果冻果酱制作实验报告
果冻的制备实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解果冻的制备原理及过程。
2. 掌握果冻剂的配制方法。
3. 学习实验操作技巧，提高实验技能。
二、实验原理果冻是一种凝胶状食品，主要由果胶、糖、水等原料制成。
果胶是一种天然高分子多糖，具有良好的凝胶性能，是果冻的主要成分。
在实验中，通过加热溶解果胶，冷却后使其凝固成凝胶状，从而制备出果冻。
三、实验材料与仪器1. 材料：果胶、蔗糖、水、柠檬酸、食用色素、食用香精等。
2. 仪器：电子天平、烧杯、玻璃棒、温度计、电炉、模具、剪刀、计时器等。
四、实验步骤1. 准备工作（1）将果胶、蔗糖、柠檬酸等材料称量准确。
（2）将水煮沸，加入蔗糖溶解，搅拌均匀。
（3）将果胶加入蔗糖溶液中，用玻璃棒搅拌至完全溶解。
2. 制备果冻剂（1）将溶解后的果胶溶液倒入烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀。
（2）将柠檬酸、食用色素、食用香精等调味品加入果胶溶液中，搅拌均匀。
（3）将果胶溶液倒入模具中，用玻璃棒轻轻压平，确保果冻剂均匀分布。
3. 冷却凝固（1）将模具放入冰箱中，冷却凝固，时间约为2小时。
（2）凝固后，取出模具，用剪刀将果冻剂剪成所需形状。
4. 装饰与包装（1）将凝固好的果冻摆放在盘中，用水果、糖果等装饰。
（2）将果冻用保鲜膜或包装纸包装好，放入冰箱保存。
五、实验结果与分析1. 实验结果通过实验，成功制备出具有良好凝胶性能的果冻，口感Q弹，颜色鲜艳，符合预期效果。
2. 实验分析（1）果胶的质量对果冻的凝胶性能有较大影响，应选择优质果胶。
（2）果胶的添加量不宜过多，以免影响果冻的口感。
（3）在制备果冻过程中，注意搅拌均匀，以确保果冻剂均匀分布。
（4）模具的选择对果冻的形状和美观有较大影响，可根据需求选择合适的模具。
六、实验总结本次实验成功制备出具有良好凝胶性能的果冻，通过实验操作，掌握了果冻剂的配制方法、冷却凝固过程以及装饰与包装技巧。
在实验过程中，应注意以下几点：1. 严格遵循实验步骤，确保实验顺利进行。
2. 注意安全操作，防止发生意外。
果冻化学实验报告总结(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解果冻的化学成分及其相互作用。
2. 掌握果冻的制备方法及其注意事项。
3. 分析果冻在制作过程中的物理和化学变化。
二、实验原理果冻是一种凝胶状食品，主要由果胶、糖、水和其他添加剂组成。
果胶是一种天然高分子多糖，具有良好的凝胶性能。
在酸性环境中，果胶分子可以相互交联，形成三维网络结构，从而形成凝胶。
本实验中，我们通过添加糖和凝固剂来调节果冻的口感和稳定性。
三、实验器材与药品1. 器材：玻璃棒、烧杯、电子秤、量筒、玻璃板、剪刀、微波炉等。
2. 药品：苹果汁、柠檬酸、糖、明胶粉、食用色素等。
四、实验步骤1. 准备原料：将苹果汁倒入烧杯中，加入适量的糖和柠檬酸，搅拌均匀。
2. 溶解明胶：将明胶粉放入另一个烧杯中，加入少量水，搅拌均匀，使其充分溶解。
3. 混合溶液：将溶解好的明胶溶液倒入苹果汁中，搅拌均匀。
4. 调配颜色：根据个人喜好，加入食用色素，搅拌均匀。
5. 倒入模具：将混合好的果冻液倒入玻璃板模具中，放入微波炉中加热凝固。
6. 切割与装盘：待果冻凝固后，用剪刀将其切成小块，装盘即可。
五、实验现象1. 在加热过程中，果冻液逐渐变得粘稠，颜色逐渐加深。
2. 当果冻液凝固后，呈现出半透明的凝胶状。
3. 切割果冻时，可见明显的凝胶结构。
六、实验数据记录与处理1. 苹果汁的添加量为100毫升，糖的添加量为20克，柠檬酸的添加量为5毫升。
2. 明胶粉的添加量为5克。
3. 加热时间为2分钟。
七、结果与讨论1. 实验结果表明，果冻的口感与糖的添加量密切相关。
糖的添加量越多，果冻的口感越甜，但过量的糖会降低果冻的凝胶性能。
2. 柠檬酸的作用是调节果冻的pH值，使其保持在酸性范围内，有利于果胶的凝胶作用。
3. 明胶粉的添加量对果冻的凝胶性能有重要影响。
过量的明胶粉会导致果冻过于硬实，口感不佳。
八、实验问题与改进1. 实验过程中，发现部分果冻在切割时出现断裂现象。
可能是由于明胶粉添加量不足，导致果冻的凝胶性能较差。
果酱加工工艺实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握果酱加工的基本工艺流程。
2. 了解果酱加工过程中的关键操作要点。
3. 通过实验，提高对果酱加工工艺的理解和操作技能。
二、实验材料与设备1. 实验材料：苹果、草莓、山楂、胡萝卜、白砂糖、柠檬酸、琼脂、山梨酸、淀粉糖浆等。
2. 实验设备：清洗槽、不锈钢刀、打浆机、真空浓缩锅、夹层锅、装罐机、杀菌锅等。
三、实验方法与步骤1. 苦瓜果酱加工（1）苦瓜处理：选择个大、肉厚、无病虫害、八成熟的新鲜苦瓜，用流动清水清洗表面尘土和杂物。
对剖开，挖去籽、瓤，切成3厘米长的段，在95-100℃的沸水中烫2分钟（烫时水中添加0.2%的柠檬酸），用打浆机打成浆备用。
（2）苹果处理：选择成熟度高、无病虫害的苹果，清洗干净后去皮，对半切开，立即浸入1-2%的食盐水中进行1小时护色处理。
挖净果肉中的籽巢及梗蒂，修除斑疤及残留果皮，用清水洗涤一两次。
将处理后的果肉100公斤，加水20-25公斤，煮沸30分钟，用打浆机打成浆备用。
（3）配比：苦瓜浆35公斤，苹果浆15公斤，琼脂200克（加水溶解成液体），砂糖50公斤（配成75%的糖液），其中砂糖的20%用淀粉糖浆代替。
（4）浓缩：浆糖液及苦瓜浆、苹果浆、琼脂液等逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达65.5-66%，关闭真空泵，破坏真空。
至酱温达95℃以上时停止加热，立即出锅。
注意真空破除后应适当搅拌，防止焦锅。
（5）装罐杀菌：将浓缩好的果酱装入消毒后的玻璃瓶中，封口，进行杀菌处理。
2. 苹果酱加工（1）落果、等外果的处理：剔除腐烂果，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。
剔除太生的未熟小果。
（2）清洗：将处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。
（3）削皮去核去果柄切块：将洗净的苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切块。
（4）加水加热软化：将切好的果块倒入沸水锅中（水要尽量少），最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免糊锅。
