西餐服务流程..

• 撤餐具
餐桌服务用品
洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、 油醋架等
洗手盅
结账服务
ห้องสมุดไป่ตู้
• 核对账单的台号、菜品名称、数量、金额
• 站于客人右侧轻声的告知金额 • 唱收唱付 • 结账方式：现金、刷卡、挂房帐还是公司帐 • 是否需要开具发票
餐前服务
迎客服务 点菜服务
点菜 服务
1.准备物品：菜谱，点菜单，笔
2.点菜前厨房确认沽清单，才能准确的点菜。 3.问清客人的人数、有无忌口的菜品或调料品，如果有客人不吃某些调 料时，必须在点菜单上注明，而且要亲自与厨师确认清楚。可向客人推 荐酒店的特色菜，或者是售得比较好的菜品 4.把客人所点的菜记录在点菜单上，并写清楚当日日期、台号、人数、 服务员的名字、菜品的份数和上菜的时间。写完时必须与客人复述所点 的菜品和上菜的间同时告知客人菜品制作的大概时间。 5.如果客人点到菜单上没有的菜，不清楚时要及时的去问领班和厨房， 不能直接的对客人说没有，并且告知客人价格。 6.下单，把菜单及时的送至厨房和收银处
西餐服务程序
了解西餐的特点以及服务方式
正餐服务的程序与要领。
西餐服务方式概述
• 西餐服务方式是指西餐用餐时提供给用餐者 的侍应招待方式。 • 西餐用餐服务方式大多起源于欧洲贵族家庭 式和王宫，经过多年的发展演变，逐渐为社 会上的饭店和餐馆所使用。 • 西餐的服务方式按照服务风格分类有：
• 法式服务、俄式服务、美式服务、英式 服务、大陆式服务。
• 一般有冷盘和热头盘之分，数量较少，色彩鲜 艳，装饰美观，增进食欲。
汤
• 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤 等4类，一般要求原色原味。如牛尾汤、 奶油汤、洋葱汤。
沙拉
• 凉拌菜，具有开胃 助消化，可分为蔬
菜、水果、荤菜沙
拉三大类。
副菜
• 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括 各种淡、海水鱼类贝
一、上菜服务 1.上菜顺序
（1）头盘（Appetizers) （2）汤(Soup) （3）沙拉（Salad） （4）副菜 （5）主菜(Main Course) （6）奶酪(Cheese)、甜点 （7）咖啡或茶。 先冷菜后热菜最后再到冷菜；味 道鲜美到甜味；口味从清淡到浓 重，再到清淡。从生到熟。
头盘（开胃品）
简洁与礼仪并重——英式西餐
• 特点：讲究花色，少而精，注重营养；口味清淡，酥香， 用油少，鲜嫩焦香，调味很少用酒，调味品一般放在桌上 供客人自己选用； • 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、 烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。
布丁
西菜始祖——意式大餐
• 特点：原汁原味，香醇味浓，烹调方法以红烩和炒为主。 喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等； • 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心 粉、肉末通心粉、比萨饼等。
送客服务
• 客人离席时，协助拉倚，取衣服 • 检查是否有物品遗留 • 把客人送至餐厅门口处，同时对客人说： “请慢走，欢迎再次光临”。 • 清理台面
甜品
• 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六 道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等
咖啡或茶
• 饮咖啡一般要加糖和淡奶油 ，红茶配糖、柠 檬和奶
1、上菜服务
• 根据先宾后主，女士优先的原则上菜
• 每上一道菜都撤掉用过的餐具。 • 菜点与酒类相匹配。 • 每上一道菜都必须清理台面，摆成“八”字型，分别放在餐 盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜， 将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放 下。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要作手势时，就 应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥宾客右侧上菜，右 侧撤盘
。
西餐小案例
• 老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为 了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚 恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店 吃西餐。
• 用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也 很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦 了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使 用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的， 总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的 的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗 里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝 了，而他的儿子早已是满脸通红。
意式菜 英式菜
德式菜 美式菜
法式菜
俄式菜
（二）、西餐主要菜肴
西菜之首——法式大餐
• 特点：选料广泛，品种繁多；讲究烹饪，注重调味；用料 用料新鲜，讲究搭配；调味用酒较重，讲究不同的菜配不 同的酒； • 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒 山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
