第二章 脂类PPT课件
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在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固醇 酯最多。
（三） 胆固醇
食物中植物固醇：如豆固醇、谷固醇等不易吸收, 还有抑 制肠道胆固醇吸收的作用。
胆固醇的代谢受食物因素的影响。
植物固醇、膳食纤维：可减少胆固醇的吸收而增加排泄↓ 不饱和脂肪酸：可使血浆胆固醇降低↓ 胆汁酸：促进胆固醇吸收↑ 食物中脂肪不足：也会影响胆固醇的吸收↑ 饱和脂肪酸过高：使血浆胆固醇升高↑
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸基团所 取代的一类脂类物质。
功能：神经细胞的“营养因子”，有人称卵磷脂和脑磷 脂为脑黄金，在大豆、蛋黄、坚果中含量丰富。
分类：主要有卵磷脂(lecithin)和脑磷脂（cephalin）
磷脂
卵磷脂：是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂 肪酸而形成的。被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营 养素”。在发达国家，卵磷脂已成为很普及的营养食品了
（三） 胆固醇酯
定义：是人体内又一类脂类化合物。 危害：胆固醇的利弊争论颇多，如胆固醇可引起心脑血管
疾病，危害人体健康。 益处：但胆固醇也有其重要的生理功能，如胆固醇可转化
为细胞膜、雄（雌）性激素、胆汁酸、胆盐、肾上腺皮质 激素、7-脱氢胆固醇/维生素D等生理活性物质。 摄入量：除了从饮食获得以外体内也在不断地进行合成， 个人每日胆固醇摄入量不应超过300mg/天。
分类： ➢ 根据脂肪在常温下呈固态或呈液态，分为脂和油； ➢ 动物脂肪在常温下呈固态称为脂；植物脂肪在呈液 态称为油； ➢ 植物油的营养价值高于动物脂肪。
功能： ➢ 是体内脂类的主要储存形式。 ➢ 安静和低强度运动时，主要能量提供者。
（二） 类脂质：磷脂
类脂：包括磷脂、胆固醇、糖脂等性质与油脂类似的化合物
H2O
O H2C O P OCH2CH2NH3
脑磷脂水解
O
R1COOH R2COOH
CH2OH + CHOH +
CH2OH
H3PO4 + HOCH2CH2NH2
脂肪酸 甘油 磷酸
胆胺/胆碱
脂双分子层(皮肤)
H 2O
皮肤液态镶嵌模型
H 2O
极性头部 非极性尾部
极性头部
脂双分子层(生物膜)
O R1 C O CH2 R2 C O CH O
鸭 烤鸭
92 牛乳 9 106 鸡蛋黄 2850 113 鸭蛋 1576 162 鸡蛋 585 112 锢鱼 77 91 鲳鱼子 1070
（四）、脂蛋白
定义：是脂肪在血流中的运输形式，与健康直接相关。 ➢ 乳糜微粒（chylomicron, CM）：d<0.95g/ml ➢ 极低密度脂蛋白（VLDL）：d=0.95～1.006g/ml ➢ 低密度脂蛋白（LDL）：d=1.006～1.063g/ml ➢ 高密度脂蛋白（HDL）：d=1.063～1.21g/ml
（三） 胆固醇
常见食物中胆固醇含量（mg/100g）P107
品名 胆固醇 品名 胆固酶 品名 胆固蹲 品名 胆固醇
羊脑 羊肝
2004 349
羊肉(瘦) 60
羊肉(肥) 148
羊肉串( 烤)
109
带鱼 76
猪肝 猪脑
猪肉(肥 瘦)
猪舌
猪小排
炸鸡
288 2571
80 158 146 198
猪耳 鸡
鸡翅 鸡腿
三、脂类分类：
油 脂 脂：动物脂肪
脂
脂 肪 油：植物油
磷脂：卵磷脂和脑磷脂
类
胆固醇：（心血管病，胆固醇（酯）和植物固醇）
类脂质 脂蛋白（心血管病/HDL）
脂肪酸（必需/顺式脂肪酸） 糖脂等（半乳糖苷与脑苷脂）
四、通常说的膳食脂类主要包括：脂肪、磷脂、胆固醇
（一） 油脂（脂肪）
定义：又称为中性脂肪或者甘油三酯，是甘油和三分子 脂肪酸缩合形成的甘油酯。
（三） 胆固醇
机体含量与种类：
人体平均每千克体重含胆固醇2g, 其中75%自行合成, 称为内源性 胆固醇,25%来自食物, 吸收量约为食物所含胆固醇的1/3, 称为外 源性胆固醇。
肝脏是合成胆固醇的主要器官。其他组织如肠壁等也能合成少量胆 固醇, 人体每天合成胆固醇约1g左右。并将血浆脂蛋白分子中的胆 固醇及卵磷脂分子中的脂肪酸结合成胆固ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酯。动物性食物所含的 胆固醇，有些也是以胆固醇酯的形式存在的，所以，膳食中的总胆 固醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物。
