食品工艺学-第三章食品的热处理和杀菌 LN
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
第三章 食品的热处理与杀菌
SYTU
表2 2000年日本进口罐头的总量
产品名称 2000 占罐头食品进口总量
水果罐头 蔬菜罐头 肉食罐头 水产罐头 果酱罐头
SYTU
342811 335543 38073 25541 9381
45．6％ 44．7％ 5．l％ 3．4％ 1．2％
2000年进口的水果罐头总计＄246,653,000，主要类别区分 如下： 1）桃 ......＄65,759,000 （中国43%、南非29%、希腊17%、 澳大利亚6%、其他5%） 2）菠萝.... ＄41,137,000 （泰国50%、菲律宾25%、印尼 17%、马来西亚7%、其他1%） 3）什锦水果 ＄17,504,000 （南非36%、泰国23%、其他 41%） 4）樱桃.... ＄13,328,000 （智利38%、中国31%、其他 31%） 5）梨 ......＄9,196,000 .（澳大利亚48%、南非39%、其他 13%） 6）杏 ......＄3,859,000 .（南非76%、其他24%）
SYTU
3.2、国内罐头食品工业的现状和发展趋势 3.2.1 国内主要食品罐头生产和出口状况
表4 国内各类罐头的产量和出口量（万吨） 年份 总产 量 出口 量 出口 额 2001 173.7 100 2002 223.17 2003 256.2 160．73 12．23亿 美元 2004 313.37 178.64 13.63亿 美元 2005 360.06 205.24
SYTU
3.1.1 日本主要罐头产品的生产状况
图1 日本的罐头（包括金属罐、玻璃罐、蒸 煮袋）的生产、进口和出口的数量推移
SYTU
表1 日本罐头生产量的变化（重量：吨）
种类 小 型 金 属 罐 水产 水果 蔬菜 果酱 肉类 调理食品 饮料 小型罐总计 饮料除外小型罐总计 1996 147415 83812 74866 1744 15918 128049 5069730 5521534 451804 1998 150709 67690 75865 1477 14146 117866 2000 152154 62245 75303 1593 13951 93734 2002 122570 47266 68609 959 10209 83119 387128 9 420456 1 332732 2004 121,281 40368 61918 2205 8574 65897 2005 117,773 38,523 59,648 861 8,730 59,932
食品工艺学思考题(包括答案内容)
食品工艺学思考题（包括答案内容）第一章绪论1.食品有哪些功能和特性？营养功能、感官功能、保健功能安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？感官特性；营养；卫生；保藏期。
3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。
)食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等（2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。
（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。
4.什么是食品加工？将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
第二章食品的脱水1.食品中水分的存在形式。
1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。
结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。
1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体相水。
2.名词解释：水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化的干燥方法称为干制.食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏的一种方法。
ERH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。
热处理1
食品的酸度或pH值也各有差异。
表3-1 各种常见罐头食品的pH值
罐头食品 pH值 罐头食品 pH值 平均 最低 最高 平均 最低 3.4 3.2 3.7 番茄汁 4.3 4.1 苹果 3.6 3.2 4.2 芦笋（绿）5.5 5.4 杏 3.3 3.8 青刀豆 5.4 5.2 红酸樱桃 3.5 3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 葡萄汁 橙汁 菠萝汁 3.7 3.5 3.5 3.5 3.4 4.0 4.3 3.5 蘑 菇 青豆 马铃薯 5.8 6.2 5.5 5.8 5.9 5.4 酸渍黄瓜 3.9
注意
微生物在热力作用下的死亡特性既然是各种因素综
合影响的结果，那么，对腐败菌耐热性作比较时就
应指出比较时所处的条件。
利用某对象菌耐热性作为确定某罐头食品的杀菌程
度时，测定对象菌耐热性所处的条件和环境应和该
罐头食品所含成分基本一致。
2. 热杀菌食品的pH分类