果冻果酱制作实验报告.doc
果冻果酱制作实验报告.专业综合训练实验报告果酱果冻的制作专业：食品科学与工程年级：XXXX年六月word教育资料第一部分：果酱、果冻的制作工艺一、实验目的学习果酱和果冻制作工艺及有关理化指标的测定，并亲手制作出产品。
通过本实验掌握有关果酱果冻的制作及部分成分的分析测定技术，为研究开发果酱果冻食品打下基础。
二、原辅材料、仪器设备1、实验材料：成熟度适宜的胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。
2、实验仪器：切片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、天平、温度计。
三、工艺流程原料选择→洗涤→切片→热烫软化→破碎（过滤）→煮制→调整糖酸→加入增稠剂→煮至终点→灌装→杀菌→密封→倒罐→冷却→成品四、操作步骤（一）果酱制作1、清洗、切片：将果实用清水洗净，一般用含氯较高的自来水浸泡几分钟后再洗涤。
胡萝卜不去皮，充分利用原料，同时节省制作时间；洗涤后将胡萝卜切成1*2cm的丁块。
2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，加入同原料1:1清水在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸5分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。
软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。
3、破碎、煮制：果肉软化后，捣浆，制作果酱时直接用原热烫的水继续煮制，煮制过程不断搅拌，防止焦锅。
4、调整糖酸：糖和原料以1:1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。
同时加入1.5%原料重的酸（柠檬酸与苹果酸比为2：1）。
煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。
5、加入糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂：先添加琼脂后添加明胶。
果酱的琼脂加入量为1.2%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。
添加的增稠剂都应当先剪断剪细并用少量热水融化后加入。
6、胶磨、煮至终点：用胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾，工业生产可加入万分之五的量作为防腐剂，延长产品的保存期。
多色果冻实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握多色果冻的制作方法。
2. 了解不同原料对果冻口感和颜色的影响。
3. 培养学生的创新思维和动手能力。
二、实验原理果冻是由明胶、糖、水、色素等原料制成的凝胶状食品。
本实验采用白明胶粉作为凝固剂，通过加入不同色素和果汁，制作出多色果冻。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 白明胶粉：5g- 糖：20g- 水：100ml- 果汁：150-200ml（根据个人喜好选择）- 色素：可根据需要选择多种色素，如红、黄、蓝、绿等- 香精：适量（可选）- 模具：方形模具、圆形模具等2. 实验仪器：- 电子秤- 烧杯- 热水壶- 搅拌棒- 冰箱四、实验步骤1. 准备工作：将白明胶粉、糖、水和果汁分别称量好，备用。
2. 白明胶粉溶解：将5g白明胶粉放入烧杯中，加入100ml热水，搅拌均匀，使其充分溶解。
3. 糖溶解：在溶解好的白明胶溶液中加入20g糖，继续搅拌均匀。
4. 加入果汁：将准备好的果汁倒入溶解好的糖溶液中，搅拌均匀。
5. 加入色素：根据个人喜好，选择多种色素，加入适量到果汁溶液中，搅拌均匀。
6. 加入香精：如有需要，可加入适量香精，搅拌均匀。
7. 分层制作：将调制好的果冻液分别倒入方形模具和圆形模具中，根据模具形状制作出多色果冻。
8. 冷藏凝固：将模具放入冰箱中，冷藏至果冻凝固。
9. 脱模：待果冻完全凝固后，取出模具，将果冻脱模。
五、实验结果与分析1. 实验结果：本实验成功制作出多色果冻，颜色鲜艳，口感Q弹。
2. 结果分析：- 白明胶粉是制作果冻的主要凝固剂，其溶解度随温度升高而增加，因此采用热水溶解。
- 糖的加入可以增加果冻的甜度，同时有助于果冻的凝固。
- 不同果汁的添加可以使果冻具有不同的口味，丰富口感。
- 色素的加入可以制作出多色果冻，满足个人喜好。
- 香精的加入可以增加果冻的香气，提升整体口感。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了多色果冻的制作方法，了解了不同原料对果冻口感和颜色的影响。
果酱的制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解果酱的制作原理和过程。
2. 掌握果酱制作的基本技巧和注意事项。
3. 学会制作美味的果酱，提高生活品质。
二、实验材料1. 水果：草莓、苹果、桃子等（根据个人喜好选择）2. 糖：白砂糖、冰糖（根据水果含糖量适量添加）3. 食品级柠檬酸：适量4. 玻璃锅、搅拌棒、滤网、瓶子等三、实验步骤1. 水果处理（1）将水果洗净，去皮去核，切成小块。
（2）将水果放入搅拌机中，搅拌成泥状。
2. 糖与柠檬酸准备（1）根据水果含糖量，适量加入白砂糖或冰糖。
（2）将糖与柠檬酸混合均匀。
3. 煮制果酱（1）将搅拌好的水果泥倒入玻璃锅中。
（2）加入糖与柠檬酸混合物，搅拌均匀。
（3）将玻璃锅置于炉火上，用中小火加热。
（4）边加热边搅拌，使果酱受热均匀。
（5）待果酱煮至浓稠，呈现粘稠状时，即可关火。
4. 过滤果酱（1）将煮好的果酱倒入滤网中，用勺子轻轻挤压，使果酱通过滤网。
（2）将过滤后的果酱倒入干净的瓶子中。
5. 冷藏与保存（1）将装满果酱的瓶子密封好。
（2）将瓶子放入冰箱冷藏保存，可延长果酱的保质期。
四、实验结果与分析1. 实验结果通过以上步骤，成功制作出美味的果酱。
2. 实验分析（1）水果的处理：水果的去皮去核、切块等步骤，保证了果酱的口感和卫生。
（2）糖与柠檬酸的添加：糖可以使果酱更加甜美，柠檬酸可以起到防腐、增香的作用。
（3）煮制果酱：中小火加热，使果酱受热均匀，避免煮焦。
（4）过滤果酱：过滤可以去除果酱中的杂质，提高果酱的口感。
五、实验结论通过本次实验，掌握了果酱制作的基本步骤和技巧，成功制作出美味的果酱。
