中国快餐行业调查

•报告名称：2010-2015年中国餐饮业投资分析及前景预测报告(共五卷)
•关键词：餐饮业发展分析餐饮行业现状分析餐饮市场发展前景
•出品单位：中投顾问中投顾问的实力如何？如何鉴别一家研究机构的实力？
•首次出版时间：2007年8月
•最新修订时间：2011年1月
•交付方式：特快专递
在1987-2007年这20年的发展进程中，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面。

自1991年到2007年，全国餐饮业营业额每年增幅都保持在两位数以上。

与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。

行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。

集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。

2008年我国餐饮市场运行基本平稳，餐饮业继续成长壮大，连续18年保持两位数的高速增长。

全年餐饮业零售额达到15404亿元，占社会消费品零售总额的14.2%，人均消费1158.5元，餐饮消费继续成为拉动经济增长的重要力量。

尽管2009年在金融危机影响下遭受了一定冲击，但国内餐饮业仍旧迅猛发展。

全社会餐饮业零售额达到1.7998万亿元，同比增长16.8%，占社会消费品零售总额的14.4%，虽然与上年相比增幅降低了约8个百分点，但仍保持高位增长。

目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市，有72%的企业已与投资方进行了洽谈，餐饮已成为风险投资商逆市投资的最佳选择之一。

“民以食为天，生以食为本”，伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长。

中投顾问发布的《2010-2015年中国餐饮业投资分析及前景预测报告》共十九章。

首先介绍了餐饮业的定义、分类、特点及市场细分等，接着分析了中国餐饮业的现状，并对2006年至2010年国内餐饮市场的运营状况进行了细致地分析。

然后具体介绍了中餐业、西餐业、快餐业和中式快餐业的发展。

随后，报告对餐饮业做了区域发展分析、国内外重点企业经营状况分析、行业竞争分析、企业经营分析、连锁经营模式分析、酒店饭店餐饮业经营分析和投资分析，最后分析了餐饮业的发展趋势和未来走向。

您若想对餐饮业有个系统的了解或者想投资餐饮业，本报告是您不可或缺的重要工具。

报告目录：
第一章餐饮业概述
1.1餐饮业的定义及分类
1.1.1餐饮业的定义
1.1.2餐饮业的分类
1.2餐饮业的特点
1.2.1餐饮业的特性
1.2.2餐饮业的基本特征
1.2.3现代餐饮业的特点
1.2.4餐饮管理的特点和任务
1.3餐饮业市场细分及作用
1.3.1餐饮业的市场细分
1.3.2餐饮业的经济地位和作用
1.4餐饮消费者分析
1.4.1餐饮消费者种类分析
1.4.2餐饮消费者心理效应解析
1.4.3餐饮消费者快餐消费习惯及态度研究
第二章中国餐饮业现状分析
2.1中国餐饮业的发展概况
2.1.1中国餐饮业发展历程
2.1.2我国餐饮业发展总体状况
2.1.3我国餐饮业发展的主要特征
2.1.4促进中国餐饮业发展的因素
2.1.5我国餐饮行业发展面临的机遇
2.2中国餐饮业的政策法规分析
2.2.12007年《餐饮企业经营规范》颁布实施
2.2.22009年我国餐饮服务许可证制度正式启用
2.2.32010年我国餐饮业两大新规出台
2.2.42010年我国餐饮行业其它相关新规
2.3本土餐饮企业发展分析
2.3.1投资增长是快速扩张最大的推动力
2.3.2技术标准化既是推力也是阻力
2.3.3招工难阻碍餐饮企业发展
2.3.4本土餐饮企业的分化趋势分析
2.4餐饮业中电子商务的应用分析
2.4.1餐饮业适合电子商务发展的特性
2.4.2国内餐饮业的电子商务存在方式
2.4.3电子商务给餐饮业带来的机遇和挑战
2.4.4电子商务在餐饮业中的运用策略
2.5中国餐饮业发展中的问题分析
2.5.1中国餐饮业持续健康发展面临的主要挑战
2.5.2我国餐饮业需要改进解决的问题
2.5.3中国集团饮食供应总体水平较低
2.5.4酒店餐饮业人才储备不足
2.6促进中国餐饮业健康发展的对策
2.6.1中国餐饮业的发展策略
2.6.2中国餐饮业的发展建议
2.6.3平衡餐饮市场与消费需求的措施
2.6.4餐饮企业的主要营销手段
2.6.5中国餐饮业的个性化服务策略
2.6.6国内餐饮业品牌打造的策略
2.6.7餐饮企业成本核算的三大要点
第三章2006-2010年中国餐饮市场运营状况分析
3.12006年中国餐饮市场分析
3.1.12006年餐饮市场运行状况
3.1.22006年中国餐饮市场发展特征
3.1.32006年中国餐饮业居民消费比重为2/3
3.1.42006年全国重点餐饮企业经营状况
3.22007年中国餐饮市场分析
3.2.12007年中国住宿与餐饮业运行状况
3.2.22007年餐饮零售额快速增长
3.2.32007年我国餐饮百强企业零售总额分析
3.2.42007年中国餐饮业发展特点
3.32008年中国餐饮市场分析
3.3.12008年中国餐饮市场持续增长
3.3.22008年中国餐饮市场发展特点
3.3.32008年中国餐饮百强企业经营发展状况
3.42009年中国餐饮市场分析
3.4.12009年1-12月餐饮业市场增长情况
3.4.22009年我国餐饮百强企业发展特点分析
3.4.32009年中国餐饮企业调查情况分析
3.52010年中国餐饮市场分析
3.5.12010年我国餐饮行业发展特点
3.5.22010年国内餐饮业出现的新特征
第四章中餐业市场分析
4.1中餐国际市场概况
4.1.1美国
4.1.2法国
4.1.3德国
4.1.4希腊
4.1.5意大利
4.1.6西班牙
4.2中国中餐业概况
4.2.1国内中餐业发展业态分析
4.2.2中国中餐消费市场的特点
4.2.32008年国内中餐企业发力资本市场
4.2.42010年世博会中餐业集体破解国际化瓶颈
4.3中餐业的营销分析
4.3.1中餐业服务特征及营销策略
09年度中国快餐50强名单出炉、
从2010中国现代快餐产业大会暨首届全国大众化餐饮论坛上获悉，中国烹饪协会首次发布了“2009年度中国快餐业50强”，入选企业资格均以2009年营业收入指标作为惟一依据。

