高中生物选修1专题1传统发酵技术的应用ppt课件
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生物选修Ⅰ人教新课标专题1传统发酵技术的应用复习课件(11张)
具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量
【例题讲解】
腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易 于消化。请回答下列问题：
(1)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关 的物质变化有_蛋__白__质__→__小__分__子__的__肽__、氨基酸 ；_脂__肪__→__甘__油__、__脂__肪_ 酸 。参与这些物质变化的酶有_____蛋__白__酶__、__脂__肪_ 酶 。
含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
盐的 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐
控制
败变质
酒的 酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成
控制 熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败
温度 控制
温度为15～18 ℃，适合毛霉生长
发酵 时间
控制在6个月左右
香辛 料
(1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中过程中，每隔
一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，
其中甲同学的错误是_未__夹__住__发__酵__瓶__的__充__气管 ，导致发酵中出现的
主要异常现象是__发__酵__液__从__充__气__管__流__出__，__发__酵__液__变__酸__；丙同学的错
误是__瓶__中__发__酵__液__过__多____，导致发酵中出现的主要异常现象是
___排__气_时__发__酵__液__从__排_ 气管流出
。上述发酵过程结束后，甲、乙
、丙同学实际得到的发酵产品依次是__葡__萄__醋____、__葡__萄__酒____、
____葡__萄__酒____。
二、腐乳的制作
人教版高中生物选修一 课件传统发酵技术的应用(共12张) (共12张PPT)
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮 化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰 红染料。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色， 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类 型
酵母菌， 醋酸菌， 真核，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
腐乳制作的原理：
•
毛霉等微生物产生的蛋白酶能 将豆腐中的蛋白质分解成小分子 的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水 解为甘油和脂肪酸。
毛霉特点：
异养型 同化作用类型： 异化作用类型： 需氧型 15-18℃ 适宜生存温度： 丝状真菌 分类： 生殖（主要方式）： 孢子生殖 主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等
课题1 果酒和果醋的制作
（一）果酒制作的原理
酵母菌是种兼性厌氧型微生物，在有氧时进行有氧 呼吸，快速繁殖。
C6H12O6
+ 6O2
6CO2
+ 6H2O
无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。
C6H12O6
2C2H5OH
+ 2CO2
影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酒精发酵一般将温度控制在 18～25℃ 。 ②酒精发酵过程中，要保持 缺氧、酸性环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性）
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
原理
30~35 反应条件 20℃，无 ℃，通 氧 入氧气
检测方法 重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
15～18℃接 种，酒精含 常温，无 量控制在12 氧条件 ％左右 pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类 型
酵母菌， 醋酸菌， 真核，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
腐乳制作的原理：
•
毛霉等微生物产生的蛋白酶能 将豆腐中的蛋白质分解成小分子 的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水 解为甘油和脂肪酸。
毛霉特点：
异养型 同化作用类型： 异化作用类型： 需氧型 15-18℃ 适宜生存温度： 丝状真菌 分类： 生殖（主要方式）： 孢子生殖 主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等
课题1 果酒和果醋的制作
（一）果酒制作的原理
酵母菌是种兼性厌氧型微生物，在有氧时进行有氧 呼吸，快速繁殖。
C6H12O6
+ 6O2
6CO2
+ 6H2O
无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。
C6H12O6
2C2H5OH
+ 2CO2
影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酒精发酵一般将温度控制在 18～25℃ 。 ②酒精发酵过程中，要保持 缺氧、酸性环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性）
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
原理
30~35 反应条件 20℃，无 ℃，通 氧 入氧气
检测方法 重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
15～18℃接 种，酒精含 常温，无 量控制在12 氧条件 ％左右 pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
高中生物选修一专题一 传统发酵技术的应用 复习(共21张PPT)
CH3COOH+H2O
2020/6/12
5
（•2菌）关于名醋：酸又菌称的醋生酸物杆学菌特是性一
类能使糖类和酒精氧化成醋酸等 产物的短杆细菌 •形态结构：单细胞，原核生物 •代谢类型：异养需氧 •生殖方式：分裂生殖 •主要分布：酸性环境
（3）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？ 时间：7-8天
温度：30－35℃ 空气：充足的氧
2020/6/12
6
二、制作果酒和果醋的过程
选葡萄 冲洗 榨汁 酒精无发氧酵
有氧、糖源充足 果
有氧、缺少糖源
酒
醋酸发酵
2020/6/12
果 醋
7
2.果酒果醋生产的实验过程:
（1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并
Байду номын сангаас
消毒。
（2）取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
13
思考题：
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？
含水量为70%左右的豆腐。 2. 吃腐用乳含时水，量你过会高发的现豆腐腐乳制外腐部乳有，一不层易致成密形的。 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什 么？它对人体有害吗？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐 菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
