餐饮服务食品安全量化分级A、B级单位达标指南

餐饮服务食品安全量化分级A、B级单位
达标指南
一、等级划分和评定方式
餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理。

餐饮服务单位的食品安全等级划分为三个级别：A级（代表食品安全状况良好）、B级（代表食品安全状况中等）和C级（代表食品安全状况一般）。

结合现行的食品经营许可有关规定，餐饮服务单位已取得食品经营许可的，其等级评定工作主要以日常检查结论为依据，日常检查按照《餐饮服务日常检查记录表》进行检查，结论判定分为“好、中、差”，日常检查结论的判定：
不合格项目数≤检查项目总数的10%，不合格关键项＝0项，不合格重点项≤1项，判定为“好”；
不合格项目数≤检查项目总数的20%，不合格关键项≤1项，不合格重点项≤3项，判定为“中”；
不合格项目数＞检查项目总数的20%，且没有应予以“吊销餐饮服务许可证”的严重违法行为，判定为“差”。

日常检查结论为“好”的，评为A级；结论为“中”的，评为B级。

二、日常检查项目分析
餐饮服务日常检查记录表
说明：
1.本检查内容分为关键项目（序号带***）、重点项目（序号带**）和一般项目（序号带*）。

2.结果评定符合要求打“√”，不符合要求打“×”，缺项不予评定打“－”。

有细化项目、结果评定为不符合要求的，除了在该项目“结果评定”栏打“×”外，还应在不符合要求的细化项
目前的“□”内打“×”，对符合要求的或缺项的细化项目，可不标识。

（一）B级单位最容易做到的达标指引
根据上述检查表格，要达到B级单位的标准，最低要求是不合格项目数总数不多于6项，其中不合格关键项不多于1项，不合格重点项不多于3项。

首先我们先看关键项分别有1、2、3、4、9、16、19、20、24共9项，作为新开办的餐饮店，关键项目是比较容易达到要求的，并且关键项目建议做到全部合格，不仅仅是为了达到B 级单位要求，同时也是合法合规经营和保障食品安全的基本要求。

然后是重点项分别为7、8、13、14、15、17、18、21、23、28、29、30共12项，其中建议除了17、23、28其他重
点项目都达到要求，这些项目是比较容易达成要求的，可确保比较容易通过B级单位的评定，17、23、28这三项要求更为细致，容易存在瑕疵，第17项索票索证容易遗漏一两样或一两次，并且按时间先后次序整理并妥善保存不少于2年这一要求对于部分业务繁忙的餐饮业主，也容易缺漏；第23项容易缺少明显标识，并且在日常经营中容易把成品、半成品、原料混放；第28项容易缺少标识和专用保洁设施。

最后一般项目11项，按照要求进行冷食类、生食类食品、裱花类糕点制作和学校食堂（含托幼机构）集中分餐，须分别设置相应操作专间，如果不涉及上述经营项目，只有热食类食品制售、糕点类（不含裱花类糕点）食品制售、饮品制售，那么一般项目26、27就是容缺的，可以不用管，同时如果只有热食类食品制售，通常都不会用泡打粉等食品添加剂，第22项也就是容缺的，也可以不用管。

所以，建议除了11、12、25其他一般项目都达到要求，这些项目也是比较容易达成要求的，可确保比较容易通过B级单位的评定，11、12、25这三项要求更为细致，容易存在瑕疵，第11项组织从业人员参加食品安全培训并建立培训档案，一般的餐饮店除了食品安全管理员有可能参加过食品安全培训，其他从业人员按照现实情况来看餐饮业主本身是很少组织他们进行食品安全培训的，更别说建立培训档案了；第12项容易忽视操作时是要穿戴清洁的工作服和工作帽、规范佩戴口罩、不能佩带饰物；第25项容易在日常经营过程中将直接入口
食品、半成品、食品原料混放。

（二）A级单位达标指引
根据上述检查表格，要达到B级单位的标准，最低要求是不合格项目数总数不多于3项，其中不能有关键项不合格，不合格重点项不多于1项。

参照前述的B单位的达标指引，建议所有项目对照检查，确保所有检查项目都能符合要求，这样才能比较容易获评A级单位，毕竟A级餐饮服务单位的首次评定是要当地市一级市场监管部门审核后报省市场监管部门评定，经省市场监管部门组织专家组审查通过的，才能准予授予A级吗，所以建议按照高标准要求做好经营管理工作。