中外饮茶习俗概述

大碗茶由于贴近社会、贴近生活、贴近百姓，自然受到 人们的称道。即便是生活条件不断得到改善和提高的今
天，大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式。
成都盖碗茶
盖碗茶盛于清代，如今，在四川成都、云南昆明等 地，已成为当地茶楼、茶馆等饮茶场所的一种传统
饮茶方法，一般家庭待客，也常用此法饮茶。
饮盖碗茶一般说来，有五道程序:一是净具:用温水 将茶碗、碗盖、碗托清洗干净。二是置茶:用盖碗 茶饮茶，摄取的都是珍品茶，常见的有花茶、沱茶， 以及上等常为3—5三是沏茶:一般用初沸开水冲茶, 冲水至茶碗口沿时，盖好碗盖，以待品饮。四是闻 香:泡5分钟左右，茶汁浸润茶汤时，则用右手提起 茶托，左手掀盖，随即闻香舒腑。五是品饮:用左 手握住碗托，右手提碗抵盖，倾碗将茶汤徐徐送入 口中，品味润喉，提神消烦，真是别有一番风情。
云 南 白 族 三 道 茶 ： 一 苦 ， 二 甜 ， 三 回 味 。
大理绿茶+ 开水 生姜、红糖水+ 核桃、乳扇 、蜂蜜 生姜、甘草、桂皮、花椒 + 蜂蜜
（清苦茶） （甜茶） （回味茶）
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第二道茶，称之为“甜茶”。当客人喝完第一道茶 后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，与此同时 ，还得在茶盅中放入少许红糖、姜片待煮好的茶汤倾 入盅内八分满为止。这样沏成的茶，甜中带香，甚是 好喝，它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦 ，才会有甜香来”。 第三道茶，称之为“回味茶”。其煮茶方法虽然相 同，只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜、少许炒米 花，若干粒花椒，一撮核桃仁，茶汤容量通常为六、 七分满。饮第三道茶时，一般是一边晃动茶盅，使茶 汤和佐料均匀混合；一边口中“呼呼”作响，趁热饮 下。这杯茶，喝起来甜、酸、苦、辣，各味俱全，回 味无穷。它告诫人们，凡事要多“回味”，切记“先 苦后甜的哲理”。
藏族常用酥油茶待客，喝酥油茶还有一套规矩： 1）主人或主妇提起酥油茶壶摇晃几下，给客人倒上满碗酥 油茶。倒茶时，茶壶要轻轻摇晃几次，使茶油匀称，壶底不能 高过桌面，以示对客人的尊重。刚倒下的酥油茶，客人不能马 上喝，先和主人聊天。 2) 主人再次提过酥油茶壶站到客人面前时，客人端起碗来， 用无名指沾茶少许，弹洒三次，奉献给神、龙和地灵。饮茶不 能太急太快，不能一饮到底，留一半左右，等主人添上再喝。 3) 客人把碗放回桌上，主人再给添满。就这样，边喝边添， 一般以喝三碗为吉利，不能一口喝完，但对客人的茶杯总要添 满。热情的主人总会将客人的茶碗添满。如果客人不想再喝， 就不要动它；假如喝了一半，不想再喝了，主人把碗添满，客 人就摆着。客人准备告辞时，可以连着多喝几口，但不能喝干， 碗里要留点漂油花的茶底。这样，才符合藏族的习惯和礼貌。
2.白族的三道茶
