食品安全学(习题)

1、简述安全食品、无公害食品、有机食品？

安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用的情况下不会导致对健康损害的食品。

无公害食品：指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。

有机食品：是根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。

2、绿色食品什么是绿色食品？绿色食品与有机食品有何区别？

绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。

3、无公害食品、绿色食品、有机食品有何区别？

区别1、标准上差异；2、运作方式的区别、3标识不同；4、技术要求不同；5质量目标不同；6认证收费不同。

4、食品加工中有哪些危害因素？

（1）生物性危害（2）化学性危害（3）物理性危害

5、什么是绿色壁垒，它的特点是什么？

近年来，与WTO环保倾向一致的是世界日益高涨的绿色浪潮，而某些发达国家正利用绿色浪潮构筑非关税的“环保壁垒”，又称“绿色壁垒”，它是一种以保持生态环境、自然资源和人类健康为借口的贸易保护措施。

6、食品质量安全市场准入制度与QS标志。

对食品生产企业实施生产许可证制度，未取得生产许可证的企业不准生产食品。对企业生产的食品实时强制检验制度，未检验或检验不合格的食品不准出厂销售；对检验合格的食品加贴市场准入标志“QS”，向社会做出“质量安全”承诺。

1环境污染以及影响农产品的次生环境因素？

环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

次生环境是指在人类活动影响下,其中的物质交换、迁移和转化, 能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。

按环境因素的性质可分为物理性、化学性和生物性三类。

2、什么是原生环境以及原生环境与农产品安全的关系？

原生环境与农产品安全

原生环境是指天然形成,并未受人为活动影响或影响较小的

环境。

这种环境存在着许多有利于人体健康的因素,通过此种环境中正常化学组成的空气、水体和土壤,以及太阳辐射、微小气候和自然的生态系统,人类可获得清洁的空气、水和农产品。但是产生于这种环境中的农产品也并不都是安全的。

有些原生环境也会对人体健康产生不利影响,

例如:由于地球结构上的原因,造成地球化学元素分布的不均匀性,使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少,当地居民通过水、食物等途径摄入这些元素过多或过少,而引起某些特异性疾病,成为生物地球化学疾病,这类疾病的特点具有明显的地方性,故又称地方病。

3、什么是大气污染，氟污染包括哪些类型，以及它的主要危害？

是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。

氟化物污染以大气污染最为严重。许多工厂排出的氟化物主要为SiF4和HF,

（1）生活燃煤污染型

(2)工业生产污染型

4、什么是酸雨？酸雨的危害有哪些？

酸雨通常是指pH 值小于5.65 的酸性降水,包括雨、雪和雾。

5、对农产品安全性有影响的水污染物有哪些？

随着工农业生产的发展和城市人口的增加,工业废水和生活污水的排放量日益增加,大量污染物进入河流、湖泊、海洋和地下水等水体,使水和水体底泥的理化性质或生物群落发生变化, 造成水体污染。

对农产品安全性有影响的水污染物有三类:

无机有毒物,包括各类重金属(汞、镉、铅、铬等)和氧化物、氟化物等；

有机有毒物,主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物,如多氯联苯和有机农药等；

病原体,主要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放废水中的如病毒、病菌和寄生虫等。

1、什么是重金属，主要包括哪些元素以及重金属的主要特点？

一般认为密度大于5g/cm3 的元素，在环境污染中一般是指Hg (汞)、Cd(镉)、Pb(铅)、Cr(铬)及类金属As(砷)等生物毒性显著的元素,也包括一些具有一定毒性的一般重金属,如Zn(锌)、Cu(铜)、C。(钴)、Ni(镍)、Sn(锡)等。

重金属元素在环境中迁移转化的最大特点(1)是不能或不易被生物体

分解转化后排出体外,只能沿食物链逐级往下传递,在生物体内浓缩放大,当累积到较高含量时就会对生物体产生毒性效应。

2、食品中化学元素的毒性机制？

食品中有毒元素经消化道吸收，通过血液分布于体内组织和脏器，除了以原有形式为主外，还可以转变成具有较高毒性的化合物形式。多数有毒元素在体内有蓄积性，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌和致突变作用。

（1）阻断了生物大分子表现活性所必需的功能基

2、臵换了生物分子中必需的金属离子

例如Be2+可以取代Mg2+，由于Be2+与酶结合的强度比Mg2+大，因而可阻断酶的活性。

3、改变生物分子的构象或高级结构

例如核苷酸负责贮存和传递遗传信息，一旦构象或结构发生变化，就可能引起严重的后果，如致痛和先天性畸形。

3、镉对农产品质量的影响？危害有哪些？

镉对农产品质量的影响, 一是增加了农产品镉的含量,通过食物链对人和动物体存在潜在危害。二是破坏农产品中营养成分,降低其营养价值。

4、样品重金属检测的前处理包括哪些？

一、干法灰化

二、湿法消化

三、微波消解

5、原子吸收光谱分析技术的原理？

当把含有某待测金属元素的溶液以雾状喷入火焰时在高温下组成该元素化合物的分子分解为自由原子。当光源辐射出待测元素的共振线通过试样的蒸汽时，将被蒸气中的待测元素的基态原子所吸收，根据共振线被减弱的程度即可测定试样中该元素的含量。

原子吸收光谱分析就是以基态原子的共振吸收现象为基础的分析方法。

1、化肥与农产品质量的关系？

（1）农产品的直感品质包括外观，如果实的色泽和光泽、花卉的鲜艳度 ;口感 ,如糖度和醇感;风味,如有否特色,是否浓郁等。

（2）食用农产品的营养价值如粮、油、菜产品中的营养素含量和质量 ,包括蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素、矿物质、纤维素等。

（3）食用农产品的安全性主要是指产品中那些可能危及人体健康的成分 , 如硝酸盐的含量、重金属毒物和农药的残留 ,是否