食品生产过程的安全控制培训课件

（－）微生物和寄生虫卵污染
果蔬易受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋 酸菌等污染。这些微生物分为两类： １果蔬本身的病原微生物， ２采收后运输储藏过程中侵入的腐生微生物。
1）污染来源：施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地， 蔬菜中肠道致病菌((沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色 葡萄球菌) )和寄生虫污染较为严重， 2）据调查有的地区大肠杆菌在蔬菜中的阳性检出率 为67％－95%，蛔虫卵检出率为89%。 3）流行病学调查也证实黄瓜和西红柿在痢疾传播途 径占主要地位。
（二）多环芳烃（B（a）P）
1 多环芳烃污染主要来源于： 1）油料种子的烟熏烘干；
烟熏干的椰子生产的毛油中B（a）P含量可达90ug／kg，比用晒 干的原料生产油中高30倍：
2）压榨时润滑油混入或浸出时溶剂残留；
压榨时以机油为润滑油，油脂中B（a）P含量为2.4ug－36ug／ kg，比以花生油为润滑油高出3倍；
食用油脂污染及天然有 害物质
霉菌毒素 多环芳烃 棉酚
芥子甙 芥酸
高温加热油的毒性
商 品
植物油:如豆油、花生油、菜子油、棉籽
食 油、芝麻油、胚芽油、棕榈油等。
用
油 动物油:如猪羊牛油、黄油、人造奶油等。
脂
油脂可能存在的主要卫生问题:
油脂酸败 霉菌毒素 多环芳烃类及污染 天然有毒物质
－、油脂加工与质量
2 控制储藏环境：降低储藏温度和湿度。
（二）搞好仓库卫生
1 粮豆具有季节生产周年供应的特点，仓储 过程中要保持粮豆不变质，尤其是不受虫害、 霉害，必须搞好粮仓的清洁卫生管理工作。
2 要控制仓内的温度和湿度，及时翻倒、晾 晒、降温，做好定期消毒工作，控制熏蒸剂、 杀虫剂、杀菌剂的使用量和残留量。
（三）防止农药和有害金属污染
环境湿度较大、温度较高时：粮豆易受霉菌污染发 生霉变，产生霉菌毒素
细菌
• 必须从自然孔道和伤口进入粮粒.细菌分析 记录表明在正常的粮粒的外部河内部所发 现的细菌有64种。
• 由于细菌生长需要较高的水分，所以在一 般的粮食储藏中很难活动,细菌对正常储粮 的危害作用是有限的。
霉菌
• 据报道粮食上分离出来的霉菌约200种。其 中曲霉属就有26种，青霉属67种，毛霉目 30种。
（四）芥子甙
1 芥子甙（glucosinolate）存在于十字花科植 物，油菜中含量较高。 2 芥子甙在植物组织葡萄糖硫苷酶作用下分解为 硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。 3 腈的毒性很强，可抑制动物生长，硫氰化物可 阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿作用。 4利用其挥发性加热除去。
（二）油脂酸败后果
1 油脂酸败后产生不愉快味道，改变油脂的感官质量； 2油脂成分改变：游离脂肪酸、酸价、过氧化物、过氧 化值升高、醛类、酮类、羰基价升高； 3 酸败降低油脂营养价值：不饱和脂肪酸氧化破坏，脂 溶性维生素A、D、E破坏； 4 酸败后产生的氧化物对机体的酶系统有破坏作用。 5 动物长期食用酸败油脂可出现发育障碍、肝脏肿大， 急性中毒和肿瘤。
例 水俣病－无法愈合的污染伤痛
医学研究证明，水俣病是由于大量食用被工厂废水 所污染的鱼、贝等而引起的甲基汞中毒。甲基汞是 有机水银的一种，随着鱼、贝进入人体后，被肠胃 所吸收，经血液循环转移至大脑或胎儿体内，并蓄 积于此，袭击人的神经系统，导致了水俣病的发生。
而甲基汞的排放者，就是给水俣市的崛起和 日本的现代化做出重大贡献的TISSO株式会社 （以下简称TISSO）
TISSO当年的废水入海处标志 TISSO在水俣市的工厂
例 水俣病的受害者－板本女士和原 冲绳大学教授宇井纯先生。
水俣病症状：手脚麻木，哆嗦，头疼，耳鸣，视力减退，听力困 难，言语表达不清，动作迟缓，失去味觉嗅觉
（四）仓虫及其他
１ 仓库害虫：有50多种，常见的有甲虫、满虫及 蛾类等，在仓温18℃－21℃以上及湿度65%以上 生 长,使粮豆发生变质并失去或降低食用价值
•诊断：有进食大量叶菜类或 腌制不久的蔬菜，存放过久的 熟菜史。
二、蔬菜、水果卫生管理
（—）防止蔬菜水果腐败变质
１蔬菜水果含水分较多，组织脆弱，易受损 伤而腐败变质----属于易腐食品；
２新鲜的蔬菜水果都是活体，采收后生命活 动仍在进行。