在制作过程中，要注意火候的控制、果酱的浓稠度以及过滤的步骤，以确保果酱的品质。
六、注意事项1. 在制作果酱的过程中，注意火候的控制，避免煮焦。
2. 选择新鲜、成熟的水果，以保证果酱的口感和品质。
3. 在煮制果酱时，要边加热边搅拌，使果酱受热均匀。
4. 过滤果酱时，注意不要用力挤压，以免果肉变形。
果冻果酱制作实验报告
果冻果酱制作实验报告实验目的：本实验旨在制作果冻果酱，并通过研究其制作过程，探讨果冻果酱的制作原理和工艺。
实验原理：果冻果酱是一种由水果原料制成的半凝胶状食品，其制作原理是通过水果中的果胶在加热的过程中与糖分子结合形成凝胶网络，使其具有半凝胶的特性。
实验步骤：1.准备工作：a.准备所需食材：水果（如苹果、草莓等）、糖和柠檬汁；b.准备所需工具：刀、砧板、锅、搅拌勺、铲子、容器等。
2.制作果泥：a.将水果去皮、去核后切成小块；b.将水果放入锅中，加入适量的水，用中小火煮熟；c.待水果变软后，用搅拌器将其打成泥状。
3.制作果酱：a.将果泥放入锅中，加入适量的糖和柠檬汁；b.用中小火不断搅拌，使果泥与糖充分混合；c.待果泥煮沸后，继续搅拌，使其变得稠密。
4.装瓶保存：a.将煮沸的果酱倒入干净的容器中；b.等果酱完全冷却后，盖上密封盖子；c.将果酱放入冰箱冷藏保存。
实验结果：制作的果冻果酱外观呈现光滑的半透明凝胶状，颜色鲜艳，口感丰富，味道酸甜可口。
实验讨论：果冻果酱的制作过程中，关键是要掌握适当的水分和糖分比例。
水分的添加能使果酱更加润滑，糖分的添加可增加其甜度和保存性。
此外，柠檬汁的加入可以起到增加果酱的酸度，有助于凝胶的形成。
在制作过程中，要注意不要煮沸过久，以免果酱变得过于浓稠。
结论：通过本次实验，成功制作了口感丰富、味道酸甜可口的果冻果酱。
果冻果酱的制作原理是通过果胶的凝胶作用形成半凝胶状的食品。
制作果酱时应根据实际情况适量加入糖和水分，并且在煮沸过程中要不断搅拌，掌握适当的时间以及火候，才能制作出理想的果冻果酱。
蓝莓果冻的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握蓝莓果冻的制作方法；2. 了解果冻凝固的原理；3. 体验食品加工的乐趣。
二、实验原理果冻是一种透明的、半透明的或乳白色的食品，主要由果胶、糖和柠檬酸等成分组成。
果冻凝固的原理是果胶在酸性条件下，与糖分子发生交联反应，形成三维网状结构，从而使果冻具有凝胶状的性质。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 蓝莓果酱（自制或市售）- 白糖- 柠檬酸- 纯净水- 果冻模具2. 仪器：- 电子秤- 烧杯- 研磨机- 热水壶- 玻璃棒- 冰箱四、实验步骤1. 准备材料：将蓝莓果酱、白糖、柠檬酸和纯净水准备好。
2. 研磨蓝莓果酱：将蓝莓果酱放入研磨机中，研磨成细腻的果泥。
3. 溶解白糖：在烧杯中加入适量的纯净水，放入电子秤，将白糖加入烧杯中，用玻璃棒搅拌至白糖完全溶解。
4. 加入柠檬酸：在溶解好的白糖水中加入适量的柠檬酸，搅拌均匀。
5. 加入蓝莓果泥：将研磨好的蓝莓果泥倒入烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀。
6. 煮沸：将烧杯放在热水壶上，用中火加热至沸腾，边加热边搅拌，防止糊底。
7. 凝固：将煮沸的蓝莓果冻液倒入果冻模具中，放入冰箱中冷藏4小时以上，待其凝固。
8. 取出果冻：将凝固的蓝莓果冻从模具中取出，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出美味的蓝莓果冻。
2. 实验分析：- 果胶是果冻凝固的关键成分，蓝莓果酱中的果胶含量较高，有利于果冻的凝固。
- 白糖和柠檬酸是调节果冻口感和凝固速度的重要物质，适量添加可提高果冻的口感和凝固效果。
- 煮沸过程中，蓝莓果泥中的果胶和糖分子发生交联反应，形成凝胶状结构，使果冻具有独特的口感。
六、实验总结本次实验成功制作出美味的蓝莓果冻，通过实验过程，我们了解了果冻凝固的原理和制作方法。
在实验过程中，我们要注意以下几点：1. 研磨蓝莓果酱时，尽量使其细腻，有利于果胶的提取。
2. 煮沸过程中，要边加热边搅拌，防止糊底。
3. 冷藏时间要充足，以保证果冻充分凝固。
果胶果酱制备实验报告
一、实验目的本实验旨在通过提取果胶，并利用其胶凝特性制备果酱。
具体目标包括：1. 学习果胶的提取原理和方法。
2. 掌握果胶果酱的制备工艺。
3. 分析果胶果酱的质构特性及感官评价。
二、实验原理果胶是一种天然高分子多糖，广泛存在于植物果实中，具有独特的胶凝特性。
本实验采用植物果实（如苹果、山楂等）为原料，通过提取、纯化等方法获得果胶，并利用其胶凝特性制备果酱。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 植物果实（如苹果、山楂等）- 碱性果胶酶- 盐酸- 硫酸铵- 无水乙醇- 乙醇- 蒸馏水2. 实验仪器：- 研钵- 搅拌器- 过滤装置- 烧杯- 热水浴- 蒸发皿- 滤纸- 尼龙袋或龙头细布袋- 表面皿- 质构仪- 感官评价小组四、实验步骤1. 果胶提取- 将植物果实洗净、去皮、去核，捣碎成浆。
- 加入适量碱性果胶酶，在适宜温度下酶解一定时间。
- 加入盐酸调节pH值，使果胶溶解。
- 用硫酸铵沉淀果胶，收集沉淀。
- 将沉淀用蒸馏水洗涤，去除杂质。
- 将洗涤后的果胶沉淀用无水乙醇和乙醇进行多次洗涤，直至果胶完全溶解。
2. 果胶果酱制备- 将提取得到的果胶溶解于蒸馏水中。
- 将果胶溶液加热至沸腾，并持续搅拌。
- 加入适量的糖和有机酸，继续煮沸。
- 加入适量的柠檬酸调节pH值。
- 继续煮沸，直至果酱达到所需的浓度和粘度。
- 停止加热，冷却至室温。
3. 质构特性及感官评价- 利用质构仪对果酱进行质构分析，包括硬度、弹性、粘着性等指标。
- 组织感官评价小组对果酱进行感官评价，包括色泽、香气、口感、味道等指标。
五、实验结果与分析1. 果胶提取- 通过实验，成功提取了植物果实中的果胶。
- 果胶提取率约为10%。
2. 果胶果酱制备- 制备得到的果酱具有理想的色泽、香气和口感。
- 质构分析结果显示，果酱的硬度、弹性、粘着性等指标均符合要求。
3. 感官评价- 感官评价小组对果酱进行了评价，结果如下：- 色泽：鲜亮，无杂质。
- 香气：浓郁，具有水果香气。
果冻果酱制作实验报告
专业综合训练实验报告果酱果冻的制作专业：食品科学与工程年级：2010姓名：王秋红学号：081000230指导教师：刘卫民二0一三年六月第一部分：果酱、果冻的制作工艺一、实验目的学习果酱和果冻制作工艺及有关理化指标的测定，并亲手制作出产品。
