菜单设计与制作
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案例：生猛海鲜、南北大菜 高雄大酒店
五、菜单基本内容设计
• 菜品的名称
（写实性、寓意性、趣味性）
• 菜品的介绍
（类别、序号、名称、份额、主料、配料、营养、 典故、烹调及服务方法）
• 告示性信息
（名称、标识、风格、特点、地址、电话、网址、 预订、营业时间、服务费）
• 机构性Leabharlann Baidu息
（荣誉、地址、历史背景）
（标准菜谱） • 产品质量标准化 • 餐饮服务、销售标准化 • 成本控制标准化
循环菜单
• 按一定天数、周数或月数 的周期循环使用的菜单：
• 季节性菜单 • 针对团体、长住客户餐饮
消费的菜单 • 以市场变化为导向，以宾
客需求为中心
即时性菜单
每日精选菜单 不同形式宴会菜单 自助餐形式菜单 美食节等餐饮促销活动菜单 名厨名菜点回顾菜单 创新菜推广活动菜单 主题庆祝活动菜单
六、菜品的选择
• 菜单菜品的选择
（一）菜品的种类 品种数量、菜品比例、价格比例、消费需求 （二）菜品的价格 毛利率合理、勿涂改 （三）菜品的原料：搭配要平衡 搭配平衡 （四）菜品的烹饪方法 ：协调而多样化 多样
六、菜品的选择
（五）菜品的造型：菜品的造型要恰当 （适中） （六）口味口感：要有多种口味的组合搭配 （组合搭配） （七）营养结构：要知道各种食物所含营养成分 （营养划分、摄入要求） （八）成菜速度：尽量采用操作简便，成菜迅速
为原料。 • 2、根据不同年龄、嗜好等状况合理配膳 • 老年人：软烂、清淡，多蒸、炖、烩菜 • 儿 童：酥脆、酸甜，多炸、烤、熘菜 • 3、菜品突出吉庆、祥和的喜气
团圆宴菜单选
• 新春团聚——风味精陶盆 • 恭喜发财——发财银鱼羹 • 群龙贺岁——白果河虾仁 • 大展鸿图——姜葱局青蟹 • 金玉满堂——墨鱼黄金粒 • 红袍加升——樟茶片皮鸭 • 富贵金钱——金钱煎牛柳 • 春风得意——菜胆扒春笋 • 年年有余——清蒸加州鲈 • 合家欢庆——淮杞双鸽汤 • 黄金满屋——葱油小麻球 • 幸福团圆——血糯八宝饭
三、菜单的种类
（二）按菜单计价方式分 1零点菜单 2套菜菜单（定菜菜单） 3混合式菜单 （三）按餐饮类别分 1、中餐菜单 2、西餐菜单
三、菜单的种类
（四）按就餐时间分
1早餐菜单 2午餐菜单 3晚餐菜单 4夜宵菜单
三、菜单的种类
（五）按用餐形式分 1、冷餐酒会菜单 2、团体包餐菜单 3、宴会菜单 4、客房送餐菜单 5、酒单（饮料单） 6、每日特菜菜单和厨师长推荐菜单 7、自助餐菜单
七、菜品定价技巧
■数字感定价，告诉你菜品价钱里的秘密； 平价策略 奇零定价策略 整数定价策略 ■差额定价，定出创意 亏本定价 低利润定价 高利润定价 定价尾数有奥妙
七、菜品定价技巧
■灵活定价，多样定价 参照定价法 系数定价法 依照毛利率定价法 主要成本定价法 本、量、利综合分析定价法
七、菜品定价技巧
菜单设计与制作
一、菜单的定义
• “菜单”一词来自拉丁语， 意为“指示”的备忘录。
• 定义：餐厅提供的商品目 录和介绍书，它是餐厅的 消费指南，也是餐厅最重 要的一张名片。
1594年，法国布伧斯维克
二、菜单的功能和作用
• 最大的信息源 • 良好的沟通渠道 • 扩大餐厅影响力 • 餐厅菜肴特色和水准的标志 • 信息反馈渠道 • 餐厅业务的总纲
结合时代背景以宴会主题设计创新菜肴
• 4、重视面点在宴会中的配置
以小巧精致、淡妆素雅、注重变化为主 体风格
春节团圆饭
• 1、活动建议： • （1）以中餐菜品为主，兼顾苏、鲁、川、粤
风味 • （2）消费大众一起过节，口味应多元化 • （3）菜单简单化，尽量考虑到制作速度 • （4）为增加营业额，可考虑高、中档的套餐 • （5）年节菜品的吉祥寓意名称 • （6）春节团圆饭的广告祈求——年节不打烊 • （7）促销方式：广告及报纸，寄发预购单
四、菜单设计和制作原则
• 1、以顾客需求为导向；
（年龄、性别、宗教、饮食习惯、目的、消费水平）
• 2、秀出自己的特色； • 3、与时俱进； • 4、形式美观大方； • 5、能创造经济效益；
