葡萄酒活性干酵母的干燥工艺研究
酒酒球菌SD-2a活性干粉直投葡萄酒进行苹果酸—乳酸发酵的研究

酒酒球菌SD-2a活性干粉直投葡萄酒进行苹果酸—乳酸发酵的研究本试验以酒酒球菌SD-2a菌株制成活性干粉,以不同接种量直投不同pH、不同乙醇含量的酒精发酵后的赤霞珠干红葡萄酒,研究酒酒球菌SD-2a活性干粉直投葡萄酒的发酵性能。
然后在能完成MLF的葡萄酒条件下,选择比较经济节约的因素组合,并以商业干粉(Viniflora®Oenos)为对照,比较不同干粉发酵后葡萄酒的质量。
主要研究结果如下:1.酒酒球菌SD-2a活性干粉的颜色、气味、形状符合产品的预期要求。
产品的技术指标中活细胞数8×1011cfu/g,水分含量小于5%。
2.酒酒球菌SD-2a活性干粉在两种模拟酒培养基和在葡萄酒中进行MLF的速率不一致,SD-2a活性干粉在葡萄酒中的发酵速率明显高于模拟酒,模拟酒不能替代葡萄酒,因此本试验采用葡萄酒进行发酵试验。
3.酒酒球菌SD-2a活性干粉直投不同条件的葡萄酒进行MLF,纸层析结果显示,在27个试验组中,有11组试验可以在30天内完成MLF。
从节约干粉投入量的角度出发,从中选择No.1(pH 3.2、1#酒样、接种量10 mg/L)、No.2(pH 3.4、2#酒样、接种量10 mg/L)、No.3(pH 3.4、3#酒样、接种量50 mg/L)三个组合来进行对比试验。
4.在选定的三个葡萄酒条件下,SD-2a组和对照组都能完成发酵,苹果酸含量下降了2.3~2.5g,苹果酸分解率达到62.5~68.24%。
在pH=3.2的1#葡萄酒中,以10mg/L的接入量直投SD-2a活性干粉,可以在20天完成MLF(对照干粉是16天);在pH=3.4的2#葡萄酒中以10mg/L的接入量直投SD-2a活性干粉,可以在24天完成MLF(对照干粉是20天);在pH=3.4的3#葡萄酒中以50mg/L的接入量直投SD-2a活性干粉,可以在28天内完成MLF(对照干粉也是28天)。
并且SD-2a干粉和对照干粉MLF后葡萄酒的整体质量都得到了提升。
活性干酵母的干燥方法
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,
产 品 外 形 为 白 色结 晶
. ,
象绵白
再 氢 化为 木糖 醉 液
有一定 的 吸湿性
, ,
其 甜 度相 当 于 蔗 精 制后 的 木糖醉 并 为人 体 所 吸 收
. ,
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此称 为化 学
,
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木糖 醇 的 制 取 也可 以 用 草 酸处 理 植 物 但该
又 由 于 木 糖 醉 具 有 防 龋 特性
可 制 作各 种
用 化学 法 为主
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.
.
二
、
`
木 糖醉 的 制取方 法
在 许多 水 果
蔬菜 中均 有 少 量 的木糖
,
因 为植物 纤 维 中 的多 缩 戊 糖 经 水 解 可 得 到 木糖
,
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工业 上 生 产 木糖 醉所 用 的原料 比 是 利 用 农 业 植 物 纤 维 为原 料
因此
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、
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,
美国
法国
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溶性 的快 速 活 性 干酵 母 人面 粉 中
,
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.
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活性干酵母的生产工艺流程
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活性干酵母的生产工艺流程
活性干酵母的生产工艺流程主要包括以下几个步骤:
1. 起始培养液制备:选取合适的酵母菌种,将其接种到液体培养基中进行预培养,培养至达到一定的生长状态。
2. 发酵罐培养:将经过预培养的酵母菌种转移到发酵罐中,利用适宜的培养基进行大规模培养。
发酵条件包括温度、pH值、通气速率等,需要根据不同的酵母品种进行调控。
3. 发酵液收获:经过一定时间的培养,发酵液中的酵母菌体达到一定浓度后,使用离心机将酵母菌体与液体分离。
4. 洗涤:用适量的洗涤缓冲液对酵母菌体进行洗涤,去除杂质和培养基残留。
5. 浓缩:将洗涤后的酵母菌体通过离心或浓缩装置进行浓缩,使得酵母菌体达到理想的浓度。
6. 冻干:将浓缩后的酵母菌体进行冻干处理,即冷冻酸沉淀干燥。
这个过程中,通过降温和增加压力,直接将水分从酵母菌体转化为冰晶,通过真空使冰晶蒸发,最终得到活性干酵母产品。
7. 包装和贮存:将冻干后的活性干酵母产品进行包装,通常使用密封包装方式,以保持产品的活性。
之后,将包装好的产品存放在低温、干燥和无光照的条件下进行贮存,以延长产品的保质期。
需要注意的是,不同的厂家和工艺流程可能存在一定的差异,但以上的步骤是常见的活性干酵母生产工艺流程。
鲜食葡萄酿酒酵母的筛选及其活性干酵母制备工艺的研究
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鲜食葡萄酿酒酵母的筛选及其活性干酵母制备工艺的研究我国葡萄产量连年居于世界首位,但是葡萄加工产品却相对落后,其中葡萄酒产量更是远低于世界平均水平<sup>[1]</sup>,而我国又以鲜食葡萄种植为主,鲜食葡萄酒具有很大的市场前景和市场规模,综合以上问题出发,本研究以筛选出针对鲜食葡萄发酵的酿酒酵母为主要目的,对鲜食葡萄种植园区中的土壤以及果皮枝叶中的酵母菌进行分离和鉴定,并对其进行发酵性能的探究。
利用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)测定不同酵母发酵酒中香气化合物的种类和含量,结合香气活力值(OAV)探究不同发酵酒的特征性香气成分,并采用感官评定的方法,分析不同发酵酒的整体接受程度,并对发酵酒风味较好的酿酒酵母进行活性干酵母的制备工艺研究。
主要研究结果如下:(1)对采集到的土壤及果皮枝叶样品中的酵母菌进行分离鉴定,结果表明:菌株S1、S2、S3为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),菌株S4为异常威克汉逊酵母(Wickerhamomy ces anomalus)。
分别对其进行发酵性能的测定,结果表明,在28℃的培养条件下,S1、S2的生长状况最为良好,在31℃的生长温度下,S3、S4的生长状况最为良好。
四株酵母菌株在各自的最适温度下均在5h左右进入对数生长期,在15h左右进入生长平衡期。
(2)利用GC-MS对不同发酵酒的香气化合物进行分析,结果表明,相对于对照组的商业酵母酿造的鲜食葡萄酒,S1和S2发酵的鲜食葡萄酒的风味物质中,主要是以酯类物质为主的风味化合物,同时测得的其中的一些醇类和酸类物质的含量,也处于相对较高的状态,其分别为苯乙醇、辛酸、癸酸等,通过菌株S3酿造的鲜食葡萄酒的挥发性成分中,乙醇的含量处于最高值,且为S1,S2,S3,S4以及安琪和帝博仕六种发酵酒中的最高值,通过菌株S4酿造的鲜食葡萄酒中的乙酸含量最高,为六种发酵酒中的最高值。
活性干酵母生产实验报告
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活性干酵母生产实验报告活性干酵母是一种常见的食品添加剂,它能够提高面团的发酵能力和面筋的延展性。
本实验旨在通过研究活性干酵母的生产过程,掌握其制备方法,并对其发酵能力进行评价。
实验材料和器具:1. 酵母菌种2. 面粉3. 温水4. 实验室常规玻璃仪器和设备实验步骤:1. 将酵母菌种转接到培养基中,培养24小时,获得大量的新鲜酵母菌种。
2. 将酵母菌种用温水悬浮,使其均匀分散,备用。
3. 将面粉与适量的温水混合,制成面糊状,备用。
4. 将酵母悬浮液加入面糊中,搅拌均匀。
5. 将混合液倒入培养罐中,密封罐口,放置在适宜的温度下培养。
6. 观察培养罐中的发酵情况,根据需求调整发酵时间和温度。
7. 当培养液中出现明显的气泡和体积增大时,即表示酵母活性已达到一定水平。
8. 停止发酵过程,将培养液经过干燥处理,制成活性干酵母。
实验结果和讨论:在本实验中,活性干酵母的制备过程较为简单,只需要将酵母菌种培养并与面粉混合即可。
通过培养罐中出现明显的气泡和体积增大,我们可以判断酵母活性已达到一定水平。
在实际应用中,活性干酵母常用于面包、蛋糕等食品的制作中,可以提高面团的发酵性能,使其更加松软和美味。
本实验的不足之处是未能对活性干酵母的发酵能力进行定量评价。
在以后的实验中,我们可以通过测定面团的发酵程度、面包的膨胀度等指标,来评价活性干酵母的质量。
综上所述,本实验通过简单的酵母培养和面粉混合操作,制备了活性干酵母,并初步评价了其发酵能力。
