米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响
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用于蛋糕质构评价的主要指标有：硬度、弹性、 黏着性和咀嚼性。一般来说，蛋糕的弹性和黏着性适 中，硬度越小，蛋糕的品质越好。 1.2.4 蛋糕比容的测定[5] 采用小米置换法，蛋糕比 容（mL/g）=体积（mL）/质量（g）。 1.2.5 基本成分的测定 水分含量按GB 5009.3-2010 测定，粗蛋白含量按GB/T 5009.5-2003测定，粗脂肪 含量按GB/T 14772-2008测定，米粉直链淀粉含量 按GB/T 15683-2008测定。
1.646Xrice adding amount-8.058Xrice water content+0.136 Xcake appearance-0.23 X . cake special volume Key words：rice flour；cake；quality characteristic；correlation
2013年第2期 153
Science and Technology of Food Industry
研究与探讨
烤，烤箱面火 温度210℃，底火温 度 200℃ ，约 15min 即熟[3]。
1.2.2 蛋糕感官评定 蛋糕感官评分标准见表1。
表1 蛋糕感官评分标准 Table 1 Sensory evaluation standard for cake
注：大写字母A、B、C表示同一添加量，不同米粉间的显著性；
小写字母a、b、c表示同一米粉品种，不同添加量间的显著性；
字母不同表示具有显著性（p<0.05）；图2~图9同。
2.1.1.2 米粉对蛋糕外观的影响 由图2可知，从不 同添加量而言，籼米粉和粳米粉添加量为50%时，蛋 糕外观显著变差，主要表现为蛋糕表面有明显的裂 纹，但在其他添加量均能较好的保持蛋糕的外观，随 着糯米粉超过25%时，蛋糕的外观均表现为表面塌 陷，形状不规整，较小裂纹。从不同米粉种类而言，在 添加量一定的条件下，三种米粉对蛋糕外观的影响 均具有显著差异性。
Hale Waihona Puke Baidu
中 图 分 类 号 ：TS213.3
文 献 标 识 码 ：A
文 章 编 号：1002-0306（2013）02-0153-05
蛋糕是中西方国家的传统糕点之一，由于其营 养丰富、风味诱人、口感绵软等深受人们的喜爱。传 统蛋糕均以面粉为原料，但面粉当中的面筋蛋白会 使 对 其 过 敏 的 人 群 导 致 乳 糜 泻 ，该 病 在 在 北 美 、北 欧、澳大利亚发病率较高。大米蛋白味道温和，具有 低过敏性，其蛋白质生物价高达77，在粮食作物中位 居第一[1]，适宜婴幼儿、老人及对面筋蛋白过敏者食 用。蛋糕的制作主要基于鸡蛋蛋白液中蛋白质的搅 打起泡功能及蛋糕糊烘烤熟化过程中蛋白质与淀粉 形成的坚固的凝胶网络结构。米粉不含面筋蛋白，在 蛋糕糊搅打和烘烤过程中不会形成面筋网络结构， 可保持蛋糕细腻绵软的质地。稻米的产量居世界谷 物之首，我国稻米产量居世界之首，其中约85%作为 主食消费[2]，随着人们生活水平的提高，对主食的多 样化提出了更高的要求。目前国内大米主要以初加
evaluated by sensory evaluation ，texture ，and specific volume and so on. The correlation between rice flour
physical indicators and cake qualities was established. The result showed that effects of rice types and
2.1.1.3 米粉对蛋糕组织的影响 由图3可知，从不 同添加量而言，籼米粉添加量为50%时，蛋糕的组织 结构最好且优于传统面粉，其蛋糕内部蜂窝结构均 匀致密，当添加量为100%时，其组织明显变差，表现 为蛋糕心部蜂窝结构不均匀，有大空洞；粳米粉添加 量对蛋糕组织无差异性影响；糯米粉添加量为50% 时，蛋糕的组织结构最差，表现为蛋糕心部有较多大 空洞。从不同米粉种类而言，三种米粉添加量均为
研究与探讨
Vol . 34 , No . 02 , 2013
米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响
王 丽，黄琪悦，刘友明* （华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070）