通过本实验掌握有关果酱果冻的制作及部分成分的分析测定技术，为研究开发果酱果冻食品打下基础。
二、原辅材料、仪器设备1、实验材料：成熟度适宜的胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。
2、实验仪器：切片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、天平、温度计。
三、工艺流程原料选择→洗涤→切片→热烫软化→破碎（过滤）→煮制→调整糖酸→加入增稠剂→煮至终点→灌装→杀菌→密封→倒罐→冷却→成品四、操作步骤（一）果酱制作1、清洗、切片：将果实用清水洗净，一般用含氯较高的自来水浸泡几分钟后再洗涤。
胡萝卜不去皮，充分利用原料，同时节省制作时间；洗涤后将胡萝卜切成1*2cm的丁块。
2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，加入同原料1:1清水在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸5分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。
软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。
3、破碎、煮制：果肉软化后，捣浆，制作果酱时直接用原热烫的水继续煮制，煮制过程不断搅拌，防止焦锅。
4、调整糖酸：糖和原料以1:1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。
同时加入1.5%原料重的酸（柠檬酸与苹果酸比为2：1）。
煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。
5、加入糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂：先添加琼脂后添加明胶。
果酱的琼脂加入量为1.2%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。
添加的增稠剂都应当先剪断剪细并用少量热水融化后加入。
6、胶磨、煮至终点：用胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾，工业生产可加入万分之五的量作为防腐剂，延长产品的保存期。
做果冻的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解果冻的制作原理和过程；2. 掌握果冻制作的基本技巧；3. 培养实验操作能力和观察能力。
二、实验原理果冻是一种以明胶为主要原料，通过凝固剂（如柠檬酸、醋酸等）和甜味剂（如白糖、蜂蜜等）制作而成的食品。
制作果冻的原理是利用明胶在低温下的凝固性，使其在冷却过程中逐渐凝固成凝胶状。
三、实验材料1. 明胶：100g；2. 白糖：100g；3. 冷水：适量；4. 柠檬酸：1g；5. 色素：适量；6. 装饰物：适量；7. 玻璃杯：若干。
四、实验步骤1. 将明胶和白糖分别称量好，放入碗中备用；2. 将适量冷水倒入锅中，加热至沸腾，然后将明胶和白糖倒入锅中，不断搅拌，使其充分溶解；3. 待明胶和白糖完全溶解后，加入柠檬酸，搅拌均匀；4. 关闭火源，将溶解好的果冻液倒入玻璃杯中，加入适量色素和装饰物；5. 将玻璃杯放入冰箱中冷藏，待果冻凝固后即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过冷藏后，果冻液凝固成凝胶状，色泽鲜艳，口感爽滑；2. 分析：实验过程中，明胶在高温下溶解，加入柠檬酸后，明胶的凝固性增强，使其在冷却过程中逐渐凝固成凝胶状。
通过添加色素和装饰物，使果冻更加美观。
六、实验结论1. 本实验成功制作出了口感爽滑、色泽鲜艳的果冻；2. 通过实验，掌握了果冻制作的基本技巧和原理；3. 培养了实验操作能力和观察能力。
七、实验注意事项1. 在加热明胶和白糖的过程中，要不断搅拌，以免糊锅；2. 加入柠檬酸后，要及时搅拌均匀，以确保果冻的凝固性；3. 冷藏果冻时，要确保玻璃杯底部平整，以免果冻凝固不均匀；4. 在添加色素和装饰物时，要适量，以免影响果冻的口感。
八、实验拓展1. 尝试使用不同种类的明胶，比较其制作果冻的效果；2. 尝试添加其他凝固剂，如琼脂等，制作不同口感的果冻；3. 尝试制作其他口味的果冻，如草莓果冻、芒果果冻等。
第2篇一、实验目的1. 了解果冻的制作原理及过程。
2. 掌握果冻的制作方法。
实验室果冻制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解果冻的基本制作原理和过程。
2. 掌握实验室果冻的制作方法。
3. 探讨不同材料对果冻口感和质量的影响。
二、实验原理果冻是一种通过凝固剂使胶体溶液凝固而制成的食品。
实验室果冻制作主要是通过加入凝固剂（如明胶、琼脂等）使溶液凝固，从而形成具有一定弹性和透明度的果冻。
三、实验材料1. 实验室用具：烧杯、电子天平、玻璃棒、温度计、量筒、滤纸等。
2. 实验试剂：明胶、糖、柠檬酸、食用色素、水等。
四、实验步骤1. 准备工作（1）将明胶、糖、柠檬酸等试剂称量准确，分别放入烧杯中。
（2）将烧杯置于电子天平上，调整天平至零点。
（3）用玻璃棒搅拌均匀，使试剂充分溶解。
2. 加热溶解（1）将烧杯放入水浴锅中，加热至60-70℃，使试剂充分溶解。
（2）用玻璃棒不断搅拌，防止溶液局部过热或沉淀。
3. 冷却凝固（1）将溶解好的溶液从水浴锅中取出，放置在室温下冷却至室温。
（2）用玻璃棒轻轻搅拌，观察溶液的凝固状态。
4. 调整口感与色泽（1）根据个人口味，适量调整糖、柠檬酸等试剂的比例，使果冻具有合适的口感。
（2）加入食用色素，使果冻呈现出不同的颜色。
5. 塑形与冷藏（1）将冷却凝固的果冻倒入模具中，轻轻压实。
（2）将模具放入冰箱冷藏，使果冻完全凝固。
6. 出模与装饰（1）将凝固好的果冻从模具中取出。
（2）用刀片将果冻切成小块，放入盘中。
（3）根据个人喜好，可添加水果、奶油等装饰。
五、实验结果与分析1. 实验结果通过本次实验，成功制作出口感、色泽俱佳的实验室果冻。
2. 结果分析（1）凝固剂的选择对果冻口感有较大影响。
实验中发现，明胶和琼脂是常用的凝固剂，其中明胶的口感较为柔软，琼脂的口感较为有弹性。
（2）糖和柠檬酸的比例对果冻口感有显著影响。
实验中发现，糖的比例过高会使果冻过于甜腻，柠檬酸的比例过高会使果冻过于酸涩。
（3）食用色素的种类和浓度对果冻色泽有较大影响。
实验中发现，食用色素的种类和浓度要适中，否则会影响果冻的口感。
实验十三 果酱的加工
实验十三果酱的加工一、实验目的理解果酱制作的基本原理，掌握果酱制作的基本工艺流程和操作要点。
