食品杀菌技术
第四章 食品的杀菌技术
菌装罐技术相结合，从而发展了灭菌乳生产工艺。
20世纪80年代后，UHT技术得到了更大的发展，其应用范围不仅仅 限于液体产品，目前已可应用于固液混合产品和固体粉状产品等。杀菌
装置也有很大的发展，如欧姆加热装置、气流式杀菌装置、塔式杀菌装
置等的开发，进一步促进了超高温杀菌技术的发展。
三、超高温杀菌的基本原理
－
生孢梭菌
6.0×105
汤料类制品
0.4~0.5 (10℃)
5.0~5.9
芽孢杆菌 孢子
6.0×105
§4.3 欧姆加热法超高温杀菌
欧姆杀菌是一种新型杀菌的加热方法，它借通入电流使 食品内部产生热量达到杀菌的目的。对于颗粒物料，很好地 克服瞬间加热不均、加热较慢的缺点。目前，英国APV
Baker公司已制造出工业化规模的欧姆加热设备，可使高温
瑞典 日本 美国 美国 意大利
在直接加热方式中，有将蒸汽直接喷入食品中的蒸汽喷入式和将 食品喷入蒸汽中的喷入式两种加热食品方法。在间接加热方式中，有
板式加热和管式加热以及刮板式加热装置。板式装置是加热介质和食
品通过隔板间隙时，相互进行热交换。管式装置是罐中的蒸汽或热水 对罐内盘管中流过的食品进行热交换的加热装置。刮板式UHT杀菌装 置一般用于高黏性食品和含有固形物的流动食品的加热杀菌。
直 接 加 热 方 式
蒸汽喷射式
食品喷射式 （浸渍式）
板式
间 接 加 热 方 式
管式
刮板式
Contherm Thermo Cylinder Votator Scraped Surface Heater Rototherm
Alfa Laval公司 岩井机械 Votator公司 Fran Rica公司 Tito-Manzini & Figli公司
食品高温杀菌工艺
食品高温杀菌工艺
1、热水循环式杀菌：
杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。
2、蒸汽式杀菌：
食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是最均匀。
3、淋水式杀菌：
这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。
4、水汽混合式杀菌：
这种方式杀菌由法国推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相结合，锅内加入少量的水以满足循环喷淋使用，蒸汽直接进入国内，真正实现短时高效、节能环保并适合特殊产品的杀菌。
食品加工中的新型杀菌技术
食品加工中的新型杀菌技术近年来，随着食品行业的发展，消费者对食品安全的需求也越来越高。
食品的加工中必须保证食品的安全性，防止食品中细菌滋生，减少食品污染，提高食品的质量和口感。
因此，食品加工中的新型杀菌技术成为了一种热门的研究方向和应用领域。
一、高压灭菌技术高压灭菌技术是将食品置于加压条件下，在高压力作用下，改变菌体的生理活性，破坏菌体内部的结构和功能，达到杀菌的目的。
一般情况下，使用高压灭菌技术能够达到99.999%的杀菌率。
高压灭菌技术的优点在于，对食品味道、香气、营养成分无影响，同时可以延长食品的保质期。
目前，高压灭菌技术已经被广泛应用于果汁、奶制品、肉制品等各种食品的生产中。
二、电解水杀菌技术电解水杀菌技术是利用电解水中的氧化还原反应来破坏菌壁和细胞膜，达到杀菌的效果。
电解水杀菌技术的主要原理是将水中加入适量的盐或是某些特殊的添加剂，经过电解产生酸性或碱性的溶液，最终达到杀菌的效果。
电解水杀菌技术不仅能杀死细菌，还能有效地去除水中的其他有害物质，同时对环境污染的产生也很小。
电解水杀菌技术在食品行业中的应用主要涉及海产品、鲜肉、蔬菜等食品的保鲜和消毒。
三、紫外线杀菌技术紫外线杀菌技术是利用紫外线的波长和强度来破坏细菌和病菌的DNA和RNA，使其失去活性，达到杀菌的效果。
紫外线杀菌技术的主要优点在于，处理时间短，对食品没有任何影响，同时使用方便，适用于各种规模的食品加工企业。
紫外线杀菌技术在食品行业中的应用主要有水产、蔬菜、肉制品等各个方面。
值得注意的是，紫外线杀菌技术对细菌数量和杀菌时间有一定的限制，同时会对紫外线波长的选择有所影响，目前多用于低温食品杀菌。
四、微波杀菌技术微波杀菌技术是利用微波引起食品内部的分子旋转和摩擦，使细菌和病菌的细胞膜和核酸等组分受到损伤，从而达到杀菌的效果。
微波杀菌技术在食品行业中的应用范围很广，主要涉及肉制品、饮料、速冻食品等各个方面。
微波杀菌技术的优点在于处理时间快，杀菌效果好，对食品质量的影响较小，并且可以重复使用，经济效益很好。
食品工厂杀菌技术对比
食品工厂杀菌技术对比一、食品热处理作为食品加工及保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的方法之一。
其主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品质与特性，以及提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。
当然，热处理也存在一定的负面影响，如对热敏性成分影响较大，也会使食品的品质和特性产生不良的变化，加工过程消耗的能量较大。
1、工业烹饪常作为食品加工的一种前处理，主要是为了提高食品感官质量。
烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种形式。
2、焙烤焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的单元操作，它们都是以高温热来改变食品的食用特性。
两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果，而烧烤主要针对肉类、坚果和蔬菜。
焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适当地延长贮藏期。
3、油炸主要是为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。
通过油炸可以产生油炸食品特有的色香味和质感。
油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性的作用。
油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。
但是油炸食品在储存期间容易发生油脂哈败现象。
4、热烫又称烫漂、杀青、预煮。
主要应用于蔬菜和某些水果，保持原有色泽，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。
二、热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。
1、根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。
（1）巴氏杀菌，也叫低温消毒法、冷杀菌法，利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变，常定义为需要杀死各种病原菌的热处理方法，目前主要应用在牛奶加工中，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。
（2）商业杀菌，也叫商业无菌，所有病原菌和能形成毒素的微生物已受到破坏，在正常处理和贮藏条件下能在产品中生长和形成败坏的其他微生物(如果存在的话)也同样受到破坏。
常用食品杀菌方法
在食品中常用杀菌方法(1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。
(2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
通常使用100℃以下的温度。
由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。
该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。
在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。
巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。
杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。
加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。
这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。
目前在大中型食品厂中已很少采用。
(4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。
这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。
它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。
食品加工中的杀菌技术与应用
食品加工中的杀菌技术与应用随着人类生产和生活水平的提高，对食品的需求和要求也越来越高，新型的食品加工技术和生产方式不断涌现，而食品的安全问题也日益受到重视。
在食品生产和加工中，杀菌技术发挥了重要作用。
本文将介绍食品加工中常用的杀菌技术及其应用。
一、高温杀菌技术高温杀菌是指利用高温的方式抑制食品中的微生物，达到杀菌的效果。
常见的高温杀菌方式有几种：1.液态加热杀菌：将食品加热到100℃，在高温下保持一定时间，达到杀菌的效果。
2.干热加热杀菌：将食品加热到140℃以上，使食品内的水分迅速蒸发，直接杀死微生物。
3.蒸汽杀菌：用蒸汽将食品加热到100℃以上杀菌。
高温杀菌广泛应用于奶制品、饮料、罐头食品等领域，虽然该技术可有效杀死绝大部分细菌，但也有一定局限性，如难以杀灭芽孢菌。
二、辐射杀菌技术辐射杀菌是利用电离辐射或非电离辐射对食品内的细菌进行杀死的方法。
目前常用的辐射杀菌技术主要有电子射线和紫外线。
1.电子射线杀菌：利用电子射线照射食品进行杀菌。
该技术在杀菌效果上非常强大，可以杀死包括芽孢在内的几乎所有细菌，但该技术在应用过程中需要极高的安全要求。
2.紫外线杀菌：利用紫外线在食品表面进行照射来进行杀菌。
该技术通常应用于食品日常卫生上，如医院食堂的餐具、厨房设备等。
但辐射杀菌技术的合法性和安全性一直存在争议，且在实际应用中使用较少。
三、化学杀菌技术化学杀菌是指利用化学物质抑制微生物生长的技术，常用的化学杀菌剂有二氧化氯、臭氧、次氯酸钠等。
常见的化学杀菌方式有：1.表面处理：将化学杀菌剂喷洒在食品表面进行处理。
2.浸泡处理：将食品浸泡在含有化学杀菌剂的溶液中处理。
化学杀菌技术可以在较短时间内有效杀死微生物，但同样具有一定的局限性，如对人体健康的风险。
四、低温杀菌技术低温杀菌是指利用低温的方式抑制食品中的微生物。
该技术包括干法和湿法两种：1.干法低温杀菌：将食品置于干燥冷藏室中，在低温环境中降低微生物的繁殖速度，使其失去活力。
食品杀菌技术研究
食品杀菌技术研究一、食品杀菌技术的概述随着科技的不断发展和人们的消费观念的逐渐转变，食品安全问题已经成为了人们十分关注的一个热点问题。
虽然现代食品加工技术已经越来越完善，但食品中可能存在的微生物仍然是一个不能忽视的问题，因为它们对人体健康的危害是十分严重的。