案例：特色菜 口味歌
四、菜单设计和制作原则
• 6、量力而行，确有把握； • 7、菜肴种类要平衡； • 8、市场竞争调查； （价格、原料情况、烹调方法） • 9、品种不宜过多，营养结构合理； • 10、与整体经营相协调。
八星贺喜
• 发财好市 • 皆大欢喜 • 杏仁珍珠饺 • 老火煲例汤 • 清蒸鲈鱼 • 脆皮蒜香鸡 • 南乳扣元蹄 • 椒盐草虾 • 香菇扒鹅掌 • 上汤鱼皮饺 • 美点双辉 • 红豆沙汤团
1价格必须反映其价值 2价格必须迎合市场和需求 3价格既要适时变化，又要相对稳定 4自我调节，利于竞争
筵席菜单配菜的原则
• 味型搭配合理 • 原材料搭配合理 • 烹饪技法搭配合理 • 色彩搭配合理 • 冷热质感搭配合理 • 发挥优势 • 因人因时配菜
宴会菜点设计方法
• 1、创造和突出宴会主题 • 2、宴会菜肴命名要富有情趣和文化性 • 3、宴会菜肴要有独创性
春节团圆饭
• 2、活动比较： • （1）年菜—桌菜套餐：需提前预订 • （2）年菜外卖：多种冷菜、面点，进行
适当促销 • （3）礼篮或礼盒：熟制品、干货、酒类
糖果、瓜子等。
年夜饭菜单制订诀窍
• 1、营养成分的合理搭配 • 多采用蛋白质、维生素含量高、热能较低的食
物原料，原料新鲜。 • 适当使用温补菜肴，如以羊肉、狗肉、山药等
欢乐一年年
• 新春好佳景 • 龙马又精神 • 乐业庆安居 • 恭喜发大财 • 万丈展更新 • 花开富有余 • 彩凤迎新春 • 如意甜吉祥 • 步步高升来 • 合家欢乐乐 • 吉星双拱照 • 幸福大团圆
风味四锦碟
香猪烧味盆 海鲜沙律筒 雀巢牛虾仁 发菜瑶柱羹 蟹柳一品窝 干烧富贵鱼 戈壁风沙鸡 古法蒸甲鱼 北菇扒翠蔬 沙窝鲜云吞 鸳鸯双美点 合时鲜果盆
案例：泰坦尼克号、大蓉和、 大董烤鸭店、小蓝鲸、亢龙 太子、新海景
三、菜单的种类
（一）按菜单实施时间分 1固定性菜单(Fixity Menu) 2循环性菜单(Circulation Menu) 3临时性菜单(Instant Menu)： 又分为当日菜单和限定菜单、推荐菜单
固定菜单
• 原材料采供标准化 • 菜品加工烹制标准化
五、菜单基本内容设计
• 菜品的名称
（写实性、寓意性、趣味性）
• 菜品的介绍
（类别、序号、名称、份额、主料、配料、营养、 典故、烹调及服务方法）
• 告示性信息
（名称、标识、风格、特点、地址、电话、网址、 预订、营业时间、服务费）
• 机构性Leabharlann Baidu息
（荣誉、地址、历史背景）
（标准菜谱） • 产品质量标准化 • 餐饮服务、销售标准化 • 成本控制标准化
循环菜单
• 按一定天数、周数或月数 的周期循环使用的菜单：
• 季节性菜单 • 针对团体、长住客户餐饮
消费的菜单 • 以市场变化为导向，以宾
客需求为中心
即时性菜单
每日精选菜单 不同形式宴会菜单 自助餐形式菜单 美食节等餐饮促销活动菜单 名厨名菜点回顾菜单 创新菜推广活动菜单 主题庆祝活动菜单
六、菜品的选择
• 菜单菜品的选择
（一）菜品的种类 品种数量、菜品比例、价格比例、消费需求 （二）菜品的价格 毛利率合理、勿涂改 （三）菜品的原料：搭配要平衡 搭配平衡 （四）菜品的烹饪方法 ：协调而多样化 多样
六、菜品的选择
（五）菜品的造型：菜品的造型要恰当 （适中） （六）口味口感：要有多种口味的组合搭配 （组合搭配） （七）营养结构：要知道各种食物所含营养成分 （营养划分、摄入要求） （八）成菜速度：尽量采用操作简便，成菜迅速
为原料。 • 2、根据不同年龄、嗜好等状况合理配膳 • 老年人：软烂、清淡，多蒸、炖、烩菜 • 儿 童：酥脆、酸甜，多炸、烤、熘菜 • 3、菜品突出吉庆、祥和的喜气
团圆宴菜单选
• 新春团聚——风味精陶盆 • 恭喜发财——发财银鱼羹 • 群龙贺岁——白果河虾仁 • 大展鸿图——姜葱局青蟹 • 金玉满堂——墨鱼黄金粒 • 红袍加升——樟茶片皮鸭 • 富贵金钱——金钱煎牛柳 • 春风得意——菜胆扒春笋 • 年年有余——清蒸加州鲈 • 合家欢庆——淮杞双鸽汤 • 黄金满屋——葱油小麻球 • 幸福团圆——血糯八宝饭
三、菜单的种类