• 第一道茶，称之为“苦茶”，。制作时，先将水 烧开。再由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤 。待罐烤热后，随即取适量茶叶放入罐内，并不 停地转动砂罐，使茶叶受热均匀，待罐内茶叶“ 啪啪”作响，叶色转黄，发出焦糖香时，立即注 入已经烧沸的开水。主人将沸腾的茶水倾入茶盅 ，再用双手举盅献给客人。由于这种茶经烘烤、 煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，闻起来焦香 扑鼻，喝下去滋味苦涩，故而谓之苦茶，通常只 有半杯，一饮而尽。 • 寓意是“做人要能吃苦，或有吃苦的准备，在人 生的道路上，往往是历经各种磨难，才能成就大 业。”
北京，身处皇城根下，任何东西都沾染着大气，天生就有一股富贵 含在里头。老舍茶馆泡了十多年的茶汤，与其他省份的茶楼相比，总是 显得如此雍容华贵。大红的灯笼挂成串，舞台上锣鼓震天响，京剧唱罢 相声接台，直来直往。在这里喝茶，服务员都好为人师，说起茶文化是 如数家珍：喝绿茶要用玻璃杯、喝花茶要用盖碗、喝铁观音要用功夫茶 具，丝毫含糊不得。作为茶客，也乐得听一番妙趣横生的讲解。喝茶能 喝出各地的文化来，手中的一杯茶，冲泡起来的都是当地的民俗民风。
饮带咽者，称之为“喝”。
吃：倘若连茶带水一起咀嚼咽下，称之为“吃”。
汉族的清饮
• • • • • 杭州品龙井 潮汕啜乌龙 成都盖碗茶 北京的大碗茶 闽台婚俗中的“茶礼”
北京的大碗茶
喝大碗茶的风尚，在汉民族居住地区，随处可见，这种 饮茶习俗在我国北方最为流行，尤其早年北京的大碗茶， 更是名闻迩遐。 大碗茶多用大壶冲泡，或大桶装茶，大碗畅饮，热气腾 腾，提神解渴，好生自然。这种清茶一碗，随便饮喝， 无须做作的喝茶方式，虽然比较粗犷，颇有“野味”， 但它随意，不用楼、堂、馆、所，摆设也很简便，一张 桌子，几张条木凳，若干只粗瓷大碗便可，因此，它常 以茶摊或茶亭的形式出现，主要为过往客人解渴小憩。
（二）少数民族的茶俗 1.藏族酥油茶
• 藏族主要分布在我国西藏，在云南、四川、 青海、甘肃等省的部分地区也在居住。这里地势 高亢，有"世界屋脊"之称，空气稀薄，气候高寒 干旱，他们以放牧或种旱地作物为生，当地蔬菜 瓜果很少，常年以奶肉、糌粑为主食。"其腥肉之 食，非茶不消；青稞之热，非茶不解"。茶成了当
杭州茶馆，喝的是精致文化 “青梁湖山供慧眼，藤索茗话契禅心”，西湖边上的 青藤茶馆，已成为杭州上千家茶馆的代表。中国美术学院 设计的建筑风格，木圈椅、红缎面、吊兰悠长地从身边滑 落。最为惊艳的是处处可见的木雕饰品，可叹是“天下之 首”的东阳木雕，把“古色古香”发挥到极致。
源自文库
潮汕的茶，喝的是茶道文化 潮汕“工夫茶”，名扬海内外。
• 闽台婚姻礼仪总称为“三茶天礼”。“三茶”即
订婚时的“下茶”，结婚时的 “定茶”，同房合 欢见面时的“合茶”。
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在旧社会，男方随媒婆或父母到女方家提亲、 相亲，女方的父母就习惯叫待字闺中的女儿端茶 待客，茶杯斟满后，依辈份次序分送到男方亲客 手中，由此拉开了“相亲”的序幕。男方家人乘 机审察姑娘的相貌、言行、 举止，姑娘也暗将未 来夫君打量一番，当男到女家“送定”（定亲） 时，由待嫁女端甜茶（闽台民间叫“金枣茶”） ，请男方来客品尝。喝完甜茶，男方来客就用红 纸包双数钱币回礼，这一礼物叫“压茶瓶”。到 了娶亲这一天，男方的迎娶队伍未到女家， 女家 就要请吃“鸡蛋茶”（甜茶内置一个脱壳煮糖的 鸡蛋）。