因此，杀菌技术在食品生产中变得尤为重要。
食品杀菌是指通过一定方法，将食品中的微生物完全消灭或抑制其繁殖，从而达到保障人体健康的目的。
目前，常用的食品杀菌技术包括物理方法（高温灭菌、辐射灭菌等）和化学方法（添加杀菌剂等），但由于这些方法的各自局限性，人们更加趋向于使用新型食品杀菌技术。
二、高压处理技术高压处理技术是一种非常有效的食品杀菌技术，它是在食品无菌的情况下，通过加压将食品杀菌。
目前，早期市场上所采用的高压处理技术主要是采用压强为200-400MPa的低压高压处理技术。
但由于这种处理技术存在的问题很多，国内外很多学者开始开展与之对抗的高压处理技术的研究，逐渐产生出超高压杀菌技术。
超高压杀菌技术是指采用压强更高、处理时间更长的高压处理方法，一般会将压强提升到600-1000MPa，处理时间为数分钟至数十分钟。
超高压杀菌技术能够有效杀灭食品中的微生物，保留食品原有的营养成分和口感。
此外，超高压杀菌技术的杀菌效率高、速度快，可以用于处理面包、乳制品、肉制品等不同类型的食品，因此被广泛应用。
三、脉冲电场杀菌技术脉冲电场杀菌技术是一种新型的食品杀菌技术，它不仅能够达到对微生物的完全杀灭，而且不会对食品的营养成分和口感产生影响。
脉冲电场杀菌技术是通过交替变化的电场强度，使细胞膜上的离子通道打开，破坏细胞内部的核酸和蛋白质，从而实现对微生物的杀菌。
由于脉冲电场杀菌技术能够很好地保护食品的品质，并且其处理过程中不会产生副产品，这种技术受到越来越多企业的认可。
但同时，脉冲电场技术的应用范围也存在相应的限制，例如难以杀灭某些抗性较强的微生物、无法杀灭食品中的孢子等。
食品加工中的杀菌技术
食品加工中的杀菌技术食品加工是一项重要的产业，为人们提供了各种各样的食品。
与此同时，人们也越来越关注食品的安全性。
食品中会存在着各种细菌，如果不予以处理，可能会导致食品变质、腐败，严重的还可能会引发疾病。
因此，食品加工中的杀菌技术就显得尤为重要。
一、杀菌技术的种类食品加工中的杀菌技术主要有热处理、化学处理、辐射处理、高压灭菌、超声波杀菌、等离子体杀菌、光杀菌等几种。
热处理是一种使用高温杀菌的方法，其原理是利用高温能够破坏细菌细胞壁和膜，致死细菌。
常见的热处理方法有煮沸法、蒸煮法、热水浸泡法等。
这种方法不仅可以消灭细菌，还能提高食品的品质和营养价值。
化学处理是利用化学物质来消灭细菌。
常见的化学杀菌剂有过氧化氢、次氯酸钠、乙酸、氢氧化钠等。
这些化学杀菌剂具有广谱高效、应用方便等特点，但也存在着致癌性和一定的毒性，所以需要进行严格的控制和监督。
辐射处理是利用电离辐射、紫外线辐射等方式杀灭细菌。
常见的辐射处理方法有紫外线辐射法、电离辐射法等。
这种方法具有无污染、无残留、能保持食品营养成分等特点，但也有的辐射方式会破坏食品的味道和质感。
高压灭菌是将食品置于高压环境下杀菌的方式，能够消灭细菌和微生物。
高压灭菌不会破坏食品的结构和营养成分，所以在某些食品的处理中有着重要的应用。
超声波杀菌是利用超声波的机械作用来破坏细胞壁和膜，以达到杀菌的目的。
超声波杀菌无需加入外界杀菌剂，对食品质量没有影响，是一种比较安全、高效的杀菌方法。
等离子体杀菌是一种利用等离子体产生的高能电子和自由基等物质来杀菌的方法，该方法具有广谱杀菌、无毒性、无污染等特点，但设备昂贵，操作难度较大，目前的应用还比较有限。
光杀菌是一种利用紫外线或其他波长特定的光辐射来杀菌的方法。
该方法在空气净化、水处理、卫生管理、食品加工等领域都有着广泛的应用。
二、杀菌技术的应用热处理是一种最常见、最基础的杀菌方法，在食品加工中得到广泛的应用。
蒸煮法、高温灭菌法、热处理原料法等方法都是在高温条件下杀菌的方法。
《食品工程技术原理》第五章-食品杀菌技术
一条生产线的欧姆加热器和电源配置
产品出口 塑料电极罩 内衬塑料的 不锈钢管
电源
电极
产品进口
两组加热段串联的单根欧姆加热器
目录
5.4 超高压杀菌技术
定义：指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液 体作为传压介质的压力系统中，经100 MPa以上的 压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特 性等作用。 超高压处理通常在室温或较低的温度下进行，在一定 高压下食品蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、生命 停止活动，细菌等微生物被杀死。而在超高压作用 下，蛋白质等生物高分子物质及色素、维生素、香 气成分等低分子化合物的共价键却不发生变化，从 而使超高压处理过的食品仍然保持其原有的营养价 值、色泽和天然风味。
目录
2 流动性食品UHT杀菌装置和杀菌效果
在世界各国有多种无菌包装食品上市，如常温 下长期存放的灭菌乳、果汁饮料、葡萄酒、番茄 沙司等。这些流动性食品在无菌包装食品中占有 很大比例，它们一般被分为低黏性和高黏性两类 食品，在UHT杀菌中，二者的杀菌装置和工艺有
所不同。
目录
1）低黏性食品UHT杀菌装置与杀菌效果 以牛奶为代表。 ①原奶处理
目录
一、超高压杀菌的优点
与传统的热处理相比，超高压处理具有无可比拟的优点：
首先，它能在常温或较低温度下达到杀菌、灭酶的作用，
与传统的热处理相比，减少了由于高热处理引起的食品营养 成分和色、香、味的损失或劣化；
其次，由于传压速度快、均匀、不存在压力梯度，超高压
处理不受食品的大小和形状的影响，使得超高压处理过程较 为简单；
加热介质（蒸 汽，冷水）
食品科学中的杀菌技术应用
食品科学中的杀菌技术应用食品科学是一门复杂而又关键的学科，它将不同的领域结合在一起，从研究食品生产的每个环节，包括食品加工、杀菌、质量控制等等。
其中，杀菌技术是食品科学中至关重要的一环，而其应用范围也十分广泛。
