第五章酸度的测定
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第五章 酸度的测定
教学目的与要求
学习目标 1.基本知识点：食品中总酸度、有效酸度、挥发酸和非挥 发酸的测定原理及方法，有机酸分离的方法。 2.重点： 1）食品酸度的含义和食品中存在的主要有机酸。 2）掌握总酸度、pH、挥发性酸的测定方法、原理及注
意事项。 3）掌握常用酸度计的使用方法。 3.难点：酸度计的工作原理与操作方法
真实酸度（发酵酸度）——是指牛乳放置中，在乳酸菌 作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％
牛乳的总酸度：外表酸度与真实酸度之和，其大小可通过
标准碱滴定来测定。
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，
用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。
牛乳°T—指滴定 100g 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10g 样品，结果再乘 10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。
括在测定前已离解成 H+ 的酸浓度（游离态），也包括 未离解酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可用标
准碱溶液滴定来测定，故又称“可滴定酸度”。
总酸度以样品中主要的代表酸的百分含量表示。
2.有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度，准 确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离 解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由 pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质 与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与 缓冲能力有关
教学内容
• §１ 概述 • §２ 酸度的测定 • §３ 有机酸的分Baidu Nhomakorabea与定量
第一节 概述
• 酸度的概念 • 酸度测定的意义 • 酸度对食品加工过程的影响 • 酸度的来源 • 酸度的测定方法
第一节 概述
一、酸度的概念
食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸 度（pH）和挥发酸来表示。
1. 总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。包
2.食品中酸的来源：
① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产加工贮存中产生的： ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
第二节 酸度的测定
一、 总酸度的测定（滴定法） GB/T 12456-2008
一、测定原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用
酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH＝8.2，指示剂显 红色）时，根据耗用标准碱液的体积，计算样品中 总酸含量。其反应式如下：
•
酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标
志之一。油品未经碱炼、温度过高、含水量过多、
贮存时间太长，都可能导致酸价增高。
•
• 5、牛乳酸度
• 牛乳总酸
度由两部
分组成
•
外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）
• 5、牛乳酸度
外表酸度（固有酸度）——指刚挤出来的新鲜牛乳本身所
具有的酸度。主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬 酸盐、磷酸盐等酸性成分，在鲜乳中约占0.15~0.18％(以 乳酸计)。
• 二、酸度测定的意义
• 1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关
• 2、有机酸的种类是判断食品质量的重要指标 • 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，判断
某些果蔬的成熟度
•
三、食品中有机酸的种类与分布
1. 食品中常见的有机酸
食品中酸可分为有机酸和无机酸两大类，主要为有机酸。
有机酸通常呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中； 无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。
3.挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如 甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸， 其大小可以通过蒸馏法分离，再用标准碱 溶液进行滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
• 4.酸价——完全中和1g油脂中游离脂肪酸所需
氢氧化钾的毫克数，用mg/g表示。反映油脂中 游离脂肪酸的含量。酸价越高，说明油脂中游离 脂肪酸的含量越高。
（四）仪器和设备 1、组织捣碎机； 2、水浴锅； 3、研钵； 4、冷凝管。
（五） 操作方法 1、样液的制备
本试验用水应为不含二氧化碳的中性水。
1）固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品
样品（除去不可食部分）→粉碎或捣碎→称 样→加水→水浴加热→定容→过滤，取滤液测 定；
2）酱体制品（果酱、菜泥、果冻等）
3）咖啡样品
样品→粉碎过40目→取样→ 80％乙醇提取→加塞放置 16h →过滤
4）液体制品（果汁、罐藏糖液、腌渍液、发酵液、调味品等）： 样品→摇匀→ 移液管取样→定容→ 摇匀待测。如溶液
浑浊可用滤纸过滤。
2、测定 1）样品测定 根据预测酸度，准确吸取 50mL 或100mL上
述样品滤液，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂5~10滴。 用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴定至微红色，0.5min内不 褪色为终点。记录消耗的 NaOH 量。
RCOOH ＋NaOH→RCOONa ＋H2O
• （二）适用范围
• 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
• （三）试剂和溶液 • 1、试剂和分析用水 所有试剂均使用分析纯试剂；
分析用水应符合GB/T 6682规定的二级水规格或 蒸馏水，使用前应经煮沸、冷却。 2、1% 酚酞指示剂： 3、0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液
常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、 乳酸、醋酸等。
➢在同一个样品中，往往几种有机酸同时存在。但 在分析有机酸含量时，是以主要有机酸为计算标准。 ➢通常柑橘类及其制品以柠檬酸计算； ➢仁果、核果类果实及其制品以苹果酸计算； ➢葡萄及其制品以酒石酸计算； ➢肉、鱼、乳及其制品用乳酸计算； ➢ 酒类、调味品用乙酸计算。
2）空白测定 用水代替试液。按上述条件操作。记录消耗 0.1mol/L NaOH标准滴定溶液的毫升数(V2)。
（六）结果计算 1、总酸 以每100g(或100mL)样品中酸的克数表示，按下式
计算：
式中 ：
X—总酸度，g/100g (或g/100mL)； C—NaOH标准溶液的浓度，mol/L； V1—滴定试液时消耗NaOH标准溶液的体积，mL； V2—空白试验时消耗NaOH标准溶液的体积，mL； m—试样的质量 (或体积)，g或mL； F—试液的稀释倍数； Ｋ—换算系数，1mmol NaOH 相当于主要酸的克数。 酒石酸：K=0.075 柠檬酸：K=0.064 苹果酸：K=0.067 乳 酸：K=0.090 乙 酸：K=0.060
