酱油渣的综合利用研究进展

网络出版时间：2012-11-22 14:07

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酱油渣的综合利用研究进展

巩欣1程永强1纪凤娣2韭泽悟3辰巳英三3鲁绯2*

（1.植物源功能食品北京市重点实验室，中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083；2.北京市食品及酿造产品质量监督检验一站，北京，100075；3. 日本国际农林水产

业研究中心，筑波，日本，305-8686）

摘要：酱油渣是酱油生产过程中产生的废弃物。本文对酱油渣的综合利用现状做

了简要的概括，如将其用作饲料、肥料，或从中提取膳食纤维、油脂、大豆异丙

酮等功能性成分，为今后更好地利用酱油渣提供参考。

关键词：酱油渣；功能性成分；综合利用

Research Progresses in the Comprehensive Utilization

of Soy Sauce Residue

GONG Xin1, CHENG Yong-qiang1, JI Feng-di2, SATORU Nirasawa3 , EIZO Tatsumi3, LU

Fei2*

(1 College of Food Science & Nutritional Engineering, Beijing Key Laboratory of Functional

Food from Plant Resources, China Agricultural University, Beijing , 100083, China

2 Beijing Food & Wine Inspection and Testing Station Ⅰ,Beijing 100075,China

3Japan International Research Center for Agricultural Sciences, Tsukuba, Japan, 305-8686)

Abstract: Soy sauce residue is the by-product in the process of soy sauce production.

In this paper, the current situation of comprehensive utilization of soy sauce residue is

summarized, such as its use for feed, fertilizer, or extraction of functional components

like dietary fiber, grease and soybean isoflavone. This can be a reference for better

use of soy sauce residue in the future.

Keywords: soy sauce residue; functional components; comprehensive utilization

中图分类号：TS261.9 文献标识码：A

酱油作为我国传统的发酵食品，已有两千多年的历史，是人们日常饮食中不可或缺的调味品，在世界上也占有越来越重要的位置。目前中国大陆的酱油年产

量在500万t左右，酱油市场年增长在10%以上，而每生产1kg酱油，就会产生

大约0.67kg酱油渣[1]。酱油渣是酱醪淋油压榨或抽油后产生的残渣，呈深棕色。

酱油渣中仍含有20%~30%的粗蛋白，10%以上的碳水化合物。以大豆为蛋白质

原料生产的高档酱油，酱油渣中粗脂肪含量可达18.1 % [2]。而以豆粕、面粉为原

料，酱油渣中的粗脂肪含量为7.4%~8.6%[1]。由于其产量大、水分多，不易储存

和运输，若不及时处理会很快发臭变质，造成环境的污染。目前尚没有成熟且便

于推广的酱油渣综合利用技术。低盐固态酱油渣经常以较低的价销售给周边农民

用作肥料或饲料，高盐稀态酱油渣盐分过高，若直接用作饲料易引起动物中毒，

若用于肥料或直接填埋会造成土壤盐化。虽然目前国内外已有一些关于酱油渣再

利用的研究，但涉及酱油渣综合利用的生产实践方法仍然较少。因此，如何充分

利用酱油渣中的有效物质，开发出具有高附加值、高营养价值的新产品，仍是当* 通讯联系人

作者简介：巩欣（1989-），女，硕士研究生，研究方向：食品科学

基金项目：国家自然科学基金项目（31171738;31171739）；教育部新世纪优秀人才支持计划（NETC-10-0776）项目；教育部2011年度基本科研业务费支持项目；北京市优秀人

才培养资助计划（2011D009007000001）

前的研究热点，对提高企业积极性，实现整个酿造行业的清洁生产，提高企业的经济和社会效益具有重大意义。

1 影响酱油渣综合利用的原因

湿酱油渣含水量多在80%左右，且盐分高，极易腐败变质，是影响酱油渣综合利用的主要原因。若采用传统的水洗脱盐方式，食盐颗粒易于包裹在酱油渣内部，导致萃取时传质阻力大，能耗高且用水量大。其次，由于脱盐时间较长，在过程中易产生二次发酵，使酱油渣变质发臭，大大降低了其利用价值。若向酱油渣中添加麦麸、谷糠等辅料，既可降低食盐含量，又能增加酱油渣中的营养成分，适当发酵后还能增加动物的适口性，提高饲用价值。但是采用这种处理方式，辅料的添加量过大，一般为30%~40%，限制了酱油渣的处理量。

另一方面，以大豆为原料生产的酱油，酱油渣中含有大量未被利用的油脂。由于酱油渣呈酸性，油脂中的不饱和脂肪酸在高酸、高水分含量的环境中极易成为过氧化脂质，对生物膜及细胞均具有很强的毒性，不能直接应用于饲料[3]。因此，采用压榨或萃取除去酱油渣中的不饱和脂肪酸，防止过氧化脂质的生成，可延长酱油渣的保存期。

马净丽等对延长酱油渣保存期的方法进行了研究。研究发现，酱油渣本身含有及环境中引入的酵母菌是导致酱油渣变质的主要原因。因此采用干燥、低温的保存环境，或采用机械压滤技术将酱油渣直接变成干燥的酱油渣饼储存，则可抑制酵母菌的生长繁殖，使酱油渣的保存期达到30天以上[4]。

2 酱油渣的综合利用现状

2.1 开发作为饲料

酱油渣中食盐含量高，长期喂饲或一次喂食量过多均会引起实验动物中毒，轻者体重减轻，重者导致死亡。故酱油渣在饲料中的配比一般不得超过10%，限制了其应用，且在饲喂酱油渣期间应经常供给充足的饮水，增加了饲养的负担[5]。杨明泉等采用纤维素酶水解法和二次压榨法来降低酱油渣中的盐分和水分，使酱油渣的盐分由20%降到5%，水分由60%~80%降到16%，成为良好的动物蛋白饲料[6]。与此同时，酱油渣脱盐后的废水可用于微藻类的培植生长，增加了酱油渣的附加经济价值[7]。

将酱油渣发酵后制成饲料，能利用微生物在原料中的生长繁殖和新陈代谢，降低水分、盐分和粗纤维，同时积累菌体、酶和中间代谢产物，从而改善其适口性、保存性和营养价值，已被公认为饲料资源和饲料添加剂开发的重点。

卜春文以酱油渣为基础培养基，用假丝酵母和黑曲霉混合菌种生产高蛋白、高酶活的饲料添加剂。实验证明，当酱油渣含盐量超过2%时，就要进行脱盐处理，否则将影响微生物的生长。另外，在酱油渣中应添加适量的麦麸、谷糠等作为疏松剂，既使基料发酵有充足的供氧，又提供了生长素等物质[8]。邱宏端等以耐盐红螺菌科光合细菌发酵酱油渣生产光合细菌蛋白饲料，光合细菌细胞含有60%以上的蛋白质，并具有降解氨基态氮、亚硝基氮等功效，发酵后粗蛋白含量较酱油渣提高35%，氨基酸总量提高20%左右，可与其他高蛋白饲料搭配喂养，鱼苗的成活率较高[9]。戴德慧等则利用平菇等食用菌发酵酱油渣生产富含真菌多糖的动物饲料，能增强机体免疫力，消除自由基，减少家畜饲养中抗生素的使用[10]。

2.2 开发用作肥料

酱油渣中含有大量的氮、磷、钾等无机元素，沤制后属于酸性肥料，干施时肥效缓慢释放，水施时可作为速效肥料。无污染，不烧根、不烧苗，适于各种土