果冻果酱制作实验报告

专业综合训练实验报告果酱果冻的制作

专业：食品科学与工程

年级：2010

姓名：王秋红

学号：081000230

指导教师：刘卫民

二0 一三年六月

第一部分：果酱、果冻的制作工艺

一、实验目的

学习果酱和果冻制作工艺及有关理化指标的测定，并亲手制作出产品。通过本实验掌

握有关果酱果冻的制作及部分成分的分析测定技术，为研究开发果酱果冻食品打下基础。

二、原辅材料、仪器设备

1、实验材料：成熟度适宜的胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。

2、实验仪器：切片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、

天平、温度计。

三、工艺流程

原料选择→洗涤→切片→热烫软化→破碎（过滤）→煮制→调整糖酸→加入增稠剂→

煮至终点→灌装→杀菌→密封→倒罐→冷却→成品

四、操作步骤

（一）果酱制作

1、清洗、切片：将果实用清水洗净，一般用含氯较高的自来水浸泡几分钟后再洗涤。胡

萝卜不去皮，充分利用原料，同时节省制作时间；洗涤后将胡萝卜切成1*2cm的丁块。2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，加入同原料1:1清水在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸5分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌，

使果肉软化均匀。

3、破碎、煮制：果肉软化后，捣浆，制作果酱时直接用原热烫的水继续煮制，煮制过程

不断搅拌，防止焦锅。

4、调整糖酸：糖和原料以1:1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。同时加入 1.5%

原料重的酸（柠檬酸与苹果酸比为2：1）。煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。

5、加入糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂：先添加琼脂后添加明胶。果酱的

琼脂加入量为 1.2%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。添加的增稠剂都应当先剪断剪细

并用少量热水融化后加入。

6、胶磨、煮至终点：用胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾，工业生产可加入万分之五的量作为防腐剂，延长产品的保存期。煮制终

点的判断采用挂片法：用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底时

到达煮制终点；或采用温度控制法：酱体温度达到104-105℃时，则达到浓缩终点，即可

出锅。

7、灌装、杀菌：将达到煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。（玻璃罐的消毒可用沸水煮5-8分钟，罐盖用热水热烫10-15s。）将装罐后的玻璃罐置于沸水

中加热杀菌排气（及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉），至罐中心温度达85℃后保持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。

8、密封、倒罐、冷却：取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌2分钟后恢复直立。自然冷却，擦净罐体，贴上标签。

（二）果冻制作

1、清洗、切片：将果实用清水洗净。用切丁机将胡萝卜切成1*2cm的丁块。

2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸3分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。

3、搅碎、过滤、煮制：果肉软化后，直接捣浆后用杀菌消毒过的纱布过滤，滤渣可用于

果酱制作，取滤液在原有水量基础上再加入同原料重的清水煮制，即原料与清水比例为

1:2。煮制过程要不断搅拌。

4、调整糖酸：糖和原料以1:1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。同时加入原

料的1.5%的酸（柠檬酸与苹果酸比为2：1）。煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免

焦糖化。

5、加入增稠剂：按照配方要求，添加增稠剂，先添加琼脂后添加明胶。琼脂加入量为 1.5%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。添加的增稠剂都应当先剪断并用少量热水融化后加入。

6、胶磨、煮至终点：胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾，实际使用量为原料重的万分之五。煮制终点的判断采用挂片法：用竹片挑

起少许果酱缓慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底时到达煮制终点；或采用温度控制

法：酱体温度达到104-105℃时，则达到浓缩终点，即可出锅。

7、灌装、杀菌：将达到煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。（玻璃罐的消毒可用沸水煮5-8分钟，罐盖用热水热烫10-15s。）将装罐后的玻璃罐置于沸水

中加热杀菌排气（及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉），至罐中心温度达85℃后保持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。

8、密封、倒罐、冷却：取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌2分钟后恢复直

立。自然冷却，擦净罐体，贴上标签。

五、实验结果与分析

表1-1 果酱、果冻制作工艺数据记录

原料重量（g）成品重量（g）得率(%）果冻1000 1300 1.3

果酱2000 3600 1.8

讨论

1. 从实验结果可得：果酱产量与原料量的比为1:0.56 ，果冻产量与原料重的比例为

1:0.77 ，即生产1吨的果酱需要0.56 吨的胡萝卜原料，生产1 吨的果冻产品需要0.77 吨的胡萝卜原料。果冻制作过程需要过滤，滤渣不用，因而消耗原料的量更多，其滤

渣可用于果酱的制作，达到原料的充分合理利用。

2. 果酱中带有悬浮微小颗粒的固形物，捣浆后直接煮制；果冻产品一般呈透明或半透明

状，捣浆后应用纱布过滤。

3. 煮制过程进行糖酸调整，糖酸加入的时间不能间隔太久，食品工业生产一般按一定比

例添加柠檬酸和苹果酸进行酸度调节，柠檬酸酸感较强，苹果酸口感较好，但价格贵，添加比例大多是柠檬酸：苹果酸=2:1。

4. 加糖的工业用途：改善制品的风味，赋予制品一定的甜度；提高制品总固形物含量，

形成高渗透压体系以便于长时间的保存；促进果胶物质形成良好的交联状态（糖有脱

水作用）。加糖时应按1/2 、1/4 、1/4 比例分批加入以避免焦糖化。

5. 调酸的工艺用途：使制品的口感达到甜酸适口；促进糖的转化，使制品能够保持稳定

的感官性质；酸度的提高可以降低微生物的耐热性，易于杀菌。

6. 果酱与果冻制作的工艺大体相同，区别在于：果冻的制作要求形成比较好的凝胶，所

以加入琼脂量比果酱多。本次产品制作加入的增稠剂是明胶和琼脂，明胶在30 度融化，熔点较低，成胶性能差，但形成的胶粘着力强，一般用量不要超过0.3%。琼脂在80 度融化，熔点较高，成胶性能好，耐煮制，2%含量时能形成良好的凝胶，但形成的胶比较脆，容易碎裂。因此，一般用明胶和琼脂混合互补，可得到最佳的效果，且明胶含

较多的氨基酸，是一种营养强化剂。

7. 在果冻的制作中，要特别注意，不要加热太长时间，果冻加热时间过长，就会产生饴

糖。

8. 本品果冻和果酱均呈鲜红色，色泽亮丽，质地均一。果冻更为呈胶状。