活性干酵母作为一种常见的食品添加剂,具有广泛应用前景,可以提高食品的质量和口感。
通过进一步研究和优化制备工艺,可以进一步提高活性干酵母的发酵性能,满足食品产业的需求。
活性干酵母制作工艺
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图片
稍加介绍酵母菌的特征
2活性干酵母的应用
作为制剂 用于发酵
应用菌体 自身,加 工成食品
活性干酵 母的应用
作为添加剂
• 广泛应用于酿酒、食品、医药、饲料、化 妆品等多个领域。
• 产品涉及面包酵母、酿酒酵母、酵母抽提 物、生物饲料等多领域
酵母抽提物( Yeast Ext ract) ,又叫酵母味素、
3制备流程
实验室
纯培养
种子培养
商品酵 母培养
鲜酵母
压榨
酵母乳ห้องสมุดไป่ตู้藏
离心机分离
造粒
干燥
• 商品酵母的获得 • 酵母的分离 3. 酵母的干燥
包装仓储
原料
生产活性干酵母的主要原料是糖蜜(糖厂的 一种废液)或淀粉(玉米、土豆、红薯、木 薯)制成的糖液,再加上硫铵、尿素、磷铵 等化工原材料。需要的能源为蒸汽和电能。 (以面包酵母为例) 糖蜜处理:糖蜜先经过≥80 ℃加热(时间≥2 小时)分离除渣,然后经125-135 ℃高温瞬 时灭菌(时间:9秒),泵入发酵罐。
发展与展望
酵母行业是公认的朝阳产业,发展前景十 分广阔,中国的酵母消费量与世界平均水 平相比,还存在较大的差距,隐藏着巨大 的商机。
活性干酵母消费量每人每年(03):
中国
25g
欧美
1kg
面包消耗量每人每年:
德国
80kg
意大利 50kg
日本
10kg
台湾
9kg
中国
1.2kg
随着中国的城乡居民向更富裕的生 活迈进,随着生活节奏的加快,人们对食 品的需求,已从量的保障转向质的提高, 食品的营养、快捷、安全成为发展趋势, 食品工业的发展和餐饮业的兴旺,都将会 为活性干酵母行业提供更加广阔的空间。
葡萄酒活化酵母菌具体操作流程
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葡萄酒活化酵母菌具体操作流程英文回答:The specific operational process for activating wine yeast can be divided into several steps:1. Rehydration: Start by rehydrating the dried wine yeast. This is done by adding a specific amount of warm water (around 35-38°C) to the yeast and allowing it to sit for about 15-20 minutes. The water should be clean and free from any contaminants.2. Nutrient Addition: After rehydration, it isimportant to add nutrients to the yeast to promote its growth and activity. There are various types of nutrients available in the market, such as diammonium phosphate (DAP), yeast extract, and vitamins. Follow the manufacturer's instructions to determine the appropriate amount ofnutrients to add.3. Temperature Adjustment: Once the yeast is rehydrated and nutrients are added, it is necessary to adjust the temperature gradually to match the fermentation conditions. This is done by adding small amounts of must (grape juice) to the yeast suspension at regular intervals. The temperature should be increased slowly, allowing the yeast to acclimate to the new environment.4. Fermentation Starter Preparation: After the yeast has been activated and acclimated to the fermentation conditions, a fermentation starter can be prepared. This involves adding a small amount of the yeast suspension to a larger volume of must. The ratio of yeast to must should be carefully calculated to ensure proper fermentation.5. Fermentation: The fermentation starter is then added to the main batch of must for fermentation. The fermentation process can take several days to weeks, depending on the specific wine and desired outcome. During this time, the yeast converts the sugars in the must into alcohol, producing carbon dioxide as a byproduct.6. Monitoring and Control: Throughout the fermentation process, it is important to monitor the temperature, sugar levels, and other parameters to ensure optimal fermentation. Adjustments may be necessary to maintain the desired conditions and prevent any issues such as stuckfermentation or off-flavors.7. Aging and Bottling: Once fermentation is complete,the wine is typically aged and clarified before being bottled. This allows any sediment or impurities to settle, resulting in a clear and stable wine. The aging process can vary depending on the wine type and style.中文回答:葡萄酒活化酵母菌的具体操作流程可以分为以下几个步骤:1. 水合,首先将干燥的酵母菌进行水合处理。
三等奖:耐高温活性干酵母用于酒精发酵的实验报告
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三等奖:耐高温活性干酵母用于酒精发酵的实验报告~1994年第3期《总第63期)酿酒科技丁5三23三等奖耐高温活性千酵母用于酒精发酵的实验报告乙/'型塑堡塑蔡永法谢时明关键词酒精糖化酶河南省商丘县酒精厂《451301)一,前言酒精生产在发酵过程中产生的反应热需用冷却水在热交换装置中进行热交换然后除去,不少工厂由于在炎热季节冷却水供应不足,常发生发酵温度过高,杂菌繁殖,酵母死出酒减少,浪费了大量的粮食和人力,能源.我厂1分城内城外两套食用酒精生产线,存在着热三吒供水紧张,发生发酵温度高,出酒率降低的现象.中国生物丌发中心宜昌食用酵母基地研制的安琪牌耐高温酒精活性干酵母,具有在常温,中温下仍然保持与其它常用酵母的最佳效果,而且在40.C环境下生酸幅度很小,只有其它常用酵母在常温下的50%.找厂于1990年下半年开始应用于生产,取得了显着效果.二,生产应用ZI,拔蘑玉米:淀粉含量62.5%.'耐高温活性干酵母(以下简称干酵母):宜昌食用酵母基地产.糖化酶:河北老河口酶制剂厂产.粉碎,蒸煮,糖化,发酵设备(本厂).三角瓶培养箱等(略).2.实验工艺流程糖化酶l玉米一粉碎一蒸煮糖化一发酵一蒸馏一酒精}干酵母活化3.实验方法①干酵母活化,活化液的制取:用大生产糖化醪加水4倍,浓度4--5Bx,温度38--40.C,加入原料重5‰一—壅堡l材一…~_._~一~的干酵母于活化液中:两?