猪肉保鲜与储存综述

猪肉的营养成分
• 主要的营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、 含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等。这些 成分受猪的种类、品种、性别、饲养管理和营 养状况等许多因素影响。 • 猪肉的食用价值，主要是看肌肉组织的营养成 分，而营养成分决定肉的生化特性和肉品加工 中的工艺特点。 • 不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组 成也发生着一定的变化。
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生猪屠宰后胴体的变化过程之二：后熟过程
• 定义：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止， 尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又 逐 渐变软，弹性恢复。 • 解僵所需时间因动物种类和温度条件不同而异： • 在2℃～4℃条件下，鸡肉需3～4小时达到僵 直的顶点，而解除僵直需2天；其他家畜肉完 成僵直需1～2天，而解除僵直猪、马肉需3～ 5天，牛肉需7～10天 。 • 在16℃～20℃条件下，鸡肉需1～1.5小时达 到僵直的顶点，而解除僵直需1天；其他家畜 肉完成僵直需0.5～1天，而解除僵直猪、马肉 需1～2天，牛肉需3～5天 。
Hale Waihona Puke 引起腐败原因和条件• 由外界感染的微生物在其表面繁殖所致。此表面微生 物沿血管迸人肉的内层，进而深人到肌肉组织，产生 对人体有害甚至使人中毒的代谢产物。 • 是肉类成熟过程的继续。动物宰后吞噬细胞的作用亦 即停止，细菌有可能繁殖和传播到整个组织中。 • 许多微生物优先利用糖类作为其生长的能源，肉的酸 味由此而来。
猪肉保鲜与储存
吴小明
猪肉的形态结构
• 猪肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和 骨组织构成。 • 肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和 商品价值较高，猪肉的理化性质与肌肉组织密 切相关。 • 脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大。 • 结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度。 • 骨组织越厚，钙含量越高，肉质量好。
生猪屠宰后胴体的变化过程之一：尸僵过程
1、定义：刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一 段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚 硬。 • 2、猪肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差， 缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖， 故保藏性较好。 • 3、尸僵开始的时间受环境温度的影响，环境温度越 低，尸僵发生得越慢。 • 4、尸僵开始的时间宰前状况的影响 ，如经长途运输 和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生 尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤 维中糖含量高，则时间较长。
• 酸败空气中的氧在光线、温度以及金属离子作用下氧 化的结果。
新鲜猪肉与其它猪肉的对比
猪肉的保鲜方案
• 屠宰配送环节的保鲜操作
• 门店销售环节的保鲜操作 • 超市猪肉的气调包装操作
屠宰配送环节的保鲜操作
• 1、条猪的烫水要求：烫水池的水温控制在62－64℃ 之间，烫水的时间在3－5分钟。避免掉进水池，避免 过高温度或过长时间的浸烫造成“烧猪”。 • 2、淋水散热要求：切割猪头后，顺着滑轮将将胴体 推向淋水区，淋水3－5次，每次间隔15~20分钟，保 持胴体之间距离20公分，以便风扇散热。淋水后伸手 进板油与胴体间须无烫手感。
生猪屠宰后胴体的变化过程之三：自溶过程
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• 定义：指在组织蛋白酶的作用下使肌肉蛋白质降解从 而使肉质变软的过程。 • 在活体组织中，组织蛋白酶是不活化的，而死后肌肉 随着pH值的下降和组织细胞被破坏，组织蛋白酶被释 放而活化，对肌肉蛋白质进行分解作用。 • 这种变化改善了肉质和风味，使肉pH值回升，保水性 增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉 的食用价值。 • 肉成熟时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物 的生长繁殖创造了有利条件，这时要谨防腐败的发生。 肉的变化过程与环境温度密切相关，温度低变化慢， 温度高变化快。 • 猪肉在0℃条件下需5天左右达到成熟最佳状态，在 15℃时只需1天左右，而在30℃情况下几小时就可以 达到成熟
门店销售环节的保鲜操作
• 1、分割师在对条猪分割前必须按程序要求，先将猪 身外皮的猪毛，粘液等刮净，表皮擦上细盐，再进行 分割。 • 2、经表面处理后，粗分割的猪肉产品必须挂放在台 底阴凉的地方，并用湿纱布盖上；或用保鲜膜包装好 放在7~14℃左右的冰箱内进行排酸保鲜 • 3、经表面处理后，细分割摆上台面的猪肉产品必须 放在底座可透风的不锈钢栅架上，不可直接摆放在底 座不透风的案板上。
门店销售环节的保鲜操作
• 4、中午休市时，摆在台面的产品必须放进7~14℃环 境里进行降温保鲜，同时，对案板进行清洗，确保案 板无异味，以免下午摆放产品时再次产生污染。 • 5、晚上收市时，所剩的货品按肥膘、五花（去皮）、 瘦肉、骨头分类装在保鲜袋里，过称后放冰柜。 • 6、放入冷柜的猪肉必须使肉中心温度降低到0-1C。 具体要求是，肉在放入冷库前，先将库（箱）温降到 零下4C左右，放入肉后，保持在-1-0C之间，可保存 5-7天。
屠宰配送环节的保鲜操作
• 3、胴体分割散热要求：（1）臀部分割散热：将臀部 肌肉群右斜方肌用刀斜割大约20公分，斜割必须注意： 应顺着肌肉从半膜肌与半腱肌中间切割，可看见网状 脂肪，半膜肌与半腱肌之间必须完好无损。（2）背 脊分割散热：将刀从肋部顺着脊椎上长圆柱形的长肌 斜割，分开脊骨大约15~17公分，必须注意：长圆柱 形长肌应保持完整。 • 4、冷库降温方法：经过淋水、胴体分割后的条猪如 条件允许，应推进7℃以下的冷库里进行约30分钟短 时间的排酸处理。 • 5、在配送过程须保证通风或14~17℃，摆在案板上， 配送员必须打开风扇，对条猪进行降温，保持空气流 动。
生猪屠宰后胴体的变化过程之四：腐败变质过程
• 肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌 容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败。 • 健康动物的肉本身通常是无菌的，肉中细菌主要是因 屠宰加工和贮运过程中受外界微生物污染所致。 • 肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用， 同时由于肉中酶以及光线、氧、温度等的作用，对肉 进行分解和氧化，不仅改变了肉的感官性状，使颜色、 气味、弹性等发生变化，而且破坏了肉的营养成分， 产生多种对人体有害的代谢产物；破坏了肉的营养价 值和食用价值。 • 肉类销售和加工过程中，要掌握好肉的变化规律，控 制尸僵、促进成熟、防止腐败变质，以提高肉及肉制 品的质量。