葡萄酒的发展史

葡萄酒的发展史

摘要：随着国与国之间的交流日益密切，葡萄酒通过西方传进中国，也成为继白酒之后中国人餐桌上不可或缺的酒类，但也有许多人不知道葡萄酒的来源与发展，下面我通过查找资料完成了一份关于葡萄酒的发展史的论文。

关键词：葡萄酒起源历史发展趋势

考古学家考证，人类在10000年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造。通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯，那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。古希腊人喜欢葡萄酒。荷马史诗中多次提到葡萄酒。古希腊的葡萄酒神是迪奥尼索斯（Dionysos）。古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。古罗马的酒神是巴克斯（Bacchus，历史专业L3的同学应该在histoire Ancienne的课程里提到过.）。古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造，公元1世纪时，征服高卢（今法国），法国葡萄酒就此起源，最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷。2世纪时到达波尔多地区。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说'面包是我的肉，葡萄酒是我的血'，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在17世纪传入中国也是传教士所为。15至16世纪，葡萄和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、细细蓝、日本、朝鲜和美洲等地。19世纪60年代，是美国葡萄和葡萄酒生产地大发展时期。

法国葡萄酒发展史

提起葡萄酒，人们首先会想到那闻名遐迩的法国葡萄酒，在葡萄酒的世界里，法国就是高品质葡萄酒的象征。一般来说，葡萄酒起源于公元前600 年的古波斯，那时便有葡萄酒的种植与酿造。提起法国葡萄酒的起源，可追溯到公元前6 世纪。当时，腓尼基人和凯尔特人首先将葡萄酒的种植及酿造工艺传入现在的法国南部马赛地区，使葡萄酒成为人们佐餐的奢侈品。在古罗马时期，帝国的军队在征服了欧洲大陆的同时也将葡萄酒的种植与酿造推广开来。公元1 世纪，在罗马人的大力推动下，葡萄种植迅速地在法国地中海沿岸刮起一阵雄风，也使得饮酒成为一种时尚。然而，在接下来的时间里，法国的葡萄种植业却几经兴衰。公元92 年，罗马人为保护亚丁宁半岛的葡萄种植及酿酒业，逼迫高卢（今法国）人摧毁了大部分葡萄园，因此出现了第一次危机。公元280 年，罗马皇帝下令恢复种植葡萄的自由，由此进入了法国葡萄种植与酿造的重要的发展时期。1441 年，勃艮第公爵禁止良田种植葡萄，葡萄种植和酿造再度陷入危机。1731 年，路易十五国王取消了部分上述禁令；1789 年，法国大革命爆发，葡萄种植获得自由，法国的葡萄种植及酿造也进入了全面发展的新阶段。1864年，葡萄蚜虫灾害曾席卷法国，法国的大部分葡萄园被毁，幸亏人们发明了把法国葡萄枝嫁接在抗虫害的美国葡萄根上，才使法国葡萄种植绝处逢生。

20世纪，葡萄洒生产经历了一场巨大的科技革命。由于引入了机械和科学手段，提高了葡萄园和葡萄酒的整体健康性能。小型个体葡萄酒生产者联合起来，通过这种方式，他们可以掌握最现代化的葡萄酒酿造和成熟技术。20世纪60年代和70年代，葡萄酒产业的重点是扩大规模和产量。那时人们对葡萄酒的质量及其真实性的意识已经得到逐步提高，这种意识在所谓的新的葡萄酒生产围(其中一些国家实际在500-600年前就开始生产葡萄酒了)也正得到加强。在21世纪的今天，有更多的生产者，正准备采取以质量为主代替短期的以产量为导向的政策。

中国葡萄酒历史

我国的葡萄酒究竟起源于何时?这一直未有很有说服力的证据。近年有作者认为在三千多年前的商代我国已有了葡萄酒。据有关资料，1980年在河南省发掘的一个商代后期的古墓中，发现了一个密闭的铜卣。经北京大学化学系分析，铜卣中的酒为葡萄酒。至于当时酿酒所采用的葡萄是人工栽培的还是野生的尚不清楚。另有考古资料表明，在商代中期的一个酿酒作坊遗址中，有一陶瓮中尚残留有桃、李、枣等果物的果实和种仁。尽管没有充足的文字证据，但从以上考古资料，我们确可相信在商周时期，除了谷物原料酿造的酒之外，其它水果酿造的酒也占有一席之地。