教学目的与要求
学习目标 1.基本知识点：食品中总酸度、有效酸度、挥发酸和非挥 发酸的测定原理及方法，有机酸分离的方法。 2.重点： 1）食品酸度的含义和食品中存在的主要有机酸。 2）掌握总酸度、pH、挥发性酸的测定方法、原理及注
意事项。 3）掌握常用酸度计的使用方法。 3.难点：酸度计的工作原理与操作方法
真实酸度（发酵酸度）——是指牛乳放置中，在乳酸菌 作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％
牛乳的总酸度：外表酸度与真实酸度之和，其大小可通过
标准碱滴定来测定。
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，
用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。
牛乳°T—指滴定 100g 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10g 样品，结果再乘 10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。
括在测定前已离解成 H+ 的酸浓度（游离态），也包括 未离解酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可用标
准碱溶液滴定来测定，故又称“可滴定酸度”。
总酸度以样品中主要的代表酸的百分含量表示。
2.有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度，准 确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离 解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由 pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质 与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与 缓冲能力有关
教学内容
• §１ 概述 • §２ 酸度的测定 • §３ 有机酸的分Baidu Nhomakorabea与定量
第一节 概述
• 酸度的概念 • 酸度测定的意义 • 酸度对食品加工过程的影响 • 酸度的来源 • 酸度的测定方法
第一节 概述
一、酸度的概念
食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸 度（pH）和挥发酸来表示。
1. 总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。包
2.食品中酸的来源：
① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产加工贮存中产生的： ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
第二节 酸度的测定
一、 总酸度的测定（滴定法） GB/T 12456-2008
一、测定原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用
酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH＝8.2，指示剂显 红色）时，根据耗用标准碱液的体积，计算样品中 总酸含量。其反应式如下：
•
酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标
志之一。油品未经碱炼、温度过高、含水量过多、
贮存时间太长，都可能导致酸价增高。
•
• 5、牛乳酸度
• 牛乳总酸
度由两部
分组成
•
外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）
• 5、牛乳酸度
外表酸度（固有酸度）——指刚挤出来的新鲜牛乳本身所
具有的酸度。主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬 酸盐、磷酸盐等酸性成分，在鲜乳中约占0.15~0.18％(以 乳酸计)。
• 二、酸度测定的意义
• 1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关
• 2、有机酸的种类是判断食品质量的重要指标 • 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，判断
某些果蔬的成熟度
•
三、食品中有机酸的种类与分布
1. 食品中常见的有机酸
食品中酸可分为有机酸和无机酸两大类，主要为有机酸。
有机酸通常呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中； 无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。
3.挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如 甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸， 其大小可以通过蒸馏法分离，再用标准碱 溶液进行滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
• 4.酸价——完全中和1g油脂中游离脂肪酸所需
氢氧化钾的毫克数，用mg/g表示。反映油脂中 游离脂肪酸的含量。酸价越高，说明油脂中游离 脂肪酸的含量越高。
（四）仪器和设备 1、组织捣碎机； 2、水浴锅； 3、研钵； 4、冷凝管。
（五） 操作方法 1、样液的制备
本试验用水应为不含二氧化碳的中性水。
1）固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品
样品（除去不可食部分）→粉碎或捣碎→称 样→加水→水浴加热→定容→过滤，取滤液测 定；
2）酱体制品（果酱、菜泥、果冻等）
3）咖啡样品
样品→粉碎过40目→取样→ 80％乙醇提取→加塞放置 16h →过滤
4）液体制品（果汁、罐藏糖液、腌渍液、发酵液、调味品等）： 样品→摇匀→ 移液管取样→定容→ 摇匀待测。如溶液
浑浊可用滤纸过滤。
2、测定 1）样品测定 根据预测酸度，准确吸取 50mL 或100mL上
述样品滤液，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂5~10滴。 用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴定至微红色，0.5min内不 褪色为终点。记录消耗的 NaOH 量。
RCOOH ＋NaOH→RCOONa ＋H2O
• （二）适用范围
• 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
• （三）试剂和溶液 • 1、试剂和分析用水 所有试剂均使用分析纯试剂；
分析用水应符合GB/T 6682规定的二级水规格或 蒸馏水，使用前应经煮沸、冷却。 2、1% 酚酞指示剂： 3、0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液
常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、 乳酸、醋酸等。
➢在同一个样品中，往往几种有机酸同时存在。但 在分析有机酸含量时，是以主要有机酸为计算标准。 ➢通常柑橘类及其制品以柠檬酸计算； ➢仁果、核果类果实及其制品以苹果酸计算； ➢葡萄及其制品以酒石酸计算； ➢肉、鱼、乳及其制品用乳酸计算； ➢ 酒类、调味品用乙酸计算。
2）空白测定 用水代替试液。按上述条件操作。记录消耗 0.1mol/L NaOH标准滴定溶液的毫升数(V2)。
（六）结果计算 1、总酸 以每100g(或100mL)样品中酸的克数表示，按下式
计算：
式中 ：
X—总酸度，g/100g (或g/100mL)； C—NaOH标准溶液的浓度，mol/L； V1—滴定试液时消耗NaOH标准溶液的体积，mL； V2—空白试验时消耗NaOH标准溶液的体积，mL； m—试样的质量 (或体积)，g或mL； F—试液的稀释倍数； Ｋ—换算系数，1mmol NaOH 相当于主要酸的克数。 酒石酸：K=0.075 柠檬酸：K=0.064 苹果酸：K=0.067 乳 酸：K=0.090 乙 酸：K=0.060