餐饮业概述课件PPT课件(42页)
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思考题：李先生为何对小陈称赞有加？若你是服 务员，你还能想出其他办法吗？
三、餐饮店的概念与特征
（一）餐饮店的概念
餐饮店是指通过出售菜品、酒水和与之相关 的服务来满足顾客饮食需求的场所。即凡是有一 定的场所，并公开为顾客提供饮食服务的组织机 构，都可称为餐饮店。
（二）餐饮店的特征
1．相对固定的场所 2．提供菜品、饮料和服务 3．以赢利为经营目的
3．大型饭店餐饮部组织结构模式
大型饭店一般有5～8个以上餐厅，多的甚至 可达十几个、几十个餐厅。中西餐厅、宴会厅、 酒吧等各类餐厅齐全，厨房与各种类型的餐厅配 套，内部分工十分细致。
4．独立经营餐厅的组织结构模式
有些饭店的餐厅独立经营，类似社会餐饮企 业，有的经营范围虽然只有饭店的某个餐厅，组 织机构设置简单，但因它独立经营，故也设餐饮 部经理，甚至设总经理。
第一章 餐饮业概述
教学目的和要求 通过本章内容的学习,学生应掌握餐饮业的 概念、特征，了解其分类；掌握餐饮店的概念、 特征与分类、餐饮管理理念、餐饮组织结构的原 则，了解其模式；了解餐饮工作人员的职责并掌 握餐饮服务人员的素质要求；掌握餐饮经营的特 点；了解餐饮品牌的建立及国内外餐饮业的发展 历史；掌握餐饮业的发展趋势。 关键词汇 餐饮业 餐饮店 餐饮管理 餐饮经营 发 展趋势
1．精简与高效相统一的原则 2．专业化与自动调节wk.baidu.com结合的原则 3．权责对等的原则
（二）餐饮组织结构的一般模式
1．小型饭店餐饮部组织结构模式 小型饭店由于餐厅数量少、类型单一，其餐 饮组织结构模式比较简单，分工也不宜过细。
2．中型饭店餐饮部组织结构模式 中型饭店一般规模比较大，有300～600间 客房，餐厅类型比较齐全，厨房与餐厅配套，内 部分工比较细致，功能也较全面。
（三）餐饮部各部门的主要任务
1．采保部 在餐饮部领导之下，负责餐饮部生产原料 的采购与保管工作。 2．厨务部 负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。 3．各营业点 包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是餐饮部直接 对客服务部门。 4．管事部 管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担任着为前后台运转提供物资 用品，清洁餐具、厨具，并负责后台环境卫生的任务。
（五）按供应时间分类 1．早餐类餐饮店 2．正餐类餐饮店 3．宵夜类餐饮店 4．休闲类餐饮店
第二节 餐饮管理与经营的基本模式
一、餐饮管理理念 （一）树立“优质服务”的管理理念 （二）注重餐饮资源优化配置的管理理念 （三）倡导饮食文明，推动餐饮业健康繁荣发展
二、餐饮组织结构的原则与模式 （一）餐饮组织结构设置原则
第一节 餐饮业与餐饮店
一、餐饮业的概念与分类 二、餐饮业的基本特征 三、餐饮店的概念与特征 四、餐饮店的分类
第二节 餐饮管理与经营的基本模式
一、餐饮管理理念 二、餐饮组织结构的原则与模式 三、餐饮工作人员的岗位职责和素质要求 四、餐饮经营的特点 五、餐饮品牌的建立
第三节 餐饮业的发展概况
一、中国餐饮业的发展概况 二、国外餐饮业的发展概况 三、餐饮业的发展趋势
（三）行政、企事业单位的内部餐厅及一些社 会保障与服务部门的餐饮服务机构
二、餐饮业的基本特征 （一）市场客源的广泛性 （二）对国民经济发展的依赖性 （三）产品风味的民族地方性 （四）产品生产、销售与消费的同时性 （五）餐饮服务的不可储存性 （六）餐饮服务的差异性
手机没电了
某周日晚，在来富酒店的鸿运包房王先生正在宴请 从东北远道而来的好朋友李先生一家。在祥和的用餐气 氛中，李先生的电话响了，可刚一接通电话手机就没电 了，李先生马上从包里取出充电器准备充电。服务员小 陈见状赶紧上前说道：“我帮您充，行吗？”李先生点点 头。这充电器的插头比一般的大，小陈在包房内试遍了 所有的插座都不能插进去。李先生很是着急，因为李先 生是个商人，经常会有生意上的电话往来。小陈对李先 生说：“您别着急，先慢点用餐，我来想办法！”
小陈叫来了当班的主管，和主管悄悄地说了几句 话，主管留在了包房继续为客人服务，小陈匆匆离开 了。不一会，小陈又进了包房，此时她手里拿了一个 接线板，李先生的充电器刚好可插进接线板的插座， 这下手机可以充电了。李先生高兴万分，对着小陈不 停称赞：“你的服务太周到了，小姑娘不简单啊！真 是太感谢了！”还对王先生说：“你们这儿酒店不错啊 ！服务跟其他地方就是不一样！”