_4小时后,酵母丝篁竺丝竺丝丝竺望丝望竺丝丝兽塑塑笪望望垒丝塑竺丝塑鱼笪塑丝讨论一,从试验结果看耐高温AADY以一定的比例加入糟酷发酵,基水上不会影响或破坏发酵过程中"温度前缓起,中挺,后缓落"的原则,并且能够解决白酒生产安全度夏的问题.二,从感官评品看试验窖酒味清香纯正,绵甜爽口,酒体丰满味较长,微涩,比对照样闻香略有提高.三,从理化指标上看主要指标总酸,总酯与对照样完全持平,符合国家卫生标准.四,从经济效益看试验从1990年4月1日到1990年8月3o 日,在白酒车间四,五班共投料3.2万kg,平均出酒率46-72%,比计划多出酒4576kg,价值18304元.如果按此出酒率,全年曲酒产量3500吨计,每年可多产酒488.29吨,节约大曲粮668?7吨,增加产值95.52万元,创造产值290-87万元(除去成本14.92万元,曲酒按4元/kg,曲粮按1—652元/kg计).在1991年1~5月使用活性干酵母,大曲酒出酒率提高一个新台阶,平均出酒率达到48.68%.综上所述,使用耐高温活性干酵母,方便,简单,经济效益显着.努力方向1?本试验设计的减曲方案是有限的一在不影响质量,出酒率的前提下,铖曲至多少较合适,还需要进一步地研究.2?白酒生产与环境温度关系很大,hAD'/用量与外界温度之间存在着?定关系,这个关系确符进~'步地摸索.今后我们进行强化大曲试验,把中,高温活性于酵母添加到踩制大曲的过程中,经过培养,是否能提高大曲质量,尚需进?步深入研究.●酿酒科技1994F第3期{总第63期细胞数4~5亿/ml.干酵母活化后,酵母数44750万/ml,芽孢率10%,死亡率0.5‰;无杂苗.②三角瓶实验A取糖化醪500ml,加入干酵母活化液10ml (含0.5g干酵母)十1O00ml三角瓶中,32℃培养12小时后,由1#三角瓶'分为二成2#三角瓶.l#,2#分别加入30℃糖化醪,保持愿体积510ml,继续培养4小时后,由2#分为二成3#三角瓶,2#,3#分别加入30.C糖化醪,保持原体积510ml,继续培养4小时后,再由3分为二成4*'以此类推至6#.生产用菌种l#为糖化醪450ml,酒母60ml,培养10小时后与干酵母实验同样方法同时进行.实验的温度: 耐高温活性干酵母前12小时32±1.C,12--48 小时39±1.C;生产用苗种12--56小时34±1 .C.糖化醪浓度6批平均12.8Bx,实验结果见表1.表1三角瓶实验一(6批平均结果)浓度酸度残还总糖酒分挥发酸CO2菌种原糖失重干酵母0.010.340.10.46.530.O627生产菌种O.060.450.140.536.320.226③三角瓶连续发酵实验B取糖化醪500ml,加入干酵母活化液10m{(含0.5g干酵母)寸:1000ml三角瓶中培养12 小时为1总体积510ml.由l#取出100ml发酵液加入含有410ml糖化醪的三角瓶中,培养12小时后为2再由2#取出100ml发酵液,加入含有410ml糖化液的三角瓶中,培养12小时后为3以此类推到24#.每个三角瓶发酵液510m!,整个培养过程温度30±1.C.1~24#糖化醪平均浓度为18.2Bx.生产用菌种以同样方法同时进行实验,结果见表2.表2三角瓶实验二(24批平均结果)浓度酸度确还总糖酒分挥发醮CO2菌种匣糖失重干酵母一O.O50.30.O∈}o.4g.7O.O530.1生产菌种—0.1O.50.25O.80.40.2520.5④发酵实验干酵母活化同三角瓶实验,用量为原料干重的0?48‰,活化温变38~40.C,活化时间4 小时.先打入发酵罐体积】/4的糖化醪,2小叫后叉打入发酵罐体积1/4的糖化醪,4小时后再打入发酵罐体积]/2的l槠化醪.糖化醪平均浓度15.2Bx.生产用菌种实验,采用酒母糖化醪浓度14.8Bx,细胞数8750万/ml,芽生率27% 的酒母10%.次装满,满槽浓度15.1Bx,管理温度,前12小时3o~32℃,活性干酵母12 --48小时32~39.C,生产用曲种12—56小时32--36.C.干酵母整个发酵过程几乎不开冷却水.千酵母发酵时间48小时,生产苗种发酵时间62小时,发酵动力曲线见图1,图2.酸度芽生率c‰)精度(Bx糖度tBx芽生章t'酒精(v,v囤2AADY发酵动力曲线三,实验结果以上实验,其结果见表3.表3发酵实验结果浓度酸度残还总糖酒分挥发耐Ⅱ)!菌种原糖{失重干酵母n.20.450.150.68.2{生产菌种—0.03lO550.20.757.0 一}剪支_呔一1994年第3期f总第63期)酿酒科技三等奖:活性干酵母应用于黄酒生产的研究关键词黄酒周盛海浙江省浦江县酒厂(322200)乌衣红曲糖化酶活性干酵母出酒率作者由1990年第1期《酿酒科技》中关于活性干酵母用于酒精和白酒发酵的论文介绍得到启发,确定了用酒精活性干酵母进行黄酒减曲发酵试验的课题,并于3月份开始试验工作.先后进行了三角瓶小试,酒坛小试和瓷缸中试, 结果都很满意.中试过程中还进行了不同减曲比率《分75%,50%,25%3组)的对比试验.根据酒的口味及成本减低程度综台考虑,确定减曲比率为50‰然后进行大罐大试,取得了较好结果.现就减曲50%的中试和大试结果介绍如下.一,材料和方法1.AS.3.4309糖化酶(无锡严,5万僧)糖化酶的用量是通过计算的.取乌衣红曲的平均糖化力为800u/g,减曲前乌衣红曲用量为10.94%,取糖化酶效率为70%(因糖化酶最适糖化温度为60.C,而黄酒发酵温度为25—32 .C,且糖化酶保存过程有部分失活),若减曲50%,即用曲量从10.94%减至5.47%,则糖化酶用量为:800×5.47%5×l04×70%×100%=0.1S%采用的加酶方法是:用2倍于酶量的温水《35--40~0,将酶粉全部溶解,搅匀后投入曲醪中.2.活性干酵母《宜昌产,安琪牌)AADY的用量:运用黄酒生产糖化和发酵平衡原理,得出一种计算方法,并经过实践验证.由AADY特性,取其在主发酵期的平均耗糖速率为40gig.h,取乌衣红曲的平均糖化力为800u信,或可转化为0.8g/g.h,即在一定条件下,每小时每克曲可溶解可溶性淀粉产生0.8g葡萄糖,则减曲后AADY的使用量定为::苎皇:兰!×l00%:0.1l%40 oooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo 四,检验方法1.淀粉含量:盐酸水解后用反滴定法进行测定;2.浓度:糖度计比重法;3.酸度:0.1NNaOH滴定(1ml样品消耗NaOHml数);4.残还原糖:菲林法滴定;5.总糖:酸解后滴定;6.酒分:蒸馏后用校正酒精计测定;7.挥发酸:蒸馏后10ml样品耗0.1NNaOHml数;8.CO2失重:发酵前后醪液重量之差.五,结论1.安琪牌耐高温活性干酵母适应发酵温度广,应用于低温(30.C),中温《33--34℃)和高温《39±1.C)发酵,都取得了良好的结果.2.发酵时间一般缩短了12小时,整个发酵时间为48小时,提高了发酵设备的利用率,提高20%.3.淀粉出酒率为53.6%,比以前51.9%提高1-7%,吨酒精节标准粮94,按我厂年产酒精20000吨计算,全年节约标准粮1880吨,折款100多万元.'4.吨酒精节约冷却水为12吨,折欹2.4元,全年节水折款4.8万元.5.减少了培菌酒母工段的一切费用,即减少了24.4593万元的费用.6.减少了原培菌,酒母工段感染杂菌的机会,保证了半成品的质量.六,问题与讨论1.怎样选择干酵母活化最佳条件,有待于进一步探讨.2.怎样使用活化干酵母成本最低,而又不影响酵母在发酵过程中的活性,有待于进一步探讨.●。
实验一葡萄酒发酵实验

选和化验的好葡萄放在瓷盆内,除去果梗,把葡萄粒装入经消毒干净的白色纱布袋中,用手挤压布袋榨取果汁,汁与皮渣分别放人不同的发酵瓶内进行发酵。
(4)葡萄汁自然澄清:葡萄经破碎榨汁后,应立即添加二氧化硫,其作用为:①抑制和杀死杂菌,使葡萄酒酵母能正常发酵;②可防止葡萄汁的氧化,
汁的新鲜;③对葡萄汁还有一定的护色和澄清作用。
添加二氧化硫的量视葡萄质量而异,一般添加二氧化硫40-80mg/L。
(相当6%SO2含量的亚硫酸
L或偏重亚硫酸钾2.50mg/L)。
于15℃下,静止2~4h
待汁液澄清后,采用虹吸法分离沉淀物,取得澄清葡萄汁。
(5)果胶酶澄清:当自然澄清后的葡萄汁加入发酵瓶。
活性干酵母活化时间与级数对葡萄酒发酵的影响

活性干酵母活化时间与级数对葡萄酒发酵的影响刘嘉璐;孙玉梅;黄超;唐文竹【摘要】研究活性干酵母活化方式对葡萄酒发酵的影响.分别将活性干酵母进行不同时间(25 min、3 h 15 min、24h 15 min)和不同级数(两级和三级)的活化,将等量的酵母种子活化液接种到24°Bx模拟葡萄汁中,24℃条件下发酵18d.结果表明,活化3 h 15 min的酿酒酵母生长代谢能力强,在葡萄汁中生长繁殖迅速,耗糖快;产乙醇较多(60.88 g/L);产乙酸较少(0.77 g/L).进行三级3 h 15 min活化的酵母活性高,活酵母菌浓度较大(最高4.53×107个/mL),不同级数活化的酵母在发酵过程中还原糖含量差异显著(P<0.05),CO2生成量、乙醇和乙酸含量无显著差别(P>0.05).【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)007【总页数】6页(P101-106)【关键词】活性干酵母;活化方式;葡萄酒;发酵【作者】刘嘉璐;孙玉梅;黄超;唐文竹【作者单位】大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034;大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034;大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034;大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034【正文语种】中文【中图分类】TS262.6在葡萄酒的酿造过程中,酿酒酵母主导着整个生物转化过程。
