人体需要的热能营养素概述
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四营养和能量平衡
1氨基酸平衡 2热能营养素构成平衡 3酸碱平衡
第二节 蛋白质和氨基酸的营养
一、蛋白质的元素组成
碳
氧
50-55% 19-24%
氮
锌
13-19%
碘
磷
铁
氢 6.7-7.3%
硫 0-4%
蛋白质是人体氮的唯一来源
大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25
二 氨基酸组成 1、必需氨基酸 (essential amino acid，EAA)
完全蛋白
乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白
半完全蛋白
小麦中的胶蛋白
不完全蛋白
玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白
纤维蛋白 球状蛋白
皮肤、肌腱、骨组织中的胶原蛋白 酶、转运蛋白、免疫球蛋白
蛋白质的分类
蛋白质的生理功能：
构成和修复组织
调节生理功能
蛋白质：
起催化作用 调节体液平衡
氧的运输 肌肉收缩 支架作用 增强免疫力 遗传信息调控 维持神经系统 参与凝血过程
（二）能量的单位：焦耳，卡路里
1Kcal=4.184KJ （三）能量的来源
1KJ=0.239Kcal
1来源： 太阳能
植物
籽实
人
植物光合作用
动物 动物产品
2能值：
食物能值
碳水化合物
17.15
脂肪
39.54
蛋白质
23.64
生理能值 16.8 37.6 16.7
尿中损失 ---------5.44
吸收率（%） 98 95 92
第三章 人体需要热能营养素
2020/2/29
热能 蛋白质
目录
碳水化合物 维生素
脂类
矿物质
第一节 营养与能量平衡
一 概述 （一）能量的作用：
1维持人体的基础代谢 机体即使处于完全休息的状态，其内部的生理活动仍在继续进行， 所以随时都需要热量，这种完全休息状态下所需要的热量称为基础 代谢
2维持肌肉活动 3维持体温 4食物特别动力 5生长的需要
二 能量的利用及转化
光合作用 动物
太阳能
植物
1热量 维持体温 50% 2电能 大脑活动 人 3渗透能 消化吸收、腺体 分泌
4化学能 用于生物合成 5机械能 肌肉收缩 舒张
三 影响人体能量需要的因素
（一）基础代谢 影响因素： 1体表面积 2年龄 3性别 4环境温度 5疾病 6营养状况
（二）体力活动的能量消耗
玉米：60 23%
小米：57 73 大豆：64
25%
52%
谷类 67%
豆类 88 22%
奶类 11%
食物生物学种属越远越好； 搭配的种类越多越好； 食用时间越近越好。
wenku.baidu.com
三、蛋白质的分类及生理功能
按化学组成
单纯蛋白
清蛋白、球蛋白、谷蛋白
结合蛋白
核蛋白、糖蛋白、脂蛋白
按蛋白质的形状
按蛋白质的营养价值
（四）能量代谢失衡 标准体重=身高—100=Kg(男)
—105=Kg(女) 1能量不足≤20%消瘦≤40%过度消瘦 2能量过剩≥20%肥胖≥40%过度肥胖 3体质指数（BMI）=体重/身高2
量缺乏
消瘦
18.5-22.9正常 23-29.9 超重 >23肥胖
17-18.5 轻度、慢性能
16-16.9 中度 <16 重度、可能引起
活动水平
职业工作时间分配
轻体力活动 中度体力活动 重度体力活动
75% 坐或站立 25% 活动 25% 坐或站立 75% 特殊职业活动 40%坐 60%活动
办公室工作 销售员 酒店服务员 化学操作 者
学生日常活动 机车驾 驶员 安装工作 车间 操作
非机械化农业劳动 炼 钢 采矿 体力活动
（三）食物特殊动力作用的能量消耗 1由于摄食引起能量消耗另外增加现象 2蛋白质能量损耗：损耗产能的30%
是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低， 这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
赖氨酸 苏氨酸
蛋氨酸
混合膳食 苏氨酸
4、蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，其中的限制氨基酸得 到了互相补充，达到较好的比例，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨 基酸模式，提高了蛋白质的利用率作用。
生理活性物质成分
酶 激素 核蛋白 酶蛋白 免疫球蛋白 脂蛋白 运铁蛋白 血红蛋白 白蛋白
供给能量
蛋白质：
参与三羧酸循环氧化 分解
供给的能量占部能量 的10-15%为宜
1g蛋白质氧化产生 4Kcal能量
赋予食品重要的功能特性
持水性
起泡性
胶凝性
四 、蛋白质与健康
1 ．氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系 ，即
是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接 获得的氨基酸。
共8种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸。
婴儿：精氨酸、组氨酸 早产儿：色氨酸、半胱氨酸
2、 氨基酸模式
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨 基酸的相应比值。
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
氮平衡 (nitrogen balance)
总平衡（成年人） 正平衡（生长发育、病后恢复）
负平衡（衰老、消耗性疾病）
B=I-(U+F+S+M)
B:氮平衡状况 I:食物摄入氮 U:尿氮 F:粪氮 S:皮肤排出氮 M:其他排出氮
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质
道 消化、吸收 蛋白质
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN)
其它5g (0.8gN)
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
2、蛋白质营养失调
1、蛋白质营养不良 营养缺乏症
原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加 继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍
加西卡病：主要表现为水肿。热能摄入基本满足而 蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
消瘦病：主要表现为消瘦。蛋白质-能量摄入均 严重不足的儿童营养性疾病。
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时， 必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高 。这样的蛋白质被称为优质蛋白质。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常 被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。