摘 要：以籼米、粳米、糯米为原料，用一定比例的米粉替代面粉制作蛋糕。 采用感官、质构、比容等指标评价米粉种 类及添加量对蛋糕品质的影响，建立米粉物性指标与蛋糕品质指标间的相关性。 结果表明，米粉的种类及添加量对 蛋糕的感官、质构、比容等均有显著性影响；米粉物性指标与蛋糕品质指标间均有一定相关性，其中蛋糕的口感、弹 性 分 别 与 米 粉 添 加 量 呈 极 显 著 负 相 关 （-0.910）与 极 显 著 相 关 （0.811）；蛋 糕 比 容 分 别 与 米 粉 水 分 含 量 、脂 肪 含 量 均 呈 极 显 著 正 相关 （0.823、0.764）；回 归 分析 得 蛋 糕 感 官 总 分 的 回 归 方 程 为 ：Y感官总分=1.63+0.990X蛋糕口感+1.646X米粉添加量8.058X米 粉 水 分 含 量 +0.136X蛋 糕 外 观 -0.23X蛋 糕 比 容 。 关键词：米粉，蛋糕，品质特性，相关性
1.3 数据处理
应用Microsoft Office Excel、SAS 9.1和SPSS 16.0 软件进行数据处理和统计分析[6]，实验指标平行测定 3次。
2 结果与分析
2.1 米粉对蛋糕品质影响的研究
2.1.1 米粉对蛋糕感官品质的影响 2.1.1.1 米粉对蛋糕口感的影响 由图1可知，从不 同添加量而言，当粳米粉的添加量不低于25%、糯米 粉的添加量不低于50%时，蛋糕口感显著降低。粳米 粉对蛋糕口感的影响主要表现为绵软性差、有颗粒 感，而糯米粉主要表现为粘牙。籼米粉添加量不低于 75%时，蛋糕的口感松散发干，存在显著差异。从不 同米粉种类而言，三种米粉添加量相同且小于75% 时，米粉种类对蛋糕口感无显著性差异；当添加量均
Effect of rice types and dosages on cake qualities
WANG Li，HUANG Qi-yue，LIU You-ming* （College of Food Science and Technology of Huazhong Agriculture University，Wuhan 430070，China）
为100%时，籼米和糯米差异显著。
蛋糕口感得分
10.0
9.5 AaAaAa
9.0
8.5
AaAbAab AaAb
8.0
籼米
粳米
糯米 Abc
7.5 7.0
Bdc AbAc
Ad
6.5 6.0
BAc Bd
5.5
5.0
4.5
0
25
50
75
100
米粉添加量（%）
图1 米粉种类及添加量对蛋糕口感的影响
Fig.1 Influence of rice types and dosages on cake taste
指标
评分标准
指标得分
形状规整，无裂纹，无塌陷和隆起 8～10
形状较规整，较小裂纹，有部分塌陷
外观（WG）
和隆起
5～7
形状不规整，明显裂纹，塌陷或隆起 0～4
表面黄色，内部乳黄色，色泽均匀，无斑点 8～10
色泽（SZ）
表面黄色、内部乳黄色，色泽较均匀， 有较少斑点
5～7
表面有异色或颜色发暗，有较多斑点 0～4
dosages on cake sensory evaluation，texture，and specific volume were of significance. A certain correlation
between rice flour physical indicators and cake qualities was observed，a significant negative correlation
Abstract：Long-shaped rice，polished round-grained rice，sticky rice as raw material，flour was replaced by the
rice flour with a certain proportion to make cake. The effect of rice types and dosages on cake qualities were
有纯正蛋香味、无异味
8～10
气味（QW）
香味不浓，无异味
5～7
无蛋糕香味，有明显异味
0～4
蜂窝均匀无大空洞，柔软，有弹性 8～10
组织（ZZ） 蜂窝较均匀有大空洞，较柔软，弹性小 5～7
蜂窝不均匀较多大空洞，不柔软，无弹性 0～4
绵软细腻，无颗粒感，不掉渣，不粘牙， 甜度适宜
8～10
口感（KG）
尚绵软、略有粗糙感，轻度掉渣， 稍粘牙，稍甜或甜味淡
收稿日期：2012－09－04 * 通讯联系人 作 者 简 介 ：王 丽 （1989-），女 ，硕 士 ，研 究 方 向 ：粮 食 与 油 脂 。 基 金 项 目 ：米 粉 专 用 稻 良 种 技 术 （2009BBB017）。
工为主，大量碎米的再利用是企业亟待解决的难题。 米蛋糕的生产，不仅满足了人们的需求，也为米的精 深加工开辟了新方向。本实验拟通过研究米粉种类 及添加量对蛋糕品质的影响，探究米粉蛋糕的品质 特性，为米粉蛋糕的工业化生产提供理论依据。
5～7