各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种
什么是罐头食品？
罐头食品：因军事需要而诞生，是早期军用食品
研究的重要成果。
不加任何防腐剂，完全依靠容器的密封和食
品的高压灭菌长期保存不变质，容器内的高真空
使食品的风味和营养的到最大限度的保存，罐头
食品在常温下储存，携带和食用都十分方便。
1795年，拿破仑悬赏12000法朗征求军用食品的新鲜
10 1 0.1
→
±ú É ¾ Î Â ¶ È ¡ æ Î Þ Ì Ç 10%Õ á Ì Ç
图3-2 糖对细菌耐热性的影响
盐的影响(脱水作用比糖强) 通常食盐的浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一 定的保护作用,而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性. 这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异. 食品中其它成分的影响
第三章食品工艺学
单位容积残存活菌数 104 103 102
3D
4D 5D 6D 7D 8D
101
100 10-1 10-2 10-3 10-4
从表可以看出，从5D以后，为负指数，也就是 说有1/10~1/10000活菌残存下来的可能。 细菌和芽孢按分数出现并不显示，这只是表明 理论上很难将活菌完全消灭掉。 实际上，这应该从概率的角度来考虑，如果 100支试管中各有1ml悬浮液，每ml悬浮液中仅 含有1个芽孢，经过5D处理后，残存菌数为101，即1/10活10/100，也就是100支试管中可能 有90支不再有活菌存在，而10支尚有活菌的可 能。
Safety vs. Quality
第一节 热处理原理
影响微生物耐热性的因素
①微生物的种类和数量
种类
数量
② 热处理温度
③罐内食品成分
pH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素
表3-4 原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系
121℃时的 杀菌时间 （分钟） 玉米菌数平盖酸坏的百分率 无糖 60个平酸菌/10 2500个平酸菌/10 克食糖 克糖
微生物的耐热性
热杀菌食品pH分类
pH ≤4.6 pH ＞4.6 酸性
低酸性
任何工业生产的罐头食品中其最 后平衡pH值高于4.6及水分活度 大于0.85即为低酸性食品。
罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性。 肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常 见的有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较 E型强。 它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的 致死率可达65%。 肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主 要来自土壤，故存在于原料中的可能性很大。 罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此 罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。 pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在 pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。 故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标 准线。
食品的热处理与杀菌
应用范围
适用于表面杀菌处理，如面包 、糕点等食品的表面杀菌。
优点
加热速度快，效率高，对食品 营养成分破坏小。
缺点
仅适用于表面杀菌，对于内部 杀菌效果较差。
微波法
原理
应用范围
利用微波对食品进行加热处理，使微生物 体内的水分分子产生高速振动，摩擦产生 热量，从而达到杀菌的目的。
适用于各种液体、固体和半固体食品，如 牛奶、肉类、蔬菜等。
关注新型非热加工技术发展趋势
深入研究非热加工技术
加大对超高压、脉冲电场、超声波等 非热加工技术的研究力度，挖掘其在
食品杀菌和保鲜方面的潜力。
推动技术应用
鼓励企业积极采用非热加工技术，提 高食品加工的效率和安全性，同时保
持食品原有的营养和风味。
加强法规和标准建设
制定和完善非热加工技术的法规和标 准，规范技术应用，保障食品安全。
优势与局限性
脉冲电场技术具有杀菌速度快、效率高、对食品营养成分 破坏小等优点，但设备复杂、操作技术要求高，且对不同 类型的食品适应性有待提高。
超声波技术在食品杀菌中应用
超声波技术原理
利用超声波在食品中传播时产生的空化效应、机械效应和热效应等作用，破坏微生物细胞 结构，达到杀菌的目的。
在食品杀菌中的应用
原理及适用范围
01
热处理原理
通过加热使微生物体内蛋白质变性、酶失活，从而达到杀菌目的。
02
适用范围
适用于大多数食品，特别是液体和半液体食品，如果汁、牛奶等。对于
固体食品，需考虑加热过程中的传热效率和食品质量变化。
03
注意事项
热处理过程中应控制加热温度和时间，避免过度加热导致食品营养成分
损失和品质下降。同时，对于某些热敏性食品，需采用温和的加热条件
食品工艺学第3章食品的热处理和杀菌(1).