报告显示，2009年中国快餐业50强营业收入达到598.8亿元，
占全国住宿餐饮业零售额的3.3%，门店总数12932个。

呈现出抗风险能力增强、店铺增长和配送中心发展、跨省市连锁发展、以直营门店为主、中端消费占主流等显著特征。

2009年中国快餐业50强前三甲被百胜、麦当劳与德克士摘得。

去年快餐50强企业总营业收入为598.8亿元，占全国住宿餐饮业零售额3.3%。

前五强中，仅有真功夫一家本土品牌入
围。

据了解，这次入选企业资格均以2009年营业收入指标作为唯一依据，50强企业年营业收入均达到亿元以上，总体来看，2009年中国快餐业50强企业营业收入高于2008年。

这证明，具有民生特性的快餐行业很有发展空间，中国快餐企业能在2009年金融危机背景下发展，有着顽强的抗风险整体能力。

从整体人均消费来看，50强快餐企业人均消费额度都在40元范围内；在已形成的低端、中端、高端梯度分布中，以中端消费占主流，当然这与各地人均收入水平相关。

从统计数据看，快餐店铺不但业态成型、店态成型、业种成型，而且产生了区域与跨区域品牌，46%拥有2个以上品牌。

总体来看，西式快餐业绩继续领跑，中式快餐业绩增幅超过西式快餐，连锁扩张依然强劲：一级城市快餐营业额总量占比惊人。

毋庸置疑，2009年中国快餐业在做强做大方面取得
了跨越式发展。

中国餐饮业现状分析
餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。

改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。

更新经营方式，拓展大众市场，建全餐饮业的“软硬”件设施，发展餐饮信息渠道是我国餐饮业应探索的主旋律。

所以，社会化，科学化，集锦化21世纪的发展方向。

一．21世纪饮食业的格局会发生变化
目前，我国餐饮业正处于调整市场定位，转变大众化经营的过渡时期，经营方式的多样化蔚然起风，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据一定的市场。

1.建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径。

所谓餐饮“集团化”
是指单体餐饮采取联号合作的形式，拥有，经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于发挥群体作用，建全多方位，多层次的餐饮系统。