本文将讨论食品科学中的杀菌技术应用。
一、杀菌技术的定义在食品科学中，杀菌一般指对有害微生物进行灭活或删除，而对于食品中的非有害菌种，则不做处理。
目的是确保食品的安全性和卫生性，防止人们在食用时受到病菌污染的风险。
二、杀菌技术的应用杀菌技术在食品科学中的应用非常广泛，除了在食品加工中进行杀菌处理之外，还可以应用于包装和运输环节。
1. 食品加工中的杀菌处理食品加工中的杀菌处理是保证食品卫生安全的关键步骤之一。
常用的杀菌方法有高温灭菌、辐射灭菌、化学消毒等，它们被广泛用于各种类型的食品加工，如牛奶、果汁、罐头、肉制品等等。
在高温灭菌中，食品制造商使用高温来杀死有害菌种，使食品保持一段时间内不受污染。
过去，高温处理是主要的消毒方法，而今天，食品制造商使用各种蒸汽、热水、热油等加热方式来实现更高效的处理。
辐射灭菌是另一种常用的杀菌方法，它通过使用辐射杀死细菌。
这种方法既快速又有效，广泛应用于大型生产场所。
化学消毒是一种使用化学消毒剂来消灭有害微生物的方法。
食品制造商使用许多化学物质，如过氧化氢、二氧化氯、氯等消毒剂来达到消毒效果。
2. 包装和运输环节中的杀菌处理包装和运输环节中的杀菌技术主要是用来对包装材料和运输设备进行杀菌处理。
这种方法通常利用高压灭菌技术，对容器、瓶盖、瓶垫、填充、封口等关键环节进行消毒，并在运输前对器械进行处理，以确保食品在运输过程中不受到污染。
三、杀菌技术的挑战和趋势虽然杀菌技术在保证食品卫生安全方面起着重要作用，但是也面临着一些挑战。
首先，杀菌技术对食品品质有一定影响。
例如，高温灭菌和辐照灭菌可能导致食品中维生素和蛋白质的损失，而化学消毒可能使人们对食品中化学物质的担忧增加。
食品中致病菌的检测与杀菌技术
食品中致病菌的检测与杀菌技术食品安全一直备受人们关注，食品中的致病菌是导致食品安全问题的重要原因之一。
致病菌如果进入人体，可能引发食物中毒等严重后果。
因此，对食品中的致病菌进行检测和杀菌工作显得尤为重要。
本文将介绍食品中常见的致病菌、检测方法以及杀菌技术，帮助读者更好地了解和保障食品安全。
一、常见的食品中致病菌在食品中，常见的致病菌主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。
这些致病菌如果存在于食品中且数量超标，就会对人体健康造成威胁。
大肠杆菌是最为常见的一种致病菌，其存在可能源自粪便污染；沙门氏菌则主要存在于动物及其产品中；金黄色葡萄球菌则多寄生在人和动物的鼻腔、喉部、皮肤等处；霉菌则容易在潮湿环境下滋生，对食品也构成潜在威胁。
二、食品中致病菌的检测方法1. 常规培养法常规培养法是一种传统的检测方法，通过将样品接种在含有适宜营养成分的培养基上，利用细菌在不同培养条件下的生长特性来鉴定和计数致病菌。
这种方法简单易行，但需要较长时间来获取结果。
2. 分子生物学方法分子生物学方法包括PCR（聚合酶链式反应）、实时荧光定量PCR等技术，可以对食品样品中的致病菌进行快速准确的检测。
这些方法具有高灵敏度和特异性，能够有效地检测出微量的致病菌，并且可以区分不同种类的细菌。
3. 免疫学方法免疫学方法主要包括ELISA（酶联免疫吸附试验）等技术，通过检测样品中特定抗原与抗体结合来判断是否存在致病菌。
这种方法操作简便，且对于某些特定的致病菌具有较高的敏感性和准确性。
三、食品中致病菌的杀菌技术1. 高温灭菌高温灭菌是常见的杀菌技术之一，通过加热使食品中的细菌失活。
例如，常见的巴氏杀菌法就是利用高温（通常在摄氏70-100度之间）处理牛奶等食品，达到灭活细菌的目的。
2. 辐射灭菌辐射灭菌是利用辐射能对食品进行处理，达到杀灭细菌的目的。
常见的辐射方式包括紫外线辐射和γ射线辐射等，这些辐射能会损伤细菌的DNA结构，从而使其失活。
食品杀菌技术实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在探究不同食品杀菌技术的原理及其在实际应用中的效果，通过对高温瞬时杀菌、非热杀菌技术（如脉冲强光杀菌、超高压技术）的实验操作，分析其杀菌效率、对食品品质的影响以及适用范围。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 食品样品（如果汁、肉类、水产调味品等）- 培养基（用于微生物培养）- 细菌标准菌株（如大肠杆菌、沙门氏菌等）- 杀菌设备（高温瞬时杀菌设备、脉冲强光杀菌设备、超高压设备等）2. 实验设备：- 高温瞬时杀菌设备- 脉冲强光杀菌设备- 超高压设备- 微生物培养箱- 紫外可见分光光度计- 电子天平- 离心机- 显微镜三、实验方法1. 高温瞬时杀菌实验：- 将食品样品置于高温瞬时杀菌设备中，设定温度和保持时间。
- 杀菌后，取样进行微生物培养和计数，评估杀菌效果。
2. 脉冲强光杀菌实验：- 将食品样品置于脉冲强光杀菌设备中，设定照射时间和距离。
- 杀菌后，取样进行微生物培养和计数，评估杀菌效果。
3. 超高压杀菌实验：- 将食品样品置于超高压设备中，设定压力和保持时间。
- 杀菌后，取样进行微生物培养和计数，评估杀菌效果。
4. 杀菌效果对比实验：- 将食品样品分别采用高温瞬时杀菌、脉冲强光杀菌和超高压杀菌，比较不同杀菌技术的杀菌效果。
5. 食品品质评估实验：- 对杀菌后的食品样品进行感官评价、理化指标检测和微生物指标检测，评估杀菌技术对食品品质的影响。
四、实验结果与分析1. 高温瞬时杀菌实验：- 杀菌效果：高温瞬时杀菌技术对食品中的细菌、真菌等微生物具有较好的杀灭效果，可有效降低食品中的微生物数量。
- 对食品品质的影响：高温瞬时杀菌技术会导致食品的营养成分和风味物质部分损失，但对食品品质的影响相对较小。
2. 脉冲强光杀菌实验：- 杀菌效果：脉冲强光杀菌技术对食品中的细菌、真菌等微生物具有较好的杀灭效果，且对食品品质的影响较小。