1．餐饮企业等级划分的依据 包括餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜 品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食 品安全和环境卫生状况等。
2．等级划分与标识
（1）等级划分
餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二 钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻 级）。
（2）标识
以钻石为餐饮企业的等级标识：一颗钻石 表示一钻级、两颗钻石表示二钻级、三颗钻石 表示三钻级、四颗钻石表示四钻级、五颗钻石 表示五钻级（白金五钻以颜色不同来区分）。 钻石的颗数越多，表示餐饮企业的级别越高。
三、餐饮工作人员的岗位职责和素质要求
（一）岗位职责的含义与内容
1．岗位职责的含义
岗位职责也称为“岗位说明”或“工作描 述”，是在工作分析的基础上所制定的针对于 某一岗位的责任书，它规定了该岗位的特点、 岗位职责、工作内容以及任职资格等方面的内 容，是该岗位人员履行自己工作职责的指南。
2．岗位职责包括的内容 岗位职责一般包括以下几个方面的内容。 （1）部门名称、岗位代码、岗位名称、直接 上级、直接下级； （2）岗位概述、岗位职责、工作内容； （3）任职资格、晋升通道。
第一节 餐饮业与餐饮店
一、餐饮业的概念与分类
餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料， 通过对饮食烹饪加工，为客人提供饮食产品和消费 服务的生产经营性服务行业。
如今的餐饮机构主要包括以下三大类。
（一）宾馆、酒店、饭店、度假村、旅馆、旅 社、招待所、汽车旅馆等所属的餐饮部系统
（二）各类独立经营的餐饮服务机构
四、餐饮店的分类 （一）按服务方式分类
1．餐桌服务式餐饮店 2．自助餐饮店 3．快餐店 4．柜台服务式餐饮店 5．外带服务式餐饮店 （二）按风味特色分类 1．专门经营某一类菜肴的餐饮店 2．突出某一地方菜系的餐饮店
（三）按经营的组织形式分类
1．独立经营的餐饮店 2．依附经营的餐饮店 3．连锁经营的餐饮店 （四）按等级高低分类
三、餐饮店的概念与特征
（一）餐饮店的概念
餐饮店是指通过出售菜品、酒水和与之相关 的服务来满足顾客饮食需求的场所。即凡是有一 定的场所，并公开为顾客提供饮食服务的组织机 构，都可称为餐饮店。
（二）餐饮店的特征
1．相对固定的场所 2．提供菜品、饮料和服务 3．以赢利为经营目的
3．大型饭店餐饮部组织结构模式
大型饭店一般有5～8个以上餐厅，多的甚至 可达十几个、几十个餐厅。中西餐厅、宴会厅、 酒吧等各类餐厅齐全，厨房与各种类型的餐厅配 套，内部分工十分细致。
4．独立经营餐厅的组织结构模式
有些饭店的餐厅独立经营，类似社会餐饮企 业，有的经营范围虽然只有饭店的某个餐厅，组 织机构设置简单，但因它独立经营，故也设餐饮 部经理，甚至设总经理。
第一章 餐饮业概述
教学目的和要求 通过本章内容的学习,学生应掌握餐饮业的 概念、特征，了解其分类；掌握餐饮店的概念、 特征与分类、餐饮管理理念、餐饮组织结构的原 则，了解其模式；了解餐饮工作人员的职责并掌 握餐饮服务人员的素质要求；掌握餐饮经营的特 点；了解餐饮品牌的建立及国内外餐饮业的发展 历史；掌握餐饮业的发展趋势。 关键词汇 餐饮业 餐饮店 餐饮管理 餐饮经营 发 展趋势
1．精简与高效相统一的原则 2．专业化与自动调节wk.baidu.com结合的原则 3．权责对等的原则
（二）餐饮组织结构的一般模式
1．小型饭店餐饮部组织结构模式 小型饭店由于餐厅数量少、类型单一，其餐 饮组织结构模式比较简单，分工也不宜过细。
2．中型饭店餐饮部组织结构模式 中型饭店一般规模比较大，有300～600间 客房，餐厅类型比较齐全，厨房与餐厅配套，内 部分工比较细致，功能也较全面。
（三）餐饮部各部门的主要任务
1．采保部 在餐饮部领导之下，负责餐饮部生产原料 的采购与保管工作。 2．厨务部 负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。 3．各营业点 包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是餐饮部直接 对客服务部门。 4．管事部 管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担任着为前后台运转提供物资 用品，清洁餐具、厨具，并负责后台环境卫生的任务。
