食品毒理学基本知识与安全性评价
食品安全性毒理学评价
第三阶段：亚慢性毒性试验—90d喂养试验、 繁殖试验、代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
食品安全性毒理学评价试验选用原则
（1）凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的 试验，特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、 遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、 摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试 验。
• 食品安全性评价内容: 1)审查配方 2)审查生产工艺 3)卫生检测 4)毒理试验
一、食品安全性毒理学评价概况 1、概念 外来化合物安全性毒理学评价是通过动物试 验和对人群的观察，阐明某种外来化合物 的毒性及其潜在危害，以便对人类使用这 种外来化合物的安全性作出评价，并为制 订预防措施和卫生标准提供理论依据。
• 食品安全性评价的产生和发展：人体试验 和判断识别的基础上发展起来的。+
• 食品安全性评价的范围：直接加入食品中 的化学物质（如食品添加剂），或间接与 食品接触的化学物质（如农药），食品加 工、销售、运输、贮存等过程中的污染物， 也包括一些由于食品容器、管道、传送带 等中的有害物质对食品的污染。
1）90天喂养试验；2）喂养繁殖试验；3）喂养致 畸试验；4）传统致畸试验。
用两种性别大鼠和／或小鼠。前三项试验可用同 一批动物进行。关于喂养致畸和传统致畸试验的 选择，可根据受试物的性质而定。当对任何一种 致畸试验的结果已能作出明确评价时，不要求作 另一种致畸试验。但在结果不足以作出评价，或 有关专家共同评议后认为需要时，再进行另一种 致畸试验。
（3）结果判定：① LD50或7天喂养试验的最小有作用剂量 小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃不再继续试验；② 大于10倍者，可进入下一阶段试验。为慎重起见，凡LD50 在1O倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验 证。
食品毒理学食品安全性毒理学评价和危险度评价
1．有阈值化学毒物的剂量-反应关系评价
▪ (3)确定RfD时需要考虑的问题
▪ 应首先对人群流行病学调查资料与毒理学动物实 验结果进行分析，明确剂量-反应关系，确定 NOAEL或LOAEL，然后用NOAEL或LOAEL除以不确 定系数UF。
▪ UF又可分为标准化不确定系数(UFs)和修正系数 (MF)两部分。计算公式如下： ▪ RfD=NOAEL或LOAEL/UFs×MF
一、基本概念
▪ (4)危险度评价
▪ 危险度评价是在综合分析人群流行病学观察、 毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研 究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的 潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害 可能发生的概率和严重程度。 。
二、危险度评价
危险度评价的构成
➢危害性认定 ➢剂量-反应关系评价 ➢接触评定 ➢危险度特征分析。
▪ 如产品质量或毒理学实验结果与国外资料或产品 不相同，必须进行第一、二阶段的试验。
第三节 毒理学安全性评价程序的内容
▪ 二、试验前的准备工作
▪ (一) 收集化学物质有关的基本资料
▪ (1)化学结构 ▪ (2)组成成分和杂质 ▪ (3)理化性质 ▪ (4)化学物的定量分析方法 ▪ (5)原料和中间体
缺乏生殖毒性资料等)，最大可取10倍系数。
三、危险度管理
▪ 对于那些毒性较高，易于造成环境污染和危害人体 健康，又并非工农业生产所必需(如有替代品)的化 学毒物，可认为弊大于利，禁止其继续使用。
▪ 而对于另一些化学毒物，如铅、汞、锰等重金属， 虽然对于人体可能造成一定的危害，但由于是重要 的工业原料，在国民经济建设中具有多种用途，可 以产生很大的社会和经济效益，又没有其它适宜的 物质可以取代，经过综合分析之后可认为利大于弊， 可以继续使用，但必须建立相应的控制和管理措施， 使其对环境与健康的危害低于可接受的危险度水平。
食品毒理学 第十一章 食品安全性毒理学评价