由于我国现在所有制制度决定我国经济类型多样（全民，集体，私营，三资，个体等），经营体制多样（承包制，租赁制，股份制等），虽然经营便于管理，机制灵活，但经营制约大，抗风险能力较弱，加之国家经营体制变动大，已由传统的计划经济向市场经营转轨，由单纯的买方市场向卖方市场转变，盈亏自负给单体企业上带来了挑战和困难，形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营。

而快餐连锁作为“集团化”的先锋，象麦当劳，肯德基，比萨饼屋等西方快餐方兴未艾，已经形成了强劲的内在潜力。

在21世纪我国必然克服体制上的制约，以直营连锁，特许连锁，加盟连锁或自愿连锁等形式，内外延型扩张，形成品牌性强的连锁餐饮集团。

2.超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。

纵观国内餐饮市场的需求变化，“吃公款”的减少，“吃自已”的增多，消费群层的“公款高消费”明显改善，餐饮市场趋于大众化发展。

大众化经营，意味着廉价，但不等于低水平的经营，它是一种拥有较高服务标准和质量，而价格相对较低的经营，连锁快餐和连锁超市正好适应这种经营渠道。

借鉴于零售业中的超市布局原理，采用开架陈列，自我服务的超市餐饮，改变封闭式的餐饮操作和就餐方式，形成“千品汇一，廉价销售，方便快捷，批量生产”的餐饮经营新格局实属客观之必然。

与西方发达国家的餐饮作比较，日本人平均每人一年就餐950美元，欧洲435~860美元，而我国平均每人一年在外就餐300元人民币左右，约合28美元，餐饮超市以就餐自由，形式自由，价格适中（一元起价，十元吃饱），面向工薪阶层，使我国餐饮得到了普及和发展，同时也满足了消费者求奇，求全，求便，求廉的消费心理，成为21世纪的饮食新时尚。

二，科学化是21世纪餐饮业的主流。

掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21世纪的餐饮企业。

运用现代化的手段形成标准化生产，全天性服务，科学性管理，多元化销售，以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。

1.比较多的学者倾向把21世纪称为信息时代，应用高新技术以及发展信息网络可以帮助餐饮业在促销过程中取得巨大突破，与国际餐饮接轨。

目前，越来越多的工薪族们购买个人计算机，
数字电视、数字蜂窝电话和其他通讯设备以适应信息化潮流，发展餐饮网了解餐饮业以及相关行业的市场信息，企业状况，政策法规，饮食文化知识，技术设备，原料供需情况和人才交流等方面的内容是行业发展必然的需要。

根据著名心理学家马斯洛的人需求的五大层次，未来社会人们越来越注重精神满足，注重自我，刺激性消费愈显必要。

形成以电脑网络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅，运用电脑点菜，电视点炒，建立国际网址，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。

对于外卖业务的企业，跨国连锁上网尤为重要，如“全聚德”烤鸭店，上海“绿波廊”已经领先一步，又如天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”的绝招，颇具成效。

2.餐饮产品的科学化，是中国餐饮界拓展的又一方向。

科学化的食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；二是“绿色食品”，即安全，无害，受污染少，绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。

“健康”不仅仅是一种流行，它是科技文明时代的产物，是21
世纪人类必然面临的时代要求。

但由于我国科技水平的局限，人们所消费的食品中远远不及日本和美国，80%的大学开设了营养学，而日本已有三万名营养师了，在差距中找出适合我国国情的路子：首先，推销健康食品，采用“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的策略，设计出各具特色的营养餐；其次，引进健康信息，搭配“互补”原料，借鉴西方理论，进口“科学”产品；再次，引进先进机械，以机械生产逐步代替手工制作，制作标准化产品，尽量减少食品污染。

三．不断优化企业的经营和管理
在计划经济时期餐饮业曾一度出现经营官商化，管理混乱等问题，而21世纪的消费群层决不单单以简单化的服务，单一的品种可以满足，培养管理和营销人才是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营管理型转变的关键，树立生产销售流水线的品牌意识，加强人才效率的竞争无疑会取得更好的经济效益。

1.全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。

按照马克思主义的观点，管理具有双重性。

一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。

智能化的管理系统包括通讯设备，信息处理，设备运行，后勤物资，人事管理，财务处理，状态控制，安全控制，楼房管理等，而这些人，物，才的管理是人的第一位的因素。

我强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理员，员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。