• 这“一苦、二甜、三回味”的三道茶，是白族人民对生活 的理解，对生活的体验，寓意着深刻的人生哲理。
3.维吾尔族的奶茶和香茶
• 奶茶也是维吾尔族日常生活中不可缺少。在新疆 ，无论是天山北麓的辽阔草原，还是南疆塔里木 盆地的绿洲，每个阿吾勒的毡房和乡村小镇的农 舍，都散发着奶茶的浓香。在当地有“无茶则病 ”、“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。这 里冬季寒冷，夏季干热，牧区和高寒农区肉食较 多，蔬菜很少，奶茶可帮消化，可驱寒、解渴。
工夫茶从选茶、泡茶功夫到茶具，
都是十分考究的。用水取自山泉， 榄核为炭火，用小炉煮开的水甘 甜醇美，味道醇正。茶叶以乌龙、 铁观音等为上乘。茶具是一套精
美的工艺品，茶缸、“孟臣罐”
和三只薄如纸、声如磬的小巧玲 珑茶杯，还有茶叶罐和水孟配套， 故潮汕人素有“茶三酒四”之说。
闽台婚俗中的“茶礼”
• 在我国，茶与婚姻有着密切联系，早在明朝时就 有“订亲茶”的记载。清代人福格在《听雨丛谈 》卷八中说：“今婚礼行聘，以茶叶为币，清汉 之俗皆然，且非正室不用。”与茶有关的婚俗， 最有趣的当推闽南和台湾。
烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤。
中国茶馆之“四大茶门”
中国人上茶馆喝茶可谓历史悠
久，四大“茶门”的说法就是 对那些茶馆风气较为盛行的城 市的简称。如今，如果要在中 国找出茶楼文化最为盛行的城
市. 东杭州，西成都，南潮汕，
北北京，这四大城市的茶馆茶 楼文化应该是得到较多认可的。
北京的茶楼，喝的是贵气文化
中国各民族的饮茶习俗
“ 柴米油盐酱醋茶 ”
茶 为 万 病 之 药
（一）汉族的清饮 饮茶方式大致有品茶、喝茶和吃茶之分；古人饮茶重在“ 品”；近代饮茶多为“喝”；至于“吃”，则为数不多，区域
不广。
品：重在意境，以鉴别茶叶香气、滋味和欣赏茶汤、茶姿 为目的，自娱自乐者，称之为“品”。凡品茶者，要细品缓啜 ，“三口方知真味，三番才能动心” 。 喝：若以清凉解渴为目的，大碗急饮者，或不断冲泡，连
潮汕啜乌龙
在闽南及广东的潮州、汕头一带，几乎家家户户，男 女老少，钟情于用小杯细啜乌龙。啜乌龙茶很有讲究， 与之配套的茶具，诸如风炉、烧水壶、茶壶、茶杯,
谓之“烹茶四宝”。泡茶用水应选择甘冽的山泉水，
而且必须做到沸水现冲。经温壶、置茶、冲泡、斟茶 入杯，便可品饮，啜茶的方式更为奇特，先要举杯将 茶汤送入鼻端闻香，只觉浓香透鼻。接着用拇指和食 指按住杯沿，中指托住杯底，举杯倾茶汤入口，含汤 在口中迥旋品味，顿觉口有余甘。一旦茶汤入肚，口 中“啧!啧!”回味，又觉鼻口生香，咽喉生津，“两 腋生风”，回味无穷。这种饮茶方式，其目的并不在 于解渴，主要是在于鉴赏乌龙茶的香气和滋味，重在 物质和精神的享受。所以，凡“有朋自远方来”，对 啜乌龙茶，都“不亦乐乎”!