第十一章食品安全性毒理学评价一、危险度评价的意义---为卫生标准的制订提供科学依据；---为危险度管理提供依据。
二、与危险度评价有关的基本概念1、毒性与危险性毒性：指化学物质造成机体损害的固有能力。
危险性：即危险度（Risk），指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、引起疾病甚至导致死亡的预期概率。
2、安全性安全性和危险度实际上是从不同的角度反映同一个问题危险度：指化学毒物在一定条件下造成机体损害的概率。
安全性：指化学毒物在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。
安全与安全性安全(safe)是指一种化学物质在规定的使用方式和用量条件下，对人体健康不产生任何损害，即不引起急性、慢性中毒，亦不至于对接触者(包括老、弱、病、幼和孕妇)及后代产生潜在的危害。
安全性(safety)是一种相对的、实用意义上的安全概念，是指在一定接触水平下，伴随的危险度很低，或其危险度水平在社会所能接受的范围之内的相对安全概念。
3. 可接受危险度水平 (acceptable risk level)在实际生活和工作中，任何活动都伴随一定程度的危险性，绝对的安全即零危险度是不存在的。
当接触某种化学毒物人群发生某种损害的频率接近或略高于非接触人群，那么这一频率可作为该化学毒物对人体健康产生危害的可接受危险度水平。
是公众和社会在精神、心理等各方面均能承受的危险度4. 实际安全剂量 (virtual safe dose，VSD)实际安全剂量是与可接受危险度相对应的接触剂量。
5、危险度评价与危险度管理危险度评价（Risk assessment）是在综合分析人群流行病学调查、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。
（是对暴露于有害物质产生有害影响概率的科学估计）目的：确定可接受的危险度，为政府管理部门正确地作出卫生和环保决策、制订相应的卫生标准提供科学依据。
食品毒理学·食品安全性毒理学评价和危险度评价
提高食品安全性毒理学评价和危险度评价的准确性
标准化操作
制定和完善毒理学评价和危险度评价的标准操作程序，确保实验 数据的准确性和可靠性。
质量控制
加强实验过程的质量控制，确保实验数据的准确性和可靠性。
数据分析
采用先进的数据分析方法和技术，对实验数据进行深入分析，提 高评价的准确性和可靠性。
加强食品安全性毒理学评价和危险度评价的应用研究
04
价和危险度评价的关
系
食品安全性毒理学评价和危险度评价的联系
01
两者都是评估食品安全性不可或缺的环节，危险度评价依赖于 毒理学评价的结果。
02
两者都关注食品中可能存在的有害物质对人体的潜在危害。
两者都遵循科学、客观、公正的原则，以确保公众健康不受危
03
害。
食品安全性毒理学评价和危险度评价的区别
重要性
随着食品工业的发展，食品中可能存在的有毒有害物质不断增加，食品毒理学在 保障食品安全方面起着至关重要的作用。通过对食品中潜在有毒有害物质的检测 、评估和监控，食品毒理学为确保食品安全提供了科学依据。
食品安全性毒理学评价的背景和目的
背景
随着人们对食品安全问题的关注度不断提高，各国政府和国际组织纷纷制定食 品安全法规和标准，要求对食品中潜在的有毒有害物质进行安全性评价。
食品毒理学·食品安全性 毒理学评价和危险度评 价
目录
• 引言 • 食品安全性毒理学评价 • 危险度评价 • 食品安全性毒理学评价和危险度评价的关
系 • 未来展望
引言
01
食品毒理学的定义与重要性
食品毒理学定义
食品毒理学是一门研究食品中可能存在的有毒有害物质的学科，主要关注这些物 质对人类和动物健康的潜在影响。
食品毒理学基本知识与安全性评价概述
食品毒理学基本知识与安全性评价概述食品毒理学是研究食品对人体健康的影响的科学，它包括分析和评估食品中存在的有害物质对人体的毒性和安全性。
食品毒理学的基本知识涉及许多方面，包括有毒物质的种类、毒性评价方法、剂量效应关系以及风险评估等。
首先，有毒物质可分为天然毒素和人工添加物两种类型。
天然毒素是由某些植物、动物或微生物产生的有害化学物质，如霉菌毒素、重金属等。
人工添加物则是在食品生产加工过程中人为添加的化学物质，如食品添加剂、农药残留等。
在毒性评价方面，通常会对食品中存在的有毒物质进行毒力学研究，包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性等方面的评估。
急性毒性评价主要是研究短期高剂量暴露下毒物对人体的影响，而慢性毒性评价则更注重长期低剂量暴露情况下的效应。
对于致癌性和致畸性的评估，需要进行长期动物实验和流行病学调查等研究。
