果蔬制品加工工艺

路漫漫其悠远
果蔬制品加工工艺
第四章 果蔬的糖制和腌制
o 第一节 糖制（以蜜饯为例） 1.原理
(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微 生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直 至质壁分离。
(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可 被微生物利用的水分大为减少。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使 微生物的活动受阻。
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第四章 果蔬的糖制和腌制
3.果脯蜜饯加工工艺
B、加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜
(2)煮制方法 一次煮成法 ——常压煮制 多次煮成法
多次煮成法适用于果蔬组织柔软或含水量 多、易煮烂的原料；速煮法是将果实在糖液中 交替加热和冷却，使果实内部水蒸气产生的压 力迅速消除，加速糖液渗透；连续扩散法 ；
o 水溶性涂料是以亲水性聚合物、表面活性剂和水 配制而成的，亲水性聚合物—般阻湿性很小，阻 氧能力却相对较强。
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第一章 果蔬的保鲜
3.涂膜的方法 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)喷涂法
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第一章 果蔬的保鲜
第二节
1.温度:温度影响果蔬生理生化过程的量变和 质变. 在保证果蔬正常代谢不受干扰的前 提下,尽量降低温度并力求保持稳定.
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第四章 果蔬的糖制和腌制
2.糖的特性与应用（砂糖）
o 糖的溶解度与晶析（过饱和现象） o 蔗糖的转化:当溶液中转化糖含量达30～40％
时即不会返砂，但一定要防止过度转化而增加 制品的吸湿性，致回潮变软，甚至返砂。 o 糖吸湿性:糖吸湿性各不相同，以果糖的吸湿 性最强，其次是葡萄糖和蔗糖。当砂糖中灰分 含量低于0.02％、空气相对湿度低于60％时， 砂糖呈不潮解的结晶状。
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第二章 果蔬的速冻
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第一节 概述
一、概念
o 速冻保藏是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的 方法冻结，然后在一18～一20℃的低温下保藏。 果蔬的速冻保藏不同于新鲜果蔬的保鲜贮藏，介 于果蔬的加工范畴。
二、冷冻中的物理变化对果蔬的影响 1、导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压，
干燥率为： 复水率为：
复重系数为（可按上列任一式进行计算）：
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第三章 果蔬的干制
o 思考题： o 1、冷冻升华干燥有何特点？ o 2、如何加快果蔬的复水速度？
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第四章 果蔬的糖制和腌制
o 教学目的
o 1.掌握糖制和腌制的原理 o 2.了解果脯蜜饯和酱菜等加工原理
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第三章 果蔬的干制
二、包装 1、宜在低温、干燥、清洁和通风良好 的环境中进行，最好能进行气调并控制 相对湿度在30％以下，避免受灰尘污染、 吸潮和害虫侵入。 2、金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包 装干制品较为理想的容器。 3、也可采用真空包装或充入惰性气体包 装。
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3.果脯蜜饯加工工艺
C、烘烤与上糖衣 (1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，
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第三章 果蔬的干制
三、贮藏 1、原料的选择与处理 2、在不损害制品质量的条件下，含水 量越低，保藏效果越好。 3、贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏 温度最好为0～2℃，不可超过10～ 14℃ 4、光线
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第三章 果蔬的干制
四、复水
o 干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸 收水分的程度。
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第一节 果品的涂层
1.涂层的作用
——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度， 从而减少了营养物质的损耗，减少了水 分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的 外表和较高的硬度。
——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损 失。
——能增加果品表面的光亮度，改善其外 观，提高商品的价值。但是必须注意涂 料厚薄的均匀适当。