2020/6/12
3
(2)果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？
时间：10-12天 温度：18－25℃ 空气：缺氧
pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，
最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且 容易死亡。
(3)菌种来源 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡
高中生物选修一专题《传统发酵技术的应用》优质课件(29张)(共29张PPT)
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的
顶部，原因是_酵__母__菌__细__胞__内__产__生__的__C__O_2_，__增__大__了__本__身__在__液__体___
__中__的__浮__力__，__使__其__上__升____。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一
（2）如果要获得酒精，应怎 样处理？
（3）酿酒时还需要控制 什么条件？
阅读P4 回答问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 1/3 ，时间控
制在
d左右，可通过
对发酵的情况进行及时的监
测。 18-25 ℃
综合练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中O2 。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但__没
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O （4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在
高中生物选修一课件：专题1 传统发酵技术的应用
[思考]“闻着臭，吃着香” ， 请解释其原因？
细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。 毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为 多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘 油和脂肪酸。 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒 精、脂肪酸生成具有芳香气的酯。
结果分析与评价 1．纵观腐乳的整个制作过程，哪些因素会影响腐乳 的风味和质量? (1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由 石膏形成的，另一类是由卤水形成的。后者含水量相 对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌 污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左右 的酒以抑制 微生物的生 长使腐乳有 香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
在整个的操作过程中，可以抑制杂菌的污染的操 作是： ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
霉的生长 时改变口感和风味
控制毛霉的生长
果酒
微生物
酵母菌
分类 代谢类型 反应原理 反应温度 检测方法
真菌
异养兼 性厌氧
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
18~25 ℃
重铬酸钾与 其反应呈灰 绿色
果醋
醋酸菌
细菌
异养需氧 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
30~35℃
品尝、 pH试纸 检测
高中生物选修一专题《传统发酵技术的应用》优质课件(共26页)
果酒
果醋
腐乳Leabharlann 空气中的孢子操作步骤
实验流程
小组合作，探讨下列实验现象产生的原因：
用酵母菌自然发酵酿制的葡萄酒所含的酒精浓 度一般不超过12%--16% 同学甲制作的果酒上面生长很多霉点，闻 着有很大酸味和霉味 同学乙制作果酒时，将发酵液装好密 封一段时间后，发酵瓶发生了爆裂 同学丙制作的腐乳，一段时间后发现豆腐块 腐败变质
醋酸菌
原核
毛霉
真核
异养兼性厌氧
异养需氧
异养需氧
出芽生殖 兼性厌氧
分裂生殖
孢子生殖
对氧气需求
需氧
需氧
体验果酒、果醋、腐乳制作过程
项 目
发酵原理 适宜温度 发酵时间 自然发酵菌种 来源
18℃一25℃ 10---12d 附着在葡萄皮 的野生酵母菌 30℃一35℃ 7---8d 附着在葡萄皮 的野生醋酸菌 15℃一18℃ 6个月
课堂反馈 2.在果酒、果醋和腐乳制作中，要防止微生物污染， 下列有关叙述正确的是 A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细 菌的繁殖 C．用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵 瓶高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部 分的盐要铺薄
果酒 果醋 腐乳
酵母菌
醋酸菌
毛霉
酵母菌
细胞壁 1 细胞核 4
细胞膜 2
液泡 5 细胞质 3
醋酸菌
细胞壁 2 细胞膜 6 细胞质 3
荚膜 1
4 鞭毛
拟核 5
毛霉
细胞膜 2 细胞核 4
液泡 5 线粒体 6
细胞壁 1
细胞质 3
酵母菌、醋酸菌、毛霉比较
高中生物专题一传统发酵技术的应用ppt课件全省公开课一等奖
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的 ________________，加到不同的比色管中，然后在各个比色 管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出样 品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代 表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含 量。
2．检测亚硝酸盐含量 (1)原理 ①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红 色染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深 ；浓度越低，颜 色 越浅 。 (2)流程
(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 对比 ，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
3．泡菜制作的注意事项 (1)材料的选择及用量 a.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被 还原成亚硝酸盐。 b.清水和盐的质量比为 4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸 有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细 菌。
选修1 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用
一、果酒和果醋的制作 1．填充制作原理和发酵条件
一般酒精发酵
温度 18～25 ℃ ，繁殖 最适为 30～35 ℃
发酵
最适为 20 ℃ 左右
条件
前期： 需氧 ；
空气
需要充足的 氧气
后期： 不需氧
时间 10～பைடு நூலகம்2 d
7～8 d
2.制作流程
挑选葡萄→ 冲洗 →榨汁→酒精发酵→ 醋酸 发酵
(2)下图表示的是泡菜中________变化趋势。
(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是 ________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”) 【答案】 (1)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液 ②不同 泡制天数的泡菜滤液 ③样品管 一致 (2)亚硝酸盐含量 乳酸菌
