薯类作物

第七节 薯类作物
马铃薯中的化学成分与加工
1、马铃薯在空气中褐变主要是氧化酶的作用。 氧化酶包括：过氧化酶、细胞色素氧化酶、酪 氨酸酶、葡萄糖氧化酶、抗坏血酸氧化酶等。 防止马铃薯变色的方法是破坏酶类或将其与氧 隔绝。
2、糖分占马铃薯块茎总重量的1.5％左右，主要 为葡萄糖、果糖、蔗糖等。还原糖含量高低与 薯条、薯片的色泽关系很大，一般要求还原糖 量不超过0.4%，淀粉含量不低于14%的品种。
1、马铃薯块茎是一短而肥大的变态茎，是其在 生长过程中积累并储备营养物质的仓库。
2、马铃薯的形状有球形、长筒形、椭圆形、卵 形和其他不规则形状。
3、块根的皮色有白色、黄色、粉红色及紫色。 块茎如经日光照射过久，皮色则变绿。见光过 久和已萌芽的块根中含有较多的龙葵素，它对 人体和家畜有毒性。
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2、V维 PP及生V素C，含其量中丰以富维，生含素有CV为A、最V多B1。、VB2、VB3、 3、灰分约占干物质重量的2.12％~7.48％，平
均为4.38％。其中以钾为最多，约占灰分总量 的2／3；磷次之，约占灰分总量的1／l0。马 铃薯块茎中的其它无机元素有Ca、Mg、S、Si、 Na及Fe等。
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➢甘薯的生产与消费
生产与分布
我国甘薯种植面积为560万公顷左右，约占世界 甘薯面积的70~75%，单产为19吨/公顷，相当 于世界平均水平的130%左右。
消费情况
日本主要的消费形式为烤甘薯和加工淀粉，美国 作为食品直接消费较多，韩国作为保健食品消费， 印度和越南等经济相对落后的国家甘薯还是主要 粮食作物。我国加工用甘薯约占45%。
（1）主要生产国有俄罗斯、波兰、中国、美国。 （2）中国是世界马铃薯生产第一大国，主要栽
培地有四川、黑龙江、甘肃、内蒙古四省区， 最大的种植基地是黑龙江省。
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消费与流通
（1）从马铃薯的利用来看，大部分是作为人类的食物 （54%）或动物的饲料（19%）。
（2）马铃薯的贸易包括鲜薯和加工产品的贸易。 （3）每年马铃薯的出口量约1000万吨，进出口量最大的
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薯类作物又称根茎类作物，产品器官是 块根和块茎，生长在土壤中。主要包括 甘薯、马铃薯、山药、芋类等。
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马铃薯
茄科茄属马铃薯种，为一年生草本块茎植物。别 名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。是重要的粮 食、蔬菜兼用作物。
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➢ 生产、消费和流通
马铃薯的生产 仅次于玉米、水稻、小麦的第四大粮食作物， 常年播种面积1900万hm2左右。
3、淀粉工业：要求淀粉含量越高越好
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➢ 甘薯的质量标准
食品加工用甘薯品质
块根外观
薯肉颜色 纤维含量 淀粉含量 可溶性糖 胡萝卜素 Vc
薯块光滑整齐、美观
黄色、橘红 粗纤维含量少、膳食纤维含量多 >15% >8% >50mg/kg >100mg/kg
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➢ 甘薯种类 鲜食品种
不论蒸、煮、烤或作菜用，都希望有薯香浓郁；蒸煮 后薯块基本可保持原形，皮易破裂，薯肉易散开。
加工品种
1、食品加工用：要求薯块表面光滑平整，薯皮薄，无条 沟，淀粉颗粒要细，要求薯肉暴露在空气中氧化变色 小。
2、罐制品：要求小形块根，形状一致，最好保持不烂、 不碎
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➢品质规格与标准
指标
要求ห้องสมุดไป่ตู้
外部质量
干物质含量 含糖量
块茎以长椭圆形为好，大小均一， 薯片用块茎为40~60mm， 炸薯条用>50mm， 制小粒和小片用>40mm 油炸食品和干制品22%~25%， 略煎炸食品为20~24%
<0.4%
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➢ 马铃薯的加工利用
鲜食用 炒菜、咖喱饭、薯泥等。
马铃薯块茎的结构 1、由表皮层、形成层环、外部果肉和内部果肉
四部分组成。 2、表皮最外一层是周皮，周皮细胞被木栓质所充 实，具有保护块茎，防止水分散失，减少养分消 耗，避免病菌浸入的作用。 3、周皮内是薯肉，薯肉由外向里包括皮层、维管 束环和髓部。维管束环是块茎的输导系统，皮层 和髓部由薄壁细胞组合，里面充满着淀粉粒。
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甘薯的化学成分与营养 化学成分
甘薯块根中约含60％~80％的水分、l0％ ~30％的淀粉、5％左右的糖分及少量的蛋 白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、 灰分等。
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甘薯的营养特点
甘薯还是一种生理性 碱性食品，人体摄人 后，能中和肉、蛋、 米、面所产生的酸性 物质，可调节人体的 酸碱平衡。
食品加工用 1、方便食品、快餐食品原料 2、休闲食品 3、马铃薯提取淀粉后的残渣可制成马铃薯 发酵饲料、提取蛋白等。 淀粉用
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甘薯
旋花科甘薯种多年生草本植物，在温带由于无 法越冬，被作为春栽秋收的1年生作物。可食 用部分是植物块根，别名番薯、红薯、红苕、 红芋、山药、 山芋、地瓜、白薯等。
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➢马铃薯块茎的化学组成与营养 马铃薯块茎的化学组成
水分含量63.2％~86.9％， 淀粉含量8％~29％， 蛋白质含量0.75％~4.6％， 另外，还含有丰富的铁、维生素等。
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马铃薯的营养特点
1、马铃薯块茎中所合的蛋白质主要由盐溶性球蛋 白和水溶性蛋白组成，其中球蛋白约占2／3， 这是全价蛋白质，质量接近鸡蛋，易于消化吸 收，优于其它作物。
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甘薯形态与成分 形态
1、甘薯的薯块是不定根积累养分膨大而成，所 以称之为“块根”。
2、块根由皮层、内皮层、维管束环、原生木质 部、后生木质部组成。
3、由于品种、栽培条件和土壤情况等的不同， 其块根形状差异很大 。
4、甘薯表皮有白、黄、红、黄褐等色，肉色有 白、黄红、黄橙、黄质紫斑、白质紫斑等。
国家是荷兰。 （4）马铃薯加工产品贸易量最大的产品是冷冻马铃薯制品。
最大的出口国荷，其次有加拿大和美国 ，进口国有美国 ， 其次有日 （5）马铃薯的种植面积在发达国家基本保持平稳，而发展 中国家，在未来的几年内马铃薯的加工比例和加工产品 的种类还会有一定的增加。
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➢马铃薯形态结构
马铃薯块茎的形态