中国推广全谷物还有太多文章要做

中国食品报/2011年/5月/10日/第005版

营养产业

中国推广全谷物还有太多文章要做

本报记者刘艳芳

研究制订相关法规和标准

全面加强全谷物科研力度

开展国民全谷物知识普及

如今，社会各界对于全谷物的营养与健康关注度日益增强，孕育了诱人的潜在消费需求；而我国的全谷物食品市场已经悄然启动，产业发展基础良好；兼之即将出台的国家宏观产业政策为全谷物食品的发展提供了契机，中国全谷物食品产业在“十二五”期间将会迅速发展。

但这种乐观是谨慎的，没有人认为中国推广全谷物将一蹴而就，因为不利因素也很明显:我国全谷物食品研究开发较为滞后；健康谷物消费观念比较薄弱；缺乏全谷物食品的相关规范与标准。

必须承认，中国推广全谷物，还有太多的文章要去做。

普及全谷物营养健康知识引导科学消费

在外国人看来，中国发展全谷物有着先天的优势——中国居民食用全谷物的历史可谓悠久。

但国内业界明白，这事恐怕得一分为二地看待:就中国全谷物食品的推广而言，这种吃全谷物的饮食传统，很可能是成也萧何、败也萧何。

没错，对于“全谷物”这个概念，中国民众即使尚不确切了解其内涵，至少不会感觉太陌生。《黄帝内经》一书中提出的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食原则，中国人耳熟能详。

几千年来，中国居民一贯的饮食特点就是以谷物主食为中心、平衡膳食。远在农耕文明之前，我们的祖先就开始采摘谷物种子，从那时开始，谷物就成为先民营养的主要来源之一。而由于当时加工条件的限制，谷物都是粒食，即整粒的谷物，华夏民族由此自称“粒食之民”。

不过，有食全谷物的传统，不代表中国推广全谷物就可以不重视全谷物的科普宣传与教育。拿现年45岁以上的中国人来说，他们中的不少人，对全谷物怀着一种复杂的心情，或是对全谷物的口感留有不佳印象。“我们在自己的青年和儿童时代，吃的基本上是全谷物食品。当时小麦的出粉率要求达到95%，而现在的精粉、标准粉、专用粉出粉率只有70%。”河南工业大学副校长屈凌波教授直言不讳地说: “如果再让我吃粗糙的全谷物食品，我会回想起饥饿年代的感受。这是一个心理层面的问题。”

1950年至1979年，我国处于粮食紧缺状态，只能满足人民群众的基本消费需求。城市供应面粉以“八五粉”为主(面粉出率85%)，大米以“标准二等”和“标准三等米”为主；农村小麦粉消费则多为全麦粉(主要加工工具为石磨或破碎机)，大米消费多为“标准三等米”。

因为在相当长的一段时间里是被动地吃着不好吃的全谷物，人们对于精米白面抱有强烈的好感。所以，当我国农业生产和粮食生产经历了一个很大的飞跃，粮食产量提高和品种结构改进，人们的普通食用需要得到满足后，在饥饿年代形成的“精米白面情结”被直接带入了小康生活中，也由此造成近十年来谷物加工越来越趋向于“精”，精米和白面成为谷物消费的主流。

此外，由于近年生活水平的提高，食物多样化极大发展，粮食的直接消费量逐步下降，且在食物消费中的比重也在不断下降，城市居民谷类食物供能比已经明显低于合理范围。而且，人们在粮食消费方面还陷入了另一个误区，很多人认为富含碳水化合物的食物，如米饭、面制品、马铃薯等，会使人发胖，在膳食中一味精简谷物类主食。

要想让曾经被动吃全谷物的人开始主动吃全谷物，要想消除“精米白面情结”，必须加强对

全谷物的营养与健康价值进行宣传。“还要通过‘食育’让孩子们从小养成食用全谷物食品的习惯，”中国农业大学李里特教授强调:“如果从小就吃非常精细的、很软的食物，将来很难接受全谷物。”

在全谷物产业链上全面加强科研力度

国家粮食局科学研究院粮油加工研究室副主任谭斌博士在北京古船食品有限公司进行调研时了解到这样一件往事:多年前中科院一位老同志写了一封信给国务院，反映想吃糙米却买不到。如今若干年过去了，中国市场上还是没有太多的全谷物产品可供消费者选择。像全麦粉及其制品、发芽糙米及其制品、全燕麦等在发达国家发展迅速的全谷物食品，国内虽有同类产品出现，但受加工技术的限制(如小麦全粉生产中的麦粒表面洁净技术和麸皮微破碎技术、糙米粉生产中的谷糙分离技术和米糠稳定化技术)，发展不够理想。

营造一个消费全谷物的环境，来自市场的支持必不可少，比如为消费者提供市场友好型的口感、色泽优良与货架稳定性高的全谷物食品。然而长期以来，我国基本上是以精白米面制品作为我们的主食，对谷物营养与健康方面的关注较少。为此，谭斌博士认为，我们需要在发达国家大量研究结果的基础上，充分考虑我国居民膳食结构与消费习惯的实际，大力开展全谷物消费与我国居民健康之间的关系研究，建立适合我国国情的一些基础数据，为全谷物食品的发展与推广奠定基础。

