟：在垫盘正上方，距离垫盘0.5厘米。
2.汤碗、调羹：汤碗在垫盘左上方，与调味碟成一条直线；调羹柄向左放于汤碗3.内。
筷架筷子：筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/34.处，距离垫盘0.5厘米。
牙签：在筷子右边，距筷子5.0.5厘米，距筷架0.5厘米。
6.三杯：度30中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成斜厘米。
0.5角直线，各杯口距离7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，主位副主位突出。
B高档宴会台面摆放平面图42 521垫盘、骨碟： 3先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面1、向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
筷架筷子汤匙：金筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于2、筷架1/3处，金汤匙放在金筷架上。
牙签：3、在筷子与金汤匙中间，底部对齐。
4、三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成一条直线，厘米。
0.5 各杯口距离口布折花：会10种不同种类的花型，主位副主位突出。
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中餐宴席台面图
一、餐位定位：
1、4人定位
2、7人定位
3、10人定位
4、12人定位
二、包间餐具摆放规范标准
1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向
上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2、调味碟：在筷子正上方。
3、荷叶杯与杯垫：放在装饰盘的左上方（毛巾托正上方），荷叶杯把手向左下
4、筷架筷子：筷架与装饰盘上方边缘平齐，筷子靠桌边一指距离。
5、牙签：在筷子与中更之间，牙签尾部与中更尾部平齐。
6、四杯：四杯成一直线，中杯与盘花上下对齐，一指距离。
7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，配口布环，主人位盘花要突出。
8、毛巾托：放在荷叶杯垫碟下方，与装饰盘一指距离
中餐摆台规范程序和标准
宴会厅台面餐具摆放规范
1.垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向
上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2.调味碟：在垫盘正上方，距离垫盘0.5厘米。
3.汤碗、调羹：汤碗在垫盘左上方，与调味碟成一条直线；调羹柄向左放于汤碗内。
4.筷架筷子：筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3
处，距离垫盘0.5厘米。
5.牙签：在筷子右边，距筷子0.5厘米，距筷架0.5厘米。
6.三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成斜30度
角直线，各杯口距离0.5厘米。
7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，主位副主位突出。
B高档宴会台面摆放平面图
1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向
上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2、筷架筷子汤匙：金筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架
1/3处，金汤匙放在金筷架上。
3、牙签：在筷子与金汤匙中间，底部对齐。
4、三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成一条直线，
各杯口距离0.5厘米。
5、口布折花：会10种不同种类的花型，主位副主位突出。
6、调味碟：在筷架前方。
（在客人来时摆放）
7、汤碗：汤碗在垫盘左上方，筷架一条直线。
（在分汤时上）
茶餐厅台面摆放平面图
1、骨碟：先摆放垫纸；骨碟边与桌边相切，骨碟之间间隔相等；
2、调味碟：在骨碟正上方，距离垫盘0.5厘米。
3、汤碗、汤匙：汤碗在骨碟左上方，距离骨碟0.5厘米，汤匙柄朝左。
4、筷架、筷子：在调味碟右边，距离0.5厘米，筷子放在筷架2/3处。
5、荷叶杯：放在骨碟正中间，杯把手朝右。
会议、团队便餐摆台标准
1、骨 碟 ： 骨碟距离桌面1厘米。
2、饭碗、汤匙： 饭碗在骨碟左上方，距离垫盘0.5厘米，汤匙柄朝左。
3、筷 架 、筷子： 在骨碟右边，与饭碗成一直线，筷子放在筷架2/3处，距离骨碟0.5
厘米。
4、水 杯： 在骨碟正前方，骨碟0.5厘米，与饭碗、筷架成一直线。
5、餐 巾 纸： 对折放置在骨碟右边，距离骨碟0.5厘米。
6、 荷 叶 杯： 放在骨碟正中间，杯把手朝右。
餐饮部中餐筵席摆台评分表
注：出现程序颠倒扣除10分。
评分签名：评委签名：。