浓香型白酒工艺技术指标的质量控制与管理

浓香型白酒技术指标的质量控制与管理

浓香型白酒最典型的工艺特点是：黄泥老窖，固态发酵续糟混蒸，多种菌微生物生香，在麦曲和窖池中的微生物作用下，泥窖内母糟的发酵程度直接影响着产品质量。要保证粮醅在窖池内正常发酵，就必须加强生产过程中每道工序的质量指标控制与管理。正确控制好发酵时间，淀粉含量，入池水分，稻壳用量，入池温度，入池酸度等入池工艺参数，才能确保发酵。

2.1发酵时间的控制与酒质的关系

在窖池、原料、麦曲、工艺操作大体相同的情况下，酒质的好坏在很大程度上取决于酒醅在窖池内发酵时间的长短，窖池内的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢，代谢产物的分解与合成等过程。而酯类酸类等物质，是与微生物及其相关微生物酶的作用息息相关的，这是一个缓慢的生物化学过程。窖池内的温度变化要求前缓、中挺、后缓落就是这个道理。因此，发酵周期的长短与主体复合香味成分含量成正比关系。40天发酵周期的酒与60、70天发酵的酒不一样（20、30天与50天比）

2.2酒醅淀粉含量的控制与质量的关系

淀粉是发酵产酒的主要物质，出酒率的多少直接与原料的淀粉含量有关。在粮醅中淀粉含量的多少和麦曲质量相关，发酵程度的好坏与淀粉多少和麦曲质量相关。淀粉与发酵温度成正比。淀粉含量高，酒醅升温快，含量低相反。如何控制好一个适量的数值尤为重要。（16-20）2.3粮醅水分的控制与发酵质量的关系

酿酒用水应达到生活饮用水的标准，粮醅中的水分具有促进微生物新陈代谢，稀释酸度，调节窖内温度，保证发酵的重要作用。正常粮醅水分含量52%-55%，出池水分60%-65%。入池水分过小，酒醅干、硬，黄水少酒会出现苦味。入池水分过大，产酒主体香味不突出，味淡。因此水分一定要控制得当，不同季节有不同的水分指标，最好是理化数据加经验，根据不同季节，不同窖池，不同层面来灵活掌握。

2.4辅料稻壳的控制与质量的关系

稻壳结构紧密，疏松度强是酿酒的最好填充剂和疏松剂。使用量20%-25%。不同季节用量不同，夏季含酸高，水分大的茬子应多用，冬季少用。稻壳用量多，酒味糙；用量适中，酒味醇甜纯正。在使用稻壳前要清蒸30min，目的是为了排杂、杀菌。稻壳中因含单宁、果胶等物质，能提高酒中甲醇含量，同时造成酒苦涩。

2.5入池温度的控制与酒质的关系

在浓香型白酒生产中，入池温度与发酵有密切关系。如果入池温度高，发酵升温就会快、猛。产酸杂菌（醋酸菌、乳酸菌）会大量繁殖，升酸幅度大，会是酶活力降低，糖化发酵不完全。出酒率低、质量差。同时原料中果胶质、蛋白质、单宁等在高温发酵情况下，大量分解成甲醇、糠醛、杂醇油等严重影响原酒质量。另外，入池温度过高会使酒醅发黑，酒味燥辣、淡薄，香气欠纯正，有涩味等，从而影响产品质量。正常入池温度16-20，最热季节也要降到自然环境温度。入池温度过低，升温幅度小，顶温达不到最高值，造成糖化发酵不完全，出酒率也低，质量差。

2.6酒醅酸度的控制与质量的关系

酸是窖池内酿酒环境微生物与曲中微生物代谢作用所产生的，酸是酯的前体物质，各类酯类的产生都离不开酸，然而我们还要控制好入池酸度。因为入池酸度过高，会导致酶失活，随着发酵时间的延长，酸度逐渐增加，酒醅中具有酶活力的酶数量减少，从而使糖化、发酵都不能正常进行，以造成产酒少，酒质差的现象。酒醅中酸度过低酒不浓香、味单调。

