马铃薯全粉面包加工工艺的研究

中国食品添加剂发应

China Food Additives ------------

马铃薯全粉面包加工工艺的研究

赵晶，郝金伟，时东杰，王红梅*

*,屈岩峰，张勇收稿日期:2018-09-02

基金项目：黑龙江东方学院重点横向课题(HDFHX160101)

作者简介：赵晶(1978-),女，副教授，硕士，研究方向为食品加工技术，E-mail ： zhaojing_ok@ 。

*通讯作者:王红梅(1979.1-),女，硕士,讲师，研究方向为农产品加工，E-mail ： 47168057@ 。

(黑龙江东方学院食品与环境工程学部，哈尔滨150066)

摘 要：用小麦粉和马铃薯全粉制作马铃薯全粉面包，并添加白砂糖、酵母和黄油等辅料。以面包的硬

度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性，及感官评价为评定指标，通过单因素和正交试验确定面包的最佳工艺， 当马铃薯全粉为15%,白砂糖为15%,酵母为3%,黄油为12%时，面包的口感最好。使用SPSS 分析面包的

硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性指标与感官评价的相关性，确定马铃薯全粉对改善面包的口感有着重要 的作用。

关键词：马铃薯全粉，面包，质构；感官评价，工艺

中图分类号：S532/TS202.1 文献标识码：A 文章编号：1006 —2513 (2019) 01-0126-09

Study on the processing of potato bread

ZHAO Jing, HAO Jin-wei, SHI Dong-jie , WANG Hong-mei *, QU Yan-feng, ZHANG Yong

(Department of Food and Environmental , East University of Heilongjiang , Harbin 150066)

Abstract : Wheat flour and potato flour were used in making potato bread with sugar, yeast and butter. The evaluation indexes were hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, resilience and sensory evaluation. The optimal process of bread was determined by single factor and orthogonal test. The best formula is : potato flour of 15%, sugar 15%, yeast 3%, and butter 12%. SPSS was used to analyze the correlation between bread hardness ,

springiness, cohesiveness, chewiness, resilience and sensory evaluation. The analysis showed that potato flour played an important role in improving the taste of bread.

Key words : potato ； bread ； texture ； sensory evaluation ； process

马铃薯(Solanumumtuberosum)属于茄科 中的一种，人们还称其为土豆和洋芋等。马铃薯 是一种产量仅次于小麦、稻谷和玉米粮食作物之 一；马铃薯中除了含有大量的蛋白质、维生素和

木质素等，还含有胡萝卜素。并且马铃薯中的完

全蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸，将马铃 薯全粉和小麦粉混合后可以提高蛋白质的功效 比"7。在医疗方面，马铃薯可以帮助人们控制

体重，还可以预防心血管疾病、高血压和胃病 等 131 O

马铃薯全粉主要是将新鲜马铃薯晾晒脱水,

再经过粉碎而制成的马铃薯全粉，这种全粉可以 最大程度的保持新鲜马铃薯的营养成分，可以用

作食品加工的原料⑷。马铃薯全粉中含有天然的

磷酸基团，它可以增加面团的稠度、吸水和持水

性等，用含有磷酸基团的马铃薯全粉制作面包,

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2019年第1期

不但能保持马铃薯特有的口感和香味，而且还能改善面包的品质『叽本文研究了马铃薯全粉、酵母、白砂糖和黄油的添加量对面包品质的影响，在保证品质的同时，研究出一款口感和营养兼备的新型面包，这种新型马铃薯全粉面包为马铃薯的开发提供参考依据。

1材料与方法

1.1试验材料

面包粉选用专用小麦粉、50目马铃薯全粉：市售；活性干酵母：安琪高活性干酵母；白砂糖、黄油：市售安佳黄油；奶粉：伊利全脂奶粉；白砂糖、鸡蛋、食盐：市售。

1.2试验设备

BCD-197BK型冰箱（广东科龙有限公司），PB3002-N型精密电子天平（美国双杰兄弟（集团）有限公司），FA-XT.Plus物性测定仪（英国stable micro systems公司），R205旋转蒸发器（上海申胜生物技术有限公司），YXD-18A型远红外烤箱（沈阳宏海机械厂箱）。

13试验方法

1.3.1马铃薯面包的制作工艺

酵母活化-面团调制-发酵-成型一醒发一烘焙~^冷却-*成品

1.3.2操作要点

（1）酵母活化：用38C的水将酵母活化3min。

（2）面团调制：将活化后的酵母加入到已经加入面粉的搅拌机中，搅拌5min使其混合均匀，加入1/3的黄油和搅拌好的鸡蛋清，依次加入食盐和糖继续搅拌；将剩下的黄油每隔10min加入到面团中使面团的质地均匀柔软时停止搅拌。

（3）发酵：将面揉成光滑的大面团，放入38°C,湿度80%~85%的培养箱中发酵lh⑺。

（4）成型：将发酵好的面团切块揉成到表面光滑为止。

（5）醒发：将醒发箱调到30C进行预热,让面团保持一定的距离放在抹有食用油的烤盘上，防烤制时发生膨胀现象导致面包粘连；醒发时间为45min。

（6）焙烤：在醒发好的面团表面抹上薄薄的一层蛋液，可以使烤熟的面包呈金黄色。烤箱中

JT发应用中国食品添加剂

China Food Additives

的温度为150C左右，保持15min,待饼坯摊裂完整，上色均匀后岀炉冷却⑻。

1.4试验设计

1.4.1单因素试验

在马铃薯全粉为15%、酵母为2%、白砂糖为15%和黄油为10%的情况下进行单因素试验，验证各因素的添加量对面包品质的影响情况，以获得各因素的最佳使用量。各因素的使用量见表lo

表1单因素水平表

Table1Single-factor horizontal table

成分马铃薯全粉酵母白砂糖黄油

51106

102128添加量/%1531410

20431612

2551814

1.4.2正交试验

在单因素试验的基础上，选取马铃薯全粉、酵母、白砂糖、黄油4个因素中较优的水平范围进行正交试验。采用4因素3水平，L9（4，）进行正交试验，最后得出最佳的配方呵，表2为正交试验水平因素表。

因素

表2正交试验水平因素表

Table2Factors and levels of orthogonal experiment

水平A（马铃薯全B

（酵母/%）

C

（白砂糖/%）

D

（黄油/%）粉/%）

113 2.51411 21531512

317 3.51613

1.5评定方法

1.5.1面包的感官评价

选取22名感官评价员（其中10名女生、12名男生）根据品评表（见表1）中的感官属性对不同样品进行品评，由加权评分公式计算得分冋。

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