《微生物检验基础知识》-PPT

微生物学基本知识
微生物定 义 微生物特点 微生物分 类 影响因素 联系实际
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第二单元 消毒、灭菌方式
一
消毒、灭菌概念
二
热力灭菌
三
化学消毒
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消毒、灭菌概念
灭菌
杀死所有微生物包 括芽孢和繁殖体
概念
阻止或抑制微 生物生长繁殖
防腐
消毒 杀死病原微生物
分类单位：界、门、纲、目、科、属、种
伯杰氏细菌鉴定手册
1974年第8版：2000种
1994年第9版4500种
6百度文库
微生物分类
微生物
非细胞形态 细胞形态
病毒 原核生物
真核生物
细菌、支原 体、衣原体
蓝细菌 霉菌、酵母
菌 藻类
原生动物
7
细菌
1、细菌特点 2、细菌分类 3、细菌形态 4、细菌结构-染色 5、菌落形态
6、影响菌落因素 7、细菌结构 8、细菌芽孢 9、细菌繁殖 10、细菌生长周期
细菌特点
原核生物： 呈单细胞 无核膜 二分裂方式繁殖
9
细菌分类
形态分
球状、杆状、螺旋状
细菌
细胞结构（染色） 分
G+、G-
呼吸类型 分
需氧、厌氧、兼性厌氧
代谢类型 分
自养型 、异养型
革兰氏染色是鉴别细菌种类的重要方法
p = 实际水蒸气压 p0= 纯水蒸气压
34 34
温度
种类 嗜热菌 嗜温菌 低温菌 嗜冷菌
对温度适应能力分
最低℃ 最佳℃ 40—45 55—75 5—15 30—45 -5—5 25—30 -5—5 12—15
最高℃ 60—90 35—47 30—35 15—20
35
酸度(pH值)
霉菌 酵母
细菌
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小测试
灭菌是否彻底判定标准？ 芽孢是否被杀灭
化验室灭菌条件？ 湿热 121℃ 、20-30分 干热 160℃ 、 >2小时
19
细菌繁殖
１个细菌２０分钟 繁殖１代，１小时
后有几个？
1 2 4 81632? 20 2122232425…
Nt = N0 x 2n
n = 繁殖代数 t = 培养时间 N0 = 细菌起始数 Nt = 细菌生长 t时间后数量
pH
0
2
4
67
9
14
酸性乳饮料 PH<4.6 高酸产品
原料奶、纯牛奶 4.6
PH＞4.6 低酸产品
TM-00027:54
36 36
气体
好氧菌
厌氧菌
兼性厌氧菌
微氧菌
37
渗透压
等渗压 高渗压 低渗压
代谢活动 正常进行
代谢活动呈抑制状 态甚至死亡
细胞吸水过分膨大 破裂
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实际需要控制的微生物
产品 无
地位 最低
生物分类 系统
真菌界(真核)
真核原生界 动物界
酵母菌 霉菌 藻类
原生动物
微生物
植物界
微生物并非生物分类学上的名词， 所有个体微小的低等生物通称
3
微生物定义及特点
微生物
小
个体
简
结构
低 进化
4
微生物定义及特点
微生物
分布广、种类多 适应强、易变异 体积小、面积大 代谢强、繁殖快
5
微生物分类
10
细菌形态
球状
杆状
弧形或螺旋形
11 11
细菌结构（染色）
G-
G+
12
细菌与菌落
细 单个细菌 菌 显微镜观察
菌 单个细胞繁殖 落 肉眼可见
13
细菌的菌落形态
a.大小： b.形态： c.隆起度： d.菌落边缘： e.表面性状： f.表面光泽： g.颜色透明度：
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影响菌落形态因素
影响菌落特征的因素：
厚垣孢子
分生孢子
有性繁殖
接合孢子
子囊孢子
胞囊孢子
担孢子
TM-00027:36
24 24
霉菌菌落
菌落形态：大，疏松，绒毛状，絮状，蜘蛛网 状，初期无色，后期产生孢子有颜色
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酵母菌
1、酵母 菌
个体形态
2、酵母 菌
菌体结构
酵母菌