（五）按供应时间分类 1．早餐类餐饮店 2．正餐类餐饮店 3．宵夜类餐饮店 4．休闲类餐饮店
第二节 餐饮管理与经营的基本模式
一、餐饮管理理念 （一）树立“优质服务”的管理理念 （二）注重餐饮资源优化配置的管理理念 （三）倡导饮食文明，推动餐饮业健康繁荣发展
二、餐饮组织结构的原则与模式 （一）餐饮组织结构设置原则
第一节 餐饮业与餐饮店
一、餐饮业的概念与分类 二、餐饮业的基本特征 三、餐饮店的概念与特征 四、餐饮店的分类
第二节 餐饮管理与经营的基本模式
一、餐饮管理理念 二、餐饮组织结构的原则与模式 三、餐饮工作人员的岗位职责和素质要求 四、餐饮经营的特点 五、餐饮品牌的建立
第三节 餐饮业的发展概况
一、中国餐饮业的发展概况 二、国外餐饮业的发展概况 三、餐饮业的发展趋势
（三）行政、企事业单位的内部餐厅及一些社 会保障与服务部门的餐饮服务机构
二、餐饮业的基本特征 （一）市场客源的广泛性 （二）对国民经济发展的依赖性 （三）产品风味的民族地方性 （四）产品生产、销售与消费的同时性 （五）餐饮服务的不可储存性 （六）餐饮服务的差异性
手机没电了
某周日晚，在来富酒店的鸿运包房王先生正在宴请 从东北远道而来的好朋友李先生一家。在祥和的用餐气 氛中，李先生的电话响了，可刚一接通电话手机就没电 了，李先生马上从包里取出充电器准备充电。服务员小 陈见状赶紧上前说道：“我帮您充，行吗？”李先生点点 头。这充电器的插头比一般的大，小陈在包房内试遍了 所有的插座都不能插进去。李先生很是着急，因为李先 生是个商人，经常会有生意上的电话往来。小陈对李先 生说：“您别着急，先慢点用餐，我来想办法！”
小陈叫来了当班的主管，和主管悄悄地说了几句 话，主管留在了包房继续为客人服务，小陈匆匆离开 了。不一会，小陈又进了包房，此时她手里拿了一个 接线板，李先生的充电器刚好可插进接线板的插座， 这下手机可以充电了。李先生高兴万分，对着小陈不 停称赞：“你的服务太周到了，小姑娘不简单啊！真 是太感谢了！”还对王先生说：“你们这儿酒店不错啊 ！服务跟其他地方就是不一样！”
1．餐饮企业等级划分的依据 包括餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜 品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食 品安全和环境卫生状况等。
2．等级划分与标识
（1）等级划分
餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二 钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻 级）。
（2）标识
以钻石为餐饮企业的等级标识：一颗钻石 表示一钻级、两颗钻石表示二钻级、三颗钻石 表示三钻级、四颗钻石表示四钻级、五颗钻石 表示五钻级（白金五钻以颜色不同来区分）。 钻石的颗数越多，表示餐饮企业的级别越高。
三、餐饮工作人员的岗位职责和素质要求
（一）岗位职责的含义与内容
1．岗位职责的含义
岗位职责也称为“岗位说明”或“工作描 述”，是在工作分析的基础上所制定的针对于 某一岗位的责任书，它规定了该岗位的特点、 岗位职责、工作内容以及任职资格等方面的内 容，是该岗位人员履行自己工作职责的指南。
2．岗位职责包括的内容 岗位职责一般包括以下几个方面的内容。 （1）部门名称、岗位代码、岗位名称、直接 上级、直接下级； （2）岗位概述、岗位职责、工作内容； （3）任职资格、晋升通道。
第一节 餐饮业与餐饮店
一、餐饮业的概念与分类
餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料， 通过对饮食烹饪加工，为客人提供饮食产品和消费 服务的生产经营性服务行业。
如今的餐饮机构主要包括以下三大类。
（一）宾馆、酒店、饭店、度假村、旅馆、旅 社、招待所、汽车旅馆等所属的餐饮部系统
（二）各类独立经营的餐饮服务机构
四、餐饮店的分类 （一）按服务方式分类
1．餐桌服务式餐饮店 2．自助餐饮店 3．快餐店 4．柜台服务式餐饮店 5．外带服务式餐饮店 （二）按风味特色分类 1．专门经营某一类菜肴的餐饮店 2．突出某一地方菜系的餐饮店
（三）按经营的组织形式分类
1．独立经营的餐饮店 2．依附经营的餐饮店 3．连锁经营的餐饮店 （四）按等级高低分类