他还表示，全谷物加工涉及产品口感、风味、色泽、质构等的变化与控制；营养与功能性组分的保留与生物有效性控制；产品稳定性与货架期的控制；微生物污染与控制及产品的多元化开发等诸多问题，所以，要对全谷物加工与产品开发的许多技术问题进行攻关。比如加工过程会使全谷物中的脂类物质更容易被氧化，因为抗氧化剂在加工过程中被破坏，脂类得不到保护，而全谷物中的脂类物质含量比精加工谷物高。另外，谷物糊粉层中含有很多酶类，包括过氧化物酶、多酚氧化酶、淀粉酶等，加工过程中对糊粉层的破坏可导致形成一些不良风味、酶促褐变与淀粉降解等。

中国粮油学会常务副理事长、中国粮食行业协会常务副会长王瑞元教授认为，全谷物食品领域的科研力度亟待全面加强:

1.深入开展全谷物食品的基础理论研究。加强全谷物食品营养与健康的关系与作用机理研究，尤其是要开展全谷物中生理活性组分的鉴定、特性与生物有效性的研究；全谷物的合理摄入量方面的研究；全谷物营养基础数据库的研究；加工对全谷物营养素生物有效性的研究；多种产品“复合”营养功能的研究；全谷物营养与代谢的研究等，为全谷物的发展推广提供理论基础依据。

2.积极研发全谷物食品的生产新技术和专用设备。全面开发发芽糙米、留胚米、全麦粉等产品的生产新技术；研究提高杂粮加工工业化程度、规模化和技术水平，重点研究主食荞麦粉、荞麦面条、燕麦米、燕麦片、燕麦主食面粉、速食快餐、小米主食面粉、杂豆类主食面粉和方便、休闲食品、高粱米和高粱主食面粉的生产新技术。由于全谷物产品、特别是杂粮加工工艺有其特殊性，亟待研发适应不同品种、条件各异、性能可靠的专用设备，以确保全谷物食品的生产要求。

3.下力解决全谷物食品口感不适的难题。全谷物食品具有很好的营养保健作用，但是口感风味有些人难以接受，目前的消费群体还主要是特殊人群(高血压、高血糖、高血脂、肥胖症患者等)，这影响了全谷物食品的推广消费。研究开发适口性好的糙米与发芽糙米及其制品、全麦粉及其制品等全谷物食品是当务之急，以改变目前加工方式的缺陷，探索新工艺新技术，做到粗粮细作，为消费者提供口感味美、色泽优良与货架稳定性高的传统与非传统全谷物食品。

4.持续开展全谷物食品市场消费的研究。全谷物食品市场是新兴的消费市场，功能、绿色是其市场的热点和亮点。全谷物食品的理论研究和产品开发要紧紧围绕市场的需求来进行，通过不断对消费市场进行广泛研究，针对特定人群和不同年龄段、不同地区人群的新要求，随时调整研发方向，不断开发新的全谷物食品。

积极开展相关法规和标准的研制工作

“我相信中国全谷物市场一旦启动，将比任何国家的市场都大。”谭斌博士说:“但当务之急是制订相关法规和标准。”从上世纪开始，部分西方国家如美国、英国、瑞典、荷兰等国’，都结合本国实际相继出台了一系列全谷物食品和法规，但现阶段我国全谷物食品尚未形成完善的标准和法规。“由于缺乏关于全谷物的定义，社会各界对全谷物的概念又知之甚少，所以，对于什么是全谷物，人们的理解偏差较大”。

美国小麦市场中心技术主任侯国泉博士介绍说，(国际)全谷物委员会对全谷物的定义是:全谷物或以全谷物生产的食品应含有谷物种子中所具有的全部组分与天然营养成分。如果谷物是经过加工的(比如碾碎的、压片的、挤压的或水煮的)，其产品必须含有与原始谷物种子中相当的营养成分。但什么是全谷物食品?哪些食品可以允许列为全谷物食品?许多人都想弄明白，包括消费者、食品研发人员、食品生产商、营养师、学校餐饮供应负责人以及政府有关监管部门等。如果使用100%的全谷物原料，那么答案是显而易见的。比如一碗糙米饭或燕麦粥肯定是全谷物食品，这毫无疑问，用100%全谷面粉制作的面包也是如此。但是当一个产品的原料中同时含有全谷物和经过精致加工或营养强化的谷物成分时，答案就不那么简单了。“在很多情况下，一个产品是否属于全谷物食品，取决于一个国家政府部门的有关法规。而目前在西方国家，各个国家对全谷物食品的标准和法规也不尽相同。”

其实，即使是国际上已经相对达成共识的全谷物的概念，要操作起来也很难。谭斌就此指出，中国在制订自己的全谷物定义时，应尽可能结合当前我国谷物加工业的实际情况，增强定义的可操作性。

全谷粉具有许多非全谷粉所没有的营养组分与健康益处。除了胚乳以外，全谷粉还含有完整的麸皮与胚芽成分沱们富含膳食纤维、B族维生素、各种矿物质、不饱和脂肪酸、抗氧化剂及其他植物化合物等，所以营养价值很高。但是从食品加工的角度来看，麸皮与胚芽的存在对配方与加工工艺会造成某些负面影响。换句话说，全谷物食品的生产中蕴含了太多科学技术问题。