• 男方婚宴后，新郎、新娘在媒婆或家人的陪伴下 ，捧上放有蜜饯、甜冬瓜条等“茶配”的茶盘， 敬请来客， 此礼叫“吃新娘茶”。来客吃完“新 娘茶”要包红包置于茶杯为回礼。结婚成亲的第 二天，新婚夫妇合捧“金枣茶”（每一小杯加两 粒蜜金枣），跪献长辈，这就是闽南、台湾民间 著名的“拜茶”，也是茶礼在婚事中的高潮。倘 若远离故乡的亲属长辈不能前往参加婚礼，新郎 家就用红纸包茶叶，连同金枣一并寄上。 • 在闽南、台湾，茶树是缔结同心、至死不移的象 征。
成都茶馆，喝的是平民文化
成都人享受生活容易较上真劲，
比起扬州人有过之而无不及。成都人 喝茶，那才叫真正的“龙门阵、大碗
茶”，不怎么讲究茶的品质，也不讲
究喝茶的环境。大树阴处，凉棚底下， 随随便便摆上桌凳，就可以喝上茶， 追求的是喝茶之外的生活状态。唯独 用长嘴茶壶倒茶的技法，样式繁多， 有很多个门派，“峨嵋”、“青城” 等等，一直也是难分高下的。
羊城早市茶
早市茶，又称早茶，多见于中国大中城市，其中历 史最久，影响最深的是羊城广州，广州人品茶大都 一日早、中、晚三次，但早茶最为讲究，饮早茶的 风气也最盛，由于饮早茶是喝茶佐点，因此当地称 饮早茶谓吃早茶。
吃早茶是汉族名茶加美点的另一种清饮艺术，人们
可以根据自己的需要，当场点茶，品味传统香茗； 又可按自己的口胃，要上几款精美清淡小点，如此 吃来，更加津津有味。 如今在华南一带，除了吃早茶，还有吃午茶、吃晚 茶的，把这种吃茶方式看作是充实生活和社交联谊 的一种手段。
4.土家族的擂茶
• 擂茶，又名三生汤，也称打油茶，三生是指生茶叶、生姜、生米仁三 种生原料经混和研碎，加水后烹煮而成。
• 顾名思义，就是把茶和一些配料放进擂钵里擂碎冲沸水而 成擂茶。不过，擂茶有几种，如福建西北部民间的擂茶是 用茶叶和适量的芝麻置于特制的陶罐中，用茶木棍研成细 末后加滚开水而成；广东的揭阳、普宁等地聚居的客家人 所喝的客家擂茶，是把茶叶放进牙钵（为吃擂茶而特制的 瓷器）擂成粉末后，加上捣碎的熟花生、芝麻后加上一点 盐和香菜，用滚烫的开水冲泡而成；湖南的桃花源一带有 喝秦人擂茶的特殊习俗。是把茶叶、生姜、生米放到碾钵 里擂碎，然后冲上沸水饮用。若能再放点芝麻、细盐进去 则滋味更为清香可口。喝秦人擂茶一要趁热，二要慢咽， 只有这样才会有“九曲回肠，心旷神怡”之感。
地人们补充营养的主要来源，喝酥油茶便成了如
同吃饭一样重要。
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酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特 殊方法加工而成的茶汤。 • 酥油是把牛奶或羊奶煮沸，经搅拌冷却后凝 结在溶液表面的一层脂肪。而茶叶一般选用的是 紧压茶中的康砖、茯砖或金尖等。
• 制作方法： • 先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20-30分钟，再滤 去茶渣，把茶汤注入长圆形的打茶筒内。 • 同时，再加入适量酥油，还可根据需要加入事先 已炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻、松子仁 之类，最后还应放上少量的食盐等。 • 接着，用木杵(chu)在圆筒内上下抽打，根据藏族 经验，当抽打时打茶筒内发出的声音由 "咣铛，咣 铛"转为"嚓，嚓"时，表明茶汤和佐料已混为一体 ，酥油茶才算打好了，随即将酥油茶倒入茶瓶待 喝。