乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备
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生物科学与技术综合实验
黄运红
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1
生物科学与技术综合实验
实验一 乳酸发酵与乳酸菌饮 料的制备
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2
乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含 乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物 蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为 原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌 发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
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3
一、 酸奶的营养价值
按GB2760规定 16
六、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标
项目
乳酸菌（cfu/ml）出厂销售 菌落总数（cfu/ml）
大肠菌群（MPN/100ml） 霉菌总数（ cfu/ml） 酵母数（cfu/ml）
致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）
编辑ppt
指标 活性乳酸菌饮料
≥1×104 有活菌检出
要新鲜，用生产24～48h内的酸乳
编辑ppt
9
5. 蛋白质的水解性
• 嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白
① 解 ② 间 ④ 水③菌水较活产解的菌p贮温影解高H比性物作种藏度响活的例低，用与p时和性蛋蛋H菌低，给也间过数，白株温常产有白量高保水贮（温品一嗜质会易加解藏如下带定热影水积利活时链3增来的响℃累亚性解球间苦影蛋冷蛋菌乳. 长白味响活藏白和杆质短。。性保）质的菌对加的蛋水水则蛋利解白解因可白亚程质的表质素乳度水中现杆。
pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
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23
八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(2)乳酸菌发酵与检测
在无菌操作条件下，将菌种接入装有
5ml 乳酸菌培养基15x150
的试管中，40 ℃ 培养箱中培养，培养
24h 后，每隔8h 检测pH （在无菌操作
pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
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19
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化
（2）倒平板 （3）平板划线分离 （4）培养(40 ℃ ，48小时) （5）观察实验结果
（6）挑单菌落，转接斜面( 培养40 ℃ 48小时)
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20
八、操作步骤
2.乳酸菌的鉴定 (1)制备脱脂乳试管
脱脂乳粉和水以1:10 (W/V) 的比例与5% 蔗糖 水为1:10 的比例配制,装量为试管的1/3 为宜, 115 ℃灭菌 30min. (2)选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中
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10
四、发酵剂的制备
• 1．培养基的热处理 90～95℃ 30～
45min 培以养2.5基%：～脱3脂%奶的，接种或量特和级
• • • •
2345． ． ． ．冷 加培 冷却入养却脱 干 代2球适最至发～。脂 物菌接适接酵培130种和p奶质种剂养～hH注养在保和杆温时粉制的240度温所持意间培菌.℃培按成5一度有不：。养1养再9:般和阶变接%温1时制为的培段！种度～间3脱比养量都为～1，脂2率2时、必4要%03奶h，间培须达℃。的替最到。
— ≤3 ≤30 ≤50 不得检出 17
七、技术路线
乳酸菌的分离纯化
乳酸菌的鉴定
乳酸发酵及检测
乳酸菌饮料的制备
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18
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化 (1)制备乳酸菌分离培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 20g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解，
应符合表无2的异规味定。
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15
六、发酵型酸性含乳饮料标准
表1 酸性含乳饮料理化指标
项目
蛋白质（%）
总固体（%）
总糖（以蔗糖计）（%）
酸度（ºT）
砷（以As计）（mg/kg）
铅（以Pb计）（mg/kg）
铜（以Cu计）（mg/kg）
脲酶试验
食品添加剂
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指标
≥0.7 ≥11 ≥10 40～90 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性
3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染
主要杂菌：酵母菌、霉菌。
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14
六、发酵型酸性含乳饮料标准
• 感官指标
• 组织状态 • 理化指标 • 卫生指标
色泽呈均匀一致的
乳白色，稍带微黄
色呈或乳相浊应状的，果均类匀色 泽一。致口不感分细层腻，、允甜 度许适有中少、量酸沉而淀不，涩， 具无有气该泡乳、酸无菌异饮味料。 应应符有合的表滋1的味规和定气味，
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21
八、操作步骤
2.乳酸菌的鉴定 (3) 培养 40℃ 8-24h
牛乳出现凝固，无气泡，呈酸性
(4)革兰氏染色
涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察
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22
八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(1)制备乳酸菌培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 9 g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水中加热溶解，
• 1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。
• 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。
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4
• 3 降低胆固醇水平 • 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
• 5 缓解“乳糖不耐受症”。 • 6Leabharlann Baidu有美容、润肤、明目、固齿等作用。
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5
二、酸乳的发酵剂菌种
所谓发酵剂（starter）是指生产 发酵乳制品时所用的特定微生物 培养物。
根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中 的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚
乳杆菌。
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6
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
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7
三、发酵剂的选择
• 1. 产酸能力 ① 感官评价
• 2. 后酸化 • 3. 产香性
② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力
• 4. 粘性物质的产生
• 5. 蛋白质的水解性 ① 温度 ② pH
③ 菌种与菌株
④ 贮藏时间
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8
3. 产香性
• 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
③②①乙挥感醛发官生性评成酸能价的力量 乙醛形成酸乳的典型
风通用味过常，测温不定;同挥的性菌酸株的产量生来乙判醛断能芳力香不物同质， 因重的酸此要产度乙指生不醛标量能生之过成一高能;力是选择优良菌株的
• 6．贮存
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11
五、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制 • 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中
含活的乳酸菌100万以上。
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12
五、乳酸菌饮料的质量控制
2．沉淀
• ① 均质 • ② 稳定剂 • ③ 添加蔗糖 • ④ 有机酸的添加 • ⑤ 发酵乳的搅拌温度
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五、乳酸菌饮料的质量控制
黄运红