- 对食品品质的影响：脉冲强光杀菌技术对食品的营养成分和风味物质影响较小，且可保持食品的原有色泽和口感。
应用在食品上的杀菌技术
应用在食品上的杀菌技术食品加工目的之一是保护与保存食品，杀死微生物，钝化酶类等。
食品腐败变质的主要原因是某些微生物和菌类的存在，每年因此而造成很大的损失，灭菌是食品加工的必经工序。
然而传统的热力灭菌不能将食品中的微生物全部杀灭，特别是一些耐热的芽孢杆菌。
下面就来介绍一下目前应用的4种杀菌技术。
1、微波杀菌技术微波是一种高频电磁波，当它在介质内部起作用时，水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等极性分子受到交变电场的作用而剧烈振荡，引起强烈的摩擦而产生热，这就是微波的介电感应加热效应。
这种热效应也使得微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活；高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变；这些都对微生物产生破坏作用从而起到杀菌作用。
利用微波杀菌，处理时间短，容易实现连续生产，不影响原有的风味和营养成分；并由于其穿透性好的特点，可进行包装后杀菌。
2、高压杀菌技术所谓高压杀菌是指将食品放人液体介质中，加100MPa-1000MPa的压力作用一段时间后，如同加热一样，杀灭食品中的微生物的过程。
高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结构（四级结构）崩溃而发生变性而使细菌失活，但也有人认为凡是以较弱的结合构成的生物体高分子物质如核酸、多糖类、脂肪等物质或细胞膜都会受到超高压的影响，尤其通过剪切力而使生物体膜破裂，从而使生物体的生命活动受到影响甚至停止，这就可以达到灭菌、杀虫和效果。
高压灭菌避免了热处理而出现的影响食品品质的各种弊端，保持了食品的原有风味、色泽和营养价值。
由于是液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均匀，无污染，操作安全，且较加热法耗能低，减少环境污染。
3、高压脉冲电场杀菌技术高压脉冲技术用于食品灭酶灭菌，主要原理是基于细胞结构和液态食品体系间的电学特性差异。
当把液态食品作为电介质置于电场中时，食品中微生物的细胞膜在强电场作用下被电击穿，产生不可修复的穿孔或破裂，使细胞组织受损，导致微生物失活。
证实在脉冲电场强度为 12-40 Kv/cm,脉冲时间为20μs-18μs 的条件下，可有效地对食品进行灭菌，且以双矩形波最为有效。
食品常用杀菌方法
食品常用杀菌方法(１)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就就是食品物料以某种方式包装完好后,放人液体介质(通常就是食用油、甘油、油与水得乳液)中,１0０～1000 MPa压力下作用一定时间后,使之达到灭菌得要求、其灭菌得基本原理就就是压力对微生物得致死作用,主要就是通过破坏细胞膜抑制酶得活性与影响DNA等遗传物质得复制来实现得、在4０0～600 MＰａ得压力下,可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌,避免了一般高温杀菌带来得不良变化,因此,能更好地保持食品固有得色、香、味,达到延长保存期得效果、(２)低温杀菌:低温杀菌就是对食品中存在得微生物进行部分杀菌得加热方法。
通常使用100℃以下得温度。
由于低温杀菌后,食品中得菌残存较多,为了延长产品得货架期,再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。
该法主要适用于pH 4、5以下得酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低得食品、在近几年,对牛奶及保存期较短得商品也采用该法。
(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌就是指温度比较低得热处理方式,一般在低于水沸点温度下进行。
它就是一门古老得技术,由１９世纪法国医生巴斯德首创,至今仍有一定得应用价值。
巴氏杀菌就是最早得杀菌方法,利用热水作为传热介质。
杀菌条件为6１～6３℃,３0 ｍｉn,或72~75 ℃,１0～15 min、加热时应注意物料表面温度较内部温度低4~5 ℃;此外,当表面产生气泡时,泡沫部分难以达到杀菌要求。
这种杀菌方法,由于所需时间长,生产过程不连续,长时间受热容易使某些热敏成分变化,杀菌也不够理想。
目前在大中型食品厂中已很少采用。
(4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125~１50 ℃,加热时间2～8 s,加热后产品达到商业无菌要求得杀菌过程称为UHＴ杀菌、这种杀菌方法,能在瞬间达到杀菌目得,杀菌效果特别好,几乎可以达到或接近灭菌要求,而引起得化学变化很小。
它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量,并可实行设备原地无拆卸循环清洗。
常用食品杀菌方法
在食品中常用杀菌方法(1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。
(2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
通常使用100℃以下的温度。
由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。
该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。
