食品感官评定考点 (1)

2感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。

3知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。

4感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。

6感觉器官：部分外感受器及其附属结构。

8感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。

9敏感性(感受性)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。

每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。

10绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。

11差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。

12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。

13对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。

14协同效应(相乘效应)：两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。

15拮抗效应(相抵效应)：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。

16掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。

32视觉：是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。

33视觉感受器：视觉感受器、视杆和视锥细胞位于视网膜中。

34视觉的特性：（1）明暗视觉：当光线暗到一定程度时，就只有杆状细胞（视杆细胞）起作用，人眼不能分辨光谱
中各种颜色，整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。

（2）彩色视觉：主要由视网膜上的锥状细胞（视锥细胞）完成，在明视觉产生。

视锥细胞类型：红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞。

根据三种光敏细胞的光通量比例来决定彩色感觉。

（3）眼睛的适应性：暗适应一般要经历4～6分钟，完全适应大约需经30～50分钟。

明适应：人眼感受性慢慢降低的过程，开始几秒钟内感受性迅速降低，大约
30秒以后降低速度变得缓慢，经60秒钟达到完全适应。

（4）对比效应：包括亮度对比效应；饱和度对比效应；色调对比效应；面积对比效应；同化效应。

（5）视觉疲劳与残象
（6）亮度感觉差异
（7）视觉分辨率：健康人的视觉在50厘米处能分清0.15毫米的间隔。

（8）眩光效应：当物体表明亮度过大，人眼的瞳孔会缩小，且观察物体模糊。

（9）视错觉：观察物体形状所得的印象与实际形状有差异，称为视错觉。

（10）视觉运动规律。

35物质呈色原理：物质吸收的光，波长在可见光区域以外，那么这种物质就是无色的；
物质吸收的光，波长在可见光区域内，那么这种物质就出现不同的颜色，其颜色与可见光中未被
吸收的光波所反映出的颜色相同，即被吸收光的互补色。