３贮藏保鲜：低温储藏延缓衰老是保持新鲜的关 键，一般可采用冷藏、速冻，结合保鲜剂、辐照 的办法延长保藏期并改善商品质量
• 霉菌侵染粮食时能分泌出活性很强的酶系， 分解粮食的有机物质，生长繁殖很快，对 储粮危害极大。
• 危害最严重的而普片的是曲霉和青霉和镰 刀菌。
（二）农药残留
粮豆中的农药残留来自： １控制病虫害及杀菌、除草的直接农药污染 ２环境中空气水土的间接农药污染
1)我国应用较多的农药为有机磷杀虫剂，但 其分解较快，其残留量受施用时间的影响 ； 如果不在收获前施用，残留量一般不大。 2)有机氯农药虽己停用多年，但其分解缓慢， 仍在粮食中有残留。
第二篇 食品生产原料的 质量安全及控制
第一章 植物性食品原料的卫生与安全 第二章 动物性食品原料的卫生与安全 第三章 食品加工用水的安全
第一章 植物性食品原料的 卫生与安全
第一节 粮豆类食品卫生 第二节 蔬菜、水果卫生 第三节 食用油脂卫生 第四节 过敏源食品
第一节 粮豆类食品卫生
粮豆可能存在的卫生问题
（二）农药污染
１蔬菜、水果使用农药较多，残留较多，农药的污 染成为化学性污染最严重的方面，检出率在95%以上； ２可检出敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果、对硫磷 五种农药； ３甲胺磷广泛存在于各类蔬菜水果中，且含量较其 他检出的农药高，部分水果检出了不得含有的对硫 磷。
（三）工业废水污染
１ 工业废水中的有毒化学物质： 酚、氰化物、重金属、有机农药等，直接灌溉 菜地，毒物进入蔬菜； ２ 据调查我国： －平均每人每天摄入铅86.3ug,其中23.7%来自 蔬菜； －平均每人每天摄入镉13.8ug，其中23.95%来 自蔬菜。
微生物污染 农药残留 有害毒物 仓虫及其他
粮豆卫生管理
控制粮豆水分和储藏条件 搞好仓库卫生 防止农药和有害金属污染 防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生
一 粮豆可能存在的卫生问题
（－）微生物污染
粮豆表面常有真菌、细菌、酵母的污染 : 1 真菌:曲霉菌、青霉菌、分支孢子菌、毛窑 菌和镰刀菌等， 2 细菌:枯草杆菌 、乳酸杆菌、大肠杆菌、 蜡样芽孢杆菌和普通变形杆菌。
（三）防止油脂酸败的措施
1 保证油脂纯度，去除动植物残渣，避免微生物污染并抑制或 破坏酶活性： 2 水可促进微生物繁殖和酶活动，应控制水分含量在0.2%以下。 3 高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化，油脂应尽量低温储藏。 4 阳光、空气对油脂变质有重要影响，尤其是紫外线、紫色、 兰色等光线可加速油脂氧化，长期储油应用密封、隔氧、遮光 的容器。 5 铁、铜、锰等金属离子可催化脂肪氧化，加工和储藏过程中 应避免接触金属离子。 6 应用抗氧化剂可有效防止油脂酸败，延长储藏期，常用的有 维生素E、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT） 和没食子酸丙酯。
１压榨法：用于植物油的榨取，热榨法可破坏大部 分种子的酶，残渣较少，易保存但颜色较深。 ２熬炼法：用于动物油脂加工，熬制后动物组织中 的脂肪酶和氧化酶可完全破坏，但温度过高会使油 脂中游离脂肪酸含量增加。 3浸出法：是以有机溶剂提取组织中的油脂，常用 于豆油生产，此法生产的油脂几乎不含残渣，油脂 不易酸败，但溶剂不易除净，有毒化合物如苯、多 环芳烃等常有残留。 4离心法：常用于奶油分离，也用于提纯食油的辅 助加工，可减少油脂残渣含量。
第二节 蔬菜、水果卫生
蔬菜、水果可能存在的卫生问题
微生物和寄生虫卵污染 农药残留 工业废水污染
亚硝酸盐
蔬菜、水果卫生管理
防止蔬菜水果腐败变质 防止致病菌及寄生虫污染 控制农药残留 控制有害化学物质污染
一 蔬菜、水果可能存在的卫生问题
蔬菜、水果污染主要是来自: 农药、 工业废水、 亚硝酸盐的化学污染 来自粪便的微生物与寄生虫污染。
（四）控制有害化学物质污染
１利用含有汞、镉、砷酚、有机氯等有 毒物质的工业废水时应慎重，应进行无 害化处理，多采用地下灌溉。
２减少硝酸盐和亚硝酸盐摄入：蔬菜采 后要低温储藏，吃蔬菜腌制品时要避开 硝酸盐和亚硝酸盐的高峰期。
第三节 食用油脂卫生
油脂加工与质量 油脂加工方法与油脂质量
油脂酸败及预防
油脂酸败原因 油脂酸败后果 防止油脂酸败的措施
（三）有害毒物