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第三章 果蔬的干制
o 故干制品的复重系数也可用下式计算：
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第三章 果蔬的干制
o 例：食品干制前的水分含量为88.4%，干 制品水分含量为4.6%，干制品和复水后的 干制品沥干重各为2.3kg和13.8kg，度计 算它的干燥率、复水率和复重系数。
由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透 性。
2、果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性 固型物决定。
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第二章 果蔬的速冻
三、冷冻中的化学变化对果蔬的影响 在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等。
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第二章 果蔬的速冻
第二节 冻结前原料的处理
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第一章 果蔬的保鲜
（3）氧与二氧化碳的综合影响
o 当没有二氧化碳时，氧抑制果蔬后熟衰老的 阈值大约为7％，超过这个阈值基本上就不 起抑制作用。但氧的阈值是随二氧化碳含量 同时上升的。另一方面，二氧化碳对果蔬的 毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即 二氧化碳的阈值随氧分压而升高。这就是气 调贮藏中氧与二氧化碳的相互拮抗作用。
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第三章 果蔬的干制
第三节 干制品的包装、贮藏和复水
一、包装前处理 （1）回软：回软又称均湿或水分的平衡，其目
的是使干制品变软，使水分均匀一致。 （2）防虫：防虫处理一般选用甲基溴或氯化钻、
氯化氢气体、二氯化乙烯、四氯化碳等烟熏 剂处理。甲酸甲酯常在葡萄干中做防虫处理。
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第四章 果蔬的糖制和腌制
2.糖的特性与应用（砂糖）
（1）糖的甜度
1、糖液浓度:糖液浓度为10％时，蔗糖和转 化糖等甜；浓度小于10％时，蔗糖甜于转化糖； 浓度大于10％时，则刚刚相反。
2、糖液温度:50℃条件下，糖液浓度为5％或 10％时，果糖与蔗糖等甜；低于50℃时，果糖 甜于蔗糖；高于50℃时，结果相反。
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第三章 果蔬的干制
o 干制品质量（m干）的水份含有率（w原 和w干）进行计算
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第三章 果蔬的干制 干制品的复重系数的计算式
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第三章 果蔬的干制
o 复重系数也是干制品复水率与干燥率（R干） 的比值。
o 干燥率为生产1份干制品与所需新鲜原料的份 数的比值：
o 一般果蔬，大约保持氧浓度为2～5％ 。
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第一章 果蔬的保鲜
（4）果蔬自身释放挥发物的影响 o 乙烯和其它挥发性的物质
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第二章 果蔬的速冻
o 教学目的: o 1.掌握冷冻中的物理和化学变化对果蔬
的影响 o 2.了解冻结前原料的处理
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第一章 果蔬的保鲜
（2）二氧化碳分压的影响
o 空气中二氧化碳分压增大，溶于细胞中的或与 某些细胞组分相结合的二氧化碳也增多。细胞 中的二氧化碳量增多，会引起许多生理变化， 表现为后熟过程受抑制。—定浓度的二氧化碳 会减弱与后熟有关的合成反应。
o 二氧化碳也会抑制乙烯对后熟的刺激作用。 o 适量的二氧化碳还有助于保绿。
o 复水时，水的用量和质量关系很大。用水过多， 可使花色素和其他黄酮类色素溶出而损失；影 响对花色素特别显著；碱性溶液中会变为黄色， 复水率（R复）就是复水后沥干质量（m复）下 干制品质量（m干）的比值。
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第三章 果蔬的干制
o 复重系数（K复）就是复水后制品的沥干 质量（m复）与该干制品在干制前相应 原料质量（m原）
o 疏水性物质因其极性较低，所形成的涂层通常具 有很低的透湿值，从而阻止果品失水，蜡制材料 中石蜡的阻湿性最好，蜂蜡其次。
o 表面活性剂除了可以使疏水性物质与水很好地混 合，形成稳定的涂料乳剂外，还可降低果品表面 的Aw并减少由蒸发导致的失水和二氧化碳从表皮 的逸出。对脂肪醇和单甘油酯来说，碳氢链长度 增加其阻湿性也随之增强。
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第四章 果蔬的糖制和腌制
——真空煮制 o 真空煮制法原理是利用在真空条件下，
降低果实内部的压力，然后减压，借放 入空气时果实内外压力之差，促进糖液 渗入果肉。一般真空煮制时真空度控制 在83.5kPa或更高些，温度为55～70℃。
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第四章 果蔬的糖制和腌制
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第三章 果蔬的干制
第三节 干制品的包装、贮藏和复水
一、包装前处理 （3）速化复水：速化复水处理采用压片、刺孔