葡萄汁中的糖分通过酿酒酵母的代谢作用,转化成酒精、有机酸以及各种风味物质[1]。
在工业生产中,为了避免扩大培养酵母,通常采用活性干酵母。
由于活性干酵母细胞内含水量低(<6%)[2],需要活化后使用[3]。
选择合适的酿酒酵母酵母活化条件,可以有效提高酿酒酵母的活性[4-5]。
干酵母于36~40℃无菌水中活化15 min,即可接种到发酵罐中[6]。
也可以将活性干酵母在20倍(质量比)含糖5%的温水(35~40℃)中分散均匀,活化20~30 min[7]。
三种酵母酿造霞多丽干白葡萄酒的效果研究

Ke r s y a t d i n ; r ma GC M S ywo d : e s; r wht wie ao ; / y e
目前 ,现 代酿 酒企 业均 采用 专业 活性 干 酵母 进
1材 料 与方 法
11 试 验材料 与 处理 .
行 酒 精发 酵 ,这 类酵 母 除具 有酒 精转 化功 能 外 ,还
摘 要 :采 用三种 商品 酵母A RR 、C 3 7 和E 1 1进 行 霞 多丽干 白葡萄 酒的 发 酵试验 。结果 表 明 :3 酵母 W I2 Y 09 C 8 l 种
发 酵期 的 温度 及 比重 变化一 致 ,产 酒精 率 相 同,但AWR R 酵母 较 其他 两种 酵母 产 生 的挥 发 酸和 残糖 略 高 。采 用GC I2 /
ofac h s a i . se sa r ma i o lo ol. cds e tr nda o tcc mpo n n d yw ht ie e me t db h hrekid fy a t r fe e t u dsi r i w n sfr n e y tet e n so e sswe edifr n . e
Zha . Li uwe ngCui' _ u Sh n'
( . o l eo n lg ,  ̄ w s A&FU ies y Y n l g S a n i7 1 0 2X n i gC T C G o nWie oL d Ma a i 1 l g f oo y No h e t C e E nv ri , a gi , h a x ; . iJ n I 1 u a n . t, n s t n 1 20 a C ,
r MS. lh n sweefu ds lri emanao t o o io . u i ee ti smet c rmai c mp u d. h o tns GC— )Altewie r o n i a t i rmai c mp s in b t f rn o a eao t o o n s T ec ne t mi n h c t df n r c
LALVIN S6U 干燥活性葡萄酒酵母技术数据表单说明书

Technical Data Sheet Pure FermentationLALVIN® S6USaccharomyces UvarumLALVIN S6U yeast is a specially selected dry activeyeast that is particularly suitable for thefermentation of must with low sum of extract. Dueto its specific metabolism characteristics,LALVIN S6U yeast on average generates 0.13 –0.27 oz/gal (1 – 2 g/l) more glycerin than mostother dry active yeasts.The specific advantages of LALVIN S6U yeast:-More extract through increased glycerin formation-Rapid start of fermentation, yet gentle andcontrolled fermentation-Formation a fine bouquet that is typical for thevariety-Low formation of undesirable fermentation by-productsApplicationAs a basic rule, musts should be inoculated withLALVIN S6U yeast as early as possible. Longermaceration time favors uncontrolled multiplication ofwild yeasts and undesirable bacteria. Fermentationproblems are reliably prevented with the followingdosage.Application Quantity requiredlb/1,000 gal (g/hl) undernormal difficultfermentation conditionsWhite wine must 1.6 – 2.1(20 – 25) 2.9 – 3.8 (35 – 45)The quantities stated are guide values. They should be adapted to the individual requirements depending on the health of the grapes, the temperature, and the batch size etc. For large batches, adequate cooling must be ensured.LALVIN S6U yeast is best stirred into a 10:1must/water mixture at approx. 95 °F (35 °C), stirred again after approximately 15 minutes and added to the must.The optimum fermentation temperature is between 60.8 – 64.4 °F (16 – 18 °C), the minimum starting temperature is 57.2 °F (14 °C). The fermentation temperature should not exceed 77 °F (25 °C). Lower temperatures generally require higher dosage. The addition of 0.005 lb SIHA® Vitamin B1 yeast nutrient per 1,000 gal of must (600 mg per 1,000 l) creates even better multiplication, fermentation and metabolism conditions. For promoting fermentation, we recommend adding an additional dose of2.5 –3.3 lb/1,000 gal (30 – 40 g/hl)SIHA Fermentation Salt yeast nutrient.Under these conditions it is beneficial to accustom the yeast to the fermentation conditions. This is best achieved by adding the quantity of yeast required for the total quantity of wine to approximately 10% of the total product to be fermented and fermenting until approximately half the sugar present is used up. This mixture is then added to the remaining 90% of the wine for final fermentation. Yeasts adapted in this way usually start fermenting more quickly and have a lower tendency to die off than if they are added directly to the total quantity.Product CharacteristicsLALVIN S6U yeast is a