一般说来，在古代中国，葡萄酒并不是主要的酒类品种，但在一些地区，如在现在的新疆所在地，葡萄酒则基本上是主要的酒类品种。在一些历史时期，如元朝，葡萄酒也曾大力普及过。历代文献中对葡萄酒的记载仍是较为丰富的。

司马迁著名的《史记》中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶，苜蓿极望”。大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地。《吐鲁番出土文书》中有不少史料记载了公元4-8世纪期间吐鲁番地区葡萄园种植，经营，租让及葡萄酒买卖的情况。从这此史料可以看出在那一历史时期葡萄酒生产的规模是较大的。

葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化，但是由于葡萄原料的生产有季节性，终究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。在历史上，内地的葡萄酒，一直是继继续续维持下来的。唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地。而以元朝时的规模最大。其生产主要是集中在新疆一带，在元朝，在山西太原一带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。而汉民族对葡萄酒的生产技术基本上是不得要领的。

清朝最伟大的皇帝康熙也是一位热衷于饮用葡萄酒的皇帝。康熙在一次疟疾后就养成了每天喝一杯葡萄酒的习惯一直到去世。他把“上品葡萄酒”比作“人乳”，认为常饮是很有好处的。但由于受历史条件限制，我国的葡萄酒生产虽有悠久的历史，在人类社会的发展进程中，也曾有过辉煌的鼎盛时期，但由于

朝代更迭，战乱不断，最终没有像法国、意大利、西班牙那样，连续的壮大和发展。

到清末时，由于国力衰败，战火不断，人民连基本的温饱都不能满足，葡萄酒业更是颓废败落，直到1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒厂即张裕葡萄酿酒公司，从西方引进了优良的葡萄品种，引进了机械化生产方式，并且将贮酒容器由翁改为了橡木桶，成为唯一由中国人自己经营的葡萄酒厂，我国的近代葡萄酒生产才开始起步，生产技术才上了一个新台阶。之后，青岛、北京、清徐、吉林长白山和通化等葡萄酒厂相继建立，虽然大部分由外国人经营，生产方式落后，但我国近代葡萄酒工业的雏形已经形成，然而，由于军阀连年混战，再加上帝国主义的摧残和官僚资本的掠夺，葡萄酒工业萧条、暗淡，一直没有得到发展，直到新中国成立后，葡萄酒工业得到党和政府的重视，才有了迅速的发展。

葡萄酒的生产

在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型的酿造工艺仍存在着一些共同的环节。工艺流程如所示。

原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品

葡萄酒酿造的全过程，除了制汁过程的前处理工序外，还经过前发酵、后发酵、储存及后处理四个阶段。

酒精发酵可以自然触发，但目前多采用人工添加酵母方式。根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选择合适的优选酵母，并在正确的时间使用合适的添加方法来添加酵母。

在发酵过程中，温度、通氧、酸度、酵母代谢产物都会影响发酵的进行和质量。红葡萄酒发酵最适宜的温度为26～30℃；白葡萄酒发酵最适宜的温度为18～20℃。发酵基质的酸度不能过高，微酸性适宜，并且要满足对氧的需要。

我国葡萄酒发展展望

作为当前葡萄酒消费量增长最强劲的市场之一和亚洲葡萄酒市场最主要的消费国，中国有着极具光明的未来。臵身于国际化的竞争环境中，中国酒业市场已真正成为全球化竞争的市场。但是，葡萄酒行业未来增长的主要驱动因素将是经济持续增长下消费人群的增加和人均消费量的增长。众多业内人士看好国内葡萄酒市场，也是基于国内一直增长的经济速度和消费升级态势。但仍要注意的是，中国市场依然是一个潜在性市场，而不是一个现实的市场。未来的中国葡萄酒行业在经过一段经济繁荣和过度扩张之后，将在环球经济情况和国内消费理性回归的前提下，平稳地回落到适度的增长区间。

参考文献：

［1］宿宁.葡萄酒.吉林人民出版社.2008.10

［2］（荷）克里斯蒂亚·克莱克著.葡萄酒百科全书.上海科学技术出版社,2010.05

［3］（美）埃德·麦卡锡（Ed McCarthy），（美）玛丽·埃文-莫利根（Mary Ewing-Mulligan）著；尹