选修1果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习
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①应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成污染。
②葡萄汁不能加热煮沸。
③在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。
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2.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，
结果是
（D）
A.酵母菌大量死亡，酒精减产
B.酵母菌数量不变，酒精产量不变
C.酵母菌数量增多，酒精减产
D.酵母菌数量增多，不产生酒精
2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的 氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度 为 30-35℃ ，
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三、腐乳制作的原理：
1.豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用 的是 毛霉 。 毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质 分解成小分子的 肽和氨基酸 ；脂肪酶可将脂肪水解
5.在果酒、果醋制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物 种类的变化 ( A ) A．减少、增加 B．减少、减少 C．增加、增加 D．增加、减少
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6.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( B )
A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死 亡
B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成
3.现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的 二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（ D ）
A.有1/4的在进行有氧呼吸 B.有1/2的在进行有氧呼吸 C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸 D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸
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4.下列关于果醋的制作，错误的是 ( B ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以 在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右 C．果醋的制作中需要用到无菌技术 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成 醋酸
③用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30分钟左右进行 消毒，装入发酵瓶，并留有大约1/3的空间。密封充气口，控 制18-250C的温度，发酵10-12天左右，然后用重铬酸钾溶液 进行鉴定。
④当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后 将装置的温度控制在30-350C下发酵。
以上实验操作有三处错误，请指出并改正
1.用到的微生物是 酵母菌 ，它的代谢类型是 异养、兼性厌氧 。
①有氧呼吸的反应式：
ห้องสมุดไป่ตู้
型
酶
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
②无氧呼吸的反应式：
酶
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 2.影响酒精发酵的主要环境条件有: 温度、氧气和pH
①酵母菌生长的最适温度是 20℃ ；
为 甘油和脂肪酸 ，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆 腐乳特色。发酵的温度为 15-18℃ 。 2.影响腐乳品质的条件： （1）含水量：含水量 70% 的豆腐适合做腐乳，含水量过高的
豆腐制腐乳，不易成形。 （2）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味:
卤汤是由 酒 和各种 香辛料 配制而成的，卤汤中酒的含量一 般控制在 12% 左右。加酒可以 抑制微生物的生长 ，同时 能 使腐乳具有独特的香味。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间 会 延长 ，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐 腐败。香辛料可以调制腐乳的风味 ，也具有 防腐杀菌 的作用
果酒
主要菌种 酵母菌
生物学分类 真核
代谢类型 生殖方式
异养兼 性厌氧
出芽 生殖
适宜温度 18-25℃
发酵条件
前期需 氧后期 无氧
果醋 腐乳 泡菜
醋酸菌 原核 异养 需氧
二分裂
30-35℃
毛霉
真核 异养 需氧
乳酸菌
原核
异养 厌氧
孢子 生殖
二分裂
15-18℃ 室温
需氧
需氧
不需氧
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一、果酒制作的原理
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5
（3）盐的含量：若盐的浓度 过低 ，不足以抑制微生物的生 长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度 过高 ，会影响 腐乳的口味。
四、实验设计 1、果酒和果醋实验流程示意图
挑选葡萄
冲洗
榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
2.腐乳制作的流程示意图 让豆腐长出毛霉 加盐腌制
果酒 加 卤汤 装瓶
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果醋
密封腌制
6
3.设计果酒发酵装置
充气口？
便 于 取 样 检 查
制 酒 时 关 闭
和 放
出
出料
发 酵
口？
液
排气口？
排出 CO2 排气口胶管长而弯曲的作用？
防止空气中杂菌感染
果酒的发酵装置示意图
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五、果酒制作操作的注意事项及细节
①酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂 清洗。 ②容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干 净，并用70%的酒精擦洗； ③塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定 空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形 成种群优势。 ④在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子， 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 ⑤在发酵过程中应注意温度的控制。
现象
试管甲
2mL －
3滴 3滴 灰绿色
试管乙 －
2mL 3滴 3滴 橙色
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课堂练习
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1.某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如 下，据此回答有关问题。步骤：
①挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。
②把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为70% 的酒精消毒。
酒精发酵一般将温度控制在 18～25℃。 ②酒精发酵过程中，要保持 缺氧、酸性、 环境。
（有氧、缺氧、酸性、碱性）
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3
二、果醋制作的原理：
1.果醋的制作离不开 醋酸菌 ，它的代谢类型 异养需氧型 ， 醋酸菌对 氧气 的含量特别敏感，当进行深层发酵时， 即使只是短时间中断 氧气 的供应 ，也会引起醋酸菌死亡， 所以，只有当 氧气 充足时，才能进行旺盛生命活动。 当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成 醋酸 ，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛 ， 再将乙醛变为 醋酸 。 反应式：C2H5OH+O2→酶CH3COOH+H2O
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六、结果分析与评价
酒精发酵
实验现象
气味和味道 气泡和泡沫
酒 味
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
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9
七、课题延伸
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 重铬酸钾 来检验。
原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 灰绿色 。 方法：（填表，注意对照原则）