在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。
巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。
杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。
加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。
这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。
目前在大中型食品厂中已很少采用。
(4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。
这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。
它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。
五种常见的食品加工技术及其在食品行业中的应用原理
五种常见的食品加工技术及其在食品行业中的应用原理食品加工技术在现代食品行业中起着至关重要的作用。
通过不同的加工技术，食品可以得到改良、保鲜、提高品质以及增加附加值。
本文将介绍五种常见的食品加工技术，并解析其在食品行业中的应用原理。
一、脱水技术脱水技术是一种将水份从食品中脱除的方法，常见的脱水技术有热风脱水、真空脱水和冷冻脱水。
此技术可应用于水果、蔬菜、肉类等食品的加工中。
其原理是通过脱水将食品中的水份减少，从而延长食品的保质期并减轻产品的体积和重量。
二、杀菌技术杀菌技术是一种通过热力、辐射或化学物质等方法杀灭或抑制食品中微生物生长的技术。
常见的杀菌技术包括高温杀菌、紫外线杀菌和化学杀菌等。
此技术可应用于食品的加热、灭菌和防腐过程中，有效地提高食品的安全性和保质期。
三、冷藏技术冷藏技术是通过将食品置于低温环境中，降低食品温度以达到保鲜和延长保质期的目的。
常见的冷藏技术包括冷藏、冷冻和冷冻干燥等。
此技术可应用于各类食品的保鲜和贮存中，通过控制食品中的温度和湿度来抑制微生物生长并减少食品的腐败。
四、烟熏技术烟熏技术是将食品暴露于熏烤和熏香烟熏中，以增加食品风味和耐久性的方法。
常见的烟熏技术包括热熏和冷熏两种。
此技术可应用于肉类、鱼类和乳制品等食品的加工中，通过熏制过程中的热烟和烟熏剂增加食物的口感和风味。
五、高压处理技术高压处理技术是一种利用高压来改变食品特性和杀死微生物的方法。
通过将食品置于高压容器中进行处理，可使食品结构改变并破坏微生物细胞结构。
此技术可应用于果汁、调味品、肉类和海鲜等食品的加工中，能够保留食品的营养成分和原有风味，同时杀灭细菌和病毒。
综上所述，脱水技术、杀菌技术、冷藏技术、烟熏技术和高压处理技术是食品行业中常见的加工技术。
每种技术都有其独特的原理和应用范围，可以改良食品、延长保质期、提高安全性以及增加食品的口感和风味。
随着技术的不断发展，食品加工技术将继续为人们提供更多的选择和便利，满足人们对食品品质和多样化需求的追求。
食品加工中的新技术和新方法
食品加工中的新技术和新方法随着科学技术的发展和食品工业的不断进步，食品加工中不断出现新的技术和新的方法。
这些新技术和新方法的出现不仅可以提高食品的生产效率和质量安全，也可以为人们带来更加丰富多样的食品选择。
本文将会介绍一些当前在食品加工中使用的新技术和新方法。
一、高压灭菌技术高压灭菌技术是一种新型的食品加工技术，它采用高压力的环境消灭了细菌和微生物，从而使得食品变得更加干净和卫生。
这种方法可以用于加工各种类型的食品产品，例如大豆蛋白、果汁、牛奶、蛋白质等。
具体来说，高压灭菌技术在灭菌时只需将食品原料放在密闭容器中，然后将容器放入高压灭菌机中加压，经过一定时间后即可取出已经被高压力消灭了菌的食品原料。
与常规的灭菌方法相比，高压灭菌技术可以更加彻底地消灭细菌，而且不会对食品的营养成分和口感产生不良影响。
二、高温短时间杀菌技术高温短时间杀菌技术是另一种使用较多的食品加工技术，其基本原理是在食品加工区域内升高温度直至能破坏微生物。
这种方法可以快速消灭食品中可能存在的细菌以及其他的微生物，确保产品的质量安全。
高温短时间杀菌技术主要使用于液态和半液态食品，例如牛奶、果汁、以及其他的饮料产品等。
使用这种技术可以使得食品的残留微生物数量降低到最小，从而确保食品质量的安全性。
三、超高温灭菌技术超高温灭菌技术是一种比较早期的食品加工方法，其原理是将食品在高温下进行灭菌。
与其他的灭菌技术相比，超高温灭菌技术可以保持食品的营养成分、口感、以及原始的香味，同时还能更好地保护食品质量。
超高温灭菌技术在市场上被广泛应用于煮沸、灌装、以及其他的食品生产工艺中，例如豆浆、果汁、奶制品等。
这种技术可以使得食品的质量得到保障，长度更持久，而且非常适合长期保存。
四、智能包装技术随着智能技术的的发展，智能包装技术在食品加工中也得到了广泛应用。
智能包装技术主要可以监测食品的温度、湿度、以及氧气含量等参数，从而更好地保护食品的品质安全。
智能包装技术主要用于包装各种类型的食品产品，例如蔬菜、水果、肉类、奶制品等。
肉类食品杀菌原理
肉类食品杀菌原理
肉类食品杀菌的原理主要有以下几种。
1. 热处理法：通过高温对肉类食品进行加热处理，达到一定温度和时间，以杀灭其中的细菌、寄生虫、病原菌等微生物。
常用的方法包括煮沸、蒸煮、烘烤和炖煮等。
热处理可以破坏微生物的细胞结构和生物活性酶，使其失去生长和繁殖的能力。
2. 乳酸发酵法：将肉类食品浸泡在乳酸菌液中，通过乳酸菌发酵产生的酸性环境，抑制和杀灭其他细菌的生长。
乳酸菌可以降低肉类食品的pH值，改变其微生物生态环境，从而起到抑
制细菌的作用。
常见的乳酸菌有乳酸杆菌、乳酸链球菌等。
