营养与食品卫生学重点(高永清主编案例版)

营养与食品卫生学

1.营养学:研究人体营养规律及其改善措施的科学。

2.参考蛋白质：是可用来评定其他蛋白质标准的蛋白质。鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人

体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白质。

3.营养与食品卫生学：从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。

4.维生素：维持机体的正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量的低分子有

机化合物，既不是构成人体各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，却在体内的物质和能量代谢过程中起重要的作用。

5.营养素：指食物中可为人体提供能量，可以作为人体的构成成分，具有修复组织和调节

生理功能作用的化学成分。

6.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强

食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证食用者安全的科学。

7.必需氨基酸EAA：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应机体的需要而必须从食

物中获得的氨基酸。

EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（为婴幼儿所必需）

记忆方法：“借我一两本淡蓝色书”+组氨酸

8.必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

目前被确认的必需脂肪酸：n-6系列的亚油酸，n-3系列的α-亚麻酸

9.食物热效应：是指由于摄食引起的额外能量消耗，以前又称为食物的特殊动力作用。

10.膳食结构：指各类食物在膳食中所占的比重，又称为食物消费结构、膳食模式、膳食

构成或食物组成。

11.当今世界膳食结构类型

1）以植物性食物为主的膳食结构

2）动植物食物较为平衡的膳食结构

3）以动物性食物为主的膳食结构

4）地中海膳食结构

我国的膳食结构：以植物性食物为主，谷物、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品的数量不高且因地区而不同，奶类的消费在大多数地区不多，是一种东方膳食结构，容易出现营养不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的预防。其特点是：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。

12.膳食营养素参考摄入量DRIs：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是在

RDAs的基础上发展而来的，包括4项内容：平均需要量EAR，推荐摄入量RNI，适宜摄入量AI，可耐受最高摄入量UL。

13.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。

14.大肠菌群：指在35~37℃能发酵乳糖产酸产气、需氧和兼性厌氧、不形成芽孢的格兰

阴性杆菌，不形成芽孢的革兰氏阴性菌，包括肠杆菌的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌，主要来源于人畜粪便。

卫生学意义：

1）作为粪便污染食品的指示菌：一般直接或间接来源于人或温血动物的粪便

2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌：一般条件下大肠菌群在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致

15.营养质量指数INQ：是评价食品营养价值的简明指标，即营养素密度（待测食品中

某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量占供给量的比）之比。

INQ=1表示该营养素与能量含量达到平衡

INQ>1表示该营养素的供给量高于能量的供给量

INQ<1表示该营养素的供给量少于能量的供给量，长期食用此食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。

评定食物营养价值的意义：

1）有助于了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源

2）了解食物在加工过程中营养素的变化和损失，利于采用合理的加工烹调方式以充分保持营养素

3）有助于指导人们科学地选购食物及合理地配制营养平衡膳食

16.有毒金属：一类在较低摄入量的情况下即能对人体产生明显的毒性作用，称之为有毒

金属。（如汞、镉、铅、砷）

17.食品的腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物

理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。

食品腐败变质的原因：

1）微生物因素：微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解

2）食物因素：食物中的酶、营养成分、水分含量、pH、渗透压、不稳定物质、状态等3）环境因素：温度、氧气、湿度

18.食品腐败变质的鉴定指标

1）蛋白质的腐败：鉴定指标包括：感官指标、化学指标、物理指标和微生物指标。

①感官指标：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来检查食品的色泽、黏度、气味、组织状态、

滋味等。蛋白质分解后产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性和特殊的臭味。另外，蛋白质的分解，使食品本身的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧度，以致食品产生外形和结构的特有变化或出现颜色异常。迄今为止，感官指标仍作为判断腐败变质的主要依据，是最为简单、灵敏、可靠的指标。

②化学指标：根据蛋白质在分解过程中可能产生的分解产物进行鉴定。

A、挥发性盐基总氮TVBN：目前我国食品卫生标准中仅有的反应肉类腐败变质的化

学指标。

B、二甲胺、三甲胺：季胺类含氮化合物经微生物还原产生的物质。是鉴定鱼、虾类

新鲜程度的指标。

C 、K 值：是指ATP 分解的低级产物HxR （肌苷）和Hx （次黄嘌呤）占ATP 及IMP （肌苷酸）等系列分解产物的百分比。一般也用于鱼类新鲜程度的鉴定。若K ≤20%说明鱼体绝对新鲜；K ≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。

%100⨯++++++=Hx

HxR IMP ADP AMP ATP Hx HxR K ③物理指标：主要根据蛋白质分解师分子分解产物增多这一现象，对食品的浸出物量、浸出物电导度、冰点、黏度、折光率、肉膨润量与保水量等进行检测。

④微生物指标：主要有菌相、菌落总数、大肠菌群数。对食品进行微生物菌数测定，可反映食品微生物污染的程度及发生变质是否，同时也是判定食品生产的总体卫生状况和食品卫生质量的重要依据。一般认为当食品中的活菌数达108cfu/g 时即处于腐败初期。

2）脂肪的酸败：包括自身氧化和水解。脂肪一旦发生酸败，酸性产物增多，且有明显的刺激性气味，即“哈喇”味（最明显）。此外油脂氧化还可能产生具有毒性、致癌、致突变等的化合物。最早期的指标是过氧化物值上升，然后酸价上升。碘价、凝固点、比重、折光率、皂化价。（肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄，鱼类的“油烧”现象也被作为油脂酸败鉴定中较为实用的指标。）

3）碳水化合物的酵解：由微生物引起碳水化合物发生的变化。鉴定指标：酸度升高、产气、稍带甜味和醇类气味；也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气。

食品腐败变质的卫生学意义：

1）食品的营养价值降低

2）造成食物资源的浪费

3）引起不良反应或中毒

19. 防止食品腐败变质的措施

1）食品的化学保藏：

①腌渍保藏法：盐腌、糖渍

②化学制剂保藏法：防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂

2）食品的低温保藏

①冷藏：保藏温度高于物料冻结点温度

②冻藏：食品处于冻结状态下进行贮藏

3）食品的高温保藏

常压杀菌、加压杀菌、超高温杀菌、远红外加热杀菌、欧姆杀菌

4）食品的干燥保藏

日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发、冷冻干燥

5）食品的辐照保藏

20. 食品包装材料：是指包装、盛放食品用的纸、竹、木、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天

然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的内壁涂料。

21. 挥发性盐基总氮：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

是目前我国食品卫生标准中仅有的反应肉类腐败变质的化学指标。

22. 水分活度Aw ：指食品在密闭容器内的水蒸汽压P 与纯水蒸汽压P 0之比，Aw=P/P 0。