剂量效应关系是研究不同剂量下毒物引起的毒性反应之间的关系。
大剂量下会出现急性毒性反应，随着剂量的减小，毒性反应可能会有所减弱或变得难以检测。
在剂量效应关系研究中，往往以最低观察剂量（LOAEL）和无观察剂量（NOAEL）为参考指标，来确定安全剂量范围。
风险评估是通过对毒性数据和人暴露情况的综合分析，评估食品中有毒物质对人体健康的潜在风险。
食品安全性评价通常包括危害辨识、暴露评估和风险特定评估等步骤，旨在确定是否存在食品安全风险，并提供科学依据制定相应措施。
最后，食品毒理学的研究对于食品安全至关重要。
它有助于指导食品的生产加工、食品添加物的使用，以及制定相应的食品安全标准和监测措施，保障公众的食品安全。
综上所述，食品毒理学的基本知识和安全性评估是对食品中存在的有毒物质进行分析和评价的科学方法，它为食品安全提供了重要的科学依据，保障了公众的健康。
食品毒理学是研究食品中有害物质对人体健康产生的毒性效应的科学领域。
在食品产业不断发展的今天，食品毒理学的研究和安全性评价变得尤为重要。
本文将继续探讨食品毒理学的相关知识和安全性评价的主要内容。
食品安全性毒理学评价
食品安全性毒理学评价在现代社会，食品的安全性是关乎每个人健康的重要问题。
而食品安全性毒理学评价则是保障我们饮食安全的一道关键防线。
那么，什么是食品安全性毒理学评价呢？简单来说，它是通过一系列科学的实验和研究方法，对食品中的各种成分，包括添加剂、污染物、新资源食品等，进行潜在毒性的评估。
这就像是给食品做一次全面的“体检”，以确定它们在正常食用的情况下，是否会对人体造成危害。
食品安全性毒理学评价有着严格的程序和标准。
首先，要对食品中的化学物质进行识别和分析。
这包括了解它们的化学结构、性质、在食品中的含量等。
接下来，就是进行一系列的动物实验。
这些实验通常会使用大鼠、小鼠等动物，观察它们在摄入不同剂量的待评价物质后的反应。
比如，观察动物的体重变化、生理指标、器官组织的病理变化等。
在实验设计方面，要确保科学性和合理性。
比如，要设置不同的剂量组，包括高剂量组、中剂量组和低剂量组，以观察剂量与毒性反应之间的关系。
同时，还要设置对照组，也就是不给予待评价物质的动物组，以便对比和分析。
食品安全性毒理学评价的指标也是多种多样的。
急性毒性指标可以帮助我们快速了解物质在短期内可能造成的危害。
比如，通过测定半数致死剂量（LD50），可以知道在一次大量摄入某种物质时，有一半动物死亡所需要的剂量。
亚急性和亚慢性毒性指标则关注在较长一段时间内，较低剂量的物质摄入对动物的影响，比如对血液、肝脏、肾脏等器官功能的影响。
慢性毒性指标更是着眼于长期的、甚至是终身的摄入，评估可能导致的肿瘤发生、生殖障碍等严重后果。
遗传毒性的评价也是至关重要的一部分。
这是因为某些物质可能会损伤细胞的遗传物质，从而增加基因突变和致癌的风险。
常用的遗传毒性实验有 Ames 试验、微核试验等。
生殖毒性评价则关注物质对生殖系统的影响，包括对生殖能力、胚胎发育、致畸作用等方面的研究。
这对于保障下一代的健康具有重要意义。
除了动物实验，体外实验也是食品安全性毒理学评价的重要手段。
第九章 食品安全性评价 毒理学评价及风险分析
倍——300倍者，应进行慢性毒性试验。 （3）如果最大无作用剂量≤ 人可能摄入量50倍
放弃该受试物用于食品。
慢性毒性试验（包括致癌试验）
评价原则 （1）如果最大无作用剂量≥人可能摄入量100倍
者，则可考虑用于食品，制定ADI。 （2）如果最大无作用剂量 人可能摄入量50倍—
凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的， 先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后， 决定是否需进行进一步试验。
从食用动植物可食部分提取的单一高纯度天然 香料，如化学结构及有关资料并未提示具有不 安全性的，一般不要求进行毒性试验。
其他食品添加剂：凡属毒理学资料比较完整， WHO以公布ADI或不需规定者，要求进行急性 毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验 或小鼠骨髓微核试验。
（1）如果3项试验为阳性，一般应放弃受试物 用于食品。
（2）如果其中两项试验为阳性，且短期喂养 试验表明该受试物有显著毒性作用，则放弃用 于食品。
（3）如果一项试验为阳性，则可从上述其他 备选遗传毒性试验选两项遗传毒性试验。
（4）如果4项试验均为阴性，则进入第三阶段 毒性试验。
短期喂养试验
试验方法 ： 试验动物 大鼠、小鼠和家兔 动物分组和剂量设计 至少设4个组，1个空白对照，3
