高中生物选修3 1.3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案

专题1 传统发酵技术的应用

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案（1）

学习目标：

1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。

2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。

重、难点：

重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量

难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定

（一）泡菜的制作原理：

制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将糖分解为 。反应式为： 。

常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。

思考：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？

（二）测定亚硝酸盐含量的原理：

亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。

国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉

中不超过 。

亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。

思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？

在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

（三）实验操作

1.泡菜的制作：

①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。 修整、洗涤 晾晒、切分 原料加工 条状或片状 加盐 泡菜盐水 加入______

并装坛

④倒入配制好的盐水，使盐水。

⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。发酵时间受到影响。

思考：泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？

思考：在腌制过程中要控制好哪些因素？

2.测定亚硝酸盐含量的操作：

（1）配制溶液：

①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：

称取 g对氨基苯磺酸，溶解于 mL体积分数为盐酸中，避光保存。

②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：

称取 gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 mL水中，避光保存。

③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：

称取g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至mL，再转移mL溶液至mL容量瓶中，定容至mL。

④提取剂：

50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1 ⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：

（2）配制标准显色液：

溶①用吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO

2

液分别置于50mL的中，再取另一支作对照。

②在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入

1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。

（3）制备样品处理液：

称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液

（4）比色：吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入和，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。

（5）亚硝酸盐含量的计算方法是。

课堂检测：点金训练12页（课内巩固基础训练）

专题1 传统发酵技术的应用

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案（2）

学习目标：

1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。

2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。

泡菜发酵的三个阶段：

（1）发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。（2）发酵中期：由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。（3）发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。

课堂作业：点金训练 13页（课后提高综合训练）

课堂检测：

1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③ B．②④ C．②③ D．①④

2. 乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（）

A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离

C．改变了乳酸菌的pH值 D．葡萄糖不是乳酸菌的原料

3. 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）

A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

4.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）

A. 当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3～0.5时，会引起死亡

B. 在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg

C. 酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg

D. 婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg

5. 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（）

A. 蒸馏水

B. 氢氧化钠

C. 亚硝酸钠

D. 氢氧化铝

6. 在制作泡菜的过程中，不正确的是（）

A. 按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水

B. 按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水

C. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

7. 下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）

A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶

D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水

8. 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（）

A. 先减少后增加

B. 先增加后减少

C. 逐渐增加

D. 逐渐减少

9. 测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是（）

A. 制备标准显色液→制备溶液→制备样品处理液→比色

B. 制备标准显色液→制备样品处理液→制备溶液→比色

C. 制备溶液→制备样品处理液→制备标准显色液→比色

D. 制备溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色

10. 关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（多选）（）

A. 果酒发酵中是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验

B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用PH试纸鉴定

C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法