饮料工艺学答案

饮料工艺学答案

【篇一：《饮料工艺学》复习题】

t>1．饮料的定义及分类。

2．软饮料的定义及分类。每种饮料的定义及分类。

3．水源的分类及特点；水中的杂质有哪些类型，怎样去除这些杂质对软饮料的影响。

4．水的硬度和碱度的定义及分类，硬度和碱度对软饮料生产有哪些影响？

5．混凝沉淀法的原理。

6．过滤的原理，包括哪三个作用？

7．良好的滤层结构应具有哪些特点？级配，孔隙率和不均匀系数的定义。

8．砂滤棒过滤的原理和使用条件是什么？

9．石灰软化法的原理及适用什么条件使用？

10．离子交换树脂作用的原理，交换容量，交换性能。

11．反渗透、电渗析、氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒的原理。

12．二氧化碳在软饮料中有什么作用？

13．一次灌装法、二次灌装法的定义及优缺点有哪些？

14．砂糖溶解分为哪些类型，各自什么特点？

15．糖浆调配的顺序原则是什么？

16．碳酸化原理、亨利定律和道尔顿定律的定义。

17．影响液体中二氧化碳含量的因素有哪些？

18．水或混合液的冷却有哪些方式？

19．汽水混合机有哪些类型？

20．碳酸饮料的灌装有哪些方式?

21．糖浆机可分为哪两种类型？

22．空瓶和成品的检验各有哪些项目？

23．cip清洗系统用到哪些洗涤剂，清洗的程序是什么？

24．碳酸饮料产生不正常的浑浊和沉淀的原因有哪些？

25．碳酸饮料产生变色的原因有哪些？

26．果汁饮料和原果汁的定义。

28．果蔬汁榨汁前的预处理从必要性有哪些？

29．果汁澄清有哪些方法？每一种方法的原理是什么？

30．果汁脱气的目的及有哪些方法？

31．果汁浓缩的方法有哪些？

32．果蔬汁饮料产生褐变、沉淀和维生素损失的原因各是什么？

33．乳饮料的定义和分类是什么？

34．发酵乳酸饮料的营养价值有哪些？

35．水果乳饮料为什么易产生沉淀，防止的措施有哪些？

36．豆乳类饮料有哪些分类？

37．影响豆乳质量的因素有哪些，克服的方法有哪些？

38．豆乳二次杀菌易出现哪些质量问题，怎样防止？

39．我国对矿泉水的定义是什么？

40．矿泉水饮料的分类有哪些？

41．矿泉水气体成分的来源有哪些？

42．矿泉水理化特征的表示方法。

43．曝气的目的，有哪些方法？

44．矿泉水除铁、锰的方法有哪些？

45．液体茶饮料的分类是什么？

47．用绿茶为原料制造速溶红茶为什么要转化，转化的方法有哪些？ 48．速溶茶的转溶的目的和方法。

49．固体饮料的定义是什么，分几种类型？

50．蛋白型固体饮料生产时应注意哪些问题？

51．运动饮料的定义与分类？

52．电解质饮料应具备哪些功能？

53．保健饮料的基本要求及与特殊用途饮料的区别？

54．高糖果味饮料的定义是什么？

55．非果蔬类的植物饮料的定义是什么？

56．世界著名的六大蒸馏酒是哪些？

57．白酒按生产工艺分类有哪些？

58．白酒按香型分类有哪些？

59．白酒按酒精含量分类有哪些？

60．白酒的发酵机理是什么？

61．白酒老熟原理是什么？

62．酒按照酿造工艺的主要特征分为哪三大类？

63．葡萄酒按含糖量分为几类？

64．葡萄酒按酿造方法分为几类？

65．葡萄酒按是否含二氧化碳分为几类？

67．红葡萄酒酿造工艺分为哪四个阶段？

70．啤酒生产工艺有哪几个步骤，各有什么作用?

【篇二：饮料工艺学复习题(全)】

论

1、饮料的定义及分类

饮料广义而言包括酒精饮料（硬饮料）和非酒精饮料两大类，而人

们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。软饮料是指所

有能提供水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康为目的

的非酒精饮料。

2、饮料的定义及按照国标的分类

定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量

不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。

（gb 10789-2007 饮料通则）：十一类

4、碳酸饮料类定义及其分类

在一定条件下充入二氧化碳的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧

化碳气的饮料。

5、果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类

6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类

7、配制型含乳饮料的定义

定义：以乳制品为原料，加入水，以食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。

8、植物蛋白饮料(品)类的定义及分类

定义：用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经

加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品配料

制成的饮料。如豆奶（乳）、豆浆、豆奶（乳）饮料、椰子汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）

9、豆乳类饮料的定义

以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料

10、饮用天然矿泉水的定义

从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物质、微

量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染

的水

11、饮用纯净水的定义

以符合gb 5749-2006（生活饮用水卫生标准）的水为原料，经过电

渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加工方法

制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水

12、茶饮料(品)类的定义

定义：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原科，经加工制成

的饮料。

13、固体饮料(品)类的定义

定义：用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状

等固态科的供冲调饮用的制品。（果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、

果味型固体饮料、固态汽水（泡腾片）、姜汁粉）

14、运动饮料的定义

指营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机

体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的饮料。

15、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11

第一章饮料用水处理

1、天然水的分类

地表水、地下水、城市自来水

2、天然水源中杂质分类及其各自特点

悬浮物、胶体、溶解物质

1．悬浮物质

1) 天然水中凡是粒度大于0.2um的杂质统称为悬浮物。

2) 这类杂物使水质呈混浊状态，在静置时会自行沉降。

3) 悬浮杂质主要是泥土、砂粒之类的无机物质，也有浮游生物(如蓝

藻类、绿藻

类、硅藻类)及微生物。

4) 悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来，生成瓶底积垢或絮状沉淀的

蓬松性微

粒。有害的微生物不仅影响产品风味，且还会导致产品变质。

2．胶体物质

1) 胶体物质的大小大致为0.00l～0.20um

2) 光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象。

3) 因吸附水中大量离子而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力而不

能相互粘

结，颗粒始终稳定在微粒状态而不能自行下沉，即具有胶体稳定性。