大量的实践证明，入池酸度适宜1.5左右。酸度高时要从增加用糠量、加大入池水分、延长蒸料时间（中和、冲、排）等措施去降低酸度。

2.7入池踩酒醅

边入池边踩窖池，甑甑踩实，百分之百的脚印，不见疏松的酒醅。这个工艺操作近几年我们

参观省内外名优酒厂时也都看到了。他们确实做得非常好，为什么这样做？酒醅发酵是一个厌氧发酵的过程。如果酒醅踩得较松，酒醅中的有些空气没有排出，含氧气太多，微生物进行有氧呼吸产生大量热量，酒醅升温过快促使酵母早衰，产酸细菌大量繁殖，不利于酒精发酵，结果是出池酒醅酸度高、残余淀粉高、还原糖高、出酒率低、质量差。酒醅表现为性粘、成坨、打不散。踩得紧密，酒醅中氧气少，就会在一定程度上减缓酵母的繁殖速度，从而使酒醅缓慢发酵。等到酒醅出池时就会发酵彻底，酒糟色泽红润，柔熟不粘。易打散，闻香好，出酒率高，质量好。抓好踩窖池这一环节，为多出酒，出好酒打基础。

三、生香生酒靠发酵，提酒提香靠蒸馏

将发酵好的酒分和微量香味成分从固态发酵酒醅中提取出来是浓香型白酒生产过程中特别重要的工序。它与出酒率和质量的关系极为紧密。前面我们讨论了如何把酒和香发酵出来的问题。下面我们讨论的是如何把酒和香拿出来的问题。

3.1科学分馏与产品质量的关系

科学分馏包括科学分层、科学蒸馏两部分。科学分馏要正确判断母糟质量的优劣，根据窖池内母糟发酵情况进行分级取母糟。分层拌料、分层蒸馏。由于窖池内水分的不同、酸度的不同，从而造成不同层酒中的香味物质和数量都有较大差异。糟层不同，产酒的质量差明显。上层酒不如中层酒，中层酒不如下层酒。科学分馏是在拌完拌好料后，将疏松均匀的酒醅按轻、薄、细、匀、散探气装甑的操作要领。同时要控制装甑时间；使其中的酒和香味物质尽量多的在初始和中蒸部分蒸出，达到保证酒质的效果。如果是大气蒸馏，则酒分子损失大，酒中香气成分溶出时间短，蒸汽扩散难以将酒醅中的香味成分带入酒中。实践证明，大气蒸馏会造成产酒少、质量差的结果，这是必须要避免的不科学操作方法。以目前我们车间所有甑锅的容积来算：装完一甑的时间应在30-35min，流一坛酒的时间20min。馏酒速度1.5-2.0kg/min。量质摘酒就是在科学蒸馏的前提下，采取“去两头要中间”的做法。通俗说就是“掐头去尾，取中间。”在蒸馏过程中，醛酮类低沸点物质在酒头中较多，他们是随馏酒时间的增长而降低。浓香型的主体脂类物质集中在中断酒之中，也是随馏酒时间的增长而降低，酸类物质和乳酸乙酯及高级脂肪酸的含量随馏酒时间的延长而增高。酒头中含醛、酮、低级酯类及部分醇类物质多，酸含量大，这种酒对人刺激大，酒味糙辣。多饮对人造成不适。酒尾中所含的醇类物质和高级醇类物质多。使酒味苦涩、不爽口。中断酒正好弥补前后两端酒的弊端。酒中酯醛酸醇以及有益人体健康的香气成分含量最适当的酒段。而中段酒又分前后两部分（优质酒普级酒）这类酒大多芳香醇正、酒体丰满醇厚、回味悠长。所以量质摘酒要控制好，所得产品优质酒就多，是优质高产的关键环节。白酒酿造要想起的高产优质。以上所讲的各个环节都是密切相连的，缺一不可。哪一个环节控制出现问题，都不可能产好酒、多产酒、及优质酒。而这些环节的控制参数不是一家酒厂两家酒厂提供的，是全国酿酒企业经过几十年上百年的实践总结而来的，这就是标准。只有生产标准化了，对一个企业来说窖池与窖池之间、班组与班组之间、车间与车间之间的原酒的产量与质量才能稳定。