二、实验原理果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。
其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，形成“果胶－糖－酸”凝胶。
凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。
三、实验材料与设备实验材料：香蕉、柠檬酸、白砂糖等。
实验用具及设备：手持糖量计、筛孔打浆机、不锈钢电热夹层锅、酱体灌装机、电磁炉、过滤器、不锈钢刀、台秤、天平、四旋瓶或三旋瓶等。
四、实验方法（一）香蕉果酱1、主要配料香蕉，水，白砂糖，柠檬酸，果胶。
配料比例为100香蕉∶30水∶100白砂糖∶0.1柠檬酸∶0.1果胶。
2、工艺流程原料→清洗→去皮→护色→打浆→煮制浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料：选用充分成熟（但不过熟）、风味色泽好、无病虫的果实。
（2）清洗：将果实用清水漂洗干净，并除去果皮。
（3）护色：将去皮后的果肉放入1%食盐水中护色。
（4）打浆：将香蕉果肉用筛板孔径为0.8-1.0mm的打浆机进行打浆1—2次，即得香蕉果泥。
（5）煮制、浓缩：按1香蕉果泥∶1白砂糖的比例，先将白砂糖配成75%的糖液，过滤备用。
然后将糖液与香蕉泥混合入夹层锅进行浓缩。
浓缩过程中需不断地搅拌。
浓缩终点可以根据以下情况判断：酱体可溶性固形物达到60%～65%（高浓度果酱为70%～75%），或终点温度为105～107℃时，即可结束煮制浓缩。
如果果酱酸度不够，可在临出锅前加些柠檬酸进行调整，产品的Ph值控制在2.8～3.0。
（6）装瓶、密封：装瓶时酱体温度保持在85℃以上趁热装瓶，装瓶不可过满，留顶隙3mm左右为宜。
.装瓶后立即封口、倒放，并检查封口是否严密，瓶口若粘附有果酱，需用灭菌的白布擦净，避免贮存期间瓶口发霉。
如采用酱体灌装机，设备管道等必须经过严格消毒灭菌。
（7）杀菌、冷却：将装满果酱的瓶子迅速在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌。
果胶果酱制备实验报告
果胶果酱制备实验报告1. 引言果胶果酱是一种以果胶为主要原料制成的果酱，具有浓厚的果香和独特的口感。
果胶在果汁中起到胶体稳定剂的作用，能够增加果酱的黏稠度和质地。
本实验旨在通过简单的制备过程，掌握果胶果酱的制作方法，并进行相关的分析与评价。
2. 实验材料和方法2.1 实验材料- 新鲜水果（以草莓为例）- 红糖- 果胶- 柠檬汁2.2 实验方法1. 将新鲜水果洗净去皮，切碎备用。
2. 将切碎的水果放入锅中，加入少量的水煮开。
3. 在水煮时加入适量的红糖，搅拌均匀。
4. 将果胶和柠檬汁按一定比例混合，加入煮沸的水果中。
5. 持续搅拌，直至水分蒸发，果酱变得浓稠。
6. 将制作好的果酱装入干净的容器中，密封保存。
3. 实验结果和讨论3.1 实验结果经过以上的制备过程，我们制作了一批草莓果胶果酱。
观察果酱的外观，呈现出红色和光泽，质地浓稠。
3.2 实验讨论- 水果的选择：水果种类的不同会对果酱的风味产生重要影响。
草莓作为本次实验的水果，具有酸甜的特点，能够增加果酱的口感。
- 糖分的添加：红糖的添加能够增加果酱的甜度和特殊的风味。
根据个人口味的不同，可以适当调整糖分的含量。
- 果胶的添加：果胶是果酱制备中的重要成分，能够增加果酱的黏稠度。
合适的果胶添加量可以增加果酱的口感，但过量的果胶会导致果酱过于粘稠。
- 柠檬汁的添加：柠檬汁中的柠檬酸能够提供酸味，增强果酱的口感。
同时，柠檬汁还具有抗氧化的作用，有助于果酱的保存。
4. 结论通过本次实验，我们成功制备了一批草莓果胶果酱。
果酱的外观呈现出红色和光泽，质地浓稠。
在实验中我们了解到水果的选择、糖分的添加、果胶的使用以及柠檬汁的作用对果酱的口感和质地具有重要影响。
在今后的制备中可以根据个人口味和需求进行调整和改良，制作出更加美味的果胶果酱。
果冻加果酱实验报告
一、实验目的1. 探究果冻与果酱混合后的口感和色泽变化。
2. 了解果酱对果冻质地的影响。
3. 分析不同种类果酱对果冻的改良效果。
二、实验材料1. 果冻粉（草莓味、芒果味、香蕉味）2. 果酱（草莓酱、芒果酱、香蕉酱）3. 清水4. 搅拌棒5. 烧杯6. 电子秤7. 计时器三、实验方法1. 分别称取草莓味、芒果味、香蕉味果冻粉各50g，放入烧杯中。
2. 加入150ml清水，用搅拌棒搅拌均匀，形成果冻溶液。
3. 将果冻溶液倒入模具中，放入冰箱冷藏2小时，待其凝固成果冻。
4. 分别取等量的草莓酱、芒果酱、香蕉酱，加入果冻中，搅拌均匀。
5. 观察并记录果冻混合果酱后的色泽、口感变化。
6. 将混合果酱的果冻分别放入冰箱冷藏2小时，再次观察并记录其变化。
四、实验结果与分析1. 草莓味果冻加草莓酱：混合后的果冻色泽鲜亮，口感酸甜适中，果酱的酸甜味与果冻的口感相得益彰。
2. 芒果味果冻加芒果酱：混合后的果冻色泽鲜艳，口感浓郁，果酱的浓郁香味与果冻的口感相得益彰。
3. 香蕉味果冻加香蕉酱：混合后的果冻色泽金黄，口感香甜，果酱的香甜味与果冻的口感相得益彰。
分析：1. 果酱的加入使果冻的口感更加丰富，酸甜、浓郁、香甜等口味得以体现。
2. 不同种类的果酱对果冻的改良效果不同，草莓酱与草莓味果冻相配，芒果酱与芒果味果冻相配，香蕉酱与香蕉味果冻相配。
3. 果酱的加入并未影响果冻的质地，仍保持原有的Q弹口感。
五、实验结论1. 果冻与果酱混合后的口感和色泽有显著变化，果酱的加入使果冻口感更加丰富。
2. 不同种类的果酱对果冻的改良效果不同，应根据果冻的口味选择合适的果酱。
3. 果酱的加入并未影响果冻的质地，仍保持原有的Q弹口感。
六、实验注意事项1. 在混合果酱时，注意搅拌均匀，以确保果酱均匀分布在果冻中。
2. 实验过程中，注意观察果冻的变化，以便及时调整实验参数。
3. 在选择果酱时，应考虑果酱的酸甜度、浓郁度等因素，以使果冻口感更加美味。
果酱工厂实验报告总结(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解果酱的生产工艺流程，掌握果酱制作的关键步骤，熟悉果酱生产设备的使用方法，并通过实验操作，提高食品加工技能。
二、实验原理果酱是一种将水果经过压榨、糖煮、浓缩等工艺制成的甜味食品。
其制作原理主要是利用水果中的天然果胶、糖分和酸度等成分，通过加热、浓缩、冷却等过程，使水果中的固体物质浓度增加，形成凝胶状物质。
三、实验材料与设备1. 实验材料：苹果、砂糖、柠檬酸、食用色素等。
2. 实验设备：榨汁机、糖煮锅、浓缩锅、冷却器、灌装机等。