yeast that was specially selected for grape varieties and vintages with low sum of extract. Since significantly more glycerin is generated (up to 49% more compared with normal dry active yeasts), fermentation with LALVIN S6U yeast can make the wine more full-bodied. Due to the increased glycerin formation, the alcohol yield is slightly reduced.LALVIN S6U yeast shows an advantageous fermentation curve with high final degree of fermentation. Wild yeasts and undesirable bacteria are suppressed. LALVIN S6U yeast generates no undesirable fermentation by-products such as SO2,H2S, acetaldehyde, pyruvate, α-ketoglutaric acid, volatile acid, or ester.LALVIN S6U yeast can produce up to 14% alcohol by volume. The practical alcohol yield is approximately 47% of the sugar content. For each lb (kg) of sugar fermented, approx. 247 kJ (546 kJ)/59 kcal (130 kcal) of heat is released.SafetyNo safety information has to be provided forLALVIN S6U yeast, since the product is used directly for food production. There are no known risks to humans or the environment during storage, handling and transport of the product.StorageLALVIN S6U yeast is packed in airtight multi-layer aluminum film in an inert gas atmosphere. The integrity of the vacuum pack is easy to monitor.In undamaged packaging, LALVIN S6U yeast can be stored for three years at 39 to 50 °F (4 – 10 °C). Short-term storage at 68 °F (20 °C) is acceptable.Once a package has been opened, it should be used up as soon as possible.Delivery InformationLALVIN S6U yeast is sold under article no. 93.307 and is available in the following package sizes:1.1 lb (500 g) aluminum sandwich foilblock pack20 x 1.1 lb (500 g) aluminum sandwich foilblock pack in carton Certified QualityDuring the production process, LALVIN S6U yeast is continuously monitored to ensure consistently high quality.These inspections cover technical function criteria as well as conformance with the relevant laws governing the production and sale of foodstuffs. Strict controls are carried out immediately before as well as during final packaging.LALVIN S6U yeast conforms to the purity regulations of the International OIV Code for wine treatment products and to the regulations of the German Wine Ordinance. Please pay attention to the national laws. LALVIN® is a registered trademark of Lallemand Inc.North America44 Apple StreetTinton Falls, NJ 07724Toll Free: 800 656-3344(North America only)Tel: +1 732 212-4700Europe/Africa/Middle EastAuf der Heide 253947 Nettersheim, Germany Tel: +49 2486 809-0Friedensstraße 4168804 Altlußheim, Germany Tel: +49 6205 2094-0An den Nahewiesen 2455450 Langenlonsheim, Germany Tel: +49 6704 204-0 ChinaNo. 3, Lane 280,Linhong RoadChangning District, 200335Shanghai, P.R. ChinaTel: +86 21 5200-0099Singapore4 Loyang Lane #04-01/02Singapore 508914Tel: +65 6825-1668BrazilRua Clark, 2061 - Macuco13279-400 - Valinhos, BrazilTel: +55 11 3616-8400For more information, pleaseemail us at ********************or visit /filtration© 2016 Eaton. All rights reserved. All trademarks andregistered trademarks are the property of their respectiveowners. All information and recommendations appearing inthis brochure concerning the use of products describedherein are based on tests believed to be reliable. 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葡萄酒活性干酵母直投和活化工艺对酒精发酵的影响

商业酵母为了便于储存、运输和方面操作使用,在酵母生产过程中会对酵母细胞进行脱水干燥处理,最终制成含水量多数为4.0%~8.0%的活性干酵母,而自然状态的正常酵母细胞含水量多在70.0%左右[1]。
在酵母生产的干燥脱水环节,会采用多种物理和生物工程技术,使酵母细胞失去所有的自由水和大部分的结合水,水分的缺失导致细胞膜水化层的丧失,进而失去正常的代谢功能及生长能力[2]。
因此活性干酵母在进行接种发酵或者繁殖代谢前,首先必须吸收大量水分使酵母细胞恢复至原来自然状态的含水量,此即为复水,或称之为再水化。
复水后的酵母细胞,再经过一定时间的适应性培养,恢复至自然状态酵母细胞本该具有的正常生理代谢功能,此即为活化[1]。
由于酵母细胞膜水化层的丧失,导致酵母细胞膜磷脂双分子层的紊乱,细胞膜的渗透性也会增加,失去选择透过性,因此在活性葡萄酒活性干酵母直投和活化工艺对酒精发酵的影响刘苑琳1,李辉2,张衡3,杨华2,刘玲彦2,邓娟娟2,3,卢发3,柳志杰1,熊丽娇4,许引虎2,3*(1.湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉430064;2.湖北省酵母功能重点实验室,湖北宜昌443003;3.安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌4430034;4.湖北省宜昌市中心人民医院,湖北宜昌443003)摘要:选取了6种国内外不同的葡萄酒活性干酵母,分别采用活化与直投工艺,在15℃和25℃条件下,验证其酒精发酵的代谢动力学及甘油产量的差异。
