乳酸菌细菌素抗菌潜力挖掘研究进展

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食 品 防 腐 剂 是 食 品添 加 剂 的 重要 成 员 之 一 。 随着人 们对 食 品安 全 意识 的提 高 ，生 物 防腐 剂 比 化 学 防腐剂 有更 广 阔 的发 展 前 景 。发 酵 食 品是 全
ｆ ｄｐｅｅ ａ ｖｓ ｒｍ ｎ ｏｓｆ ｗ ｏ ｉ ｏ ｔ ｎ ｈｓｂｅ ｒａ ｄ ｔｒ ｇ ａ ｏｓｇｎｍ ｅ ｕｎｉｇｐｏｅｔ ｏ ｒｓｒ ｔ ｅ．Ａ ｔ ｅ ｄｕ ｏ ｆ ｎ ｒ ｉ ａ ｅｎ ｃｅｔ ｈｏ ｈ ｖ￣ ｕ ｅｏ ｅ ｓｑ ｅｃ ｒ ｃ ｏ ｖｉ ｅ ｌ ｆ ｍａ ｏ ｅ ｕ ｎ ｊ ｓ
球食 品 中不 可缺 少 的重要 组 成 部 分 。食 品发 酵 生
括乳 酸 菌 （ Ａ Ｌ Ｂ，ｌ ｔ ｃｄ ｂ ｃ ｒ ） 在 内 的 很 ａ ｉ ａｉ ａｔ ｉ ｃｃ ｅａ 多食 品工 业 生 产 菌 株 都 具 有 分 泌 细 菌 素 的 能力 。 与此 同时 ，也发 现并 鉴 定 了一 些 不 同 于细 菌 素 的 抗菌 物 质 ，其 中 有 的 物 质 具 有 强 烈 的 抗 真 菌 能 力 。乳 酸 菌是 目前 世 界公 认 安 全 的食 品级 微 生
乳 酸菌 细 菌 素抗 菌 潜 力 挖 掘研 究 进 展
易华 西 ，张 兰威 ，杜 明 ，韩 雪
（ 尔滨工 业 大学食 品科学 与工 程学 院 中法乳 联合 实验 室 ，哈尔 滨 １０ ０ ） 哈 ５ ０ １
摘 要 ：乳酸菌产生 的主要抗 菌防腐 物质是有机酸 ，但 在乳酸菌代 谢产物 中发现 了细 菌素等其 它抗菌物
其作为生物防腐剂在食品保藏 中的应用前景 。
关 键 词 ：生 物 防 腐 剂 ；乳 酸 菌 ；抗 菌 物 质 ；细 菌 素 中 图 分 类 号 ：Ｔ ２ １３ Ｓ０ ． 文 献标 识码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０ ２ １ （０ ０ ０ — ０３— ４ ０６— ５ ３ ２ １ ） １ ０ ７ ０
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（ ｉｏ—Ｆａｃ ａ ｙＪｉｔ ａ ｏａ ｒ ｏ Ｈ ｒｉ Ｉｓｔｔ ｏ ｅｈ ｏ ｇ ，Ｈ ｒｉ １０ ０ ） Ｓｎ ｒｎ ｅＤ ｉ ｏｎ Ｌ ｂｒｔ ｙ ｆ ａｂｎ ｎ ｔｕｅ ｆ ｃｎ ｌ ｙ ｒ ｏ ｉ Ｔ ｏ ａｂｎ ０ ５ １
质 ，其 中有 的细菌素甚至具有强烈 的抗 真菌能力 。世界范 围内启 动 的乳 酸菌基 因组计划创造 了 巨大 的生物信 息流 。乳酸菌基 因组蕴含 的生物信 息将 对研 究乳酸菌细 菌素的合成代 谢途径 ，功 能基 因挖掘 以及新 型抗 菌剂
的开发搭建信息平 台。结合乳 酸菌 细菌素的最新 研究进展 ，讨论 利用乳 酸菌基 因组 探索乳 酸菌 的抗菌潜 力及
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产 的菌 代 谢
产 物有 关 ，对 发 酵 剂 的抗 菌 能 力 也 有 很 大 的 贡
物 ，它们产 生 的抗 菌 物 质 也是 安 全 的 ，可 作 为 天 然 的食 品防腐剂 直 接 应 用 于食 品工 业 ，因此 乳 酸
菌抗 菌能力 的挖 掘 和开发 受 到 了国 内外食 品保鲜