生物：1专题整合 《传统发酵技术的应用》(选修1)(优秀课件)
【例】 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是
(
)。
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制 作果醋
C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
解析： 酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸杆菌是原核生物，无线粒体；
D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和
CO2
解析
对酵母菌而言，密封时间过长，有机物耗尽，将不会再产生酒精。生 产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，它们起协 同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产物有乳酸不产生酒精和二氧化碳。
答案
B
果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中菌种 的来源
2．腐乳的制作
注意传统方法在腐乳制作过程中的应用及其原理，如腌制腐乳的过程 中要加盐，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；在初期也 可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。
3．泡菜的制作 制作泡菜时，从乳酸菌的代谢特征入手解答制作过程中的条件控制； 从具体过程的操作、乳酸菌和其他微生物间的关系 入手解答制作过程中出现的一些异常现象。如根据乳酸菌属厌氧细菌 的特征，在制作泡菜时，应将装置密封；若泡菜的制作方法不当，很容易 造成泡菜变质，甚至发霉变味，如泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或 盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。
连接发酵装置 ↓
加入醋酸菌
↓ 制作 流程
发酵并检测pH
↓ 调节活塞，控制流 量
人教版高中生物 选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件 (共18张PPT)
问题2：你如何证实葡萄汁转化为葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？ 你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中确实有醋酸生成吗？
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
人教版选修一专题一复习课件 传统发酵技术的应用(共47张PPT)
葡萄酒的营养价值这么多啊！
葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%），还含有糖、蛋 白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维 生素，这些物质都是人体生长发育所需要的。 有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含 25种氨基酸。 每升葡萄酒中含 0.13-0.6克，在这25种氨基酸中，含有8种人 体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液 中必需氨基酸的含量非常接近。 从营养学的观点论，硫胺素能预防脚气病，促进糖代谢，防治 神经炎。核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防 止口角溃疡及白内障。尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防 止糙皮病。维生素B6对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长， 治疗湿疹和癫痫，防治肾结石。叶酸能刺激红细胞再生及白 细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血。维生素C能增强肌体 的免疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠 的吸收能力，帮助消化的作用。
果醋有减肥作用 果醋中含有丰富的氨基酸，不 但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可 以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧， 防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。 上世纪90年代，在美国、法国等国家的市场上， 醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果、 葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现代 都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现 代都市女性保健、美容的需求。 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。 醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行， 从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸， 起到消除疲劳的作用。另外，果醋中含有的钾、 锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质， 能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
酵 母 菌
高中生物选修讲传统发酵技术的应用PPT课件
21
高考总复习·生物
2．(2013·江苏高考)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料
进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )
A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较
切高
演
脉
实
搏
战
.
B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 .
核
高
心 突
C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质
战 .
核
高
心 突
母菌繁殖，在无氧条件下产生
CO2，可以被 NaOH 溶液吸收。
效 训
破
练
乙装置在发酵过程中，为了及时排出 CO2，又防止杂菌污染，
需要每隔 12 h 左右将瓶盖拧松一次。
【答案】 D
2019/12/5 菜
单
28
高考总复习·生物
5．(多选)(2014·江苏高考)某同学设计了右图所示的发酵 装置，下列有关叙述正确的是( )
(3)控制好发酵的条件
①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 空间，目的是先让
酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 O2 后再进行酒精发酵；
切
演
脉 搏
防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵液溢出。
实 战
.
.
核 心
②严格控制温度： 18℃～25℃ 利于酵母菌的繁殖和酒
高 效
突
训
破 精发酵，30 ℃～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
切 利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
演
脉
实
搏
战
.
(2)盐水按水盐质量比 4∶1 配制，煮沸冷却后待用。煮 .