磷脂来源
人体自身合成：肝、肾及肠等最活跃。每天从食物中也得 到一定量磷脂。
含磷脂丰富食物： ➢ 瘦肉、蛋黄和脑、肝、肾等动物内脏，其中蛋黄脂最 多，可达9.4%。 ➢ 植物性食物中，大豆所含的磷脂最丰富，含量可达 1.5%~3%，因此经常食用大豆制品，有益于保护细胞膜 、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝等。 ➢ 植物种子/坚果：日葵籽、亚麻籽、芝麻籽等也含有。
O H2C O P OCH2CH2NH3 O
磷脂的生理作用
补充胆碱：调节神经活动； 促进脂肪利用：吸收、运转(胆汁)和脂肪酸储存（乳化/分解
/皂苷）：尤其是不饱和脂肪酸。 降胆固醇：有利于胆固醇的溶解和排泄； 降血脂，防治动
脉粥样硬化 肝脏合成脂蛋白的重要原料（HDL）；
所有细胞膜(尤其是线粒体)的重要组成成分； 是ATP原料（能量代谢）：对糖的代谢具有一定的作用
卵磷脂分类：1）大豆卵磷脂，物美价廉； 2) 蛋黄卵磷脂，营养价值高，但很少且贵
胆碱 不饱和 脂肪酸
-卵磷脂 lecithin -脑磷脂 cephalin
O
R1 C O CH2 磷酸基 R2 C O CH O
胆碱
O H2C O P OCH2CH2N(CH3)3
O
胆胺
O
R1 C O CH2 R2 C O CH O
公共营养师
（基础知识）
营养配餐员 基础营养
第二章 脂类
第一节 脂类的概念和分类 第二节 脂类的生理功用 第三节 脂类营养价值的评估 第四节 脂类供给量与来源
第一节 脂类的概念和分类
一、概念：由脂肪酸和醇缩合生成的酯及其衍生物统 称为脂类/脂质。
二、构成元素：碳(C)、氢(H)、氧(O)。
磷脂的保健作用
一、血管的“清道夫”：乳化、分解油脂，改善血脂 二、保护肝脏：磷脂中胆碱对脂肪有亲和力，可预防脂肪肝
；降低血胆固醇。 三、能有效地化解胆结石：分解与胆结石结合的胆固醇 四、改善糖尿病：改善胰脏机能（分解脂肪）。 五、消除青春痘、雀斑并滋润皮肤： 分解脂类毒素；吸附
血红素 六、胎、婴儿神经发育必需品：乙酰胆碱 七、预防老年痴呆：增加乙酰胆碱含量（神经） 八、良好心理调和剂：乙酰胆碱营养
（三） 胆固醇
食物中植物固醇：如豆固醇、谷固醇等不易吸收, 还有抑 制肠道胆固醇吸收的作用。
胆固醇的代谢受食物因素的影响。
植物固醇、膳食纤维：可减少胆固醇的吸收而增加排泄↓ 不饱和脂肪酸：可使血浆胆固醇降低↓ 胆汁酸：促进胆固醇吸收↑ 食物中脂肪不足：也会影响胆固醇的吸收↑ 饱和脂肪酸过高：使血浆胆固醇升高↑
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸基团所 取代的一类脂类物质。
功能：神经细胞的“营养因子”，有人称卵磷脂和脑磷 脂为脑黄金，在大豆、蛋黄、坚果中含量丰富。
分类：主要有卵磷脂(lecithin)和脑磷脂（cephalin）
磷脂
卵磷脂：是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂 肪酸而形成的。被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营 养素”。在发达国家，卵磷脂已成为很普及的营养食品了
（三） 胆固醇酯
定义：是人体内又一类脂类化合物。 危害：胆固醇的利弊争论颇多，如胆固醇可引起心脑血管
疾病，危害人体健康。 益处：但胆固醇也有其重要的生理功能，如胆固醇可转化
为细胞膜、雄（雌）性激素、胆汁酸、胆盐、肾上腺皮质 激素、7-脱氢胆固醇/维生素D等生理活性物质。 摄入量：除了从饮食获得以外体内也在不断地进行合成， 个人每日胆固醇摄入量不应超过300mg/天。
分类： ➢ 根据脂肪在常温下呈固态或呈液态，分为脂和油； ➢ 动物脂肪在常温下呈固态称为脂；植物脂肪在呈液 态称为油； ➢ 植物油的营养价值高于动物脂肪。
功能： ➢ 是体内脂类的主要储存形式。 ➢ 安静和低强度运动时，主要能量提供者。
（二） 类脂质：磷脂
类脂：包括磷脂、胆固醇、糖脂等性质与油脂类似的化合物
H2O
O H2C O P OCH2CH2NH3
脑磷脂水解
O
R1COOH R2COOH
CH2OH + CHOH +
CH2OH
H3PO4 + HOCH2CH2NH2
脂肪酸 甘油 磷酸