绵软性差，松散发干感，极易掉渣，
粘牙，很甜或无甜味
0～4
1.2.3 蛋糕质构测定 采用P35平底柱型探头进行 压缩测试：测试模式为TPA；测前速度：5.0mm/s，测中 速 度 ：5.0mm/s，返 回 速 度 ：5.0mm/s，压 缩 比 ：50% ，触 发力：Auto-5g，数据采集速度：250pps。将样品切成 2cm×2cm×2cm大小，放于探头正下方测试[4-5]。
that cake specific volume had a significant positive correlation with the rice moisture content （0.823） and fat
content （0.764 ）. The regression equation of cake sensory evaluation was ：Ysensory evaluation=1.63 +0.990Xcake + taste
蛋糕外观得分
10.0 9.0 AaAaAa 8.0 7.0 6.0 5.0
AaAa
Ab
Bb
Bb
Bb
AaAa Bb
籼米 粳米 Aa 糯米
BcBb
4.0 0
25
50
75
100
米粉添加量（%）
图2 米粉种类及添加量对蛋糕外观的影响
Fig.2 Influence of rice types and dosages on cake appearance
between cake taste and the adding amount of rice flour （ - 0 . 910 ） ， while a significant positive correlation
（0.811） between cake springiness and the dosages of rice flour were observed. Correlation analysis indicated
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
籼米、粳米、糯米 购于东坡粮油集团。 TB-7L型打蛋机 合嘉信厨具；HL-2DW型红外 烤箱 广州番禹市成功烘焙制造有限公司；TA-XT2i 型质构仪 英国Stable Micro Systems公司。
1.2 实验方法
1.2.1 蛋糕制作工艺 以面粉（米粉）重量计，鸡蛋 150% 、糖 粉 70% 、蛋 糕 油 6% 、精 炼 植 物 油 5% ；将 籼 米、粳米、糯米粉碎过100目筛，面粉、糖粉使用时过 100目筛；先将糖粉和全蛋加入到打蛋器中，中速搅 打到糖粉均匀分散约2min，加入蛋糕油中速搅打约 2min，转入高速搅打至湿性发泡，约3min；缓慢加入 面 粉 和 精 炼 植 物 油 ，中 速 搅 拌 均 匀 约 5min；注 模 烘
1.646Xrice adding amount-8.058Xrice water content+0.136 Xcake appearance-0.23 X . cake special volume Key words：rice flour；cake；quality characteristic；correlation
2013年第2期 153
Science and Technology of Food Industry
研究与探讨
烤，烤箱面火 温度210℃，底火温 度 200℃ ，约 15min 即熟[3]。
1.2.2 蛋糕感官评定 蛋糕感官评分标准见表1。
表1 蛋糕感官评分标准 Table 1 Sensory evaluation standard for cake
注：大写字母A、B、C表示同一添加量，不同米粉间的显著性；
小写字母a、b、c表示同一米粉品种，不同添加量间的显著性；
字母不同表示具有显著性（p<0.05）；图2~图9同。
2.1.1.2 米粉对蛋糕外观的影响 由图2可知，从不 同添加量而言，籼米粉和粳米粉添加量为50%时，蛋 糕外观显著变差，主要表现为蛋糕表面有明显的裂 纹，但在其他添加量均能较好的保持蛋糕的外观，随 着糯米粉超过25%时，蛋糕的外观均表现为表面塌 陷，形状不规整，较小裂纹。从不同米粉种类而言，在 添加量一定的条件下，三种米粉对蛋糕外观的影响 均具有显著差异性。
Hale Waihona Puke Baidu
中 图 分 类 号 ：TS213.3
文 献 标 识 码 ：A
文 章 编 号：1002-0306（2013）02-0153-05
