孕产期与婴幼儿营养配餐--食物搭配与制作

《孕产期与婴幼儿营养配餐--食物的搭配与制作》——月嫂、育婴师培训专用课件

主讲：刘关年

国家高级营养技师

宜昌市烹饪职业培训学校

送给学员的话

讲不讲营养并不是人们的贫富问题

而是观念问题

做到平衡膳食、合理营养也并非金钱和时间

而是对营养知识知多少的问题

营养的秘密

人类生命的维持需要空气、水和食物，食物中含有的各种营养物质是生命延续的基础。因为我们的身体本身并不能制造营养物质，所以我们为了能够健康地生活，必须依赖充足而且搭配合理的食物，而维持生命和健康所需要的六大类40多种营养物质（营养素）就来自于各种各样的食物。婴幼儿、少年儿童的生长发育需要从食物中获得充足的营养，成年人为了维持身体健康也需要充足的营养。因此人类要想好好地生存下去，就需要摄取食物。我们每天吃下去各种各样的食物，食物中的营养物质在身体内被消化、吸收和利用，然后把代谢产生的废物排泄出来，这样一个过程就是合理营养。

营养配餐

营养配餐是在日常膳食中按人们身体的需要，并根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食的目的。简单讲，就是要求日常膳食结构多种多样，主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入。无所不备。

而以此营养为目的的配制食物的过程称之为营养配餐。其具体有三个基本要求：

1、选择多样化食物并合理搭配，保证人体每天需要的能量和各种营养素，并使它们之间比例按人体要求平衡，保证能维持人体的健康，这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食物和食品原料。

2、科学加工烹饪，尽可能减少各种营养素的丢失和被破坏，以保证食物的营养能被人体充分的消化吸收。

3、制定合理的膳食制度，科学的编制日食谱、周食谱，一日三餐比例适当，食物清洁卫生，无任何有毒有害物质，进餐环境良好。

一、基础知识

人体与营养的关系

膳食、营养素、生命与健康三者之间的关系

合理营养

人体…营养

人体与营养的关系、人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。

生命…健康

生命与健康是人们存在的一种状态，它不仅仅是没有疾病和身体不虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力上都处于完好的状态。而合理的营养是达到这些标准的最重要保证，首先保存其生命，然后重点是维护健康。

膳食

膳食即人们日常使用的饮食，是根据人体营养需要量，饮食习惯、食物来源、经过合理加工烹调，可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求，每天摄取的定量食物，尤其是指人体摄取食物中特殊的设计和规定，以满足某种人群或某个个人所需要的食物。这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食物和食品的原料。

营养素

营养素：指食物中可以提供人体能量，构成机体组织成分，调节生理功能的各种化学成分称为营养素，人体所需要的营养素有40余种，可分为六大类，包括碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水，它们都存在于各类食物之中。不同的营养素有不同的功能,碳水化合物和脂肪主要提供能量;蛋白质主要参与构成机体组织和人体细胞的修复;无机盐维生素主要是维持和调节身体机体代谢,保障正常的生理功能;水是人体的生命基础.

能量

人体能量的需要：人体需要能量才能维持生命活动、而人体需要的能量自身不能合成要来自食物中的产能营养素：即食用后在体内产生能量的营养素：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质。三大产能营养素之间必须保持比例合理，膳食平衡才能科学、合理、均衡的营养。所以摄取食物应遵循膳食供给量标准。三大产能营养素提供能量比例应该为碳水化合物60%-70%，脂肪20%-30%，蛋白质10%-15%。

中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（1）

中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（2）

中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（3）

中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（4）

确定宏量营养素膳食目标

乳母宏量营养素的供给比例：蛋白质占14%，脂肪为占30%，碳水化合物占56%。以一位轻体力活动的乳母为例.一天总能量为2600千卡.

膳食蛋白质摄入量目标（g）=

2600kcal×14%kcal/g÷4kcal/g=91g

膳食脂肪摄入量目标（g）=

2600kcal×30%kcal/g÷9kcal/g=86.6g

膳食中碳水化合物摄入量目标（g）=

2600kcal×56%kcal/g÷4kcal/g=364g÷76.6%=475克(米)

六大营养素

1)碳水化合物：提供身体所需能量的60%-70%构成身体组织及主要生命物质，脑细胞的唯一能量来源，神经系统和心肌的主要能源：为蛋白质、脂肪代谢提供能量，保护肝脏并解毒。

食物来源：谷类、薯类

常用食物中碳水化合物的含量 (克/100克)

碳水化合物缺乏或摄入过多对健康的影响

(1)碳水化合物摄入不足的表现

碳水化合物摄入不足在贫困地区及控制体重的人群中（以瓜果蔬菜为主食）比较常见.碳水化合物长期供给不足时,会造成人体蛋白质营养不良,称为”热能--蛋白质营养不良”. 富含碳水化合物的谷类食物是人体所需膳食纤维主要来源。

膳食纤维供给不足在经济发达地区人群中比较常见。膳食纤维供给不足以动物性食物或精制食物摄入过多而植物性食物的摄入不足有关。

膳食纤维缺乏易导致便秘、痔疮和高血脂，肠道肿瘤的发病率也高于一般人群。

食物中纤维降低血液中胆固醇的一种途径

膳食纤维具有降低血浆胆固醇（特别是降低低密度脂蛋白胆固醇）的作用，这被认为是膳食纤维可防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病的原因。从某种意义上讲肝脏就像一台吸尘器，把血液吸取的胆固醇转换成胆汁，再把胆汁运送到胆囊中储存。人进食后胆囊把胆汁挤入小肠，在小肠中胆汁起到必不可少的消化作用。这时食物中的纤维与胆汁结合把胆固醇随粪便排出体外。图表（a)当食物富含纤维质，多数胆固醇以胆汁的形式排出体外；（b)当食物中纤维质含量低时，大部分胆固醇被重新吸收回到血液中。

碳水化合物缺乏或摄入过多对健康的影响

（2）碳水化合物摄入过多表现

碳水化合物摄入过多时，机体获得的能量超过了消耗，过多的能量转化为脂肪储存在人体的皮下和内脏周围，就会造成肥胖。

中老年人过多的摄入精制糖，其高血糖、高血脂的发病率就会明显提高。儿童过多的摄入精制糖也会形成肥胖，增加以后患心血管疾病的几率。如果又不注意口腔卫生，龋齿发病率也会增加。