36颜色的分类：无色彩系列：黑色、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色。

彩色系列：除无彩色系列以外的各种颜色。

37色调：不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。

明度：颜色的明暗程度。

饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。

38色彩的表示方法：色调、明度、饱和度。

39食品的色泽：从外观上看，食品的变色有褐、红、蓝、绿、黄等不同，但本质上都是褐变的结果。

分类：酶促褐变（生化褐变）及非酶促褐变（非生化褐变）两大类。

酶促褐变：影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。

发生酶促褐变，必须同时具备三个条件：含有多酚类物质、存在多酚氧化酶和氧。

非酶促褐变种类：迈拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化。

40食品色泽的评价：评价食品色泽的好坏，必须全面衡量和比较食品色泽的色调、明度和饱和度。

色调：对食品的色泽影响最大，因为肉眼对色调的变化最为敏感。

判断食品的真伪。

明度：和食品的新鲜程度关系密切。

饱和度：和食品的成熟度有关。

41食品形态及评价：食品的形态：包括食品的外形、表面纹理或图案。

外观：为判断对食品的感官质量占很大的比重，果实蔬菜可由外观的评价决定。

以眼判断食品除了色泽，尚包括食品形态、压溃、崩裂等许多复杂问题。

42食品的质构：食品的质地和组织结构。

43食品的质构包括食品的机械特性和流变特性
具体有：（1）硬度：即常说的软硬，或者使食品变形所需的最小力。

（2）粘性：包括粘滞性和粘附性。

（3）弹性：即去掉外力时食品恢复原形的能力。

（4）凝集性（内聚性、凝结性）：a.食品的脆弱程度（脆性），即食品内部结合力的大小。

b.咀嚼性，即破碎食品所需的力。

c.胶性，即咀嚼固体、半固体食品所需的能量。

44风味：食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官刺激引起综合感受的食品特性。

45食品特性的感官评定要素：
（1）食品的任何一种感官特性都很重要，如果其中一种在标准以下时，即其食品的价值降低颇多。

感官评定通常以味、香、外观、质构为中心，评价、鉴定各种食品的固有特性。

（2）人的各种感觉不是孤立存在的，它们在神经——体液系统的协同作用下互相联系、互相制约。

风味是一种综合感觉现象。

（3）食品的色泽、形状属于外在感官质量；食品的香气、滋味、口感（质构）属于内在感官质量。

食品的色、香、味、形、质应该同时兼备、不可偏废。

50位置效应：试料的摆放位置影响了对试料的分析判断。

为了避免产生位置效应，可将试料按圆形摆放或拉丁方格摆放。

顺序效应：由于试料的提供顺序的先后对感官评定产生的影响。

如在比较两种以上的试料滋味时，往往对最初的刺激评价过高，这种倾向称为正顺序效果，反之称为负顺序效果。

51标度的作用：（1）感官体验（刺激）的量化方式。

（2）通过数字化处理，使感官评价成为基于统计分析、模型、预测等理论的定量科学。

便于描述性和推断性的统计学处理，为评价提供理性依据。

（3）标度技术基于感觉强度的心理物理学模型，即增强物理刺激的能量或增加食品组成的浓度或量，会导致其在感觉（视觉、味觉、嗅觉）方面有多大程度的增强。

52标度分类：（1）命名标度；（2）顺序（序次）标度；（3）等距标度；（4）比率标度。

53感官评定方法分类：按性质分类：分析型、嗜好型。

按操作技术分类：差异识（辩）别（分辨）；特性区分；特性描述。

54分辨试验：比较辨别同类两种食品的感官质量是否存在差异、差异的方向以及消费者对哪种食品有偏爱。

分类：二点识别试验法：两种试样成对地提供给评价员，要求评价员按某些规定和两点识别检定表确定之
间的差别。

特点：（1）评价员每次得到二个样品，要求回答样品是相同或不同。

（2）样品呈送顺序：AA、BB、AB、BA。

（3）呈送给评价员的样品中，相同和不同样品数是一样的。

二点嗜好试验法：比较两种试样，判断哪一种更好，并利用两点嗜好检定表对判断结果进行检定。

特点：（1）可给出样品间指定属性存在差别的方向；
（2）结果检定应用二点嗜好试验结果检定表（双侧）。

一对二试验法：先将对照样提供给评价员，让其对特征充分记忆后，再提供两个已编码（号）的样品，
其中一个与对照品相同，要求评价员识别与对照样相同的那个样品。

特点：（1）结果检定仍可用二点识别检定表。

（2）样品有四种提供方式：A·AB、A·BA、B·AB、B·BA。

三点识别试验：同时提供三个编码的样品，其中两个相同，要求评价员挑选出不同的一个。

然后再用
三点识别试验检定表对小组的评价结果进行检定。

特点：（1）同组内3个样品的排列应随机化。

（2）样品的可能组合是：ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB。

（3）猜测概率1/3。

三点嗜好试验法：同时提供三个编码的样品，其中两个相同，要求评价员挑选出不同的一个，并表示
喜好程度。

然后再用三点嗜好试验检定表对小组的评价结果进行检定。

特点：（1）可给出样品间指定属性存在差别的方向；
（2）结果检定应用三点嗜好试验结果检定表（双侧）。

“A”-“非A”试验法：评价员熟悉样品“A”以后，再呈送一系列样品，样品中有“A”也有“非A”。

要求评价员对每个样品作出判断，哪些是“A”，哪些是“非A”。

五中选二试验：同时提供五个以随机顺序排列的五个编码的试样，其中两个是同一个类型，另三个是
另一种类型。

要求评价员按类型将其分成两组的一种识别方法。

特点：（1）可识别出两样品间的细微感官差异。

试验中单纯猜中的概率是1/10，统计上更
具有可靠性。

（2）人数不是要求很多，通常只需10人左右或稍多一些。

（3）试验易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大。

一般只用于视觉、
听觉、触觉方面的试验，而不是用来进行味道的实验。

（4）每次评定试验中，样品的呈送有一个排列顺序，其可能的组合有20个。

选择试验法：从三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的试验方法。

特点：（1）试验简单易懂，不复杂，技术要求低。

（2）不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品，这种方法在做品尝时，要特别强调
漱口，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。

