项目三 果蔬的糖制技术

方法分为蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌） 和煮制（又称为糖煮、热制）两种。
1、蜜制(Syrup curing)
特点：这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很
短，适用于组织柔嫩不耐煮的原料。
方法：（1）分次加糖法：
（2） 一次加糖多次浓缩法
（3） 减压蜜制法 优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果 形，产品中的维生素C损失较少。 缺点：腌制时间长。
氧在糖液中的溶解小于在水中的溶解度。因糖液中氧含 量的降低，有利于抑制好氧微生物的活动，也利于制品 色泽、风味和维生素的保存。
二、食糖的种类
适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的 特性和功能不尽相同。 1. 蔗糖：因其有纯度高99%、风味好、色泽淡、取用 方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广 泛应用
汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果
胶（山楂除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制 切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。
品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，
二、 果蔬糖制的基本原理
（一）、食糖的保藏作用
1．高浓度糖液是微生物的脱水剂（高渗透压作用） 1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。糖制品一般含 有60％ ~70％的糖，可产生相当于4256~ 4965KPa的 渗透压，多数微生物细胞的渗透压354.6~1692.1KPa，
一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态 1.干态蜜饯： 果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制品。不粘手，外 干内湿，半透明,一般含糖量在75％以上。如蜜枣 、苹果脯、杏脯等。 糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产 品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶 的糖衣。
2.湿态蜜饯: 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于浓度为60％ ~65％的糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美
2.保脆和硬化
（1）目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬 度，增强其耐煮性。 （2）常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明 矾、亚硫酸氢钙，一般0.1％~0.2％ 的Ca2+ （3）原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不 溶性盐类 （4）用量：种类、用量、处理时间小试确定。 （5）注意：糖制前漂洗
将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完
成染色。
5、预煮和漂洗

对硫处理、盐腌、染色、硬化的原料，糖制前必须进行
目的： 除去粘附的硬化剂； 增加产品的透明度； 排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；
增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组
织软化，质地嫩脆。
（三）糖制
糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工
（一）糖的溶解度与晶析
1、食糖的溶解度：
任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温
度的直接影响，糖的溶解度随温度的升高而逐渐
加大。但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是 不相同的。
不同温度下食糖的溶解度
温度（℃） 种类 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
蔗糖
葡萄糖 果糖 转化糖
64.2
原料处理→40％糖液→煮沸→ 50％糖液→煮沸→ 60％糖液 →煮沸→终点→浸渍→出锅 特点：适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松， 肉质坚实和比较耐煮的原料。 优点：此法快速省工 缺点：持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素破坏 严重，再有糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过 多而出现干缩现象。生产上较少采用。
，呈半透明。不烘干，稍加沥干，制品表面发黏
如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。
3.凉果: 指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、脱盐、 晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品含糖量不超 过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱 缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸， 有原果风味。 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
锦果泥、胡萝卜等。
二、果酱类
果糕: 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖（酸、果 胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘 干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。
二、果酱类
果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，制成的 柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。
果冻: 用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取
含的果胶是高甲氧基果胶；

一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶 凝，又称为离子结合型胶凝，蔬菜中主要含低甲 氧基果胶。
关键技能
一、糖制的加工工艺
（一）果脯蜜饯类加工工艺
果脯蜜饯加工工艺流程：
原料挑选 →预处理（清洗、去皮、切 分、修整、去核、划缝、刺孔、染色、硬 化、热烫等）→糖制(蜜制、分次加糖煮制 或二者交叉进行) → 终点→浸泡 → 出锅 → 烘烤
含糖量(%)
10
20
30
40
50
60
70
80
90 113.8
沸点温度(℃) 100.4 100.6 101 101.5 102 103.6 105.6 112
在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度 或可溶性固形物含量，以确定煮制终点。
四、果胶的胶凝作用
果胶形成胶凝有两种形态：
一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7％以上)的果胶一 糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，果品所
几种糖在 25℃中 7d 内的吸湿率（%）
空气相对湿度
种类 蔗 糖 葡萄糖 果 糖 62.7 2.61 0.04 0.05 81.8 18.58 5.19 0.05 98.8 30.74 15.02 13.53
转化糖
9.77
9.80
11.11
（四）糖的甜度
糖的甜度大小：以蔗糖的甜度为100，则果糖
(3)快速煮制法(变温煮): 原料处理 → 30％糖液中煮 →浓缩 (5~8min)
→ 40％糖液
原料→ 30％糖液
(15~20 ℃, 5~8min)
煮→ 浓缩 → 50％糖液中煮 → 浓缩 → 60％糖液
原料→ 40％糖液
…出锅

原料→ 50％糖液煮
快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量 高，但糖液需求量大。
为173，葡萄糖为74，转化糖为127。
糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。
当糖液浓度为10%时，蔗糖和转化糖等甜， 浓度小于10%，蔗糖甜于转化糖，浓度大于 10%，转化糖甜于蔗糖。
（五）糖液的沸点温度

糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高，随
着海拔高度的增加而降低。 表 在101KPa下蔗糖溶液的沸点
2. 饴糖(麦芽糖浆)
是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、 糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。饴糖 在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合 使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低 生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析 的作用。
3. 淀粉糖浆 又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而
成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽
第四章 果蔬糖制
知识目标
1.掌握果蔬糖制技术的概念 2.了解糖制品的分类 3.熟悉糖制原理 4.掌握糖制的加工工艺 5.了解糖制品加工中常见的问题及控制措施
知识储备
果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果 品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
糖制品分类：
干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。如果脯、凉果类 蜜饯类 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。 果酱 —— 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片。
2、煮制(Saccharifying)
特点： 适宜组织较紧密耐煮制的原料。 方法：（1）一次煮制法，如苹果脯、蜜枣
（2）多次煮制法，如桃、杏、梨和西红柿
（3）快速煮制法
（4）减压煮制法
（5）扩散煮制法 优点：加工迅速； 缺点：色、香、味差，维生素损失较多。
煮制的方法
（1）一次煮制法：
加糖 ↓ 加糖 ↓
（二）蔗糖的转化 意义： （1）适当的转化可以提高转化糖含量，达
30~40%，抑制返砂；
（2）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的
保藏性；
（3）增加制品的甜度，改善风味。
各种酸对蔗糖的转化能力（25 ℃以盐酸转化能力为 100计）
种类
硫酸 亚硫酸 磷酸 酒石酸
转化能力
53.60 30.40 6.20 3.08
（2）多次煮制法：(浓度依次增加，煮制时间短，浸渍时间长）
原料处理→40％糖液煮2~3min→放冷24h→50％
糖液煮→放冷→ 60％糖液煮→放冷→出锅
特点：适用于细胞壁较厚、组织结构致密，难于 渗糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、 杏、梨和西红柿等。 优点：产品吸糖饱满，肥厚丰盈，透明美观。同 时，因煮制时间短，浸渍时间长，对产品色、 香、味和营养价值十分有利。 缺点：是加工周期长，费时、费工，占容器等。
(4)减压煮制法(真空煮制法) 原料处理 → 煮软 → 25％糖液中抽空 → 浸渍 → (0.85MPa/4~6分钟） 40％的糖液中抽空 → 浸渍 → 60％糖液抽空 → 浸渍…出锅 原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存 在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到 平衡。温度低，时间短，同时，由于原料中的空气 被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变，这样对保 持原有的色泽和营养价值都有利。
糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖50~80%。
4. 果葡糖浆
主要成分是葡萄糖和果糖， 甜度为砂糖的80~100% 5. 蜂蜜
65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成 本较高。
三、加工用糖的性质及在糖制中的应用
（一）糖的溶解度与晶析 （二）蔗糖的转化 （三）糖的吸湿性
（四）糖的甜度
(五) 糖液的沸点和浓度
二、果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高糖高 酸制品。主要有果酱、果泥、果冻、果糕及果丹皮。 果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎
或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料适量加酸和果
胶）浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、 苹果酱、番茄
酱等。
二、果酱类
果泥: 果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆 液，加入适量砂糖 (或不加糖)和其他配料，经加热浓缩 成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什
糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。
２．高浓度糖液降低制品的水分活度（降低水分活度） 新鲜果蔬的Ａw值一般在0.98~0.99，这Ａw值正适宜 微生物生长发育。当加工成糖制品后，干态蜜饯Aw在 0.65以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿 态蜜饯的Aw 0.8~0.75，霉菌和一般酵母菌的活动被 阻止。 ３．抗氧化作用
种类
柠檬酸 苹果酸 乳酸 醋酸
转化能力
1.72 1.27 1.07 0.40
（三）糖的吸湿性 对糖制品的影响：糖制品吸湿以后降低了糖浓 度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品 败坏和变质。
影响吸湿性的因素： （1）糖的种类：果糖吸湿性最大，葡萄糖和
麦芽糖次之，蔗糖为最小。 （2）相对湿度：相对湿度愈大，吸湿量愈 多。当吸水达15%以上，便开始失去晶体而 成液态
（1）ຫໍສະໝຸດ Baidu料选择及预处理
1.去皮、切分、切缝、刺孔、盐腌 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。 大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以 便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等 一般不去皮和切分，常在果面切缝、 刺孔，加速糖 液的渗透。切缝可用切缝设备。
盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少 量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来 延长加工期限。
35.0
65.6
41.6
67.1
47.7 78.9
68.7
54.6 81.5 69.7
70.4
61.8 84.3 74.8
72.2
70.9 86.9 81.9
74.2
74.7
76.2
78.0
78.4 90.6
81.3 84.7
56.6
62.6
2、晶析：当糖制品中液态的糖分在某一温度下其
浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶 析。也称返砂。 返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质 和外观。但果脯加工上可利用这一性质，给有些 干态蜜饯上糖衣。 防止晶析的方法：1）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉 糖浆；（2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。
3.护色 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对 糖液的渗透 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；
0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡
4 、染色
某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱 桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽； 因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。
方法：将原料浸入色素溶液中着色；