粮豆的有害毒物污染主要是： 1 化学性的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等， 2 有害毒物主要来自工业废水和生活污水， 3 一般污水中的有害有机成分经处理后可减轻甚至 消除，而无机毒物会通过灌溉造成严重污染，
有研究表明人体每天摄入的铅、汞、镉主要来自谷 类、蔬菜和水产品。 “水俣病”、“骨疼病”：起因于长期食用工业污 水灌溉的作物
（二）防止致病菌及寄生虫污染
1人畜粪便应进行无害化处理； 2 蔬菜摘净残叶、去除烂根、清洗干净后包 装上市，生食蔬菜应清洗烫漂或化学法消毒 净化： 3 避免污水与蔬菜直接接触：工业或生活污 水应处理后灌溉或采用地下灌溉的方式，。
（三）控制农药残留
１应限制使用残效期长的农药：甲胺磷、对 硫磷等不允许使用； ２选用高效低毒低残留农药，采用最低剂量 使用： ３科学使用农药：根据农药的毒性和残效期， 确定使用次数、剂量和安全间隔期（最后一 次使用距收获的天数 ）； ４制定蔬菜水果农药最大wenku.baidu.com留量标准。
3）反复使用高温热聚油； 4）作物生长期间的工业污染。
上海工业区菜子榨取的毛油中B（a）P含量高于农业区的10倍。
（二）多环芳烃（B（a）P）
2 去除油脂中多环芳烃常用碱炼、高温脱 臭及活性炭吸附 3 我国规定食用植物油B（a）P不超过 10ug／kg。
（三）棉酚
1 棉酚（gossypol）是棉籽色素腺体中的有毒 物质，包括游离棉酚、棉酚紫、棉酚绿三种， 2 长期食用生棉籽油可引起慢性中毒。 3 冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量高，不宜直 接食用；热榨法棉酚含量只有冷榨法的1／10— 1／20； 4 棉酚在碱性下能形成溶于水的钠而被除去，碱 炼或精炼可降低棉酚含量至0.015％； 5 我国规定棉籽油中游离棉酚含量不超过0.02％。
２ 粮豆还易受有毒种子及无机夹杂物的污染，如 麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽等毒种子及泥沙、金 属等夹杂物污染。
二、粮豆卫生管理
（—）控制粮豆水分和储藏条件
１储藏和加工期间变质因素：霉菌、昆虫、 酶、氧.如果粮豆水分含量过高，代谢活动增 强而发热，霉菌、仓虫易生长繁殖。
储藏安全水分：粮谷12—14%，豆类10－13%。
１合理使用农药，确定用药品种和剂量、 残留标准。
２定期检测农田及粮豆的金属毒物水平， 灌溉水质必须符合标准。工业废水和生 活污水必须处理后使用。
（四）防止无机夹杂物和有毒种子 污染，搞好运输卫生
１粮豆加工过程中安装过筛、吸铁、风选 等设备可有效除去无机夹杂物；
２加强选种、田间管理及收获后的清理可 减少有毒种子污染。
三、食用油脂污染及天然有害物质
（一）霉菌毒素
1 油料种子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中 也含有毒素，花生最易受黄曲霉污染。 2 有效的去毒方法是碱炼和吸附。碱炼法耗油较 多易酸败，吸附法耗油少且对食用价值无影响。 3 我国规定食用油中黄曲霉毒素不超过10ug／ kg，花生油不超过20ug／kg。
二、油脂酸败及预防
（－）油脂酸败原因 1 生物性的水解过程：即由动植物组织残渣和微生 物产生的酶引起的油脂水解； 2化学变化:由空气、阳光、水等作用下发生化学变 化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。
脂肪的自动氧化是油脂酸败的主要原因： 1 在阳光、空气作用下，经铜、铁等催化，先氧化不 饱和脂肪酸成过氧化物，然后再分解为有臭味的醛 类及醛酸类等。 2 油脂中的残渣、水分，阳光、空气，高温及金属离 子都能加快酸败过程。
（四）亚硝酸盐
１一般正常生长的蔬菜水果的硝酸盐和亚硝 酸盐含量很低。 ２但在生长时碰到干旱、收获后不合理或长 期存放、土壤长期过量使用氮肥，硝酸盐和 亚硝酸盐含量有所增加。 ３尤其是蔬菜及蔬菜腌制品，亚硝酸盐会积 累，对人体产生不良影响。
亚硝酸盐食物中毒
•中毒症状：亚硝酸盐中毒发 病急速，一般潜伏期1—3小时， 中毒的主要特点是由于组织缺 氧引起的紫绀现象，如口唇、 舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、 面部及全身皮肤青紫。头晕、 头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹 泻。