四、实验步骤1. 原料处理：将苹果洗净，去皮去核，切成小块。
2. 榨汁：将切好的苹果块放入榨汁机中榨取果汁。
3. 糖煮：将榨好的果汁倒入糖煮锅中，加入适量的砂糖和柠檬酸，加热至沸腾，不断搅拌，防止糊底。
4. 浓缩：将糖煮好的果汁继续加热，浓缩至一定的浓度，此时果酱开始出现凝胶状。
5. 冷却：将浓缩好的果酱倒入冷却器中冷却。
6. 灌装：将冷却后的果酱倒入灌装机中，装入无菌的瓶子中，封口。
五、实验结果与分析1. 果酱色泽：实验制作的果酱色泽鲜艳，接近自然果肉的颜色。
2. 果酱口感：果酱口感细腻，酸甜适中，具有浓郁的苹果香味。
3. 果酱凝固度：通过实验，果酱的凝固度符合国家标准。
六、实验讨论1. 糖度对果酱品质的影响：实验中糖度对果酱的口感和保存期有重要影响。
糖度过低，果酱口感不佳，保存期短；糖度过高，果酱口感过于甜腻，且易滋生细菌。
2. 酸度对果酱品质的影响：酸度对果酱的口感和保存期也有一定影响。
酸度过低，果酱口感不佳，易滋生细菌；酸度过高，果酱口感酸涩，保存期短。
3. 果胶酶对果酱品质的影响：果胶酶可以分解果肉中的果胶，使果酱更加细腻。
实验中添加适量的果胶酶，果酱口感更加细腻。
七、实验结论通过本次实验，我们掌握了果酱的生产工艺流程，了解了果酱制作的关键步骤，熟悉了果酱生产设备的使用方法。
实验制作的果酱色泽鲜艳、口感细腻、酸甜适中，符合国家标准。
纯果冻制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解纯果冻的制作原理和过程。
2. 掌握纯果冻的配方和制作方法。
3. 培养学生的动手能力和实验操作技能。
二、实验原理纯果冻是一种以果胶为主要原料，经过凝固剂、调味剂、色素等辅助材料加工而成的食品。
果胶是一种天然高分子多糖，具有良好的稳定性和凝固性，是制作果冻的主要原料。
在制作过程中，果胶在酸性条件下加热溶解，冷却后形成凝胶状物质，从而制成果冻。
三、实验材料1. 果胶：100g2. 白糖：200g3. 柠檬酸：5g4. 纯净水：1000ml5. 玻璃杯：若干四、实验步骤1. 准备工作（1）将果胶、白糖、柠檬酸称量准确，分别放入容器中。
（2）将纯净水煮沸，然后倒入装有果胶、白糖、柠檬酸的容器中，搅拌均匀。
2. 果冻溶液制备（1）将搅拌均匀的果冻溶液继续加热，直至果胶完全溶解。
（2）加入柠檬酸，调整pH值至3.5-4.0。
（3）继续加热至沸腾，然后关闭火源。
3. 果冻凝固（1）将沸腾的果冻溶液倒入玻璃杯中，待其自然冷却至室温。
（2）将玻璃杯放入冰箱中，冷藏3-4小时，使果冻凝固。
4. 成品检验（1）观察果冻的色泽、口感、形状是否符合要求。
（2）品尝果冻的味道，确保酸甜适中。
五、实验结果与分析1. 实验结果经过实验，我们成功制作出纯果冻。
果冻色泽鲜艳，口感Q弹，酸甜适中，符合实验要求。
2. 结果分析（1）果胶是制作果冻的关键原料，其质量直接影响果冻的口感和稳定性。
本实验中使用的果胶质量良好，使得果冻口感Q弹。
（2）柠檬酸在果冻制作中起到调节pH值的作用，使果冻在凝固过程中保持稳定的结构。
本实验中柠檬酸的添加量适中，使果冻酸甜适中。
（3）实验过程中，注意控制火候，避免果胶溶液烧焦，影响果冻的口感和色泽。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了纯果冻的制作原理和过程，了解了果胶、柠檬酸等原料在果冻制作中的作用。
在实验过程中，我们培养了动手能力和实验操作技能，为今后从事食品加工等相关工作奠定了基础。
果冻的制造实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解果冻的成分和制作原理。
2. 探索不同因素对果冻质地和口感的影响。
3. 学习并掌握果冻的制作方法。
二、实验材料1. 食用明胶粉2. 水果汁（橙汁、苹果汁等）3. 白砂糖4. 水5. 玻璃棒6. 锥形瓶7. 电子秤8. 烧杯9. 搅拌器三、实验步骤1. 称量与溶解：- 称取一定量的食用明胶粉（例如：10克）放入锥形瓶中。
- 加入适量的水（例如：100毫升），用玻璃棒搅拌直至明胶粉完全溶解。
2. 加糖与果汁：- 在溶解好的明胶水中加入适量的白砂糖（例如：20克）和果汁（例如：50毫升）。
- 再次用玻璃棒搅拌均匀，确保糖和果汁完全溶解。
3. 加热与冷却：- 将锥形瓶放入烧杯中，用搅拌器加热溶液，使其沸腾。
- 继续加热至糖和果汁完全溶解，明胶充分溶解。
- 关闭加热源，待溶液冷却至室温。
4. 倒入模具：- 将冷却后的果冻溶液倒入模具中，确保表面平整。
- 放入冰箱中冷藏4-6小时，直至果冻凝固。
5. 脱模与切割：- 将凝固好的果冻从模具中取出，用刀将其切成小块。
四、实验结果与分析1. 果冻质地：- 实验结果显示，通过调整食用明胶粉的用量和溶解时间，可以控制果冻的质地。
明胶粉用量越多，果冻质地越硬；溶解时间越长，果冻质地越软。
2. 口感：- 实验结果显示，通过调整果汁和糖的用量，可以控制果冻的口感。
果汁用量越多，果冻口感越酸甜；糖用量越多，果冻口感越甜。
3. 影响因素：- 明胶粉的质量和用量：明胶粉的质量直接影响果冻的质地和口感。
优质明胶粉制成的果冻质地细腻，口感更佳。
此外，明胶粉的用量越多，果冻质地越硬。
- 水果的种类和用量：水果的种类和用量会影响果冻的口感和色泽。
不同水果的果汁具有不同的口感和色泽，可以根据个人喜好选择。
- 糖的用量：糖的用量会影响果冻的甜度和口感。
糖用量过多，果冻口感过甜；糖用量过少，果冻口感过淡。
五、实验总结1. 本实验成功制作了果冻，了解了果冻的成分和制作原理。
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专业综合训练实验报告果酱果冻的制作专业：食品科学与工程年级：2010姓名：王秋红学号：081000230指导教师：刘卫民二0 一三年六月第一部分：果酱、果冻的制作工艺一、实验目的学习果酱和果冻制作工艺及有关理化指标的测定，并亲手制作出产品。
通过本实验掌握有关果酱果冻的制作及部分成分的分析测定技术，为研究开发果酱果冻食品打下基础。
二、原辅材料、仪器设备1、实验材料：成熟度适宜的胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。
2、实验仪器：切片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、天平、温度计。
三、工艺流程原料选择→洗涤→切片→热烫软化→破碎（过滤）→煮制→调整糖酸→加入增稠剂→煮至终点→灌装→杀菌→密封→倒罐→冷却→成品四、操作步骤（一）果酱制作1、清洗、切片：将果实用清水洗净，一般用含氯较高的自来水浸泡几分钟后再洗涤。
