最新食品毒理学总结

毒理学总结

第一章绪论

食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。

主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。

主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。

主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定

第二章食品毒理学基础

1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质

2、毒性、毒性分级：

毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。

⏹毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性

作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用

(6)功能、形态损伤作用

4、生物学标志，种类

⏹生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产

物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。背

⏹分为：

接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志

毒物举例：

有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；

苯可抑制造血功能，导致贫

血；

强酸、强碱可引起局部的皮

肤粘膜的灼伤等

Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶

⏹1、效应和反应的区别：

效应(effect)——涉及个体，量反应。可用一定计量单位表示其强度。

反应(response)——涉及群体，质反应。百分率或比值表示

⏹2、剂量-反应曲线常见类型？

1）、直线:正比例，少见，一定剂量范围内。

剂量增加，强度增加。正比

2）S形曲线：常见，慢-快-慢。对称和非对称，后者常见

低剂量范围内，剂量增加，强度增加较为缓慢

3）、抛物线：先升高后降低。取对数成直线。

在较低剂量时，A物质的危险性较大，而在较高剂量时，B物质的危险性较大。

⏹3、联合毒作用类型

⏹毒理学将两种或两种以上的外源化学物对机体的交互作用称为联合毒作

用。

⏹联合毒作用：非交互（相加，独立）、交互（协同，拮抗,增强）

⏹分类：

相加作用：靶器官相同，1+1=2

独立作用：靶器官不同

协同作用：1+1>2

拮抗作用：1+1<2

增强作用：0+1>1

⏹

⏹

⏹4、LD50定义及用途 (ld50是范围)

半数致死量(LD50)指能引起一组受试实验动物半数死亡的剂量，又称致死中量。

⏹因为LD50较少受到个体耐受性差异的影响，比LD100更为准确。

⏹实验室环境，饲喂条件，染毒时间，收拾物浓度，溶剂性质，实验者操

作技术均对ld50产生影响

⏹LD50是评价化学物质急性毒性大小最重要的参数，也是对不同化学物质

进行急性毒性分级的基础标准。

⏹例如，滴滴涕(DDT)的LD50 为300 mg/kg 体重(大鼠，经口)。

⏹LD50 数值越小，表示外源化学物的毒性越_大___；

⏹反之，LD50 数值越大，则毒性越__小_。

⏹5、NOAEL定义及用途

未观察到损害作用的剂量(NOAEL)。NOAEL是毒理学的一个重要参数，在制订化学物质的安全限值时起着重要作用。

⏹6、每日容许摄入量定义，如何计算

每日允许摄入量(ADI)：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。在此剂量下，终生每日摄入该外源化学物不会对人体健康造成任何可测量出的健康危害，单位用mg/kg体重表示。

⏹Novel/100

⏹7、急性毒作用带

⏹急性毒作用带(acute toxic effect zone，Zac)为半数致死剂量与急性最小有作用

剂量的比值，表示为：

⏹

⏹Zac值小，说明化学物质从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围窄，引起死亡

的危险性大；反之，则说明引起死亡的危险性小。

第三章毒物的体内过程

1、食品中外源化学物的来源，植物天然毒素

●食品中外源化学物根据其来源分为3大类：①天然物；③污染物；④添加

剂。

●植物天然毒素：皂苷，氰苷，芥子苷、龙葵碱，秋水仙碱、脂肪氧化酶）

污染物和添加物都属于外来的化学物。

2、毒物动力学（ADME过程），生物转运，生物转化

一、ADME过程：吸收、分布、代谢、排泄

生物转运——吸收、分布与排泄生物转化——代谢

3、生物膜的结构与功能

●结构：磷脂双分子层，糖蛋白，蛋白质，胆固醇

生物膜的功能：1. 隔离功能 2. 屏障作用 3. 选择性物质运输4. 生物功能：激素作用，酶促反应，细胞识别，电子传递

4、生物转运主要方式，影响因素

（二）滤过

5、吸收方式：经消化道吸收（口腔—直肠—小肠），呼吸道，皮肤，

简单扩撒

注射（皮下，静脉，肌肉）

首过效应

分布影响因素：受组织局部的血流量，游离性化学物的浓度梯度、从毛细血管向实质细胞的转运速度，外源化学物与组织的结合点的亲和程度。

外源化学物：（1）扩散率（2）器官灌流流率

贮存库：脂肪组织，骨，血浆蛋白，肝脏和肾脏

血脑屏障 50

排泄主要方式：肾脏，肝胆，呼吸道，其他途径

肾脏排泄机制：肾小球滤法肾小管重吸收肾小管分泌

肝肠循环：外源性化学物经胆道—门脉—肝脏的不断循环

生物转化的两个阶段及意义，每个阶段的主要反应56-70