结果表明,在15℃发酵条件下,部分活性干酵母直投接种比活化接种晚一天结束发酵;F1酵母活化与直投处理间甘油产量没有显著差异(>0.05),其他5种酵母活化工艺发酵的葡萄酒甘油产量显著高于直投工艺(<0.05);在25℃发酵条件下,活化接种和直投接种均在同一天完成酒精发酵,最终残糖均<4g/L;F1酵母活化与直投接种之间的甘油产量没有显著的差异(>0.05),A2酵母活化接种后葡萄酒的甘油产量显著低于直投工艺(<0.05),其他4种葡萄酒活性干酵母活化后的甘油产量明显高于直投工艺(<0.05)。
葡萄酒酿造机理与葡萄酒酵母(果酒生产技术课件)
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(05)
(06)
发酵温度范围广
小结
1
葡萄酒酵母的选育
2
葡萄酒酵母的纯培养
项目四 葡萄酒酿造机理与葡萄酒酵母
4.1.4 葡萄酒酵母扩大培养
4.1.4 葡萄酒酵母扩大培养
4.1.4 葡萄酒酵母扩大培养
扩大培养流程图
原菌
斜面试管
液体试管 培养
三角瓶培 养
大玻璃瓶 培养
酒母罐培 养
成熟酒母 送发酵罐
二 酒精发酵的副产物
琥珀酸
存在于所有葡萄酒中
含量较低 一般为0.6~1.5g/L
二 酒精发酵的副产物
乳酸
主要来源于酒精发酵 和苹果酸、乳酸发酵 一般低于1.0g/L
二 酒精发酵的副产物
双乙酰 乙偶姻
双乙酰和乙偶姻
属于4碳羰基化合物
在葡萄酒中嗅觉阈值 分别为8和150mg/L
二 酒精发酵的副产物
扩大培养流程图
扩大培养流程图
01 酵母扩大培养过程
斜面试管菌种
将斜面试管菌种转接于麦芽汁培养基 上,25℃培养4-5d,进行活化。
01 酵母扩大培养过程
液体试管培养
选熟透的好葡萄,制得新鲜的葡萄汁,装入数支灭过菌 的试管,装入量为试管的1/4。然后灭菌,冷却到28℃ 左右,在无菌条件下接入活化后的酵母,25-28度培养12d,发酵旺盛时转入三角瓶中培养。
01 酵母扩大培养过程
酒母罐培养
用两只200-300L带盖的不锈钢罐培养酵母。不锈钢 罐经杀菌后,向一只罐中注入新鲜成熟的葡萄汁至 80%的容量,加入100-150mg/L的亚硫酸,搅匀, 静置过夜。吸取上层清液至另一不锈钢罐中,随即 接入10%左右的玻璃瓶培养的酵母,18-20℃培养, 每天用酒精消毒过的母耙搅动1-2次,使葡萄汁接触 空气,加速酵母生长繁殖,经2-3d至发酵旺盛时即 可使用。
利用正交试验优化葡萄酒酵母冻干保护剂

利用正交试验优化葡萄酒酵母冻干保护剂作者:王鸿磊王红艳刘彤来源:《东方教育》2016年第16期摘要:空冷冻干燥是保存微生物材料最有效的方法之一,冻干保护剂对冷冻干燥后微生物的存活率具有重要影响。
本研究以烟台产区优良葡萄酒酵母菌为研究对象,通过单因素实验和正交试验设计,研究了脱脂乳粉、蔗糖和抗坏血酸3种物质对葡萄酒酵母冻干存活率的影响,结果表明,3种保护剂的保护效果依次为:蔗糖>脱脂乳粉>抗坏血酸;最佳保护剂的配方为:脱脂奶粉8%+蔗糖12%+抗坏血酸6%,加入优化后的冻干保护剂后,葡萄酒酵母冻干后存活率可达95.3%。
关键词:葡萄酒酵母;冷冻干燥;保护剂;正交优化葡萄酒是一种营养丰富的低度发酵酒,是仅次于啤酒的第二大酒精饮料,深受人们的喜爱[1]。
葡萄酒酿造是一个复杂的生物转化过程,葡萄酒质量的好坏与酵母菌有着密切的关系[2-4]。
在世界著名的葡萄和葡萄酒产区,由于地理位置、气候、土壤等的不同,形成了各自不同的葡萄风格,各产区的酵母菌也逐渐适应了当地的气候、土壤和葡萄品种,形成了适于当地葡萄酒酿造的菌系[5]。
国外在产地葡萄酒发酵专用酵母筛选上进行了一系列的研究,获得了一系列适于表现本地葡萄风格的专用酵母发酵剂,使得所酿葡萄酒具有很强的甚至独一无二的产地特性。
然而,我国目前葡萄酒发酵中使用的酵母菌完全依赖进口,这种引进的发酵剂,往往在当地葡萄酒生产上并不能完全表现出其优良性状,不能完全体现产地葡萄的品质和特色[6],降低了葡萄酒产品的独特性和风味的多样性,造成各地葡萄酒质量和风格的趋同化。
因此,我国应加强本土葡萄酒酵母菌发酵剂的研究,以生产具有独特产地特性的优质葡萄酒。
烟台产区是我国葡萄酒工业的发祥地,是我国最大的葡萄和葡萄酒的生产基地,拥有闻名于世的葡萄酒第七大葡萄海岸[7],葡萄酒产量约占全国葡萄酒总产量的1/3[8]。
烟台产区的葡萄酿出的葡萄酒具有区别于其他葡萄酒产区独特的海岸葡萄酒风格。
干葡萄酒密闭发酵工艺参数研究毕业论文

新疆大学生命科学与技术学院毕业论文干葡萄酒密闭发酵工艺参数研究专业名称:生物工程目录摘要 (3)关键词 (3)一、发酵罐的选择制作 (4)1.发酵工艺对发酵罐的基本要求............................4-62.各种发酵罐分析........................................6-93.选取制作..............................................10-11二、干葡萄酒分析及工艺选取 (12)1. 葡萄和葡萄酒的化学成分...............................12-132. 干葡萄酒的分类及区别.................................13-143. 干葡萄酒的生产工艺...................................14-15三、干红葡萄酒密闭发酵及参数研究 (15)1. 材料与方法 (15)1.1. 材料和仪器 (15)1.2.实验方法 (15)1.2.1第一批干红葡萄酒酿造实验...........................15-191.2.2第二批干红葡萄酒酿造...............................19-222. 实验现象 (22)3.总结..................................................22-23四、结果讨论及分析......................................23-25五、结束语..............................................25-27 参考文献 (27)谢辞....................................................27-28干葡萄酒密闭发酵工艺参数研究摘要:现代发酵罐趋于简单化、自动化,随着能耗的要求更趋于节能化、高效化。
活性干酵母在红葡萄酒发酵中的应用

相 较 于 自 然 发 酵 的 葡 萄 酒 酿 制 过 , 加 入 纯 种 酵 母 的酿 制 过 程 产 生 的 葡 萄 酒 的 品 质 更 加 稳 定 。 但 是 葡 萄 酒 生 产 企 业 如 果 自行 培 养 纯 种 酵 母 ,需 要 花 费 大 量 财 力购 买 设 备和 提 升 工 厂 卫 生 环 境 ,还 要 培 养 大 量 的 操 作 人 员 操 作 设 备 ,增 加 了 业 的 牛 产 成 本 。 而 目, 牛产 出 来 的 新 鲜 酵 母 也 不 容 易 保 存 ,如 果 酿 葡 萄酒 的 时 节 不 能 很 好 的计 划 好 酿 制 的 时 间 ,会 给 业 带
分 稳 定 ,洒 的 质 量 也 难 以 保 证 。 因此 葡 萄 洒 的
在
分 转 化 成 酒 精 的 过 程 ,葡 萄 酒 中 含 有 的残 糖 量 越 少 ,说 明 发 酵 力越 旺 盛 ,发 酵 更 彻 底 .同 时
酿 制 需 要 一 种 性 质 更 加 稳 定 可 控 的 酵 母 对 葡 萄
使 用 。 人 工 培 养 纯 种 酵 母 有 很 强 的时 节 性 且不 利 于 保 存 。 而 活 性 干 酵 母 是 经 过 干 燥 处理 且 真 空 包 装 好 的 酵 母 产 品 ,只 要 包 装 不 破 损 ,放 置
于 符 合 保 存 条件 的 环 境 中 , 能 够 较 长 时 间 的 保 存 。 使 用 时 也 很 方 便 ,在 葡 萄 酒 的 制 作 过 程 中 ,在 需 要 发 酵 的 时 候 打 开 袋 子 加 入 活 性 干 酵
相 比 于 人 工 培 养 的 鲜 酵 母 更 易 于 储 存 和
葡 萄酿酒企 业来说是 比不/ J \ 的开 支 ,管 理 者 会 望 而 却 步 。 最 后 ,培 养 纯 种 酵 母 往 往 对 培 养 的 环 境 要 求 较 高 ,需 要 达 到 一 定 的 卫 生 条件 ,才 能 保 证 酵 母 品 质 的稳 定 性 。 为 了 保 证 能 生 产 出 高 品质 的酵 母 ,有 大 葡 萄 酒 企 业 的对 工 人 的着 装 和 管 理 几 乎 和 制 药 厂 无 异 。 一 般 的 中 / 』 、 业 很 难 达 到 这 种 水 平 的 卫 生 条 件 , 因 此 无 法 自行培 养 酵母 。
活性干酵母制作工艺

活性干酵母的应用
烘焙
其他
活性干酵母是烘焙食品中常用的发酵 剂,能够提高面团的发酵速度和蓬松 度,使烘焙食品口感更加松软、香甜。
活性干酵母还可应用于饲料、肥料、 生物能源等领域,具有广泛的应用前 景。
酿酒
在酿酒工业中,活性干酵母可以用于 酒精发酵和啤酒酿造,将葡萄糖转化 为酒精和二氧化碳。
02
原料准备
混合比例
根据生产需求和原料特性,调整 糖蜜与酒糟的混合比例,以获得 最佳的发酵效果。
尿素溶解与添加