核
高
心 突
生物选修一第一节 ppt课件
二.果醋的制作
醋酸发酵参与者——醋酸菌
最适温度： 30 0C— 35 0C
特性：
好氧细菌
醋酸菌
当氧气、糖源充足时： 糖分
醋酸
当短时间中断氧气时： 醋酸菌死亡
当缺少糖源时： 乙醇
乙醛
醋酸
C2H5OH + O2
CH3COOH+H2O
生物选修一第一节
【实验设计】
生物选修一第一节
充气口
排气口
出 料 口
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 酶 6CO2+ 12H2O +能量
b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
酶
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 能量
生物选修一第一节
果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、
猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技 术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果 和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新 型饮品。科学研究发现，果醋生物具选有修一多第一种节功能。
果酒和果醋的发酵装置示意图
生物选修一第一节
思考讨论
（1）装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用 的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出 料口是用来取样的。
（2）为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空 气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒 时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
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用煮沸冷却盐水(4:1)泡菜—抑制杂菌
优质泡菜坛—创造密闭缺氧条件
.
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课题3.泡菜的制作
二.制作过程 1.流程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
.
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课题3.泡菜的制作
二.制作过程 2.步骤 1)各种菜洗净并切成小块
2)将泡菜坛洗净。 3)将蔬菜和调味品放入坛， 混合均匀。加入盐水(没过菜料) 4)盖好坛盖，将坛口用水封好 5)泡菜发酵(常向水槽加水)
课题1.果酒和果醋的制作
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课题1.果酒和果醋的制作
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课题1.果酒和果醋的制作
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课题1.果酒和果醋的制作
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课题1.果酒和果醋的制作
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课题2.腐乳的制作
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课题2.腐乳的制作
一.基础知识
一)微生物的发酵
接种 豆腐
产生
毛霉
脂肪酶、蛋白酶
豆腐 脂肪 甘油 + 脂肪酸
蛋白质
氨基酸、肽
.
7
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课题3.泡菜的制作
三.亚硝酸盐含量的测定 1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐 结合生成玫瑰红溶液。
2、材料与器具
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、
氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、
三.成果评价 1.是否完成？
前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作 基本没有杂菌的污染。
2.腐乳质量的评价
优质特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、 无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。
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课题3.泡菜的制作
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课题3.泡菜的制作
一.基础知识 1.乳酸菌
异养厌氧型的链球或杆状细菌，分布广泛 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
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课题2.腐乳的制作
一.基础知识 一)微生物的发酵
2.毛霉菌: 异养需氧型的丝状真菌，孢子生殖 分布广泛(水果、蔬菜上)
优良菌种:
不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力 强；生长的温度范围大，不受季节的限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系
.
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课题2.腐乳的制作
一.基础知识 二)加盐腌制的原理
盐的作用： 使豆腐的析出水份,变硬 抑制微生物生长,避免豆腐变质
防止杂菌从瓶口进入。约. 腌制8天。
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课题2.腐乳的制作
二.实验设计 二)操作步骤
7.将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料 混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右 为宜。
8. 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后， 将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。需时 六个月可以成熟。
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课题2.腐乳的制作
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，需氧 菌，厌氧菌
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
醋酸菌在 有氧条件 产生醋酸
毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
18～25
℃，
30～35℃,
15～18℃接 种,酒精含量
常温，无
无氧
通入氧气 控制在12％ 氧条件
左右
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
品尝、
pH试纸 检测 .
亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、
榨汁机等
.
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课题3.泡菜的制作
三.亚硝酸盐含量的测定 3.步骤 1）配置溶液 2）制备标准显色液 3）制备样品处理液
4）比色 4.结果 在腌制过程亚硝酸盐含量逐渐增加，
10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有 明显下降。
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专题1 复习
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酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，需 性厌氧 氧型
4.当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时,去除铺在上面的 粽叶,使豆腐块能散热和水分,散去霉味，36h
5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝
拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。将腐
乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌
30min。 6.将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并
随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以
.
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课题3.泡菜的制作
一.基础知识
2.亚硝酸盐
白色粉末,易溶于水。 分布广泛,常用食品添加剂 当人体摄入的过量(0.3～0.5g)亚硝酸盐，会 引起中毒，达3g时会引起死亡。
亚硝酸盐可转变成亚硝酸胺(致癌物质)
泡菜中亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg
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课题3.泡菜的制作
一.基础知识 3.发酵条件的控制
二)操作步骤 1.把豆腐(70%水)块切成3×3×1cm的若干块
2.将豆腐块等距离平放在铺有干粽叶的盘内，周 围留有一定的空隙，豆腐上面再铺上的粽叶，再 用保鲜膜包裹
粽叶:保温，提供菌种 保鲜膜:保湿作用
.
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课题2.腐乳的制作
二.实验设计 二)操作步骤 3.将平盘放入温度保持在15～18℃的地方,约5天
浸提毛霉菌的蛋白酶
提供必要的咸味
.