（3）对评价员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在5人以上，多则100人以上。

（4）常用于嗜好调查，出示样品的顺序是随机的。

方法比较简单。

配对试验法：将数个样品分成两组，逐个取出各组的样品，进行两两归类的试验法。

特点：（1）此方法可应用于检验评价员识别能力，也可用于识别样品间的差异。

（2）试验前，两组样品的顺序必须是随机的，但样品的数目可不尽相同，如A组有m个
样品，B组中可有m个样品，也可有m+1或m+2个样品，但配对数只能是m对。

56分级试验：按照特定的分级尺度对食品进行评判，并给以适当的级数值。

类型：评分实验：（1）直接评分法：先将产品中需要作感官评定的项目一一列出，然后按其性质与内容的
主次关系进行归并。

性质相互独立不能归属的主要项目，称为“母项”，
从属于母项的各项内容，称为“子项”，从而组成感官评定的指标体系。

（2）加权系数法：先将需要评分的各母项，子项按其在产品，母项中的重要程度，确定加
权系数b和a。

（3）子项分档评分法：将子项的赋分值再按质量要求分档，或是一个固定值，或规定一个
给分的范围。

特点：（1）该方法不同于其他方法的是所谓的绝对性判断。

即根据评价员各自的评价基准进行判
断。

它出现的粗糙评分现象也可由增加评价员人数的方法来克服。

（2）此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，所以应用较为
广泛，尤其用于评价新产品。

方差分析步骤：（1）求离差平方和Q
（2）确定自由度
（3）列方差分析表（MS、F、F0）
（4）检定（F检验、q检验）
模糊数学法：在加权评分法的基础上，应用模糊数学中的模糊关系对食品感官评价的结果进行综合评判的方法。

评定步骤：（1）建立评判对象的因素集U={ u1，u2，…，u n}
（2）给出评语集V={V1,V2,V3,V4}
（3）建立权重集X
（4）确定模糊评判矩阵R
（5）模糊变换Y=X·R（最大隶属度原则）
“∧”表示二值比较取其小，“∨”表示二值比较取其大。

（6）归一化Y’
（7）综合评判（求的峰值）
57阈值试验：通过稀释样品浓度，确定感官分辨某一质量指标的最小值。

59消费者试验：由顾客根据个人的爱好对食品进行评判。

＝-CF
CF ＝＝
修正项CF＝＝(评分总和)2/评分总次数
总变差平方和（SS T）=各评分值的平方-CF＝－CF
食品间变差平方和（SS食）＝—CF
评价员间的变差平方和（SS评）＝—CF
误差变差平方和（SS E）＝ SS T—SS食—SS评
食品感官评分方差分析表（单因素）
均方差(MS) F值变异来源离均差平方和（SS）
自由度()
总
食品间误差
SS T
=
SS A =
SS E = SS T—SS A
=N—1
=k—1
=N—k
MS A =
MS E =
MS A/MS E
N ——评分总次数；K ——食品种类数；——第i种食品的第j次（人）评分值。

食品感官评分方差分析表（二因素）
变异来源离均差平方和（SS）
自由度()
均方差(MS) F值
总
食品间评价员误差
SS T
=
SS食
=
SS评
=
SS E = SS T—SS食—SS评
=N—1
=k—1
=b—1
=——
MS食=
MS评=
MS E =
F食=MS食/MS E
F评= MS评/MS E
N——评分总次数；K——食品种类数；b——评价员人数；
——第i种食品的第j次（人）评分值。

感官评定特点：使用性强、灵敏度高和结果可靠，还解决了一般理化分析琐不能结局的复杂生理感受问题。

食品感官与仪器分析的关系？
只有通过仪器与感官分析相结合才能获得最佳的食品信息。

用高端一起来分析食品的感官特性是完全可行的，可以作为评定员感官评定结果的补充。

制备食品感官评定的样品应考虑哪些因素？如何进行样品的编码和呈送？
考虑因素：器皿、样品的大小形状和颜色、样品的混合、样品的温度
编码：所有呈送给评定员的样品都应按照一定的规则编码。

一般来说在感官检验中，能够代表产品公司的数字、字母和地区号码都不适合用来给样品编号，推荐采用随机的3位数字编码。

呈送：样品的呈送要坚持平衡和随机的原则，是每一个样品出现在某个特定位置上的次数是一样的。

味觉产生的过程：呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后经过一个搜集和传送信息的神经觉得系统传导到大脑的味觉中枢，最后经过大脑的综合神经中枢系统的剖析，从而产生味觉。

不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。

口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自在神经末梢，婴儿有10000 个
味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对成为物质的敏理性也降低。

嗅觉的产生：嗅觉是刺激物刺激了嗅觉细胞使其产生神经冲动，神经冲动沿着传入神经传入大脑皮层的相应神经中枢，从而产生嗅觉。

对比效应：当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象（效应）
变调效应：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化时的现象。

相乘效应：两种或以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘效应。

阻碍效应：由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失。

味的派生效应：两种味的混合，会产生出第三种味。