3、焙烤哥伦比亚咖啡 5、大米淀粉
对于吸湿性食品 对于吸湿性较小的食品 对于吸湿性较小的食品与吸湿性较大的食 品混合在一起进行包装时？
对于干制品的包装与储藏而言包括三部分： 干制品的预处理； 干制品的包装； 干制品的贮藏。
最适生长温度
50---70 30---45 25---30 12---15
最高生长温度
70---90 45---55 30---55 15---25
2. 影响微生物耐热的因素 ——影响微生物热致死率的因素 菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响
第三章 食品的热处理和杀菌
热加工方法（Thermal processing） 工业烹饪（Industrial cooking）
杀菌 (sterilization) 热烫 (Blanching） 热挤压（Hot extrusion）
第一节 热杀菌原理
一、概述 1. 热杀菌的概念
热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理 形式，是最常用的延长食品保存期的加工保 藏方法。 根据要杀灭微生物种类的不同可分为： 商业杀菌（ Commercial Sterilization） 巴氏杀菌（Pasteurisation）
（4）热处理时介质或食品成分的影响
热处理时影响微生物耐热性的环境条件有：
pH值和缓冲介质 离子环境 水分活性 其他介质成分
①
食品pH值
100
杀菌时间(min)
10 1 0.1 杀菌温度℃ pH3.5 pH4.5 pH5-7
pH与芽孢致死时间的关系
• 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐 热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类： 低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 • 从食品安全和消费者健康的角度只要分成 低酸性和酸性两类即可。 •酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为 界线。
食品工艺学3热处理
• 巴斯德的证明（Louis Pasteur）
–Pasteuris(z)ation，巴氏杀菌，常压杀菌
• 理性的进步
–开发西部 –麻省理工学院
• 新中国罐头工业
–抗美援朝 –出口换汇 –帮助农业高效发展 #
第二节 热杀菌理论 #
• 微生物的耐热性* • 食品的传热* • 杀菌强度计算及评价*
• 机理：糖吸收微生物细胞中水分，导致细胞内原 生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，增大了耐 热性。
• 糖浓度高到一定程度（60%左右）时，高渗透压环 境能抑制微生物生长。 #
d. 蛋白质
• 蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保 护作用；含量到15%以上时，对耐热性没 有影响。
• 例：将某种芽孢分别放在含有1-2%明胶 及不含明胶的pH6.9的磷酸缓冲液中，含 明胶溶液中的微生物耐热性比不加明胶 的微生物耐热性增加2倍。 #
青豆罐头 115℃杀菌处理后细菌残存率
食盐浓度%
0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 4.0
细菌残存率% 15.0 37.8 86.7 73.3 75.6 78.9 40.0 13.0
f. 植物杀菌素
• 植物杀菌素是某些植物中含有的能抑制 微生物生长或杀死微生物的成分。
• 常见含有植物杀菌素的原料：葱、蒜、 辣椒、罗卜、芥末、丁香、芹菜、胡罗 卜、茴香等。
酸性食品与低酸性食品pH值划分的依据
• 能产生致命毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的生长 习性。
• 该菌特点：有A、B、C、D、E、F、G七种类 型，C、D、G型不产生毒素，E、F型主要存 在于海洋湖泊环境，A、B型广泛存在于土壤 中。罐藏食品中易污染的产毒素菌型为A、B、 E。其中E型不耐热，100℃即可死亡，A、B 型较耐热。
食品工艺学(问答题解答版)
第二章食品的干制保藏技术➢水分活度概念食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。
Aw值的范围在0～1之间。
➢水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？1、对微生物的影响。
Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。
各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。
Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。
一般情况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。
微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。
细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。
2、对酶的影响酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。
在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。
3、对其它反应的影响○1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。
○2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。
不同的食品，非酶褐变的最是水分活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变的最是水分活度也有差异。
○3Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉容易老化，若Aw低，淀粉的老化则不容易进行。
○4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不容易发生变性。
➢在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，所以容易发生霉变。
用密封袋或密封桶装起来就好了。
（大概答案就这样，大家可以再用自己的话展开来讲）➢合理选用干燥条件的原则？1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须是食品表面的水分蒸发速度尽可能等于食品内部的水分扩散速度，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
钝化酶，改变质构， 蛋白质变性，淀粉糊 化