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课题2.腐乳的制作
一.基础知识
三)配制卤汤
香辛料:胡椒、桂皮等
调制腐乳风味、杀菌、促进发酵
酒 酒精含量约12％
防止杂菌污染 与有机酸结合成脂－－赋予风味 有利后期发酵
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课题2.腐乳的制作
二.实验设计 一)实验流程
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
优质泡菜坛—创造密闭缺氧条件
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课题3.泡菜的制作
二.制作过程 1.流程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
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课题3.泡菜的制作
二.制作过程 2.步骤 1)各种菜洗净并切成小块
2)将泡菜坛洗净。 3)将蔬菜和调味品放入坛， 混合均匀。加入盐水(没过菜料) 4)盖好坛盖，将坛口用水封好 5)泡菜发酵(常向水槽加水)
课题1.果酒和果醋的制作
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课题1.果酒和果醋的制作
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课题1.果酒和果醋的制作
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课题1.果酒和果醋的制作
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课题1.果酒和果醋的制作
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课题2.腐乳的制作
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课题2.腐乳的制作
一.基础知识
一)微生物的发酵
接种 豆腐
产生
毛霉
脂肪酶、蛋白酶
豆腐 脂肪 甘油 + 脂肪酸
蛋白质
氨基酸、肽
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课题3.泡菜的制作
三.亚硝酸盐含量的测定 1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐 结合生成玫瑰红溶液。
2、材料与器具
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、
氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、
三.成果评价 1.是否完成？
前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作 基本没有杂菌的污染。
2.腐乳质量的评价
优质特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、 无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。
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课题3.泡菜的制作
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课题3.泡菜的制作
一.基础知识 1.乳酸菌
异养厌氧型的链球或杆状细菌，分布广泛 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
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课题2.腐乳的制作
一.基础知识 一)微生物的发酵
2.毛霉菌: 异养需氧型的丝状真菌，孢子生殖 分布广泛(水果、蔬菜上)
优良菌种:
不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力 强；生长的温度范围大，不受季节的限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系
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课题2.腐乳的制作
一.基础知识 二)加盐腌制的原理
盐的作用： 使豆腐的析出水份,变硬 抑制微生物生长,避免豆腐变质
防止杂菌从瓶口进入。约. 腌制8天。
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课题2.腐乳的制作
二.实验设计 二)操作步骤
7.将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料 混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右 为宜。
8. 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后， 将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。需时 六个月可以成熟。
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课题2.腐乳的制作
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，需氧 菌，厌氧菌
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
醋酸菌在 有氧条件 产生醋酸
毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
18～25
℃，
30～35℃,
15～18℃接 种,酒精含量
常温，无
无氧
通入氧气 控制在12％ 氧条件
左右
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
品尝、
pH试纸 检测 .
亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、
榨汁机等
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课题3.泡菜的制作
三.亚硝酸盐含量的测定 3.步骤 1）配置溶液 2）制备标准显色液 3）制备样品处理液
4）比色 4.结果 在腌制过程亚硝酸盐含量逐渐增加，
10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有 明显下降。
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专题1 复习
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酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，需 性厌氧 氧型
4.当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时,去除铺在上面的 粽叶,使豆腐块能散热和水分,散去霉味，36h
5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝
拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。将腐
乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌
30min。 6.将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并
随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以
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课题3.泡菜的制作
一.基础知识
2.亚硝酸盐
白色粉末,易溶于水。 分布广泛,常用食品添加剂 当人体摄入的过量(0.3～0.5g)亚硝酸盐，会 引起中毒，达3g时会引起死亡。
亚硝酸盐可转变成亚硝酸胺(致癌物质)
泡菜中亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg
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课题3.泡菜的制作
一.基础知识 3.发酵条件的控制
二)操作步骤 1.把豆腐(70%水)块切成3×3×1cm的若干块
2.将豆腐块等距离平放在铺有干粽叶的盘内，周 围留有一定的空隙，豆腐上面再铺上的粽叶，再 用保鲜膜包裹
粽叶:保温，提供菌种 保鲜膜:保湿作用
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课题2.腐乳的制作
二.实验设计 二)操作步骤 3.将平盘放入温度保持在15～18℃的地方,约5天
浸提毛霉菌的蛋白酶
提供必要的咸味
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课题2.腐乳的制作
一.基础知识
三)配制卤汤
香辛料:胡椒、桂皮等
调制腐乳风味、杀菌、促进发酵
酒 酒精含量约12％
防止杂菌污染 与有机酸结合成脂－－赋予风味 有利后期发酵
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课题2.腐乳的制作
二.实验设计 一)实验流程
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制