食品保藏原理与技术模拟试题一及答案分析

试卷一

一、填空题（35分）

1. 引起食品腐败变质的物理因素主要有___、 ___ 、 ____及 ____等。

2. 果实的呼吸跃变是指________________，常见的呼吸跃变型果实有___、

_____、______，非呼吸跃变型果实有 ______、_______。

3. 最大冰晶生成带是指___________.

4. T．T．T．概念的例外有_____,______,______，______等。

5. 常见的冷却方法有__,_____,_____,____。

6. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成_______、_____、______等。罐头

食品变质的主要现象有_____、______、_____、____等。

7. 应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。

8. 食品中常用的辐射源有___、____。

二、名词解释(10分)

栅栏技术；PSE肉；冰点；冻结食品的T.T.T.；D值

三、问答题(40分)

1. 抑制食品腐败变质的理论主要有哪些？

2. 简述冷却肉综合保鲜技术.

3. 简述汁液流失的原因及影响因素。

4. 什么是MA贮藏，什么是CA贮藏，有哪些优点？

5. 罐头食品在制作时为什么要进行排气？其目的是什么？

6. 食品在干燥过程中的主要变化是什么？

7. 简述高压保藏的基本原理。

四、论述题（15分）

1. 试论述食品干制保藏技术的发展前景。

试卷一答案分析

一、填空题（35分）

1. 温度；湿度；气体成分；光照；射线

2. 果实成熟或贮藏过程中呼吸强度突然增大的现象。苹果、猕猴桃、香蕉，草

莓、樱桃

3. 冻结食品的大多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成，这个温度区间称为冰结晶

最大生成带

4. 食品直接与空气接触，温度反复波动，引起重结晶和冰晶生长现象，在-10℃

以上的温度下放置时间较长，腌制冷冻品

5. 碎冰冷却、冷风冷却、冷水冷却、真空冷却

6. 低酸性、中酸性、高酸性；胀罐、平酸腐败、黑变、发霉

7. 辐射阿氏灭菌、辐射巴氏灭菌、辐射耐储杀菌

8. 60Co、137Cs

二、名词解释(10分)

栅栏技术：已知的防腐方法根据根据其防腐原理可归结为高温处理（F）、低温冷藏或冻结（t）、降低水分活性（Aw）、酸化（pH）、应用竞争性微生物

（c.f）、降低氧化还原值（Eh）和添加防腐剂和杀菌剂（Pres）等。

即可归纳为少数几个因子。这些因子单独或相互作用，形成特有的防

止食品腐败变质的“栅栏”。运用不同的栅栏因子，科学合理地结合

起来，发挥其协同作用，从而抑制微生物的腐败，改善食品品质，这

一技术称栅栏技术。

PSE肉：PSE肉（Pale，Soft， E x u d at i v e ）水猪肉，色泽苍白、质地松弛、有汁液流失

冰点：食品中的水分开始结晶的温度。

冻结食品的T.T.T.：冻结食品的最终质量（可接受性) 与冻藏温度、冻藏时间

密切相关，这就是冻结食品的 T-TT（Time－Temperature

Tolerance）

D值：在一定热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

三、问答题(40分)

1. 栅栏技术；微生物预报技术；卫生标准操作规范；ISO9000质量保证体系；

良好生产操作规范；危害分析和关键点控制

2. 降低肉类食品的初始菌数；降低肉类食品的pH值；气调包装；微波处理、辐

照处理、高压处理；防腐保鲜的应用（Nisin—乳酸链球菌素）；低温保藏；

适宜的水分活度

3. 汁液流失的原因：蛋白质、淀粉等大分子物质在冻结过程中发生变性，使其

持水力下降；水变成冰晶使食品的组织结构受到机械性损伤。影响因素：原

料的种类、冻结前处理、冻结时的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。

4. 自发气调（Modified Atmosphere Storage）：果蔬在密封的容器中，由于其本身的呼吸作用，不断地消耗容器中的O2，释放出CO2，使容器中的O2浓度不断降低，CO2不断升高。当O2和CO2达到一定比例时，构成适宜的气调贮藏环境，有利于延缓果蔬的代谢进程，从而延长产品的贮藏寿命。人工气调（Controlled Atmosphere Storage)：利用人工或机械方式调节贮藏环境中的O2和CO2浓度，构成适宜的气调贮藏环境，从而延缓果蔬的代谢进程和产品的贮藏寿命。优点：贮藏效果好，贮藏时间长，减少贮藏损失，在相同的贮藏条件下，气调贮藏的损失不足4%，而普通机械冷藏为15%-20%。延长货架期，有利于推行绿色食品保藏。

5. 为防止罐头变形破损、内壁腐蚀加重、维生素破坏、色、香、味损失等。

排气目的：阻止需氧菌及霉菌的发育生长；防止因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或受损；减轻罐内壁腐蚀；减轻食品色、香、味的变化；避免维生素和其他营养素遭受破坏；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。

6. 干缩干裂、表明硬化、形成多孔性组织、褐变、营养成分损失等。

7.要点：高压与微生物；高压与酶活性；高压和生物化学反应

四、论述题（15分）

1. 要点：干制保藏原理；

干制保藏的优缺点；

干制保藏技术；

未来发展定位等。