尿素
作为氮源,尿素需要先溶解于水中,然后按照一定比例添加到发酵液中。
添加时机
尿素应在发酵初期添加,以促进酵母菌的快速繁殖。
控制发酵温度
温度控制
发酵过程中温度的控制至关重要,过 高或过低的温度都会影响酵母菌的生 长和代谢。
离心分离设备通常包括离心机、转子和离心管等组件,其中离心机是实 现离心力场的主要设备,转子用于装载样品,离心管则用于盛放样品和 收集分离后的产物。
重力沉降
重力沉降是一种利用重力作用使不同密 度的物质实现自然分离的方法。在活性 干酵母制作工艺中,重力沉降常用于初
级分离酵母细胞。
重力沉降的原理是利用不同物质之间的 密度差异,在静止或缓慢流动的液体中 产生不同的沉降速度,从而使密度不同
活性干酵母制作工艺
目录
• 引言 • 原料准备 • 发酵过程 • 酵母细胞的分离与洗涤 • 干燥与成型 • 活性干酵母的质量检测与保存
01
引言
活性干酵母的定义
01
活性干酵母是一种经过特殊工艺 处理的干酵母,具有较高的发酵 活力和较长的保质期,是烘焙和 发酵工业中常用的微生物原料。
02
活性干酵母由新鲜酵母经过脱水 、干燥、粉碎等工艺制成,具有 便于储存、运输和使用等优点。
葡萄酒活性干酵母的研究:1.葡萄酒活性干酵母的生产和应用
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葡萄酒活性干酵母的研究:1.葡萄酒活性干酵母的生产和应用莫湘筠;黄玲
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】1989(000)005
【总页数】11页(P22-32)
【作者】莫湘筠;黄玲
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.6
【相关文献】
1.安琪牌葡萄酒高活性干酵母在干红葡萄酒发酵中的应用 [J], 冷少米;孙云
2.安琪牌葡萄酒高活性干酵母应用及研究 [J], 浦旭光;韩志松
3.安琪牌葡萄酒高活性干酵母在白葡萄酒生产中的应用 [J], 刘代武;綦俊达
4.进口葡萄酒酿造用活性干酵母在我国山葡萄酒生产中的应用研究 [J], 翁连海;逯家富;王军;陈玉洁;王庆路
5.引进的葡萄酒活性干酵母与国产的葡萄酒活性干酵母的比较 [J], 汤小宁
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葡萄酒活化酵母菌具体操作流程

葡萄酒活化酵母菌具体操作流程英文回答:The specific operational process of activating wine yeast involves several steps. Here is a detailed explanation of the procedure:1. Preparation of the yeast: Start by selecting a suitable yeast strain for wine fermentation. Commonly used strains include Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces bayanus. The yeast should be stored in a dry and cool place before use.2. Rehydration: Rehydration is an essential step to activate the yeast. Begin by sterilizing the water to be used for rehydration. The water temperature should be around 104-109°F (40-43°C). Add the yeast to the warm water and gently stir to ensure proper mixing. Allow the mixture to sit for approximately 15-20 minutes to allow the yeast to absorb water and become active.3. Nutrient addition: To promote yeast growth and fermentation, it is necessary to add nutrients to the rehydration mixture. Commonly used nutrients include diammonium phosphate (DAP) and yeast extract. Follow the manufacturer's instructions for the appropriate dosage and add the nutrients to the rehydration mixture. Stir gently to ensure proper distribution.4. Monitoring yeast activity: After adding nutrients, monitor the yeast activity by observing the formation of foam or bubbles on the surface of the rehydration mixture. This indicates that the yeast is actively fermenting and ready for use.5. Inoculation: Once the yeast is activated, it can be inoculated into the wine must. The must should be prepared separately, following the specific recipe for the desired wine. Add the activated yeast to the must and mix thoroughly to ensure even distribution.6. Fermentation: After inoculation, the wine mustundergo fermentation. Maintain suitable fermentation conditions, including temperature, pH, and oxygen levels,as per the specific requirements of the yeast strain used. Monitor the fermentation process regularly by measuring specific gravity and observing the formation of carbon dioxide bubbles.7. Post-fermentation procedures: After fermentation is complete, additional processes such as clarification, aging, and bottling may be required, depending on the desired characteristics of the wine. These steps are beyond the scope of yeast activation but are essential for producing high-quality wine.中文回答:葡萄酒活化酵母菌的具体操作流程包括以下几个步骤:1. 酵母菌的准备,首先选择适合葡萄酒发酵的酵母菌品种,常用的品种包括酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和巴氏酵母(Saccharomyces bayanus)。
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酿酒科技2006年第8期(总第146期)・uQu衄一MAlⅢ昭s既BNCE&砸纫矾饼0GY2006№8(1M.1蛔葡萄酒活性干酵母的干燥工艺研究陈毛清,赵华(天津科技大学,天津300222)摘要:对葡萄酒活性干酵母的干燥工艺进行了研究,结果表明,干燥床进风温度以80~90℃为佳,乳化剂加量1.8%~2.O%,干燥后水分控制在4.5%~5.5%,活细胞率达到80%左右。
