烹饪工艺学课件 第二章 鲜活原料的初加工

• 2.3.1营养：新鲜的鲥鱼和白鳞鱼不宜去鳞 • 2.3.2 卫生：生食原料的杀菌消毒；农药残留的 问题
• • • • •
2.4 必须适应烹调的需要 2.5 物尽其用，避免浪费 2.5.1拓宽食物原料的来源 2.5.2减少菜肴制作的成本 2.5.3节约社会资源
第二节 新鲜蔬菜的初加工
• • • • 1 基本要求 1.1讲究卫生，注重营养 1.2根据烹调和食用的要求合理取舍 1.3必须熟悉原料的基本情况
第二章 鲜活原料的初加工
第一节 鲜活原料初加工的意义
• 1 鲜活原料初加工的意义 • 鲜活原料：指从自然界采撷后未经任何加 工处理的动、植物性原料。 • 鲜活原料初加工：指鲜活原料在正式切配 前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处 理等所有备料的过程。
• • • •
2 鲜活原料初加工的原则 2.1 去劣存优、弃废留宝的原则 2.2 必须符合美学原理 2.3 必须注重营养与卫生
• •
•
2 蔬菜为什么应该先洗后切 2.1卫生的要求：因为蔬菜组织汁液多呈粘性， 从刀口组织流出的汁液更容易吸附泥沙等污物， 且更难以彻底清除，影响卫生质量。 2.2营养的要求：因为如果先刀工处理后洗涤， 原料中的营养素便会从切口部分与汁液一起流 失，降低营养价值。
第三节 家禽、家畜的初加工
• 家禽的定义：是指人类为了满足对肉、蛋的需求， 经过人工长期饲养而驯化了的鸟类。 • 家畜的定义：是指人类为了满足肉、乳、毛皮以 及担负劳役等需要，经人工长期饲养而驯化了的 哺乳动物。






4 冷冻肉类的解冻加工 4.1解冻时原料一般发生的变化 4.1.1由于冰结晶对肉质的损伤，使肉在解 冻时变得易于受微生物及酶的作用 4.1.2易于受空气氧化 4.1.3水分易于蒸发 4.1.4发生汁液和营养物质的流失 4.2解冻的常见方法 4.2.1自然缓慢解冻法 4.2.2流水解冻法 4.2.3加温解冻法 4.2.4微波解冻法
• • • •
2.2 特殊鱼类的初加工 2.2.1 剥皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰杀
• • •
2.3 蛙类初加工 2.4龟鳖类初加工 2.5虾蟹类初加工
• • • •
2.6 软体动物类初加工 2.6.1 腹足类原料加工 2.6.2瓣鳃类原料加工 2.6.3头足类原料加工
第五节 常见野味的初加工
第四节 水产品的初加工
• 1 概况 • 水产品，通常泛指长期生活在水中的所有 原料。根据其生长的水源不同，可以分为 海水产品和淡水产品；常见的有鱼类、虾 蟹类、龟鳖类、软体动物类（贝类）等。
• • • • • • •
2鱼类的初加工 2.1 一般鱼类的初加工 2.1.1 刮鳞 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 开膛去内脏 2.1.5 清洗

2 家禽初加工的方法 2.1准备工作 2.2宰杀 2.3烫泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水温要适中 2.3.3褪毛时应掌握技巧 2.3.4掌握好泡烫的时机 2.4开膛取内脏 2.5洗涤



3 畜类的原料的初加工 根据中华人民共和国《食品卫生防疫法》 规定，任何个人和单位不得以任何理由 私自屠宰和加工大中型动物。畜类动物 的宰杀必须在专门的屠宰场进行。饮食 行业一般从事的工作是整理、分档、清 洗等工作。 家畜内脏和四肢初步加工的方法有：里 外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、 清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法 等。
Βιβλιοθήκη
1 家禽初加工的要求 1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽 割断气管——迅速死亡 割断血管——保持洁白的色泽 1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间 1.3根据烹调用途掌握开膛部位 整扒鸡——背开 烤鸡——肋开 八宝鸡——整料去骨 霸王别鸡——腹开 1.4严格卫生要求，防止交叉污染 1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏 时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。 1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物 流在腹腔内导致污染。 1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛 门部位等。 1.5物尽其用，避免浪费
• 1 概述 • 野味：烹饪界通常所指的野味，是指野生 的、未经人类驯化的、常被用于烹饪的一 类动物性原料。
• 应该注意以下两方面问题： • 1.1 应该注意区分于家禽家畜类原料 • 1.2 应该强调是常用于烹饪的一类野生原料
• 2 常见野味类原料加工的要求
• • • • 2.1掌握野味原料的生活习性，注重加工安全 2.2必须保证原料的卫生质量 2.3根据菜肴的制作要求采用不同的加工方法 2.4遵守野生动物保护法规