3. 调味品添加法：在肉类食品中加入具有杀菌作用的调味品，如盐、糖、醋等。
这些调味品能够在一定浓度下抑制细菌的生长和繁殖。
盐可以使细胞内的水分减少，抑制细菌的代谢和生长；糖能吸收细菌的水分，使其失去代谢的能力；醋具有一定的酸性，可以破坏细菌的细胞膜结构。
4. 真空包装法：将肉类食品置于真空包装的容器中，通过真空抽气使其中的氧气含量降低，从而抑制细菌的生长和繁殖。
细菌需要氧气来进行代谢和生长，缺乏氧气的环境会限制其生长。
真空包装还可以减少细菌的氧气传播、抑制氧化酶的活性，并延长肉类食品的保鲜周期。
总之，肉类食品的杀菌原理多种多样，可以通过热处理、乳酸
发酵、调味品添加和真空包装等方法来达到杀灭细菌、寄生虫和病原菌的目的。
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食品杀菌技术及发展【摘要】民以食为天,食以安全为先。
食品是人类赖以生存和发展的最基本物质条件,食品安全直接关系到国民的身体健康和生命安全。
食品腐败变质的主要原因是某些微生物的存在致使食品品质改变,因此,食品杀菌就成为食品加工中的重要操作单元,即通过杀灭腐败菌和致病菌来延长产品的贮藏期, 保证产品的安全[1]。
传统的杀菌都是采用高温杀菌、巴氏杀菌、等常规技术,但这些技术大都处理时间长,杀菌不彻底或不易实验自动化生产,同时影响食品原有的风味和营养成份[2]。
【关键词】食品工程;杀菌技术;发展趋势【引言】食品杀菌是食品加工中的重要操作单元，通过杀灭腐败菌和致病菌，延长产品的贮藏期，保证产品的质量安全。
为了尽量减少杀菌过程中对食品成分的破坏或避免杀菌引起不安全因素，近年来国内外正在探索各种先进的杀菌方法。
现代食品杀菌工艺正在逐步摆脱传统的加热杀菌方式，向着提高杀菌温度、缩短杀菌时间或采用低温冷杀菌；或采用各种除菌方法；或运用现代的各种包装技术与杀菌工艺密切配合；或运用现代的加工技术如冷冻干燥、真空浓缩、冷藏、冷冻、真空浸渍等，以求最大限度地减少食品中各种营养成分的损失，尽量保持食品的原有风味，尽量提高杀菌技术的经济性、方便性；完善食品的包装与贮藏条件，延长食品的货架期，以满足广大消费者日益增长的物质生活的需要。
本文针对目前食品加工中较常见的以及近年来新发展的食品杀菌技术做了归纳和总结，并对每种杀菌技术的应用特点一一介绍。
一、杀菌技术1、加热杀菌技术由于加热杀菌技术有着很高的可靠性、简便性和投资小等特点,至今仍是食品工业杀菌技术的主流.根据用通和衡件的不同,加热杀菌法主要可分为巴氏杀菌和高温杀菌。
1.1、巴氏杀菌目前世界上巴氏杀菌装里主要有以下几种:1.1.1、间歇式杀菌装这种装置比较古老,一般采用可以揽拌的夹层锅,利用燕气、热水或冷水达到加热冷却的目的.这种方式由于热文换率小、操作劳动强度大,目前虽在一些现代化大工厂逐渐被淘汰,但它又有投资较小、可以保持定温、清洗方便、可对固体食品杀菌等优点仍未失去其利用价值。
1.1.2、连续式低温杀菌装里主要用于稼状食品杀苗,热交换方式主要有管式和板式两种.尤其是板式中的片式热交换器,目前是国外连续式液体食品杀菌的主要发展趋势。
这种热交器的最高使用压力已达4~5枯/cm盆,调节温度范围为一30一巧ooC,流盆容许范围为0.乒一100m,/hr·对于包装、.头食品常用的连续式低祖杀菌装置还有:连续式水柑杀菌装置、连续热水喷雾杀节装置、隧道式燕气加热杀菌装置、连续摇动式加热杀菌装置等等。
以上方法在国外除被利用来进行牛乳、稀奶油、冰淇琳原料、乳敌饮料、发醉乳、果蔬汁的杀菌外,在低度酒、生啤酒、昔油、液卵、熏肉、火腿等方面也得到广泛应用[3]。
1.1.3、微波加热杀菌在巴氏杀菌技术中微波杀菌是近年发展起来的新技术,包括我国在内,世界各国都进行这方面的利用可能性研究.其特征是加热效率高、时间短、传热比较均匀、控制容易、自动化程度高.微波杀菌虽也可用于高温杀菌,但目前应用较多的还是巴氏杀菌。
特别是用于面包、糕点的防.杀菌显示了其他方法所没有的优越性,然而微波杀菌的机理还有许多间题尚待研究[4]。
1.2、高温杀菌高温杀菌是指100℃以上加热的杀菌方法.同巴氏杀菌一样也分间歇式和连续杀菌装置两大类。
间歇式杀菌装置主要是通过高压釜达到超100oC高沮杀菌的目的。
连续式高温杀菌装盆虽然设备复杂、成本高,但由于其效率高、易控制,有代替间歇式的倾向。
这种设备除有较早期的螺旋摇动式、静水压式、水闸式(Hydroloek)、火焰杀菌式、斯托克型(storklaveeon-tinuoussteriliger)杀菌装置外.还有降膜式、滚筒刮板式、热流层式、螺旋泵式以及超高温式杀菌装工等。
其中特别是配合食品的无菌包装的超高温式(UHT)杀菌装置在国外发展很快.超高温杀菌装里亦有两种形式一种为直接加热的形式,即:把过热蒸气直接喷入液体状食品或把液体状食品喷入热燕气,达到快速加热杀菌目的一种是用管式或板式热交换器进行热交换的间接加热杀菌形式。
后者由于温度控制方便、设备占地小、效率高等特点,目前应用越来越广泛,特别是在牛乳加工中几乎有一统夭下之势。
2、非加热杀菌技术2.1、超高压杀菌近年来,由日本率先研制出一种新型的食品加工保藏技术,这就是超高压杀菌技术。
所谓高静压技术(High Hydrostatic Pressure简称HHP)就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中(常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物),在高静压(一般100 MPa以上)下处理一段时间,以达到加工保藏的目的。
在高压下,会使蛋白质和酶发生变性,微生物细胞核膜被压成许多小碎片和原生质等一起变成糊状,这种不可逆的变化即可造成微生物死亡。
微生物的死亡遵循一级反应动力学。
