食品工艺学-第三章食品的热处理和杀菌 LN

罐头食品的腐败及腐败菌
❖ 凡能导致罐头食品腐败变质的微生物都称为腐败菌 ❖ 曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查，在
725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在 的罐头各占20%、10%、8%、和3%。大多数罐头中出 现的细菌为需氧性芽孢菌，曾偶尔在果蔬罐头中发 现霉菌孢子，却未发现酵母菌。但这些罐头并未出 现有腐败变质的现象。
4、热杀菌
热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理方式。 根据要杀灭微生物的种类和程度的不同可分为： ➢ 巴氏杀菌 ➢ 超高温杀菌（UHT） ➢ 商业杀菌
第一节 热处理原理
❖ 热处理是食品工业中最有效、最经济、最简便，因 此也是使用最广泛的杀菌方法。
❖ 热杀菌的主要目的是杀灭正常保质期内的有害微生 物。一般认为达到杀菌条件的热处理强度足以钝化 食品中的酶活性。
保藏热处理
❖热烫 （1）钝化酶
苹果
马铃薯
保藏热处理
❖ 热烫 （2）除氧
生菜
保藏热处理
巴氏杀菌法 (Pasteurization ） ❖ 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀 死致病菌营养细胞及无芽孢细菌，但无法完全杀 灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存 期限的要求。
保藏热处理
❖ 事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现的腐 败菌也各有差异。 各种腐败菌的生活习性不同， 故应该有不同的杀菌工艺要求。 因此，弄清罐 头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌 工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。
❖一、微生物的耐热性 ❖二、食品的传热 ❖三、杀菌强度计算及评价
一、微生物的耐热性
第三章 食品的热处理和杀菌
一、食品热处理的作用
热处理（Thermal processing）是食品加工与保藏 中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的 处理方法之一。（拿破仑，罐头）
食品工业中采用的热处理有不同的方式和工艺，不 同种类的热处理所达到的主要目的和作用也有不同， 但热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及 传热的原理和规律却有相同或相近之处。
钝化酶，改变质构， 蛋白质变性，淀粉糊 化
营养损失， 水分损失
转
化 烘
处烤
肉 鱼
改变色泽，形成外壳，
蛋白质变性，杀菌，
干空气或湿 空气加热到 ＞215℃
降低水分
营养损失，
形成外壳，淀粉糊化，有诱变性物质
面包
结构和体积变化，水
理
分减少，色泽变化
油 炸
肉 鱼 土豆
油中加热到 150-180℃
形成外壳，色泽变化， 蛋白质变性，淀粉糊 营养素损失 化
❖ 巴氏杀菌 温度75-95 ℃
例1：鲜奶
63.5℃，30min; 72℃～76℃, 15s; 85 ℃ ,10s
例2：果冻
85℃，20min;
保藏热处理
❖ 高温灭菌 温度>100 ℃，杀灭微生物及其孢子
例：超高温灭菌奶
135-141℃，3-4s
保藏热处理的主要目的
❖ 杀灭在食品正常保质期内可导致食品腐败变质 的微生物
二、食品热处理的种类及特点
（一）根据热处理的目的分类 保藏热处理：主要目的是降低无益生物物质
如微生物和酶活性。 转化热处理：热处理过程中出现一些物理特
性的变化。（面团-面包）
热处理
产品 工艺参数 预期变化
不良变化
Biblioteka Baidu
保
热烫
蔬菜、 水果
蒸汽或热 水加热到 90-100℃
钝减苦构化菌味酶，，，减改除少变氧生质，营流变养失化损，失色、泽
藏 巴氏
处 杀菌
理 杀菌
乳、啤酒、 果汁、肉、 加热到 蛋、面包、 75-95℃ 即食食品
乳、肉制品、加热到＞ 水果、蔬菜 100℃
杀灭致病菌
杀灭微生物及 其孢子
色泽变化， 营养变化， 感官变化
色泽变化， 营养变化， 感官变化
热处理 产品 工艺参数
预期变化
不良变化
蒸 煮
蔬菜 肉 鱼
蒸汽或热水 加热到90100℃
（二）根据加工方法和工序分类
1、工业烹饪
种类
加热介质 温度/℃ 气压×105/Pa
有水烧煮
无水烧煮
煮 水 ≥100 ≥1
焖 蒸汽 ≥100 ≥1
烘 热空气 ＞＞100
＞1
炸 油 ＞＞100 ＞1
烤 热辐射 ＞＞100
＞1
2、热烫(烫漂、杀青、预煮)
作用： ➢ 破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织，减少维生素的
损失； ➢ 软化组织，便于后续的加工和装罐； ➢ 杀死部分附着于原料中的微生物，提高杀菌效果； ➢ 排除原料组织中的空气，减轻金属罐内壁的氧化腐蚀。 方法：蒸汽热烫、热水热烫（70～100℃） 热烫终点：果蔬中的过氧化物酶完全失活； 注意：热烫后必须急速冷却，保持果蔬的脆嫩度。
3、热挤压（ 挤压蒸煮）
❖微生物对热的敏感性常受各种因素的 影响，如种类、数量、环境条件等
❖鉴定微生物的死亡，常以它是否失去 了繁殖与变异能力为标准。
❖ 钝化食品中的酶
热杀菌处理的最高境界
Safety vs. Quality ❖ 达到杀菌及钝化酶活性的要求
❖ 尽可能使食品的质量因素少发生变化 -------合理的杀菌工艺参数
（二）根据加工方法和目的分类
类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等
1、工业烹饪（Industrial cooking） 一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提 高食品的感官质量而采取的一种处理手段 烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤 等。一般煮多在沸水中进行；焙、烤则以干热的形式 加热，温度较高；而煎、炸也在较高温度的油介质中 进行
热挤压:是指食品物料在螺杆挤压下因受高温、高压、高 剪切力作用，被压缩并形成熔融状态，然后被挤出模具孔， 因压力骤降，水分急骤闪蒸，产品膨胀，从而形成一定形 状和组织形态的产品。
特点：挤压食品多样化；操作成本较低；在短时间内完成 多种单元操作，生产效率较高；便于生产过程的自动控制 和连续生产。
挤压膨化食品生产流程：原辅料 →配料→调整水分→挤压膨化成形 →干燥→喷涂、包被→包装→产品
一、食品热处理的作用
1、正面作用 杀死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物； 钝化酶； 破坏食品中不需要或有害的成分或因子；（大豆） 改善食品的品质与特性； 提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。 2、负面作用 食品中营养成分，特别热敏性成分有一定损失； 食品的品质和特性产生不良的变化； 消耗能量。