营养损失， 水分损失
转
化 烘
处烤
肉 鱼
改变色泽，形成外壳，
蛋白质变性，杀菌，
干空气或湿 空气加热到 ＞215℃
降低水分
营养损失，
形成外壳，淀粉糊化，有诱变性物质
面包
结构和体积变化，水
理
分减少，色泽变化
油 炸
肉 鱼 土豆
油中加热到 150-180℃
形成外壳，色泽变化， 蛋白质变性，淀粉糊 营养素损失 化
4、热杀菌
热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理方式。 根据要杀灭微生物的种类和程度的不同可分为： ➢ 巴氏杀菌 ➢ 超高温杀菌（UHT） ➢ 商业杀菌
第一节 热处理原理
❖ 热处理是食品工业中最有效、最经济、最简便，因 此也是使用最广泛的杀菌方法。
❖ 热杀菌的主要目的是杀灭正常保质期内的有害微生 物。一般认为达到杀菌条件的热处理强度足以钝化 食品中的酶活性。
热挤压:是指食品物料在螺杆挤压下因受高温、高压、高 剪切力作用，被压缩并形成熔融状态，然后被挤出模具孔， 因压力骤降，水分急骤闪蒸，产品膨胀，从而形成一定形 状和组织形态的产品。
特点：挤压食品多样化；操作成本较低；在短时间内完成 多种单元操作，生产效率较高；便于生产过程的自动控制 和连续生产。
挤压膨化食品生产流程：原辅料 →配料→调整水分→挤压膨化成形 →干燥→喷涂、包被→包装→产品
藏 巴氏
处 杀菌
理 杀菌
乳、啤酒、 果汁、肉、 加热到 蛋、面包、 75-95℃ 即食食品
乳、肉制品、加热到＞ 水果、蔬菜 100℃
杀灭致病菌
杀灭微生物及 其孢子
色泽变化， 营养变化， 感官变化
色泽变化， 营养变化， 感官变化
热处理 产品 工艺参数
预期变化
不良变化
蒸 煮
蔬菜 肉 鱼
蒸汽或热水 加热到90100℃
❖ 钝化食品中的酶
热杀菌处理的最高境界
Safety vs. Quality ❖ 达到杀菌及钝化酶活性的要求
❖ 尽可能使食品的质量因素少发生变化 -------合理的杀菌工艺参数
（二）根据加工方法和目的分类
类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等
1、工业烹饪（Industrial cooking） 一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提 高食品的感官质量而采取的一种处理手段 烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤 等。一般煮多在沸水中进行；焙、烤则以干热的形式 加热，温度较高；而煎、炸也在较高温度的油介质中 进行
一、食品热处理的作用
1、正面作用 杀死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物； 钝化酶； 破坏食品中不需要或有害的成分或因子；（大豆） 改善食品的品质与性； 提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。 2、负面作用 食品中营养成分，特别热敏性成分有一定损失； 食品的品质和特性产生不良的变化； 消耗能量。
❖ 巴氏杀菌 温度75-95 ℃
例1：鲜奶
63.5℃，30min; 72℃～76℃, 15s; 85 ℃ ,10s
例2：果冻
85℃，20min;
保藏热处理
❖ 高温灭菌 温度>100 ℃，杀灭微生物及其孢子
例：超高温灭菌奶
135-141℃，3-4s
保藏热处理的主要目的
❖ 杀灭在食品正常保质期内可导致食品腐败变质 的微生物
第三章 食品的热处理和杀菌
一、食品热处理的作用
热处理（Thermal processing）是食品加工与保藏 中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的 处理方法之一。（拿破仑，罐头）
食品工业中采用的热处理有不同的方式和工艺，不 同种类的热处理所达到的主要目的和作用也有不同， 但热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及 传热的原理和规律却有相同或相近之处。
保藏热处理
❖热烫 （1）钝化酶
苹果
马铃薯
保藏热处理
❖ 热烫 （2）除氧
生菜
保藏热处理
巴氏杀菌法 (Pasteurization ） ❖ 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀 死致病菌营养细胞及无芽孢细菌，但无法完全杀 灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存 期限的要求。
保藏热处理
损失； ➢ 软化组织，便于后续的加工和装罐； ➢ 杀死部分附着于原料中的微生物，提高杀菌效果； ➢ 排除原料组织中的空气，减轻金属罐内壁的氧化腐蚀。 方法：蒸汽热烫、热水热烫（70～100℃） 热烫终点：果蔬中的过氧化物酶完全失活； 注意：热烫后必须急速冷却，保持果蔬的脆嫩度。
3、热挤压（ 挤压蒸煮）
（二）根据加工方法和工序分类
1、工业烹饪
种类
加热介质 温度/℃ 气压×105/Pa
有水烧煮
无水烧煮
煮 水 ≥100 ≥1
焖 蒸汽 ≥100 ≥1
烘 热空气 ＞＞100
＞1
炸 油 ＞＞100 ＞1
烤 热辐射 ＞＞100
＞1
2、热烫(烫漂、杀青、预煮)
作用： ➢ 破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织，减少维生素的
罐头食品的腐败及腐败菌
❖ 凡能导致罐头食品腐败变质的微生物都称为腐败菌 ❖ 曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查，在
725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在 的罐头各占20%、10%、8%、和3%。大多数罐头中出 现的细菌为需氧性芽孢菌，曾偶尔在果蔬罐头中发 现霉菌孢子，却未发现酵母菌。但这些罐头并未出 现有腐败变质的现象。
❖微生物对热的敏感性常受各种因素的 影响，如种类、数量、环境条件等
❖鉴定微生物的死亡，常以它是否失去 了繁殖与变异能力为标准。
❖ 事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现的腐 败菌也各有差异。 各种腐败菌的生活习性不同， 故应该有不同的杀菌工艺要求。 因此，弄清罐 头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌 工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。
❖一、微生物的耐热性 ❖二、食品的传热 ❖三、杀菌强度计算及评价
一、微生物的耐热性
二、食品热处理的种类及特点
（一）根据热处理的目的分类 保藏热处理：主要目的是降低无益生物物质
如微生物和酶活性。 转化热处理：热处理过程中出现一些物理特
性的变化。（面团-面包）
热处理
产品 工艺参数 预期变化
不良变化
保
热烫
蔬菜、 水果
蒸汽或热 水加热到 90-100℃
钝减苦构化菌味酶，，，减改除少变氧生质，营流变养失化损，失色、泽