对于大多数非芽孢微生物,在室温、450 MPa压力下的杀菌效果良好;芽孢菌孢子耐压,杀菌时需要更高的压力,而且往往要结合加热等其他处理才更有效。
温度、介质等对食品超高压杀菌的模式和效果影响很大。
间歇性重复高压处理是杀死耐压芽孢的良好方法[5]。
日本最新开发出的超高压杀菌机,操作压力达304～507 MPa。
超高压杀菌的最大优越性在于它对食品中的风味物质、维生素C、色素等没有影响,营养成分损失很少,特别适用于果汁、果酱类食品的杀菌[6]。
2.2、高压电场脉冲杀菌技术高压电场脉冲杀菌是将食品置于两个电极间产生的瞬间高压电场中,由于高压电脉冲(HEEP)能破坏细菌的细胞膜,改变其通透性,从而杀死细胞。
高压脉冲电场的获得有2种方法。
一种是利用LC振荡电路原理,先用高压电源对一组电容器进行充电,将电容器与一个电感线圈及处理室的电极相连,电容器放电时产生的高频指数脉冲衰减波即加在两个电极上形成高压脉冲电场。
由于LC电路放电极快,在几十至几百个微秒内即可以将电场能量释放完毕,利用自动控制装置,对LC振荡器电路进行连续的充电与放电,可以在几十毫秒内完成杀菌过程。
另一种是利用特定的高频高压变压器来得到持续的高压脉冲电场。
杀菌用的高压脉冲电场强度一般为15～100 kV/cm,脉冲频率为1～100kHz,放电频率为1～20 kHz[7]。
高压电场脉冲杀菌一般在常温下进行,处理时间为几十毫秒,这种方法有2个特点:一是由于杀菌时间短,处理过程中的能量消耗远小于热处理法。
二是由于在常温、常压下进行,处理后的食品与新鲜食品相比在物理性质、化学性质、营养成分上改变很小,风味、滋味无感觉出来的差异。
而且杀菌效果明显(N/No<10-9),可达到商业无菌的要求,特别适用于热敏性食品,具有广阔的应用前景。
2.3、紫外杀菌技术紫外线的杀菌作用,主要是由于其辐射性能可以破坏有机物的分子结构。
它的能级较小,虽不能象X射线那样使物质的原子产生电离现象,但却可以使原子的电子处于不稼定的激发状态,从而破坏有机物分子间的某些特有的化学结合。
徽生物受紫外线照射时最容易受影响的是其体内的蛋白质和核酸。
尤其是可诱导DNA中的脚线喻吮二聚体的形成,从而抑’制DNA 的复制和细胞分裂,乃至使其受伤甚至死灭。
波长为250~26Onm的紫外线杀菌效果最强,其杀菌效果比近萦外线(波长300一4oonm)要大1000倍以上.紫外线杀菌效果与其他辐射线相比,因菌种不同效果的差别不大,与细菌相比醉母菌和丝状菌的抗紫外线照射能力较大,而对病毒与对细菌的杀菌效果基本相同。
国外用紫外线杀菌的场合主要有食品厂用水的杀菌、液状食品杀菌、固体食品表面杀菌、食品包装材料杀菌以及食品加工车间、设备器具、工作台的杀菌等等.但在这些场合它对.菌类没有什么杀菌效果.因此往往藉要用栖精消毒的方法来配合杀菌[8]。
我国一些使用厂家往往忽视其使用条件因而出现质量问题。
另外,由于紫外线照射可以引起被照射物分子发生变化,因此也会给某些食品的加工带来不利影响,例如含脂肪和蛋白质丰,的食品经紫外线照射会促使脂肪的权化、产生奥味,蛋白质也容易变性,产生变色等不良现象。
一些食品的有益成分如维生素、叶绿素等也都易受紫外线照射而分解,这些原因都使紫外线杀菌的应用受到限制.2.4、脉冲强光杀菌技术脉冲强光杀菌技术是采用强烈白光闪照的方法进行灭菌,它由一个动力单元和一个惰性气体灯单元组成。
动力单元是一个能提供高电压高电流脉冲的部件,它为惰性气体灯提供能量,惰性气体灯能发出由紫外线至近红外区域的光线,其光谱与太阳光十分相近,但强度却强数千倍至数万倍,光脉冲宽度小于800Ls。
该技术由于只处理食品的表面,从而对食品的风味和营养成分影响很小,可用于延长以透明材料包装的食品及新鲜食品的货架期。
周万龙等[9]研究表明,脉冲强光对枯草芽孢杆菌、酵母菌都有较强的致死效果,30余次闪照后,可使这些菌由105个减少到0个;脉冲强光起杀菌作用的波段可能为紫外线,但其他波段可能有协同作用。
2.5、超声波杀菌频率高于20kHz的机械波叫做超声波，它属于声波，是机械振动能量的一种传播形式，可在气体、液体和固体中传播，在传播时会引起一系列效应，利用这些效应可以影响、改变以致破坏物质的状态、性质及组织结构，因此，在含有空气或其他气体的液体中，在超声辐照下，主要由于空化的强烈机械作用能有效地破坏和杀死某些细菌与病毒或使其丧失毒性。
超声波由于频率高、波长短，因而具有声强大、方向性强和在液体中引起空化作用等特点，这些特点使超声波具有许多用途，在食品工业中的应用主要有以下三个方面：①对食品进行无损检测；②利用超声波辅助萃取，超声波清洗，超声波促进食品加工，如超声波促进生物化学反应历程等；③利用超声波处理来破坏组织和结构，如体系的均匀化，杀菌灭酶等处理过程；2.6、臭氧杀菌技术臭氧在水中极不稳定,时刻发生还原反应,产生具有强烈氧化作用的单原子氧,在其产生瞬时,与细菌细胞壁中的脂蛋白或细胞膜中的磷脂质、蛋白质发生化学反应,从而使细菌的细胞壁和细胞膜受到破坏,细胞膜的通透性增加,细胞内物质外流,使细菌失去活性。
同时臭氧能迅速扩散进入细胞内,氧化细胞内的酶或RNA、DNA,从而致死菌原体。
臭氧杀菌具有高效、快速、安全、便宜等优点,自1785年发现以来,广泛应用于食品加工、运输与贮存及自来水、纯净水生产等领域[10]。
二、发展趋势与对策当代食品杀菌技术多种多样,有各自的特点和应用范围,人们也在不断探索新的杀菌方法。
现代食品杀菌工艺正在逐步摆脱传统的加热杀菌方式,或采用低温冷杀菌,或采用各种除菌方法,或运用现代的各种包装技术与杀菌工艺密切配合,或运用现代的加工技术如冷冻干燥、真空浓缩、冷藏、冷冻、真空浸渍等,以求最大限度地减少食品中各种营养成分的损失,尽可能保持食品的原有风味,尽可能提高杀菌技术的经济性、方便性,完善食品的包装与贮藏条件,延长食品的货架期,以满足广大消费者日益增长的物质生活的需要。