作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌输文化常识，提高劳动者的素质，加强厨师队伍的学科建设，实现具有知识化，专业化，有良好品质的餐饮系统。

2.21世纪餐饮功能不再是单一的饮食功能，为满足消费者对餐饮更高层次的需要，直经营多极化道路是各方认同并成为一种发展趋势。

在经营中引入娱乐形式结合发展是主途径，这也是由我国正处于社会主义初级阶段这一基本国情所决定的，这会在一定程度上丰富餐饮经营的内容，使原本具有饮食功能的餐厅，也具有社交功能，商业功能和娱乐功能，既有利于旅游业，对餐饮经营者而言，餐饮毛利在50%以上，即使花点演费，不过是让利销售，薄利多销；而歌舞厅的毛利更高达80%以上。

现在娱乐形式与餐饮经营相结合的策略较多：如卡拉OK厅，舞厅，豪华酒吧等，而时装表演，评书歌舞，展览艺术也是中高档可拓展的经营渠道。

不过以娱乐形式和餐饮一体化尚处于尝试期，属于新生事物，不可盲目崇外，出现问题要合理解决。

中国烹饪协会的有关负责人表示，虽然行业发展迅猛，但必须要看清的是，目前我国餐饮企业发展的软件投入和基础条件不足，成为制约企业水平提升的关键和重点，许多企业缺乏系统的管理手册。

另外，连锁经营的支撑能力有待提高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出。

而且，专业人才仍较缺乏，职业经理人和店长的后备队伍不足，影响企业的快速发展。

所以直接导致的后果就是，企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高。

2009 年中国快餐 50 强分析报告1
2009年中国快餐50强分析报告
来源：人民网-食品频道
根据中国烹饪协会快餐专业委员会组织进行的《2009年中国快餐企业情况调查》统计结果，2009
年中国快餐50强名单正式对外发布。

调查显示，2009年中国快餐50强营业收入达到598.8亿元，占全国住宿餐饮业零售额3.3％，门店总数12932个。

这次入选企业资格均以2009年营业收入指标作为唯一依据，同时对调查企业相关信息也进行了汇总，以此为依据，运用定量与定性方法对此统计予以分析，以利于深入研究中国快餐产业发展走势。

金融危机背景下高速发展抗风险能力强调查显示，50强前十名营业收入471.9亿元，占50强营业总额78.8％；在50强中，营业收入3亿元以上的占58％；5亿元以上的占32％50家年营业收入均达到亿元以上。

其中46家营业收入超过2008年，23家增长速度超过全国住宿餐饮业增长速度（16.8％），11家增长速度超过30％。

总体来看，2009年中国快餐50强企业营业收入高于2008年。

这证明，具有民生特性的快餐行业很有发展空间，中国快餐企业能在2009年金融危机背景下发展，有着顽强的抗风险整体能力。

店铺数量增长半数企业开展早餐业务统计数据中，拥有门店最多的3200多个，最少也有22个，其中拥有50个门店以上企业占81.6％；拥有100家门店以上企业占53.1％；拥有300家门店以上企业占22.4％（11家）；拥有950家门店以上企业占8.3％，50％开展了早餐业务。

总体来看，50强企业分布在区位、地区、总区不同区域，有63％的快餐企业已达到地区经营层面。

96％均有自营的配送中心。

企业店铺规模体现了销售为王的硬道理，并推动了配送中心发展。

快餐50强企业90％实现跨省跨市连锁发展统计数据中，在全国有门店的企业为5家；跨省、跨市有门店的企业为40家；在一个省或城市有门店企业为5家。

总部设在北京、上海各12家；浙江6家；深圳、山东各4家。

成立年限10年以上的27家（54％），15年以上的11家（22％）总体来看，2009年中国快餐50强企业有90％实现跨省跨市连锁发展。

结合2010年快餐企业开店计划选址布局，连锁经营发展大多辐射在原有区域，这也是夯实连锁经营基础的选择。

76％快餐企业连锁经营以直营为主2009 年中国快餐 50 强分析报告2
连锁经营有直营、特许、混合、托管四种模式。

统计数据中，有38家企业直营店多于加盟店，76％快餐企业连锁经营模式设计以直营连锁模式为主，既诠释着对连锁经营模式的正确理解，又体现了合理的连锁经营结构。

50强快餐企业人均消费在40元内中端消费占主流统计数据中，人均消费在10元(含)以下的企业有7家；人均消费在10元～20(含)元的企业有20家，人均消费在20元以上的企业有7家。