操作 发酵液 蒸馏水
3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液
②葡萄汁不能加热煮沸。
③在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。
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2.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，
结果是
（D）
A.酵母菌大量死亡，酒精减产
B.酵母菌数量不变，酒精产量不变
C.酵母菌数量增多，酒精减产
D.酵母菌数量增多，不产生酒精
2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的 氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度 为 30-35℃ ，
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三、腐乳制作的原理：
1.豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用 的是 毛霉 。 毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质 分解成小分子的 肽和氨基酸 ；脂肪酶可将脂肪水解
5.在果酒、果醋制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物 种类的变化 ( A ) A．减少、增加 B．减少、减少 C．增加、增加 D．增加、减少
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6.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( B )
A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死 亡
B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成
3.现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的 二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（ D ）
A.有1/4的在进行有氧呼吸 B.有1/2的在进行有氧呼吸 C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸 D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸
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4.下列关于果醋的制作，错误的是 ( B ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以 在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右 C．果醋的制作中需要用到无菌技术 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成 醋酸
③用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30分钟左右进行 消毒，装入发酵瓶，并留有大约1/3的空间。密封充气口，控 制18-250C的温度，发酵10-12天左右，然后用重铬酸钾溶液 进行鉴定。
④当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后 将装置的温度控制在30-350C下发酵。
以上实验操作有三处错误，请指出并改正
1.用到的微生物是 酵母菌 ，它的代谢类型是 异养、兼性厌氧 。
①有氧呼吸的反应式：
ห้องสมุดไป่ตู้
型
酶
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
②无氧呼吸的反应式：
酶
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 2.影响酒精发酵的主要环境条件有: 温度、氧气和pH
①酵母菌生长的最适温度是 20℃ ；
为 甘油和脂肪酸 ，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆 腐乳特色。发酵的温度为 15-18℃ 。 2.影响腐乳品质的条件： （1）含水量：含水量 70% 的豆腐适合做腐乳，含水量过高的
豆腐制腐乳，不易成形。 （2）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味:
卤汤是由 酒 和各种 香辛料 配制而成的，卤汤中酒的含量一 般控制在 12% 左右。加酒可以 抑制微生物的生长 ，同时 能 使腐乳具有独特的香味。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间 会 延长 ，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐 腐败。香辛料可以调制腐乳的风味 ，也具有 防腐杀菌 的作用
果酒
主要菌种 酵母菌
生物学分类 真核
代谢类型 生殖方式
异养兼 性厌氧
出芽 生殖
适宜温度 18-25℃
发酵条件
前期需 氧后期 无氧
果醋 腐乳 泡菜
醋酸菌 原核 异养 需氧
二分裂
30-35℃
毛霉
真核 异养 需氧
乳酸菌
原核
异养 厌氧
孢子 生殖
二分裂
15-18℃ 室温
需氧
需氧
不需氧
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一、果酒制作的原理
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5
（3）盐的含量：若盐的浓度 过低 ，不足以抑制微生物的生 长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度 过高 ，会影响 腐乳的口味。
四、实验设计 1、果酒和果醋实验流程示意图
挑选葡萄
冲洗
榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
2.腐乳制作的流程示意图 让豆腐长出毛霉 加盐腌制
果酒 加 卤汤 装瓶
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果醋
密封腌制
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3.设计果酒发酵装置
充气口？
便 于 取 样 检 查
制 酒 时 关 闭
和 放
出
出料
发 酵
口？
液
排气口？
排出 CO2 排气口胶管长而弯曲的作用？
防止空气中杂菌感染
果酒的发酵装置示意图
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五、果酒制作操作的注意事项及细节
①酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂 清洗。 ②容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干 净，并用70%的酒精擦洗； ③塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定 空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形 成种群优势。 ④在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子， 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 ⑤在发酵过程中应注意温度的控制。
现象
试管甲
2mL －
3滴 3滴 灰绿色
试管乙 －
2mL 3滴 3滴 橙色
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课堂练习
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11
1.某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如 下，据此回答有关问题。步骤：
①挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。
②把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为70% 的酒精消毒。
酒精发酵一般将温度控制在 18～25℃。 ②酒精发酵过程中，要保持 缺氧、酸性、 环境。
（有氧、缺氧、酸性、碱性）
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二、果醋制作的原理：
1.果醋的制作离不开 醋酸菌 ，它的代谢类型 异养需氧型 ， 醋酸菌对 氧气 的含量特别敏感，当进行深层发酵时， 即使只是短时间中断 氧气 的供应 ，也会引起醋酸菌死亡， 所以，只有当 氧气 充足时，才能进行旺盛生命活动。 当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成 醋酸 ，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛 ， 再将乙醛变为 醋酸 。 反应式：C2H5OH+O2→酶CH3COOH+H2O
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六、结果分析与评价
酒精发酵
实验现象
气味和味道 气泡和泡沫
酒 味
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
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七、课题延伸
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 重铬酸钾 来检验。
原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 灰绿色 。 方法：（填表，注意对照原则）
操作 发酵液 蒸馏水
3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液