3、限制氨基酸(1imiting amino acid)
1氨基酸平衡 2热能营养素构成平衡 3酸碱平衡
第二节 蛋白质和氨基酸的营养
一、蛋白质的元素组成
碳
氧
50-55% 19-24%
氮
锌
13-19%
碘
磷
铁
氢 6.7-7.3%
硫 0-4%
蛋白质是人体氮的唯一来源
大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25
二 氨基酸组成 1、必需氨基酸 (essential amino acid，EAA)
完全蛋白
乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白
半完全蛋白
小麦中的胶蛋白
不完全蛋白
玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白
纤维蛋白 球状蛋白
皮肤、肌腱、骨组织中的胶原蛋白 酶、转运蛋白、免疫球蛋白
蛋白质的分类
蛋白质的生理功能：
构成和修复组织
调节生理功能
蛋白质：
起催化作用 调节体液平衡
氧的运输 肌肉收缩 支架作用 增强免疫力 遗传信息调控 维持神经系统 参与凝血过程
（二）能量的单位：焦耳，卡路里
1Kcal=4.184KJ （三）能量的来源
1KJ=0.239Kcal
1来源： 太阳能
植物
籽实
人
植物光合作用
动物 动物产品
2能值：
食物能值
碳水化合物
17.15
脂肪
39.54
蛋白质
23.64
生理能值 16.8 37.6 16.7
尿中损失 ---------5.44
吸收率（%） 98 95 92
第三章 人体需要热能营养素
2020/2/29
热能 蛋白质
目录
碳水化合物 维生素
脂类
矿物质
第一节 营养与能量平衡
一 概述 （一）能量的作用：
1维持人体的基础代谢 机体即使处于完全休息的状态，其内部的生理活动仍在继续进行， 所以随时都需要热量，这种完全休息状态下所需要的热量称为基础 代谢
2维持肌肉活动 3维持体温 4食物特别动力 5生长的需要
二 能量的利用及转化
光合作用 动物
太阳能
植物
1热量 维持体温 50% 2电能 大脑活动 人 3渗透能 消化吸收、腺体 分泌
4化学能 用于生物合成 5机械能 肌肉收缩 舒张
三 影响人体能量需要的因素
（一）基础代谢 影响因素： 1体表面积 2年龄 3性别 4环境温度 5疾病 6营养状况
（二）体力活动的能量消耗
玉米：60 23%
小米：57 73 大豆：64
25%
52%
谷类 67%
豆类 88 22%
奶类 11%
食物生物学种属越远越好； 搭配的种类越多越好； 食用时间越近越好。
wenku.baidu.com
三、蛋白质的分类及生理功能
按化学组成
单纯蛋白
清蛋白、球蛋白、谷蛋白
结合蛋白
核蛋白、糖蛋白、脂蛋白
按蛋白质的形状
按蛋白质的营养价值
（四）能量代谢失衡 标准体重=身高—100=Kg(男)
—105=Kg(女) 1能量不足≤20%消瘦≤40%过度消瘦 2能量过剩≥20%肥胖≥40%过度肥胖 3体质指数（BMI）=体重/身高2
量缺乏
消瘦
18.5-22.9正常 23-29.9 超重 >23肥胖
17-18.5 轻度、慢性能
16-16.9 中度 <16 重度、可能引起
活动水平
职业工作时间分配
轻体力活动 中度体力活动 重度体力活动
75% 坐或站立 25% 活动 25% 坐或站立 75% 特殊职业活动 40%坐 60%活动
办公室工作 销售员 酒店服务员 化学操作 者
学生日常活动 机车驾 驶员 安装工作 车间 操作
非机械化农业劳动 炼 钢 采矿 体力活动
（三）食物特殊动力作用的能量消耗 1由于摄食引起能量消耗另外增加现象 2蛋白质能量损耗：损耗产能的30%
是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低， 这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
赖氨酸 苏氨酸
蛋氨酸
混合膳食 苏氨酸
4、蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，其中的限制氨基酸得 到了互相补充，达到较好的比例，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨 基酸模式，提高了蛋白质的利用率作用。
生理活性物质成分
酶 激素 核蛋白 酶蛋白 免疫球蛋白 脂蛋白 运铁蛋白 血红蛋白 白蛋白
供给能量
蛋白质：
参与三羧酸循环氧化 分解
供给的能量占部能量 的10-15%为宜
1g蛋白质氧化产生 4Kcal能量
赋予食品重要的功能特性
持水性
起泡性
胶凝性
四 、蛋白质与健康
1 ．氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系 ，即
是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接 获得的氨基酸。
共8种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸。
婴儿：精氨酸、组氨酸 早产儿：色氨酸、半胱氨酸
2、 氨基酸模式
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨 基酸的相应比值。
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
氮平衡 (nitrogen balance)
总平衡（成年人） 正平衡（生长发育、病后恢复）
负平衡（衰老、消耗性疾病）
B=I-(U+F+S+M)
B:氮平衡状况 I:食物摄入氮 U:尿氮 F:粪氮 S:皮肤排出氮 M:其他排出氮
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质
道 消化、吸收 蛋白质
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN)
其它5g (0.8gN)
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
2、蛋白质营养失调
1、蛋白质营养不良 营养缺乏症
原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加 继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍
加西卡病：主要表现为水肿。热能摄入基本满足而 蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
消瘦病：主要表现为消瘦。蛋白质-能量摄入均 严重不足的儿童营养性疾病。
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时， 必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高 。这样的蛋白质被称为优质蛋白质。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常 被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。
3、限制氨基酸(1imiting amino acid)