人均消费代表了消费水平。

从整体人均消费来看，50强快餐企业人均消费额度都在40元范围内；在已形成的低端、中端、高端梯度分布中，以中端消费占主流，当然这与各地人均收入水平相关。

管理人员教育水平提高专业高素质人才成管理层主力统计数据中，36家企业总部管理人员拥有大学以上学历，并占总部管理人员比例的50％。

管理人员教育水平直接影响快餐企业经营水平与管理水平。

从2009年中国快餐连锁50强企业管理人员受教育比重看，高素质管理人员已成快餐企业管理层的主力，这说明快餐发展注重人才培育。

业态成型业种成型46％企业拥有2个以上品牌统计数据看，快餐店铺不但业态成型、店态成型、业种成型，而且产生了区域与跨区域品牌。

46％拥有2个以上品牌。

业态成型：快餐店铺40家、团体膳食7家、简餐餐饮2家、早餐工程1家、这是快餐业界认可的四种业态。

业种成型，在快餐店铺业态模式中，走单一产品系列经营路线与多元产品系列经营路线的企业数量相当。

快餐企业仍处于中小规模状况多种经济性质类型并存在统计中，快餐行业多种经济性质类型并存，并以有限责任公司类型为主(占所有类型的70％)。

这说明：快餐企业仍处于中小规模状况，企业资金以自投为主、积累为主、滚动为主. 从以上统计分析表明，西式快餐业绩继续领跑，中式快餐业绩增幅超过西式快餐，连锁扩张依然强劲：一级城市快餐营业额总量占比惊人。

毋庸置疑，2009年中国快餐业在做强做大方面取得了跨越式发展。

这是我们业界的幸事，也是国计民生的幸事。

附：2009年度中国快餐50强 1 百胜餐饮集团中国事业部 2 麦当劳（中国）有限公司 3 天津顶巧餐饮服务咨询有限公司（德克士）2009 年中国快餐 50 强分析报告3
4 味千（中国）控股有限公司
5 真功夫餐饮管理有限公司
6 合兴餐饮集团
7 天津狗不理快餐有限公司
8 聚德华天控股有限公司
9 江苏大娘水饺餐饮有限公司10 河北千喜鹤饮食股份有限公司11 浙江五芳斋实业股份有限公司12 索迪斯中国13 永和大王集团14 江西中快餐饮（集团）发展有限公司15 蚌埠包天下餐饮管理有限公司16 乡村基国际餐饮连锁集团有限公司17 宁波市来必堡餐饮有限公司18 大连亚惠快餐有限公司19 北京首都机场餐饮发展有限公司20 上海世好餐饮管理有限公司21 宁波市海曙顺旺基餐饮经营管理有限公司22 马兰拉面快餐连锁有限公司23 宁波海曙新四方美食有限公司24 北京呷哺呷哺餐饮管理有限公司25 深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司26 深圳面点王饮食连锁有限公司27 常州丽华快餐有限公司28 北京老家快餐有限责任公司29 上海齐鼎餐饮发展有限公司30 山东金德利集团快餐连锁有限责任公司31 宁波好味当餐饮有限公司32 宝钢发展有限公司餐饮管理分公司2009 年中国快餐 50 强分析报告4
33 青岛摸错门饮食文化有限公司34 桂林人集团发展公司35 哈尔滨东方饺子王连锁经营有限责任公司36 乌鲁木齐市苏氏企业发展有限公司37 上海中饮餐饮管理有限公司38 上海新亚大家乐餐饮有限公司39 武汉钢铁集团快餐食品饮料公司40 烟台蓝白快餐有限公司41 北京和合谷餐饮管理有限公司42 浙江老娘舅餐饮有限公司43 北京嘉和一品企业管理有限公司44 深圳市金谷园实业发展有限公司45 北京金丰餐饮有限公司46 北京京日餐饮有限公司47 兰州金鼎牛肉面有限公司48 江南小厨餐饮管理有限公司49 合肥肥西老母鸡餐饮有限责任公司50 山东过桥缘餐饮连锁经营有限公司。