蛋糕是中西方国家的传统糕点之一，由于其营 养丰富、风味诱人、口感绵软等深受人们的喜爱。传 统蛋糕均以面粉为原料，但面粉当中的面筋蛋白会 使 对 其 过 敏 的 人 群 导 致 乳 糜 泻 ，该 病 在 在 北 美 、北 欧、澳大利亚发病率较高。大米蛋白味道温和，具有 低过敏性，其蛋白质生物价高达77，在粮食作物中位 居第一[1]，适宜婴幼儿、老人及对面筋蛋白过敏者食 用。蛋糕的制作主要基于鸡蛋蛋白液中蛋白质的搅 打起泡功能及蛋糕糊烘烤熟化过程中蛋白质与淀粉 形成的坚固的凝胶网络结构。米粉不含面筋蛋白，在 蛋糕糊搅打和烘烤过程中不会形成面筋网络结构， 可保持蛋糕细腻绵软的质地。稻米的产量居世界谷 物之首，我国稻米产量居世界之首，其中约85%作为 主食消费[2]，随着人们生活水平的提高，对主食的多 样化提出了更高的要求。目前国内大米主要以初加
evaluated by sensory evaluation ，texture ，and specific volume and so on. The correlation between rice flour
physical indicators and cake qualities was established. The result showed that effects of rice types and
2.1.1.3 米粉对蛋糕组织的影响 由图3可知，从不 同添加量而言，籼米粉添加量为50%时，蛋糕的组织 结构最好且优于传统面粉，其蛋糕内部蜂窝结构均 匀致密，当添加量为100%时，其组织明显变差，表现 为蛋糕心部蜂窝结构不均匀，有大空洞；粳米粉添加 量对蛋糕组织无差异性影响；糯米粉添加量为50% 时，蛋糕的组织结构最差，表现为蛋糕心部有较多大 空洞。从不同米粉种类而言，三种米粉添加量均为
研究与探讨
Vol . 34 , No . 02 , 2013
米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响
王 丽，黄琪悦，刘友明* （华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070）
摘 要：以籼米、粳米、糯米为原料，用一定比例的米粉替代面粉制作蛋糕。 采用感官、质构、比容等指标评价米粉种 类及添加量对蛋糕品质的影响，建立米粉物性指标与蛋糕品质指标间的相关性。 结果表明，米粉的种类及添加量对 蛋糕的感官、质构、比容等均有显著性影响；米粉物性指标与蛋糕品质指标间均有一定相关性，其中蛋糕的口感、弹 性 分 别 与 米 粉 添 加 量 呈 极 显 著 负 相 关 （-0.910）与 极 显 著 相 关 （0.811）；蛋 糕 比 容 分 别 与 米 粉 水 分 含 量 、脂 肪 含 量 均 呈 极 显 著 正 相关 （0.823、0.764）；回 归 分析 得 蛋 糕 感 官 总 分 的 回 归 方 程 为 ：Y感官总分=1.63+0.990X蛋糕口感+1.646X米粉添加量8.058X米 粉 水 分 含 量 +0.136X蛋 糕 外 观 -0.23X蛋 糕 比 容 。 关键词：米粉，蛋糕，品质特性，相关性
1.3 数据处理
应用Microsoft Office Excel、SAS 9.1和SPSS 16.0 软件进行数据处理和统计分析[6]，实验指标平行测定 3次。
2 结果与分析
2.1 米粉对蛋糕品质影响的研究
2.1.1 米粉对蛋糕感官品质的影响 2.1.1.1 米粉对蛋糕口感的影响 由图1可知，从不 同添加量而言，当粳米粉的添加量不低于25%、糯米 粉的添加量不低于50%时，蛋糕口感显著降低。粳米 粉对蛋糕口感的影响主要表现为绵软性差、有颗粒 感，而糯米粉主要表现为粘牙。籼米粉添加量不低于 75%时，蛋糕的口感松散发干，存在显著差异。从不 同米粉种类而言，三种米粉添加量相同且小于75% 时，米粉种类对蛋糕口感无显著性差异；当添加量均
Effect of rice types and dosages on cake qualities
WANG Li，HUANG Qi-yue，LIU You-ming* （College of Food Science and Technology of Huazhong Agriculture University，Wuhan 430070，China）
为100%时，籼米和糯米差异显著。
蛋糕口感得分
10.0
9.5 AaAaAa
9.0
8.5
AaAbAab AaAb
8.0
籼米
粳米
糯米 Abc
7.5 7.0
Bdc AbAc
Ad
6.5 6.0
BAc Bd
5.5
5.0
4.5
0
25
50
75
100
米粉添加量（%）
图1 米粉种类及添加量对蛋糕口感的影响
Fig.1 Influence of rice types and dosages on cake taste
指标
评分标准
指标得分
形状规整，无裂纹，无塌陷和隆起 8～10
形状较规整，较小裂纹，有部分塌陷
外观（WG）
和隆起
5～7
形状不规整，明显裂纹，塌陷或隆起 0～4
表面黄色，内部乳黄色，色泽均匀，无斑点 8～10
色泽（SZ）
表面黄色、内部乳黄色，色泽较均匀， 有较少斑点
5～7
