食品安全第二章知识要点
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
农药及其残留对食品安全性的影响
一、农药的定义和分类
农药是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。
按用途可以分为以下几类:1、杀虫剂
2、杀螨剂
3、杀菌剂
4、除草剂
5、杀鼠剂
6、植物生长调节剂
按结构和组成可以分为:有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药等。
二、食品中残留农药的来源
农药污染食品的途径主要是:
1、施用农药后对作物或食品的直接污染;
2、农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污染;
3、来自食物链和生物富集作用;
4、运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染
进入植物体内的农药量取决于(1)农药的种类,性质,(2)农药的使用方法3)气象条件(4)植物的种类
三、农药污染对人体的危害1、农药进入人体的途径2、农药的毒性
1)急性中毒
主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内,在短期内出现的不同程度的中毒病症,如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等,如不及时治疗,将有生命危害。
(2)亚急性中毒
是指较长期接触一定剂量的农药,中毒的症状表现出来需要一定的时间,但最后的表现往往与急性中毒者类似
(3)慢性中毒
主要是指消费者,长期食用含有少量农药的食物后,会在体内逐步积累,到一定程度后,可引起肌体的某些病变,如有机氯农药可能引起肝脏病变,而有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑制,活力下降,使分解乙酰胆碱的能力下降,从而引起一系列的症状,如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等,严重的可引起中枢神经系统失调。
四、降低农药残留的措施
(1)积极贯彻综合防治的方针
(2)选择使用高效、低毒、低残留的农药
(3)合理使用农药
(4)改变使用方式
六、农药残留分析
常规的农药残留分析大致分为以下几步:
1、样品的采集和制备
2、样品的提取和浓缩
3、净化
4、定性或定量分析
第二节兽药及其残留对食品安全性的影响
兽药对食品的污染
动物性食品中的兽药残留
兽药残留对人体的危害
控制兽药残留的措施
兽药的定义兽药是指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病,有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质,包括血清、菌苗、诊断液等生物制品,以及兽用的中药材、化学制药和抗生素、生化药品和放射性药品。
兽药残留的定义FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为:兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物,以及与兽药有关的杂质的残留。
一、兽药对食品的污染(一)兽药进入动物体的主要途径
1.预防和治疗畜禽疾病用药
2.饲料添加剂中兽药的使用
3.食品保鲜中引入药物
(二)兽药残留污染的主要原因
1.不遵守休药期有关规定
2.不正确使用兽药和滥用兽药,使用未经批准的药物
3.饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误
4.按错误的用药方法用药,或未做用药记录
5.屠率前使用兽药
二、动物性食品中的兽药残留
兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投予时动物的状态、给药方式和兽药种类有很大关系。兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同的
抗生素类药物残留
由于抗生素应用广泛,用量也越来越大,不可避免的会存在残留问题,有些国家动物性食品中抗生素的残留比较严重,如美国曾检出12%肉牛,58%犊牛,23%猪,20%禽肉有抗生素残留;日本曾有60%的牛和93%的猪被检出有抗生素残留。但是,许多调查结果表明,抗生素残留很少超过法定的允许量标准。
磺胺类药物的残留
磺胺类药物根据其应用情况可分为三类:用于全身感染的磺胺药(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶);用于肠道感染内服难吸收的磷胺药;用于局部的磺胺药(如磺胺醋酰)。磺胺类药物残留问题的出现已有近30年时间了,并巳在近15-20年内磺胺类药物残留超标现象比其他任何兽药残留都严重。
磺胺类药物可在肉、蛋、乳中残留。因为其能被迅速吸收,所以在24h内均能检查出肉中兽药残留。磷胺类药物大部分以原形态自机体排出,且在自然环境中不易被生物降解,从而容易导致再污染,引起兽药残留且超标的现象
三、兽药残留对人体的危害
毒性作用
过敏反应和变态反应
细菌耐药性
菌群失调
致畸、致癌、致突变作用
激素作用
四、控制动物性食品中兽药残留措施
v加强药物的合理使用规范
严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL)
加强监督检测工作
合适的食品食用方式
重金属对食品安全性的影响
食品中铅的污染
食品中汞的污染
食品中砷的污染
食品中镉的污染
食品中重金属污染的检测
食品中重金属污染的控制
1、食品中铅的来源
(1)工业污染(2)食品容器和包装材料
(3)含铅农药、食品添加剂或加工助剂的使用。
2、铅对人体健康的影响
铅进入人体后一部分经肾脏和肠道排出体外,剩下的主要是取代骨中的钙而蓄积于骨骼,随着蓄积量的增加,机体可呈现出一些毒性反应。随着年龄的增长,一些经过代谢的铅蓄积于软组织中;新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主动脉内。
v3、铅中毒的发生机理
(1).抑制血红蛋白的合成
(2).神经损伤
(3).肾脏损伤
(4).红细胞毒性
4、铅中毒的表现
(1).急性中毒
当一次或短期摄入高剂量的铅化合物时,可造成急性中毒,多为误服所引起。主要表现为:呕吐、腹泻和流涎,部分病人可有腐绞痛,严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。(2).慢性中毒
长期摄入低剂量的铅可引起慢性中毒,铅的慢性中毒可引起造血、胃肠道及神经系统病变。铅中毒早期病人出现贫血,感到虚弱和疲倦,病人头疼,肌肉疼,手脚不灵,注意力不集中,感情易冲动,病人牙齿上可出现黑色的铅线,儿童有胃和下腹疼痛等症状。铅中毒还可引起慢性肾脏疾患,妇女不孕和死产以及早产。严重铅中毒还可能引起脑损伤。铅还可损害人体的免疫系统,导致机体抵抗力的明显下降。
5、食品中铅的限量
实例--排铅果奶的研制
1、铅中毒者的营养特点与需求