个试验组。剂量原则以LD50的1/4、1/16、1/64 ，或 以亚急性毒性试验的最大无作用剂量为高剂量组，其 1/30左右为低剂量组，在期间设一组。 P254
3.繁殖试验
目的：检查受试物对试验动物繁殖生育功能是 否有影响的试验。
染毒剂量与分组
正式试验一般设5~7个剂量组，组距： （LD100-LD0)
食品毒理学基本知识与安全性评价
食品毒理学基本知识与安全性评价第一节概述一、毒理学的历史沿革及其进展毒理学（toxicology）是一门既老又新的学科，是研究化学、物理、生物等因素对机体负面影响的科学。
其起源可追溯到数千年前，古代人类应用动物毒汁或者植物提取物用以狩猎、战争或者行刺，如我国用作箭毒的乌头碱就已经为毒理学的形成奠定了基础。
随着欧洲工业生产的进展，劳动环境的恶化，发生了各类职业中毒。
学者们在研究职业中毒过程中促进了毒理学的进展。
20世纪50年代由于社会生产的快速进展，大量化学物进入人类环境，这些外源化学物对生物界、特别是对人类的巨大负面效应引起了关注，如震惊世界的反应停事件、水俣病事件、TCDD污染与多种化学物的致癌作用等等，使毒理学研究有了长足的进步，此后化学物中毒机理的研究也伴随着生物学、化学与物理学的进展而广泛展开，以至目前毒理学从不一致领域、不一致角度、不一致深度形成了众多的、交叉的毒理学分支学科。
食品毒理学是现代毒理学的一门分支学科。
二、基本概念1、毒理学：经典毒理学是研究化学物质的测定、事故、特性、效应与调节的中毒有害作用机理与保护作用的一门学问。
要紧研究内容是外源性化学物的有害作用及机理。
现代毒理学是研究环境物理、化学与生物因素对生物体毒作用性质、量化机理与防治措施。
2、卫生毒理学(hygienic toxicology)：是从卫生学角度，利用毒理学的概念与方法，研究人类生产与生活可能接触的环境因素（理化与生物因素）对机体的生物学作用，特别是毒性损害作用及其机理与防治措施的科学。
为工业毒理学、环境毒理学、食品毒理学的统称。
也是毒理学的一个分支学科。
3、食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在或者混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害及其作用机理的一门学科；包含急性食源性疾病与具有长期效应的慢性食源性危害；涉及从食物的生产、加工、运输、储存及销售的全过程的各个环节，食物生产的工业化与新技术的使用，与对食物中有害因素的新认识。
第十一章 食品安全性毒理学评价
6
第二节 我国食品安全性毒理学 评价
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一、制定《食品安全性毒理学评价程 序》的意义
《食品安全性毒理学评价程序》的实施为制定食品卫 生标准及对新产品上市前安全性评价提供了科学依据。
为了保障广大消费者的健康，对于直接和间接用于食 品的化学物质进行安全性评价时一项极为重要的任务。
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二、转基因食品的概况
1983年的第一株转基因植物
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转基因棉花
中国的转基因羊
日本研发的转基因大豆
各种各样的转基因水果
浙江省种植的转基因油菜
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转基因食品总体发展状况
1994年，第一例进入市场的转基因食品(转基因番茄)在美国诞生。 随后，转基因食品越来越多
1996年，全球转基因作物的种植面积仅有170万公顷 1997年飙升到l 100万公顷，是1996年6倍多 1998年达2 780万公顷，在1997年的基础上又翻了一番多 1999年上升到3 990万公顷 2000年全球转基因作物种植面积达4 420万公顷 2001年增长到5 260万公顷， 2001年全球有13个国家种植了转基
适用于评价食品添加剂（包括营养强化剂）、 食品新资源及其成分、新资源食品、保健食 品（营养素补充剂）、辐照食品、食品容器 与包装材料、农药残留等的安全性评价
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二、进行毒理学试验前有关资料的收集 在对待评价物质进行毒理学试验前，必
需尽可能的收集器相关资料，以预测其 毒性并为毒理学实验设计提供参考