表面有异色或颜色发暗，有较多斑点 0～4
dosages on cake sensory evaluation，texture，and specific volume were of significance. A certain correlation
between rice flour physical indicators and cake qualities was observed，a significant negative correlation
Abstract：Long-shaped rice，polished round-grained rice，sticky rice as raw material，flour was replaced by the
rice flour with a certain proportion to make cake. The effect of rice types and dosages on cake qualities were
有纯正蛋香味、无异味
8～10
气味（QW）
香味不浓，无异味
5～7
无蛋糕香味，有明显异味
0～4
蜂窝均匀无大空洞，柔软，有弹性 8～10
组织（ZZ） 蜂窝较均匀有大空洞，较柔软，弹性小 5～7
蜂窝不均匀较多大空洞，不柔软，无弹性 0～4
绵软细腻，无颗粒感，不掉渣，不粘牙， 甜度适宜
8～10
口感（KG）
尚绵软、略有粗糙感，轻度掉渣， 稍粘牙，稍甜或甜味淡
收稿日期：2012－09－04 * 通讯联系人 作 者 简 介 ：王 丽 （1989-），女 ，硕 士 ，研 究 方 向 ：粮 食 与 油 脂 。 基 金 项 目 ：米 粉 专 用 稻 良 种 技 术 （2009BBB017）。
工为主，大量碎米的再利用是企业亟待解决的难题。 米蛋糕的生产，不仅满足了人们的需求，也为米的精 深加工开辟了新方向。本实验拟通过研究米粉种类 及添加量对蛋糕品质的影响，探究米粉蛋糕的品质 特性，为米粉蛋糕的工业化生产提供理论依据。
5～7
绵软性差，松散发干感，极易掉渣，
粘牙，很甜或无甜味
0～4
1.2.3 蛋糕质构测定 采用P35平底柱型探头进行 压缩测试：测试模式为TPA；测前速度：5.0mm/s，测中 速 度 ：5.0mm/s，返 回 速 度 ：5.0mm/s，压 缩 比 ：50% ，触 发力：Auto-5g，数据采集速度：250pps。将样品切成 2cm×2cm×2cm大小，放于探头正下方测试[4-5]。
that cake specific volume had a significant positive correlation with the rice moisture content （0.823） and fat
content （0.764 ）. The regression equation of cake sensory evaluation was ：Ysensory evaluation=1.63 +0.990Xcake + taste
蛋糕外观得分
10.0 9.0 AaAaAa 8.0 7.0 6.0 5.0
AaAa
Ab
Bb
Bb
Bb
AaAa Bb
籼米 粳米 Aa 糯米
BcBb
4.0 0
25
50
75
100
米粉添加量（%）
图2 米粉种类及添加量对蛋糕外观的影响
Fig.2 Influence of rice types and dosages on cake appearance
between cake taste and the adding amount of rice flour （ - 0 . 910 ） ， while a significant positive correlation
（0.811） between cake springiness and the dosages of rice flour were observed. Correlation analysis indicated
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
籼米、粳米、糯米 购于东坡粮油集团。 TB-7L型打蛋机 合嘉信厨具；HL-2DW型红外 烤箱 广州番禹市成功烘焙制造有限公司；TA-XT2i 型质构仪 英国Stable Micro Systems公司。
1.2 实验方法
1.2.1 蛋糕制作工艺 以面粉（米粉）重量计，鸡蛋 150% 、糖 粉 70% 、蛋 糕 油 6% 、精 炼 植 物 油 5% ；将 籼 米、粳米、糯米粉碎过100目筛，面粉、糖粉使用时过 100目筛；先将糖粉和全蛋加入到打蛋器中，中速搅 打到糖粉均匀分散约2min，加入蛋糕油中速搅打约 2min，转入高速搅打至湿性发泡，约3min；缓慢加入 面 粉 和 精 炼 植 物 油 ，中 速 搅 拌 均 匀 约 5min；注 模 烘