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生物科学与技术综合实验
实验一 乳酸发酵与乳酸菌饮 料的制备
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乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含 乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物 蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为 原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌 发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
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一、 酸奶的营养价值
按GB2760规定 16
六、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标
项目
乳酸菌（cfu/ml）出厂销售 菌落总数（cfu/ml）
大肠菌群（MPN/100ml） 霉菌总数（ cfu/ml） 酵母数（cfu/ml）
致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）
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指标 活性乳酸菌饮料
≥1×104 有活菌检出
要新鲜，用生产24～48h内的酸乳
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5. 蛋白质的水解性
• 嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白
① 解 ② 间 ④ 水③菌水较活产解的菌p贮温影解高H比性物作种藏度响活的例低，用与p时和性蛋蛋H菌低，给也间过数，白株温常产有白量高保水贮（温品一嗜质会易加解藏如下带定热影水积利活时链3增来的响℃累亚性解球间苦影蛋冷蛋菌乳. 长白味响活藏白和杆质短。。性保）质的菌对加的蛋水水则蛋利解白解因可白亚程质的表质素乳度水中现杆。
pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
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八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(2)乳酸菌发酵与检测
在无菌操作条件下，将菌种接入装有
5ml 乳酸菌培养基15x150
的试管中，40 ℃ 培养箱中培养，培养
24h 后，每隔8h 检测pH （在无菌操作
pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
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八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化
（2）倒平板 （3）平板划线分离 （4）培养(40 ℃ ，48小时) （5）观察实验结果
（6）挑单菌落，转接斜面( 培养40 ℃ 48小时)
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八、操作步骤
2.乳酸菌的鉴定 (1)制备脱脂乳试管
脱脂乳粉和水以1:10 (W/V) 的比例与5% 蔗糖 水为1:10 的比例配制,装量为试管的1/3 为宜, 115 ℃灭菌 30min. (2)选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中
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四、发酵剂的制备
• 1．培养基的热处理 90～95℃ 30～
45min 培以养2.5基%：～脱3脂%奶的，接种或量特和级
• • • •
2345． ． ． ．冷 加培 冷却入养却脱 干 代2球适最至发～。脂 物菌接适接酵培130种和p奶质种剂养～hH注养在保和杆温时粉制的240度温所持意间培菌.℃培按成5一度有不：。养1养再9:般和阶变接%温1时制为的培段！种度～间3脱比养量都为～1，脂2率2时、必4要%03奶h，间培须达℃。的替最到。
— ≤3 ≤30 ≤50 不得检出 17
七、技术路线
乳酸菌的分离纯化
乳酸菌的鉴定
乳酸发酵及检测
乳酸菌饮料的制备
编辑ppt
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八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化 (1)制备乳酸菌分离培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 20g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解，
应符合表无2的异规味定。
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六、发酵型酸性含乳饮料标准
表1 酸性含乳饮料理化指标
项目
蛋白质（%）
总固体（%）
总糖（以蔗糖计）（%）
酸度（ºT）
砷（以As计）（mg/kg）
铅（以Pb计）（mg/kg）
铜（以Cu计）（mg/kg）
脲酶试验
食品添加剂
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指标
≥0.7 ≥11 ≥10 40～90 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性
3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染
主要杂菌：酵母菌、霉菌。
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六、发酵型酸性含乳饮料标准
• 感官指标
• 组织状态 • 理化指标 • 卫生指标
色泽呈均匀一致的
乳白色，稍带微黄
色呈或乳相浊应状的，果均类匀色 泽一。致口不感分细层腻，、允甜 度许适有中少、量酸沉而淀不，涩， 具无有气该泡乳、酸无菌异饮味料。 应应符有合的表滋1的味规和定气味，
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21
八、操作步骤
2.乳酸菌的鉴定 (3) 培养 40℃ 8-24h
牛乳出现凝固，无气泡，呈酸性
(4)革兰氏染色
涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去， 干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察
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22
八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(1)制备乳酸菌培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ； 酵母膏 5 g ； 乳糖 5 g； 琼脂 9 g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水中加热溶解，
• 1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。
• 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。
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• 3 降低胆固醇水平 • 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
• 5 缓解“乳糖不耐受症”。 • 6Leabharlann Baidu有美容、润肤、明目、固齿等作用。
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二、酸乳的发酵剂菌种
所谓发酵剂（starter）是指生产 发酵乳制品时所用的特定微生物 培养物。
根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中 的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚
乳杆菌。
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6
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
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7
三、发酵剂的选择
• 1. 产酸能力 ① 感官评价
• 2. 后酸化 • 3. 产香性
② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力
• 4. 粘性物质的产生
• 5. 蛋白质的水解性 ① 温度 ② pH
③ 菌种与菌株
④ 贮藏时间
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3. 产香性
• 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
③②①乙挥感醛发官生性评成酸能价的力量 乙醛形成酸乳的典型
风通用味过常，测温不定;同挥的性菌酸株的产量生来乙判醛断能芳力香不物同质， 因重的酸此要产度乙指生不醛标量能生之过成一高能;力是选择优良菌株的
• 6．贮存
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五、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制 • 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中
含活的乳酸菌100万以上。
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12
五、乳酸菌饮料的质量控制
2．沉淀
• ① 均质 • ② 稳定剂 • ③ 添加蔗糖 • ④ 有机酸的添加 • ⑤ 发酵乳的搅拌温度
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13
五、乳酸菌饮料的质量控制