80年代以后 ：随着改革开放、国民经 济和社会的发展，制订化学物质安全性 评价体系和立法有关法律法规
1983年公布《食品安全性毒理学评价程序(试行)》，1985年经过修订， 正式公布为[(85)卫防字第78号文件]在全国范围内实施。
食品毒理学与食品安全评价第三章食品毒理学基础.ppt
（6）膳食因素
机体的营养状况对于毒物的代谢、储存和毒性都有密切影 响。例如低蛋白食物可使微粒体酶活性下降。脂肪酸缺乏 可减少为微粒体酶的水平和活性，使乙基吗啡等代谢减少。
近年有一些学者研究了限量饮食(dietary restriction， DR)对于动物的影响。DR是指给予动物应有饲料量的60 ％，但补充足够的维生素和矿物质。 有研究表明：DR可以延长动物的寿命，对于肿瘤的自然 发生和化学诱痛有抑制作用。
II相反应
化学物
代谢物
结合物
（氧化、水解、还原等） （结合）
化学物经生物转化后，其结局如下：
①灭活、毒性降低 ②极性增加 ③产生毒性代谢 物
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（3）排泄 excretion
化学物和毒物以原形或代谢产物形式通过 排泄或分泌器官排出体外的过程
排泄途径
尿液
粪便
肺脏
汗腺
乳汁
含废物 多血液
毛 细 血 管
身体与化学物接触频数与剂量有关。对慢性毒性来说，有 些毒物如化学致癌物一次接触也可能引起肿瘤。但有些致 癌物，多次小剂量长期接触后毒性更易出现，如致癌亚硝 胺类。
多次接触使毒性损伤连续，有可能出现累积效应。多次接 触实质上产生相对大的总剂量。对食品物质来说，通常是 多次长期以及终生接触。所以，对食品物质的安全性评价 着重考虑多次、长期以及终生接触。
②独立作用(independent effect)
由于不同性质的毒物有不同的作用部位、不 同的靶子，而这些部位与靶子之间在功能关系上 不密切，因而出现各自不同的毒效应。
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独立作用
化学物
效
A
应
A
靶
A
靶
化 学
B
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食品毒理学基本知识与安全性评价概述
第一节概述
一、毒理学的历史沿革及其发展
毒理学（ｔoxicｏｌogy)是一门既老又新的学科,是研究化学、物理、生物等因素对机体负面影响的科学。
其起源可追溯到数千年前,古代人类应用动物毒汁或植物提取物用以狩猎、战争或行刺,如我国用作箭毒的乌头碱就已经为毒理学的形成奠定了基础。
随着欧洲工业生产的发展，劳动环境的恶化，发生了各种职业中毒。
学者们在研究职业中毒过程中促进了毒理学的发展。
2０世纪50年代由于社会生产的快速发展,大量化学物进入人类环境，这些外源化学物对生物界、尤其是对人类的巨大负面效应引起了关注，如震惊世界的反应停事件、水俣病事件、ＴCDD污染以及多种化学物的致癌作用等等，使毒理学研究有了长足的进步，此后化学物中毒机理的研究也伴随着生物学、化学与物理学的发展而广泛展开，以至目前毒理学从不同领域、不同角度、不同深度形成了众多的、交叉的毒理学分支学科。
食品毒理学是现代毒理学的一门分支学科。
二、基本概念
１、毒理学：经典毒理学是研究化学物质的测定、事故、特性、效应和调节的中毒有害作用机理和保护作用的一门
学问。
主要研究内容是外源性化学物的有害作用及机理。
现代毒理学是研究环境物理、化学和生物因素对生物体毒作用性质、量化机理和防治措施。
２、卫生毒理学(hygｉeｎic ｔoxicｏlogy)：是从卫生学角度，利用毒理学的概念和方法，研究人类生产和生活可能接触的环境因素(理化和生物因素）对机体的生物学作用,特别是毒性损害作用及其机理和防治措施的科学。
为工业毒理学、环境毒理学、食品毒理学的统称。
也是毒理学的一个分支学科。
3、食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害及其作用机理的一门学科；包括急性食源性疾病以及具有长期效应的慢性食源性危害;涉及从食物的生产、加工、运输、储存及销售的全过程的各个环节,食物生产的工业化和新技术的采用，以及对食物中有害因素的新认识。
食品毒理学的研究方法包括：
①生物试验采用各种哺乳动物、水生动物、植物、昆虫、微生物等,但常用的仍是哺乳动物，如小鼠、大鼠、狗、家兔、豚鼠和猴等。
可采用整体动物、离体的动物脏器、组织、细胞、亚细胞甚至ＤNＡ进行。
②人群和现场调查, 即采用流行病学和卫生学调查的方法，根据已有的动物实验结果和环境因素如化学物的性质，选择适当的指标,观察生态环境变化和受试因素接触人群的。