关键词:葡萄酒活性干酵母;干燥;活细胞率;水分;温度中图分类号:Ts261.1;TS262.6文献标识码:B文章编号:1001—9286(2006)08—0088—03StudyontheDryingTechniquesofActiVeDryYe嬲tofGrapeWineC卸3NMao劬gandm~OHua盯i删illscience&Tech∞lo贸Univ懿咄Ti硼in300222,china)Abst托ct:Thedryingtechniquesofactivedryyeastof鲫e池we∞stIldicd蛆dmeresIlltssuggestedthe向Uo、椭唱咿tjmumconditions:airmaket豇印嘣衄eofd响gbedat80~90℃,addi:tionlevel0f锨rul蛐agent勰1.8%~2.O%,Ⅵ,aterc伽【tenta舭r出灿gcon缸Dlledbe铆een4.5%~5.5%,andli、,ingceⅡratereachcdabout80%.(Tr趾.byYuEYan曲Key、和rds:actiVed巧yeaStofgrapewine;d晌g;1iVingceUrate;watercontent;t锄p盯atIlrc在酿酒行业中,葡萄酒活性干酵母的使用是最早的,20世纪60年代初,在欧美各国开始出现葡萄酒活性干酵母产品。
目前,在世界各地的葡萄酒行业中已普遍使用葡萄酒活性干酵母。
在我国,最早(1981年)使用葡萄酒活性干酵母的是中法合资的王朝葡萄酒厂;最早(1985年)研究葡萄酒活性干酵母的是天津轻工业学院;最早(1987年)工业化生产葡萄酒活性干酵母的是烟台酵母厂;而从20世纪90年代以来一直生产葡萄酒活性干酵母的只有安琪酵母股份有限公司。
本文在于燥床进风温度、乳化剂加量和干燥后水分等关键点进行控制,并对这些条件进行了优化,选择出既节约成本又能有效控制产品质量指标的葡萄酒活性干酵母干燥工艺。
1材料和方法1.1菌株:安琪酵母股份有限公司的HY菌株。
1.2设备:增强聚丙烯板框压滤机(删120,过滤面积120In2);造粒机(PR()C饼啪RCP_A砣/2500);干燥床自制沸腾式干燥床。
2试验方案2.1干燥工艺流程酵母乳一添加乳化剂一过滤—造粒一干燥收稿日期:2006_06’292.2操作要点2.2.1乳化剂用80~90℃的热水配制,可按每100L水里加12.5kg配制,配好后保持65~70℃,在压滤之前加入酵母乳中(加入的百分比为酵母乳折干后的百分比),并保证混合均匀。
2.2.2板框压滤后的酵母块水分在65%以下。
2.2.3进入干燥床的空气湿度小于6g压唱。
2.3成品质量指标2.3.1感官指标:淡黄至淡棕色;具有酵母的特殊气味,无腐败,无异臭味。
2.3.2酵母活细胞率:大于70%。
2.3.3水分:小于6%。
2.3.4细胞总数:小于1×105个儋。
2.4测定方法2.4.1酵母活细胞率的测定2.4.1.1原理取一定量的干酵母,用无菌生理盐水活化。
然后作适当稀释,用显微镜、血球记数板所测得的酵母活细胞数和总酵母细胞数之比的百分数,即为该样品的活细胞率。
2.4.1.2仪器显微镜:放大倍数500以上;血球记数板:Ⅻ_1025;堕圭煎!壑垒:煎煎塑重壁土壁至煎土竖三茎堑壅血球记数板专用盖玻片:20mmx20姗;指标为:水分、活细胞率、保质期、菌落总数等。
但跟干燥试管:18mm×200蚴;工艺有关的质量指标是水分和活细胞率。
水分是活性干分析天平:感量O.0lg;酵母重要的质量指标之一,水分含量的高低不仅反映了恒温箱:控温精度±0.5℃。
酵母干固物含量的高低,同时反映了贮存的稳定性,成2.4.1.3试剂和溶液品水分越低,越有利贮存。
活细胞率也是一个重要的指无菌生理盐水:称取氯化钠0.85g,加水溶解,并定标,越高越好,且低于40%时不宜使用。
容至100mL,在O.1MPa下灭菌20min。
3.1乳化剂添加量的选择次甲基蓝染色液:称取次甲基蓝0.025g,氯化钾乳化剂是目前酵母干燥时使用最普遍的保护剂,它O.042g,氯化钠O.9g,六水氯化钙0.048g,碳酸氢钠的作用是在细胞周围形成一层保护膜,阻碍细胞内物质0.02g和葡萄糖1g,加水溶解,并定容至100mL。
密封,的流失。
从而保护干燥过程中的活性损失。
乳化剂的添室温保存。
加比例发生改变时酵母活细胞率也会改变。
本研究采用2.4.1.4分析步骤的是脱水山梨醇单硬脂酸甘油酯作为乳化剂,并选择了①称取酿酒高活性干(鲜)酵母0.1g,加入无菌生0.5%,1%,1.5%,1.8%,2%,2.2%和2.5%的添加浓理盐水(38~40℃)20mL,在32℃恒温箱中活化1h。
度,在这7个添加浓度下酵母活细胞率的变化见表1。
②吸取酵母活化液O.1mL,加入染色液O.9mL,摇匀,室温,染色10Inin后,立刻在显微镜下用血球记数板记数。
③记数方法,记数时,可数对角线方位上的大方格或左上、右下、左下、右上和中心的大方格内的无色和蓝色酵母细胞数,取平均值为结果,进行计算。
无色透明者为酵母活细胞,被染上蓝色者为死亡的酵母细胞。
24.1.5计算慰2湍姆00%式中:)(2——样品的酵母活细胞率,%;A1——酵母活细胞总数,个;B1——酵母死细胞总数,个。
结果的允许差平行试验,测定相对误差≤3%。
2.4.2成品的水分测定利用快速水分测定仪测成品的水分。
2.5试验方案2.5.1干燥床的进风温度对葡萄酒活性干酵母活细胞率的影响分别在50℃,60℃,70℃,80℃,90℃和100℃条件下干燥,测活细胞率和水分。
2.5.2乳化剂用量对葡萄酒活性干酵母细胞率的影响分别加1%,1.5%,2%和2.5%浓度的乳化剂,测酵母活细胞率。
2.5.3成品水分对活细胞率的影响测水分在2.O%,2.5%,3.O%,3.5%,4.0%,4.5%,5.0%,5.5%,6.0%和6.5%时对应的活细胞率。
3结果与分析控制并优化葡萄酒活性干酵母的生产工艺,是为了用最低生产成本得到最优质的产品。
葡萄酒酵母的重要表1不同的乳化剂含量对活细胞率的影响从表l看出,当乳化剂添加量占干酵母质量的l%以下时,酵母活细胞率偏低。
当乳化剂比例达到1%以上,其活细胞率上升较快,在2%时达到最高水平,随着添加量的增加活细胞率保持不变。
采用1.8%~2.0%的添加量较合适,因为乳化剂加得过多,会增加生产成本,另外在一定程度上会降低酵母的密度,对包装造成影响。
3.2干燥床进风温度的选择为了最大程度地减少葡萄酒活性干酵母活细胞率的损失,同时保证水分要求和节约能源成本,必须对干燥温度进行确定。
本研究采用的是沸腾床,干燥量为125kg干酵母/床。
干燥时,把被挤压成直径O.5衄左右的条状湿酵母(水分在65%左右)放置于干燥床中,经过除湿(除湿后空气中水分含量为5出)的热空气从干燥床底部进入,酵母在干燥过程中处于沸腾状态,水分被热空气带走,以达到干燥的效果。
其中,干燥时的热风温度大小对酵母最终活细胞率有较大影响。
本文研究了50℃,60℃,70℃,80℃,90℃和100℃6个不同的温度对活细胞率和水分的影响(见表2)。
表2不同的干燥床进风温度对活细胞率和水分的影响从表2可看出,从50℃到100℃,活细胞率呈缓慢下降趋势。
温度越高,干燥过程中酵母活细胞损失就越司盘60酿酒科技2006年第8期(总第146期)・ul础一MAlⅡNGs衄阱cE&TEcI啪IoGY2006No.8m1.1岣大,特别是90~lOO℃时下降幅度比其他温度问隔要大。
在实际生产中,如果干燥床进风温度过低,干燥时间长,能耗大会增加成本。
一般可以取80~90℃这个范围进行控制。
3.3成品水分含量对活细胞率的影响在干燥过程中,除控制好干燥床的进风温度外,也要对成品的水分含量进行控制,水分含量是检测干燥质量的一个重要指标,通过放料温度来控制成品水分。
在其他因素不变的情况下,水分与活细胞率的关系见表3。
奏!至旦坐坌盒量墅适塑堕登盟整堕.!墅。
查坌坝目2.b2.53.O3.54.04.55.05.56.O6.57.07.5活细胞率66707375788080808l828282从表3可知,可以确定水分控制的范围为4.5%~6.0%,但考虑到干燥后吸水现象,一般可以将干燥后水分控制在4.5%~5.5%。
水分太低会影响活细胞率,而水分高了之后叉不利于保存。
4结论酵母乳分离后,将配制好的乳化剂按1.8%~2.0%比例加入酵母乳中,搅拌充分。
采用板框过滤,将酵母乳压成酵母块。
压好的酵母块水分含量控制在65%以下。
将酵母块送人造粒机,酵母被压成直径为0.5衄的细条状,再送入干燥床,每次进料125蚝(折干)。
启动干燥床进行干燥,控制进入干燥床的风温、进风湿度、风量,使风温在80~90℃。
干燥时,酵母在干燥床内呈沸腾状,干燥的热风将酵母胞外和部分胞内水分带走,以达到干燥的效果。
干燥床内酵母的温度一般经过慢速升温、恒温、及快速升温、降温(到放料温度后,开始吹冷风,酵母开始降温)4个阶段,通过控制快速升温阶段的温度来控制干燥后水分含量使之控制在4.5%~5.5%范围内,从而控制活细胞率在80%左右。
●(上接第83页)经苹果酸一乳酸发酵,原酒的酸度降低O.59~2.28g/L,平均降低1.258g/L;挥发酸升高0.02~0.24g/L,平均升高0.101班;pH值升高0.07~0.24,平均升高O.17;而且,降酸幅度与原酒总酸含量呈极显著的正相关(r。
5=旬.9548幸宰)。
据此,我们可以初步估算,用此种乳酸菌进行苹果酸一乳酸发酵降酸,每降低1g/L的总酸,挥发酸约升高0.08029g/L,pH值平均升高0.1351。
人工接种的苹果酸一乳酸发酵的具体情况见表4。
3结论与讨论3.1人工接种乳酸菌是促进苹果酸一乳酸发酵的主要方式之一,最适乳酸菌种为31MBR,适宜的接种量为15m扎。
3.2通过实验室及大生产的检验证明,接种乳酸菌不但能够迅速启动苹果酸一乳酸发酵,缩短完成这一过程所需时间,而且降酸幅度更大,完成苹果酸一乳酸发酵更彻底,同时对提高和改善葡萄酒的感官质量有显著作用;在赤霞珠葡萄酒生产中的接种应用结果表明,平均完成时间为10.4d。