胆胺/胆碱
脂双分子层(皮肤)
H 2O
皮肤液态镶嵌模型
H 2O
极性头部 非极性尾部
极性头部
脂双分子层(生物膜)
O R1 C O CH2 R2 C O CH O
鸭 烤鸭
92 牛乳 9 106 鸡蛋黄 2850 113 鸭蛋 1576 162 鸡蛋 585 112 锢鱼 77 91 鲳鱼子 1070
（四）、脂蛋白
定义：是脂肪在血流中的运输形式，与健康直接相关。 ➢ 乳糜微粒（chylomicron, CM）：d<0.95g/ml ➢ 极低密度脂蛋白（VLDL）：d=0.95～1.006g/ml ➢ 低密度脂蛋白（LDL）：d=1.006～1.063g/ml ➢ 高密度脂蛋白（HDL）：d=1.063～1.21g/ml
（三） 胆固醇
常见食物中胆固醇含量（mg/100g）P107
品名 胆固醇 品名 胆固酶 品名 胆固蹲 品名 胆固醇
羊脑 羊肝
2004 349
羊肉(瘦) 60
羊肉(肥) 148
羊肉串( 烤)
109
带鱼 76
猪肝 猪脑
猪肉(肥 瘦)
猪舌
猪小排
炸鸡
288 2571
80 158 146 198
猪耳 鸡
鸡翅 鸡腿
三、脂类分类：
油 脂 脂：动物脂肪
脂
脂 肪 油：植物油
磷脂：卵磷脂和脑磷脂
类
胆固醇：（心血管病，胆固醇（酯）和植物固醇）
类脂质 脂蛋白（心血管病/HDL）
脂肪酸（必需/顺式脂肪酸） 糖脂等（半乳糖苷与脑苷脂）
四、通常说的膳食脂类主要包括：脂肪、磷脂、胆固醇
（一） 油脂（脂肪）
定义：又称为中性脂肪或者甘油三酯，是甘油和三分子 脂肪酸缩合形成的甘油酯。
（三） 胆固醇
机体含量与种类：
人体平均每千克体重含胆固醇2g, 其中75%自行合成, 称为内源性 胆固醇,25%来自食物, 吸收量约为食物所含胆固醇的1/3, 称为外 源性胆固醇。
肝脏是合成胆固醇的主要器官。其他组织如肠壁等也能合成少量胆 固醇, 人体每天合成胆固醇约1g左右。并将血浆脂蛋白分子中的胆 固醇及卵磷脂分子中的脂肪酸结合成胆固ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酯。动物性食物所含的 胆固醇，有些也是以胆固醇酯的形式存在的，所以，膳食中的总胆 固醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物。
磷脂来源
人体自身合成：肝、肾及肠等最活跃。每天从食物中也得 到一定量磷脂。
含磷脂丰富食物： ➢ 瘦肉、蛋黄和脑、肝、肾等动物内脏，其中蛋黄脂最 多，可达9.4%。 ➢ 植物性食物中，大豆所含的磷脂最丰富，含量可达 1.5%~3%，因此经常食用大豆制品，有益于保护细胞膜 、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝等。 ➢ 植物种子/坚果：日葵籽、亚麻籽、芝麻籽等也含有。
O H2C O P OCH2CH2NH3 O
磷脂的生理作用
补充胆碱：调节神经活动； 促进脂肪利用：吸收、运转(胆汁)和脂肪酸储存（乳化/分解
/皂苷）：尤其是不饱和脂肪酸。 降胆固醇：有利于胆固醇的溶解和排泄； 降血脂，防治动
脉粥样硬化 肝脏合成脂蛋白的重要原料（HDL）；
所有细胞膜(尤其是线粒体)的重要组成成分； 是ATP原料（能量代谢）：对糖的代谢具有一定的作用
卵磷脂分类：1）大豆卵磷脂，物美价廉； 2) 蛋黄卵磷脂，营养价值高，但很少且贵
胆碱 不饱和 脂肪酸
-卵磷脂 lecithin -脑磷脂 cephalin
O
R1 C O CH2 磷酸基 R2 C O CH O
胆碱
O H2C O P OCH2CH2N(CH3)3
O
胆胺
O
R1 C O CH2 R2 C O CH O
公共营养师
（基础知识）
营养配餐员 基础营养
第二章 脂类
第一节 脂类的概念和分类 第二节 脂类的生理功用 第三节 脂类营养价值的评估 第四节 脂类供给量与来源
第一节 脂类的概念和分类
一、概念：由脂肪酸和醇缩合生成的酯及其衍生物统 称为脂类/脂质。
二、构成元素：碳(C)、氢(H)、氧(O)。
磷脂的保健作用
一、血管的“清道夫”：乳化、分解油脂，改善血脂 二、保护肝脏：磷脂中胆碱对脂肪有亲和力，可预防脂肪肝
；降低血胆固醇。 三、能有效地化解胆结石：分解与胆结石结合的胆固醇 四、改善糖尿病：改善胰脏机能（分解脂肪）。 五、消除青春痘、雀斑并滋润皮肤： 分解脂类毒素；吸附
血红素 六、胎、婴儿神经发育必需品：乙酰胆碱 七、预防老年痴呆：增加乙酰胆碱含量（神经） 八、良好心理调和剂：乙酰胆碱营养