和破坏细胞等处理方法。 （4）压块：一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为
60～65℃，立即压块。在压块之前喷以热蒸 汽以减少破碎率。压块以后还需作最后的干 燥处理。最好的方法是与干燥剂一起储放在 常温下，使干燥剂吸收脱水菜里的水，使其 含水量降低到5％以下 。
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2020/11/18
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o 果蔬的保鲜 o 果蔬的速冻 o 果蔬的干制 o 果蔬的糖制和腌制
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第一章 果蔬的保鲜
o 教学目的: o 1.掌握涂层的作用 o 2.掌握温度\湿度\气体成分对果蔬保鲜
的影响
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第一章 果蔬的保鲜
（2）糖液的沸点温度
糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而 升高，随海拔高度的增加而降低。
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第四章 果蔬的糖制和腌制
3.果脯蜜饯加工工艺
A、原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)硬化处理:为了提高果肉的硬度，增加耐煮
性，防止软烂。常用的硬化剂有消石灰、 氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙、葡萄糖酸钙 等稀溶液。其原理是上述物质中的金属离 子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果 胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。
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第二章 果蔬的速冻
o 思考题： o 1、冷冻对果蔬有哪些物理和化学变化？ o 2、在冻藏期间会出现哪些化学变化？ o 3、如何选择适宜的解冻方法？
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第三章 果蔬的干制
o 教学目的: o 1.掌握人工干制方法的种类及适用性 o 2.掌握复水的计算方法
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一、原料的选择 二、清洗、去皮、去核、切分 三、热烫和冷却、沥干
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第二章 果蔬的速冻
第三节 速冻果蔬加工的后续工序
一、包装 二、贮藏 o 条件:一是低温,二是保持库温相对稳定.冷
冻产品贮藏通常采用的温度为一12～一 23℃，而以一18℃为最适用。 三、解冻 o 蔬菜类一般不采用自然解冻，而将解冻和 烹煮同时进行。果实类的自然解冻一般是 在一1～5℃的冷藏库内进行。
2.湿度:贮藏环境中相对湿度的高低—方面影 响到果蔬的蒸腾作用．另方面也影响到微 生物的活动。贮藏温度要求较高的蔬菜应 该维持的相对湿度比那些温度要求较低的 蔬菜还要低些。
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第一章 果蔬的保鲜
3、气体成分
（1）氧分压的影响 o 低氧分压可使跃变型果实的呼吸高峰延
迟出现并降低其强度，甚至不出现呼吸 高峰。低氧分压还可抑制叶绿素的分解， 从而达到保绿的目的。大部分果蔬氧的 临界浓度为2％。
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第一章 果蔬的保鲜
2.涂料的种类 按作用分类
阻湿性涂料 阻气性涂料 乙烯生成抑制涂料
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按性能分类：疏水性涂料和水溶性 涂料
阻湿性涂料如石蜡、蜂蜡、聚乙烯
醇乳剂和聚乙烯乳剂等；阻气性涂料
如森柏尔保鲜剂等；乙烯生成抑制涂
料如AOA等。
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第一章 果蔬的保鲜
o 疏水性涂料是以疏水性物质、表面活性剂和水配 制而成的。
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第三章 果蔬的干制
第一节 原料处理 原料要求：
1、果品干物质含量高，纤维素含量 低，风味好，核小皮薄；
2、蔬菜原料要求肉质厚，组织致密， 粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部 分少。
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第三章 果蔬的干制
第二节 干制方法 一、自然干制：晒干或阴干 二、人工干制 o 空气对流干燥 o 滚筒干燥 o 真空干燥 o 冷冻升华干燥
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第四章 果蔬的糖制和腌制
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3.果脯蜜饯加工工艺
(3)硫化处理 常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品
氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。 硫磺熏蒸处理或使用亚硫酸溶液浸泡处理 数分钟可。 (4)染色:为增加染色效果，常用明矾作为媒染 剂。 (5)果坯腌制:果坯的腌制过程为腌渍、曝晒、 回软和复晒。