（二）按菜单计价方式分 1零点菜单 2套菜菜单（定菜菜单） 3混合式菜单 （三）按餐饮类别分 1、中餐菜单 2、西餐菜单
三、菜单的种类
（四）按就餐时间分
1早餐菜单 2午餐菜单 3晚餐菜单 4夜宵菜单
三、菜单的种类
（五）按用餐形式分 1、冷餐酒会菜单 2、团体包餐菜单 3、宴会菜单 4、客房送餐菜单 5、酒单（饮料单） 6、每日特菜菜单和厨师长推荐菜单 7、自助餐菜单
七、菜品定价技巧
■数字感定价，告诉你菜品价钱里的秘密； 平价策略 奇零定价策略 整数定价策略 ■差额定价，定出创意 亏本定价 低利润定价 高利润定价 定价尾数有奥妙
七、菜品定价技巧
■灵活定价，多样定价 参照定价法 系数定价法 依照毛利率定价法 主要成本定价法 本、量、利综合分析定价法
七、菜品定价技巧
菜单设计与制作
一、菜单的定义
• “菜单”一词来自拉丁语， 意为“指示”的备忘录。
• 定义：餐厅提供的商品目 录和介绍书，它是餐厅的 消费指南，也是餐厅最重 要的一张名片。
1594年，法国布伧斯维克
二、菜单的功能和作用
• 最大的信息源 • 良好的沟通渠道 • 扩大餐厅影响力 • 餐厅菜肴特色和水准的标志 • 信息反馈渠道 • 餐厅业务的总纲
结合时代背景以宴会主题设计创新菜肴
• 4、重视面点在宴会中的配置
以小巧精致、淡妆素雅、注重变化为主 体风格
春节团圆饭
• 1、活动建议： • （1）以中餐菜品为主，兼顾苏、鲁、川、粤
风味 • （2）消费大众一起过节，口味应多元化 • （3）菜单简单化，尽量考虑到制作速度 • （4）为增加营业额，可考虑高、中档的套餐 • （5）年节菜品的吉祥寓意名称 • （6）春节团圆饭的广告祈求——年节不打烊 • （7）促销方式：广告及报纸，寄发预购单
四、菜单设计和制作原则
• 1、以顾客需求为导向；
（年龄、性别、宗教、饮食习惯、目的、消费水平）
• 2、秀出自己的特色； • 3、与时俱进； • 4、形式美观大方； • 5、能创造经济效益；
案例：特色菜 口味歌
四、菜单设计和制作原则
• 6、量力而行，确有把握； • 7、菜肴种类要平衡； • 8、市场竞争调查； （价格、原料情况、烹调方法） • 9、品种不宜过多，营养结构合理； • 10、与整体经营相协调。
八星贺喜
• 发财好市 • 皆大欢喜 • 杏仁珍珠饺 • 老火煲例汤 • 清蒸鲈鱼 • 脆皮蒜香鸡 • 南乳扣元蹄 • 椒盐草虾 • 香菇扒鹅掌 • 上汤鱼皮饺 • 美点双辉 • 红豆沙汤团
1价格必须反映其价值 2价格必须迎合市场和需求 3价格既要适时变化，又要相对稳定 4自我调节，利于竞争
筵席菜单配菜的原则
• 味型搭配合理 • 原材料搭配合理 • 烹饪技法搭配合理 • 色彩搭配合理 • 冷热质感搭配合理 • 发挥优势 • 因人因时配菜
宴会菜点设计方法
• 1、创造和突出宴会主题 • 2、宴会菜肴命名要富有情趣和文化性 • 3、宴会菜肴要有独创性
春节团圆饭
• 2、活动比较： • （1）年菜—桌菜套餐：需提前预订 • （2）年菜外卖：多种冷菜、面点，进行
适当促销 • （3）礼篮或礼盒：熟制品、干货、酒类
糖果、瓜子等。
年夜饭菜单制订诀窍
• 1、营养成分的合理搭配 • 多采用蛋白质、维生素含量高、热能较低的食
物原料，原料新鲜。 • 适当使用温补菜肴，如以羊肉、狗肉、山药等
欢乐一年年
• 新春好佳景 • 龙马又精神 • 乐业庆安居 • 恭喜发大财 • 万丈展更新 • 花开富有余 • 彩凤迎新春 • 如意甜吉祥 • 步步高升来 • 合家欢乐乐 • 吉星双拱照 • 幸福大团圆
风味四锦碟
香猪烧味盆 海鲜沙律筒 雀巢牛虾仁 发菜瑶柱羹 蟹柳一品窝 干烧富贵鱼 戈壁风沙鸡 古法蒸甲鱼 北菇扒翠蔬 沙窝鲜云吞 鸳鸯双美点 合时鲜果盆
案例：泰坦尼克号、大蓉和、 大董烤鸭店、小蓝鲸、亢龙 太子、新海景
三、菜单的种类
（一）按菜单实施时间分 1固定性菜单(Fixity Menu) 2循环性菜单(Circulation Menu) 3临时性菜单(Instant Menu)： 又分为当日菜单和限定菜单、推荐菜单
固定菜单
• 原材料采供标准化 • 菜品加工烹制标准化