茶叶小常识

茶叶产品选购常识

消费者可根据外包装上是否贴有QS标志作为选购依据之一，此外在选购茶叶时应注意以下几方面：

1．看茶叶的外形。各种名茶都有它的外形特征，千姿百态。质量好的茶叶外形应均匀一致，所含碎茶和杂质少。闻是否有异味来确定茶叶的正常品质特征，质量好的茶叶，一般都香味纯正，浸人心脾。若茶叶香味淡薄或根本无香味的，甚至有异味或霉味，则茶叶质量不好。

2.尽量选购包装的茶叶。散装的茶叶，长期暴露在空气中，由于吸潮吸味，会造成品质下降，并且在运输和储藏中易受到外界各种污染，造成食用不安全。

3.鉴别新茶，主要靠感官品尝。新茶外观干硬疏松，色泽新鲜，一般呈嫩绿色。茶叶则紧缩暗软。新茶汤色澄清而香气足，陈茶则汤色变褐、香味差。就绿茶来说，质量好的绿茶口感略带苦涩，饮后鲜甜回甘，且回味越久越浓。若苦涩味重，鲜甜味少的则为次茶。

4. 茶叶保管的好坏将直接影响茶水的滋味。茶叶的保管方法是将茶叶用保鲜袋密封放入冰箱，这样便可一年四季尝到新茶的滋味。

评茶室内设有干评台、湿评台、样茶柜架等设备。

（1）干评台评茶室内靠窗口设置干评台，用以放置样茶罐、样茶盘，用以审评茶叶外形的形态与色泽。干评台的高度一般为90~l00cm，宽50~60cm，长短视审评室及具体需要而定，台面漆成黑色，台下设置样茶柜。

（2）湿评台用以放置审评杯碗，冲泡评审内质用，包括评审茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。一般湿评台长140cm，宽36cm，高88cm，台面镶边高5cm，台面一端应留一缺口，以利台面茶水流出和清扫台面，全刷白漆。湿评台设置在干评台后面。

《制茶工艺》教学实习指导书

茶叶审评程序与方法

茶叶品质是依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉来评定的。而感官评茶是否正确，除评茶人员应具有敏锐的感官审评能力外，也要有良好的环境条件、设备条件及有序的评茶方法，诸如对各种评茶用具、评茶水质、茶水比例、评茶步骤及方法等，都作相应的规定，国内外均趋统一，客观条件统一了，逐步在认识上，对具体品质的优次上，才能达到主观认识上的接近，经过近百年来的贸易交往，尤其是近半个世纪的科学交流，这种特殊的近于古老的品质评定法，获得举世的公认。

1、评茶的设备与要求

评茶设备是评茶的基本条件，设备用具的一致性，才有评茶结果的同一性。而评茶设备方面

比较简单而特殊，一些用具是专业性的，基本是国际化的，一般的情况下，市面没有出售，需要业内统一制作，对其规格要求，较为严密，以免产生人为的误差。可按GB/T13063-1992感官分析一建立感官分析实验室的一般导则、实验室一般要求、实验室的布局执行。

1）、评茶室的要求

感官审评室要求光线均匀、充足、避免阳光直射。阳光直射茶汤或叶底，产生雀斑光点易产生误差。地处北半球地区的评茶室应背南朝北，窗户宽敞，不装有色玻璃。北面透射的光线早晚都较均匀，变化较小。评茶室内外不能有异色反光和遮断光线的障碍物。为了避免窗外反射光的干扰，宜在北窗外沿，装一突出倾斜30°的黑色斜斗形的遮光板，用以遮障外来直射的光线及窗外其他有色的干扰物，使光线从斜斗上方玻璃射入，评茶台面光线柔和。干评台工作面光线照度要求约1000 lx。湿评台面照度不低于750 lx，为了改善室内光线，墙壁、天花板及家具均漆成白色。评茶台的正上方，可安装模拟日光的标准光管(4管或5管并列)备作自然光较差时使用。应使光线均匀、柔和、无投影，在恒温评茶室，则作为主要的评茶光源。

评茶室要求于燥清洁，最好设在楼上，过去俗称“茶楼”，避免地面潮湿，以利保存样茶。室内最好是恒温(20℃±5℃)、恒湿(相对湿度70％±5％)。在条件稍差的情况下，主要防潮。评茶室最好与贮茶室相连，避免生化分析室、生产资料仓库、食堂、卫生间等异味场所相距太近，也要远离歌厅、闹市。确保宁静，室内严禁吸烟，地面不要打蜡，评茶人员不施脂粉，以免影响评茶的准确性。在有条件的单位，可在审评室附近建立休息室、浴洗室和更衣室。评茶室内设有干评台、湿评台、样茶柜架等设备。

（1）干评台评茶室内靠窗口设置干评台，用以放置样茶罐、样茶盘，用以审评茶叶外形的形态与色泽。干评台的高度一般为90~l00cm，宽50~60cm，长短视审评室及具体需要而定，台面漆成黑色，台下设置样茶柜。

（2）湿评台用以放置审评杯碗，冲泡评审内质用，包括评审茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。一般湿评台长140cm，宽36cm，高88cm，台面镶边高5cm，台面一端应留一缺口，以利台面茶水流出和清扫台面，全刷白漆。湿评台设置在干评台后面。

（3）样茶柜架审评室要配置适量的样茶柜或样茶架，用以存放样茶罐要放在评茶室的两侧，柜架漆成白色。

除其他审评用具外，评茶室陈设宜简单、适用，使评茶人员有整洁亮宽的感觉。

2）、评茶用具

评茶用具是专用品，数量备足，规格一致，质量上乘，力求完善，尽量减少客观上产生的误差。评茶常用器具有如下几种：

（1）审评盘亦称样茶盘或样盘，是审评茶叶外形用的。用硬质薄木板制成。有长方形和正方形两种，正方形一般长、宽、高为23cm、23cm、3cm，长方形为25cm、16cm、3cm，木质无异味，漆成白色。盘的左上方开一缺口，便于倾倒茶叶。正方形盘方便筛转茶叶，长方形盘节省干评台面积。审评毛茶一般采用篾制圆形样匾，直径为50cm，边高4cm。（2）审评杯用来泡茶和审评茶叶香气。瓷质纯白，杯盖有一小孔，在杯柄对面的杯口，有一排锯形缺口，使杯盖盖着横搁在审评碗上，从锯齿间滤出茶汁，审评杯的容量一般为150ral，国际标准审评杯规格是：高65mm、内径62mm、外径66mm，杯柄相对杯缘的小缺口为锯齿形。杯盖上面外径为72mm，下面内径为61mm，杯盖上面有一小孔。

我国审评红、绿毛茶时用的毛茶审评杯与精茶不同。审评杯容量为250m1，杯沿小缺口为弧形。审评青茶(乌龙茶)的用钟形杯，容量为110ml，审评杯盏均要求高低厚薄大小一致。（3）审评碗为特制的广口白色瓷碗，用来审评汤色和滋味，毛茶用的审评碗容量为250ml、精茶为150ml，瓷色纯白一致。国际标准的审评碗规格为外径95mm、内径86nnn、高52 mm。（4）叶底盘审评叶底用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，正方形长宽各为l0cm、边