法式蜗牛 鹅肝排 法式鹅肝
• 类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜 肴品都称为副菜。因为鱼类等
• 菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面， 叫法上也和肉类菜肴主菜 • 有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼 汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油 • 汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
主菜
• 全套菜的灵魂，制作考究营养价值丰富。主菜多以海鲜、肉、 禽类菜肴为原料，其中最有代表性的是牛肉或牛排猪、小牛仔 等各个部位的肉，其中最有代表性的是全牛肉或牛排。牛排按 其部位又可分为沙牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨 型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜 肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯 汁等。
西餐的主要特点 • 1、选料精细
• 2、口味香醇
• 3、沙司单制
• 4、方法独特
• 5、注重老嫩
西餐服务程序
餐前准备工作
• • • • • • • 1.检查仪容仪表：首先自检，从头到脚检查自己是否符合要求 2.检查所需的物品：菜谱、点菜单、备用餐具、白开水、开瓶器、衣套 3.检查台面餐具是否要求摆放、破损，台布是否中线朝上平整，有无破损、 四个角统一高度下 4.餐桌上胡椒、盐、牙签、糖盅、纸巾是否充足，花瓶的鲜花要求鲜艳，以 按规范摆放 5.餐椅之间距离是否相等，与餐具是否对齐。 6.保持餐厅的整洁卫生，保证音响，照明及一切设备运转正常 7.熟悉当天的特色菜肴以便推荐 污迹或褶皱， 上的物品必须
通心粉
披萨
西菜经典——俄式大餐
• 特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。
• 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹 果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。
鱼子酱
啤酒、自助－－德式菜肴
• 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、 土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德 国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万 公升啤酒。
迎客
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1.领位：客人来到餐厅，应面带微笑，主动上前问好， 问清客人是否有预订，带到相应位置就坐。
３.拉椅让座：遵循女士优先，为客人拉椅。如客人带包 或脱外套时要上前帮忙，套上衣套，切忌在套包前先向 客人说明情况，尤其是男服务员为女士服务的时候必须 征得同意。 ４.铺餐巾：有两种方法。一是：对折成三角形；二是： 折成长方形轻轻放客人在膝上 。口布的作用，就是为其 擦拭嘴或是遮挡污物。 5.倒上白水（外宾喜欢喝冰水），同时也可推销酒店饮 料，扎壶用餐巾包好，倒4/5即可。 注：以上服务都是遵循女士优先开始
• 思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红?
3.巡台服务
• （１）、添酒水饮料，添黄油
• （２）、撤餐碟每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 • 客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤 盘
• 西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘
• （3）、清洁台面 • （4）、推销甜品、咖啡、茶（不是套餐的情况，可向客人推荐） • （5）、推销餐后酒 • 关注客人是否有其它需求好及时的为客服务
西餐礼仪及服务程序
西餐礼仪
• 1、西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。 • 2、说话时嘴里不要嚼食物，说话前用餐巾擦一下嘴。
• 3、不端着盘子进餐。
• 4、大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大小适宜一口吃下 去的小块送人口中；
• 5、面包用手掰大小合适的小块送入口中；
• 6、喝汤时，不能发出声响； • 7、骨头、鱼刺不进口，放进口里的食物一般不吐出。
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席间服务
酒水服务
上菜服务
巡台服务
• 1、酒水服务
• 根据客人点的菜规律推荐适合的酒水，红葡萄酒配红肉；白葡萄酒配白肉。 • 检查葡萄酒标识及年份； • 展示酒，倒上1/5酒请主人品尝，经主人认可后，按先女主宾、女士优先的 原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中1/3即可； • 准备醒酒器先醒酒，口感更好。 • 每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒滴出； • 斟完后，将酒放回冰桶或桌上、商标向上或朝向客人。 • 随时为客人添加酒水； • 当整瓶酒还剩1/5时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即观察客 人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉； • 如主人同意再加一瓶，则程序同上。