胡萝卜不去皮，充分利用原料，同时节省制作时间；洗涤后将胡萝卜切成1*2cm的丁块。
2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，加入同原料1:1清水在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸5分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。
软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。
3、破碎、煮制：果肉软化后，捣浆，制作果酱时直接用原热烫的水继续煮制，煮制过程不断搅拌，防止焦锅。
4、调整糖酸：糖和原料以1:1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。
同时加入 1.5%原料重的酸（柠檬酸与苹果酸比为2：1）。
煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。
5、加入糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂：先添加琼脂后添加明胶。
果酱的琼脂加入量为 1.2%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。
添加的增稠剂都应当先剪断剪细并用少量热水融化后加入。
6、胶磨、煮至终点：用胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾，工业生产可加入万分之五的量作为防腐剂，延长产品的保存期。
煮制终点的判断采用挂片法：用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底时到达煮制终点；或采用温度控制法：酱体温度达到104-105℃时，则达到浓缩终点，即可出锅。
7、灌装、杀菌：将达到煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。
（玻璃罐的消毒可用沸水煮5-8分钟，罐盖用热水热烫10-15s。
）将装罐后的玻璃罐置于沸水中加热杀菌排气（及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉），至罐中心温度达85℃后保持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。
8、密封、倒罐、冷却：取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌2分钟后恢复直立。
自然冷却，擦净罐体，贴上标签。
（二）果冻制作1、清洗、切片：将果实用清水洗净。
用切丁机将胡萝卜切成1*2cm的丁块。
2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸3分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。
软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。
3、搅碎、过滤、煮制：果肉软化后，直接捣浆后用杀菌消毒过的纱布过滤，滤渣可用于果酱制作，取滤液在原有水量基础上再加入同原料重的清水煮制，即原料与清水比例为1:2。
煮制过程要不断搅拌。
4、调整糖酸：糖和原料以1:1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。
同时加入原料的1.5%的酸（柠檬酸与苹果酸比为2：1）。
煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。
5、加入增稠剂：按照配方要求，添加增稠剂，先添加琼脂后添加明胶。
琼脂加入量为 1.5%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。
添加的增稠剂都应当先剪断并用少量热水融化后加入。
6、胶磨、煮至终点：胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾，实际使用量为原料重的万分之五。
煮制终点的判断采用挂片法：用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底时到达煮制终点；或采用温度控制法：酱体温度达到104-105℃时，则达到浓缩终点，即可出锅。
7、灌装、杀菌：将达到煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。
（玻璃罐的消毒可用沸水煮5-8分钟，罐盖用热水热烫10-15s。
）将装罐后的玻璃罐置于沸水中加热杀菌排气（及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉），至罐中心温度达85℃后保持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。
8、密封、倒罐、冷却：取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌2分钟后恢复直立。
自然冷却，擦净罐体，贴上标签。
五、实验结果与分析表1-1 果酱、果冻制作工艺数据记录原料重量（g）成品重量（g）得率(%）果冻1000 1300 1.3果酱2000 3600 1.8讨论1. 从实验结果可得：果酱产量与原料量的比为1:0.56 ，果冻产量与原料重的比例为1:0.77 ，即生产1吨的果酱需要0.56 吨的胡萝卜原料，生产1 吨的果冻产品需要0.77 吨的胡萝卜原料。
果冻制作过程需要过滤，滤渣不用，因而消耗原料的量更多，其滤渣可用于果酱的制作，达到原料的充分合理利用。
2. 果酱中带有悬浮微小颗粒的固形物，捣浆后直接煮制；果冻产品一般呈透明或半透明状，捣浆后应用纱布过滤。
3. 煮制过程进行糖酸调整，糖酸加入的时间不能间隔太久，食品工业生产一般按一定比例添加柠檬酸和苹果酸进行酸度调节，柠檬酸酸感较强，苹果酸口感较好，但价格贵，添加比例大多是柠檬酸：苹果酸=2:1。
4. 加糖的工业用途：改善制品的风味，赋予制品一定的甜度；提高制品总固形物含量，形成高渗透压体系以便于长时间的保存；促进果胶物质形成良好的交联状态（糖有脱水作用）。
加糖时应按1/2 、1/4 、1/4 比例分批加入以避免焦糖化。
5. 调酸的工艺用途：使制品的口感达到甜酸适口；促进糖的转化，使制品能够保持稳定的感官性质；酸度的提高可以降低微生物的耐热性，易于杀菌。