3、酵母菌 生长繁殖
4、酵母 菌
菌落形态
酵母菌个体形态、结构
个体形态：多数单细胞，卵圆、球形、椭圆形
主要： G-杆菌 （假单胞菌占50%） 危害：释放蛋白酶、脂肪酶；产生苦味；变质 来源： 挤奶、储奶设备；运输、加工、储藏污染；
巴氏杀菌后污染
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控制措施
奶站车间卫生好，清洗消毒要做 到
净化处理很主要，过滤能够除芽 孢 巴氏杀菌不能少，超高温处要有效
管路严密无死角，产品质量绝对高
巴氏消毒：杀灭90％细菌、全部病原菌 高压蒸汽灭菌：杀灭全部微生物
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酵母菌繁殖
无性繁殖 （为主）
芽殖（普遍） 裂殖
有性繁殖： 产生子囊和子囊孢子
生长周期同细菌
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酵母菌菌落
菌落： 大而厚，湿润、粘稠、 易被挑起，多呈乳白 色，少数为红色（如 红酵母）
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微生物
小结
定义 特点 分类
细菌
形态 结构 繁殖
30
影响微生物生长繁殖的因素
其他
渗透 压
营养
因素
pH
水份 温度
微生 物
控制
原奶 微生物
细菌总数： 耐热芽孢
嗜冷菌
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细菌总数
主要：G+球菌（微球菌、链球菌） 危害：加快产酸；蛋白不稳定；货架缩短 来源：牛体、挤奶用具、盛乳容器
耐热芽孢
• 主要：G+杆菌 （蜡状、枯草、梭状、棒状） • 危害：质量缺陷；有致病性；食物中毒 • 来源：土壤、水、尘埃、饲料
嗜冷菌
课程内容
第一单元 微生物学基础知识 第二单元 消毒、灭菌方式 第三单元 培养基及器皿准备 第四单元 微生物检验基本方法
1
第一单元 微生物学基础知识
一
微生物在生物界地位
二
微生物定义及特点
三
微生物分类
四 影响微生物生长繁殖的因素
五 工厂需要控制的微生物
2
微生物在生物界地位
病毒界 原核生物界
病毒 细菌
同种菌落－－特征相似 生长环境 邻近菌落 细胞空间位置不同
15
细菌结构
基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质 特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢
16
芽孢
原因
条件恶劣 营养损失
过程
17
芽孢
一个细菌 一个芽孢
一个芽孢 一个营养体
芽孢特点：壁厚密，折光强，不易着色， 耐热，耐杀菌剂，不易杀灭，在高酸中 不易萌发
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营养
32
水份
• aw＜0.9，大部分细菌受到抑制 • 霉菌、酵母菌的孢子和芽孢菌强 • G+＞ G- c＞b
不腐败
霉菌和酵母
aw: 0
0.6
0.7 0.8
干燥食品
火腿等
熟奶酪
酱
球菌
G+ G-
0.9
甜炼乳 蕃茄酱
1.0
牛奶、饮料
浓缩奶
蕃茄酱
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水份
aw
用来衡量有多少水分可以用来生长
p aw = p0 0 < aw < 1
20 20
细菌生长周期
微生物数量
稳定期 对 数 生 长 期
衰亡期
延缓期
时间
细菌能否无限繁殖下去？
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霉菌
1、霉菌 个体形态
2、霉菌 菌体结构
霉菌
3、 霉菌 生长繁殖
4、霉菌 菌落形态
霉菌个体形态、结构
个体形态： 丝状真菌，一般多细胞，由营养体与 繁殖体构成
结构：
细胞质
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霉菌繁殖
无性繁殖 （为主）