传统发酵技术 PPT

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挑选葡萄
二、实验设计 冲洗 (一)制作流程
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
酵母菌
醋酸菌
果酒
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果醋
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(二)发酵装置
纱布
用带一层纱布
甲
的瓶子制醋
1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过
程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，
这样做的目的是
拧松是为了及时放出CO2气体，
防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染 。
2、 发酵瓶 要清洗干净，用体积分数为 70%的 酒精 消毒。
3、装入葡萄汁后， 封闭充气口 。
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（三）控制好 发酵的条件 .
1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
1/3的空间。 2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制 在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右， 可通过出料口 对发酵情况进行及时监测 。
生，正确的操作步骤是：先在试管中加入 2mL发酵液，然后加入3mol/L的 H2SO4 ， 振荡混匀后滴加 重铬酸钾 ，若实验组反应 呈现 灰绿色 ，对照组试管中溶液无颜色变 化，则可确定被鉴定物为酒精。
3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 在 30℃～35℃ ，时间控制在7～8d 左右， 并注意适时通过 充气口充气 。
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四、结果分析、检验与评价
1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色 的原因是 红葡萄皮的色素进入发酵液 。
2、果汁发酵产物的检验： （1）检验有无酒精产生：用 重铬酸钾 （在
（2）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色， 这种有色物质来源于 红葡萄皮。在利用 酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌， 因为发酵液中的 缺氧、酸性条件 能抑制绝大 多数其他微生物的繁殖。
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（3）可通过 PH试纸 证明醋酸的产生。 为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可 以再用 重铬酸钾 检测发酵瓶中有无酒精产
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三、操作提示
（一）材料的 选择和处理 ：选择 新鲜 的 葡萄，榨汁前先将葡萄进行 冲洗 ，除去 枝梗 。
1、冲洗的主要目的是 除去污物 ；冲洗应 注意不能 反复冲洗，以防止 菌种流失 。
2、先冲洗后除去枝梗的理由是 避免除去
枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
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（二）防止 发酵液被污染 . 1、 榨汁机 要清洗干净，并晾干。
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要
不断通入氧气。 ③PH：呈 酸性 。
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2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋）
C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇
A．保温瓶内的温度将一直保持 稳定不变
B．保温瓶中氧气的含量对酵母菌 呼吸作用的类型有重要的影响
C．实验可用来测定酵母菌呼吸作 用释放热量的变化
D．指示剂变色的情况与保温瓶中 空气的量无关，与葡萄糖的量有关
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3．回答下列有关果酒和果醋制作的小题： （1）果酒和果醋制作时，用到菌种的代谢类型 分别是 异养兼性厌氧型 、 异养需氧型 。
②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是
先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ）
③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）
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在 缺氧 、 呈酸性 的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不需要进行灭菌。
酸性 条件下），反应呈现 灰绿色 。
（2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、 嗅味和品尝、 PH试纸 检测等。
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[试题精选]
1. 下列关于果醋制作的说法正确的是（ C ） A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直
打开发酵瓶 B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控
制在18～25℃ C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成
当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一
层纱布，进行制果醋的发大家酵好 。(如图)
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充气口
排气口
出料口
乙
2、装置乙的充气口在酒精发酵时关闭，在醋酸发酵 时连接充气泵不断向内充入空气 ；排气口主要是排 出CO2 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身相连，这样做的目的是防止杂菌污染 ；出料口的 作用是对发酵情况进行及时的监测 。
2、制作原理：（用反应式表示）
（1）C6H12O6 ＋ 6O2
6CO2 ＋ 6H2O；
（2） C6H12O6
2C2H5OH ＋ 2CO2.
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（二）、果醋制作
1、菌种： （1）分类地位：单细胞 原核 生物 （2）代谢类型： 异养需氧型 . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
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2、醋酸菌菌种的来源
通入的空气中会有一些醋酸菌，带 到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因 不适应这种条件而不能繁殖；也可以直 接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一 瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间 后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸 菌），可以用这层薄膜进行接种，这样 可以明显缩短制作醋的时间。）
乙醛，再将乙醛变为醋酸 D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄
糖分解成醋酸和二氧化碳
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2．一位学生将葡萄糖和酵母菌溶液放入一个保温瓶 中，并用带有两个孔的塞子封口，酵母—葡萄糖溶 液的温度随时间慢慢地升高，指示剂的颜色也开始 改变（该指示剂遇酸变红）。下列判断正确的是
（ BC ）（多选题）
选修1——生物技术实践
专题一 传统发酵技术
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课题1 果酒和果醋制作
目标： • 说明果酒和果醋制作的原理 • 设计制作果酒和果醋的装置
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一、基础知识
（一）、果酒制作
1、发酵菌种：
（1）分类地位：单细胞 真核 生物 （真菌）
（2）代谢类型：异养兼性厌氧型.
（3）发酵条件：
①温度：是酵母菌 生长 和 发酵 的重要条件。酵 母菌生长繁殖的最适温度为20℃ 左右，酒精发 酵时将温度严格控制在 18℃～25℃ 。
→乙醛→ 醋酸 。
（酒变醋）
果酒制作果醋的反应式为:
C2H5OH ＋ O2
CH3COOH ＋ H2O 。
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（三）、菌种来源
1、酵母菌菌种的来源
葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附 着在 葡萄皮上 的酵母菌，放久的葡萄 有酒味就是这个道理；为提高果酒品质， 可以直接在果汁中加入人工培养的酵母 菌或适当接种食品发酵的酵母菌。