6. 果酱与果冻制作的工艺大体相同，区别在于：果冻的制作要求形成比较好的凝胶，所以加入琼脂量比果酱多。
本次产品制作加入的增稠剂是明胶和琼脂，明胶在30 度融化，熔点较低，成胶性能差，但形成的胶粘着力强，一般用量不要超过0.3%。
琼脂在80 度融化，熔点较高，成胶性能好，耐煮制，2%含量时能形成良好的凝胶，但形成的胶比较脆，容易碎裂。
因此，一般用明胶和琼脂混合互补，可得到最佳的效果，且明胶含较多的氨基酸，是一种营养强化剂。
7. 在果冻的制作中，要特别注意，不要加热太长时间，果冻加热时间过长，就会产生饴糖。
8. 本品果冻和果酱均呈鲜红色，色泽亮丽，质地均一。
果冻更为呈胶状。
第二部分果酱和果冻理化指标的测定一、总糖、还原糖的测定一、实验原理将一定量的菲林试剂A液和B液等体积混合时，硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀。
所生成的氢氧化铜沉淀与酒石酸钠反应，生成可溶性的酒石酸钾钠铜。
在加热条件下，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，酒石酸钾钠铜被还原糖还原，产生红色氧化亚铜沉淀，还原糖则被氧化和降解，反应生成的氧化亚铜沉淀与菲林试剂中的亚铁氰化钾（黄血盐）反应生成可溶性复盐，便于观察滴定终点。
滴定时以亚甲基蓝为氧化—还原指示剂。
以为亚甲基蓝氧化能力比二价铜弱，待二价铜离子全部被还原后，稍过量的还原糖可使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型的亚甲基蓝，即达到滴定终点。
根据样液量可计算出还原糖含量。
样品经除去蛋白质后，双糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖的测定方法测定。
总糖含量为还原糖和双糖的和。
二、试剂及仪器设备1、实验仪器：酸式滴定管，可调电炉，水浴锅2、实验试剂斐林氏A液：称取15g 硫酸铜及0.05g 亚甲基蓝，溶于蒸馏水中并稀释到100mL。
斐林氏B液：称取50g 酒石酸钾钠及75gNaO，H溶于蒸馏水中，在加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用蒸馏水稀释到1000ml，贮存于具橡皮塞玻璃瓶中。
0.1% 葡萄糖标准溶液：准确称取 1.000g 经98-100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加蒸馏水溶解后移入1000ml 容量瓶中，加入5ml 浓HCl（防止微生物生长），用蒸馏水稀释到1000ml。
6moL/L HCL ：取250mL弄HCL（35%-38%）用蒸馏水稀释到500mL。
6N NaOH ：称取120gNaOH溶于500mL蒸馏水中。
0.1%酚酞指示剂、20%醋酸铅溶液、10%Na2SO或4 Na2HPO4溶液三、实验步骤1）斐林氏溶液的标定预滴定：准确吸取斐林A液，B 液各5mL于250mL锥形瓶中，加水约40mL，玻璃珠数粒，加入次甲基蓝指示剂 2 滴，置电炉加热至沸，保持30 秒，立即用0.1%葡萄糖标准滴定至蓝色褪尽显淡黄色为终点。
正式滴定：准确吸取斐林A液，B 液各5mL于250mL锥形瓶中，加水约40mL，玻璃珠数粒，加入次甲基蓝指示剂 2 滴，先加入比预滴定时少1mL左右的0.1%葡萄糖标准溶液，置电炉加热至沸，保持30 秒，继续用0.1%葡萄糖标准滴定至蓝色褪尽显淡黄色为终点。
重复测定两次以上，取平均值。
2）样品测定称取样品0.5-5.0g( 果冻为 3.52g，果酱为 3.28g) ，用100mL左右的水洗入250mL容量瓶中，为了除去蛋白质、单宁、色素、胶体等成分，加入20%醋酸铅溶液10-15mL至沉淀完全为止，并加入10%硫酸钠或磷酸氢二钠溶液10-15mL至不再沉淀，加水到刻度，摇匀，过滤。
按斐林氏液体标定相同方法进行标定。
重复测定两次以上，取平均值。
准确称取样品0.3-5.0g （果冻为 2.85g，果酱为 3.32g），加少量水搅拌，移入250mL容量瓶中加入水定容，摇匀，过滤，吸取20mL于100mL容量瓶中，加入6moL/L HCL5mL，于沸水浴中15 分钟，冷却，用6N NaOH中和，定容，按斐林氏液标定相同方法进行滴定。
重复测定两次以上，取平均值。
四、实验结果与分析计算公式：（1）按下式计算还原糖因数F，并求出实验的平均值和相对平均偏差：F=C ×V1式中F——还原糖因数，即与10ml 菲林试液相当还原糖质量，mgC ——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mlV1 ——标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml（2）按下式计算样品还原糖含量：还原糖（以葡萄糖计）% =（F×V）/ （W×U）×100式中：F——还原糖因数，即与10ml 菲林试液相当还原糖质量，mgV——样品所配成的试液的总体积，mlW——称取的样品的量，gU——滴定时消耗样品溶液的体积，ml（3）按下式计算样品总糖含量：总糖（葡萄糖样品以转化糖计）%=F/（m×20/250×V/100×1000）×100式中：F——还原糖因数，即与10ml 菲林试剂相当还原糖质量，mgm——样品质量，gV2——标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml五、实验数据记录表2—1 斐林试剂的标定正式滴定1（mL) 正式滴定2（mL) 平均（mL)滴定体积（mL) 24.52 24.58 24.55表2—2 还原糖的测定样品称取重量平均正式滴定 1 正式滴定2（g）(mL) (mL）（mL) 原料 3.01 109.08 108.87 108.98果酱 2.97 5.36 5.26 5.31果冻 3.68 3.12 3.00 3.06表2—3 总糖的测定样品称取重量（g）正式滴定 1 正式滴定2平均(mL) (mL）（mL) 原料 3.09 90.62 90.84 90.73果酱 3.31 14.03 13.89 13.96果冻 3.11 16.36 18.35 16.862、计算：1）按下式计算还原糖因数F，并求出实验的平均值和相对平均偏差：F=C*V1式中：F——还原糖因数，即与10mL菲林试液相当还原糖质量，mg；C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL；V1——标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL。