GB 47892-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
食品中细菌菌落总数的测定报告.ppt
最新.
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三 、 材料
1、 食品检样 2、 培养基 平板计数培养基，无菌生理盐水或磷酸 盐缓冲液 3、 其它 无菌培养皿，无菌吸管，电炉、恒温培 养箱等。
最新.
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四、 流程
1、检样
2、做几个适当倍数的稀释液
3、选择2~3个适宜稀释度各1 mL,分别加入 灭菌平皿内
4、平皿内倾注15～20 mL琼脂培养基，混匀
一定条件包括培养基成分、培养温度 和时间、pH、是否需要氧气等。
最新.
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按国家标准方法规定，即在需氧情况 下， 36 ±1℃培养48±2 h，能在平板 计数琼脂上生长发育的细菌菌落总数。 所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求 的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件 不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
最新.
为菌落总数测定标准。每一个稀释度应 采用两个平皿，大于300的可记为多不 可计。
最新.
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2、其中一个平板有较大片状菌落生 长时，则不宜采用，而应以无片状菌落 生长的平板作为该稀释度的菌落数；若 片状菌落不到平板的一半，而其余一半 中菌落分布又很均匀，则可以计算半个 平板后乘以2，以代表一个平板的菌落数。
最新.
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试样 例次
稀释度
10-210Leabharlann 3138052
平
2 均 526
205
菌
3 落 271
60
数
4
284
152
菌量
10-4 选定计数稀释度 /(个/g 或mL)
18
10-3
5.2x104
32 10-3，10-4 （1.56） 2.6x105
12
10-2
（2.2） 2.7x104
微生物(霉菌和酵母菌2010)
食-545 广州市质量监督检测研究院检验记录（续页）
抽（送）样单号：共页第页检验日期：
霉菌和酵母计数
检验依据：GB 4789.15-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》
称取25 g /mL样品于盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，制成1:10 的样品匀液。
制备10倍系列稀释样品匀液。
根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10 倍递增稀释时，吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。
同时，分别吸取1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。
及时将15 mL～20 mL孟加拉红培养基倾注平皿，28℃±1℃培养5d，观察并记录。
检验结果报告：霉菌总数CFU/g(mL)
标准要求CFU/g(mL)
酵母菌总数CFU/g(mL)
标准要求CFU/g(mL)
使用仪器：
蒸汽压力灭菌器HVE 50 (T10050) （√）
霉菌培养箱MJPS-250（T10063）（√）
检测环境温度：25 ℃相对湿度：50 % 审核：检验：。
菌落总数检验技术
民以食为天 食以安为先
菌落总数检验
检验依据：《食品微生物学检验 菌落总数测 定》 （GB4789.2-2010）
菌落总数定义
食品检样经过处理，在一定条件下（培养基、 培养温度和培养时间等）培养后，所得每克 （ml)检样中形成的微生物菌落总数
培养基和试剂
营养琼脂 无菌生理盐水
设备和材料
恒温培养箱：36±1℃ 恒温水浴箱：46±1℃ 天平：感量为0.1g 无菌吸管：1ml(具有0.01ml刻度）或微量移液器 无菌培养皿：直径90mm
检验程序
检样品 25g(ml)样品+225g(ml)稀释液，均质
10倍系列稀释
选择2-3个适宜稀释度的样品均液，各取1ml分别加入无菌培养皿内 每个平皿加入营养琼脂15ml-20ml，混匀 36±1℃、48h培养 计数平板菌落数 报告
具体操作步骤
手部消毒 标示
具体操作步骤
取样
注意：用75%酒精消 毒
接种
接种样品液（原液） 1ml到玻璃平皿，共23个
接种样品液（原液） 1ml到9ml生理盐水， 稀释成10-1，接种1ml到 玻璃平皿，共2-3个
倒平板
注意：倒平板之前应 在溶解后恒温至45℃ 左右，温度接近手心
倒平板
营养琼脂打开后 尽量一次性用完， 以避免污染
注意：瓶口不可接触 平皿内样品，防止被 样品污染而带入下样 品 每个平皿加15-20ml 营养琼脂，大概可铺 满整个平皿即可
培养条件
待到琼脂凝固后，将平板翻转， 36±1℃培养48±2h。
菌落计数
1、选取菌落数在30-300个之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落数。 2、低于30个的平板记录具体菌落数。 3、大于300个的可记录多不可计。 以上每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
食品中金黄色葡萄球菌检验 GBT4789.10-2010
�
�
定性方法
2003版
结 果 判 定
划线Baird-Parker平板：
§菌落直径为2mm～3mm ； §颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色，周围为一混浊带，在其外 层有一透明圈； §用接种针接触菌落有似奶油至树胶样的硬度，偶然会遇到非 脂肪溶解的类似菌落；但无混浊带及透明圈；
§长期保存的冷冻或干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产 生的黑色较淡些，外观可能粗糙并干燥；
方法的注意事项
�
使用前，如Baird－Parker平板表面有水珠，可放 在25℃～50℃的培养箱里干燥，直到平板表面的 水珠消失。 如样液不易吸收，可将平板放在36℃±1℃孵育 1 h；等样液吸收后反转平皿， 再培养。
�
Baird-Parker法
� � �
计算
统一了样品的处理程序 增加了计数要求 选择20—200cfu菌数的平板
ml 无 加 10 10ml 菌水溶解
于37°C 下进行孵育 24小时
Baird Parker 琼脂 + RPF 与平板表面计数法的比較
g样品 + 225 ml 稀释液 25 25g 225ml
第一天
第二天
BPA+RPF BPA
阅读結果 ) (无需确认 无需确认)
挑可疑菌落 酶试验 进行凝固 行凝固酶试验
第三天
确认结果
MPN法
� � � � � �
依据
AOAC 987.09 FDA BAM 2001 德国 DIN EN ISO 6888-3:2003 SN0172-92标准 台湾检验方法 欧美国的一些产品的卫生标准要求
图 1 Baird －Parker 平板法检验程序 金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌Baird Baird－ Parker平板法检验程序
GB 47892—2010
前言本标准代替GB/T 4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》。
本标准与GB/T 4789.2-2008相比，主要修改如下：——修改了标准的中英文名称；——修改了菌落总数计算公式中的解释；——修改了培养基和试剂；——删除了第二法菌落总数Petrifilm TM 测试片法。
本标准的附录A是规范性附录。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB 4789.2-1984、GB 4789.2-1994、GB/T 4789.2-2003、GB/T 4789.2-2008。
食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定1 范围本标准规定了食品中菌落总数（Aerobic plate count）的测定方法。
本标准适用于食品中菌落总数的测定。
2 术语和定义2.1 菌落总数 aerobic plate count食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
3 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：3.1 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
3.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。
℃℃。
3.3 恒温水浴箱：46 ±13.4 天平：感量为0.1 g。
3.5 均质器。
3.6 振荡器。
3.7 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL刻度）、10 mL（具0.1 mL刻度）或微量移液器及吸头。
3.8 无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL。
3.9 无菌培养皿：直径90 mm。
3.10 pH计或pH比色管或精密pH试纸。
3.11 放大镜或/和菌落计数器。
4 培养基和试剂4.1 平板计数琼脂培养基：见附录A中A.1。
4.2 磷酸盐缓冲液：见附录A中A.2。
4.3 无菌生理盐水：见附录A中A.3。
5 检验程序菌落总数的检验程序见图1。
图1菌落总数的检验程序6 操作步骤6.1 样品的稀释6.1.1 固体和半固体样品：称取25 g样品置盛有225 mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min～10000 r/min均质1 min～2 min，或放入盛有225 mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min，制成1:10的样品匀液。
培训课件：菌落总数的测定GB4789.2-2010-
计数规则 1
选取菌落数在30cfu～300cfu之间、无蔓延菌落 生长的平板计数菌落总数。
低于30cfu的平板记录具体菌落数； 大于300cfu的可记录为多不可计； 每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
计数规则2： 有较大片状菌落生长的平板，不宜采用，应以无片
二、试验材料
1、 食品检样
2、 培养基和试剂
2.1平板计数琼脂培养基；
2.2无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液
3、 设备和器具 无菌培养皿、无菌吸管/移液枪及无菌枪头、电磁炉、 均质器、电子天平、恒温培养箱、生物安全柜、冰箱、 蒸汽灭菌器等。
三、试验流程
1、检样
2、做几个适当倍数的稀释液
3、选择2~3个适宜稀释度各1 mL,分别加入灭
4 检样稀释： 4.1检样稀释时，应以无菌操作称取或量取有代表性在 样品25g（25mL）臵225mL灭菌稀释液中。固体样品应 剪碎，以拍打式样品处理器做成样品悬液（1：10）。 4.2根据食品卫生标准和对样品污染情况的估计，再进 行10倍递增稀释。注意每递增稀释一次，必须另换1支 吸管，以保证样品稀释倍数的准确性。 4.3从吸管筒内取出灭菌吸管时，注意不要将管尖碰到 手或其他沾污物可能触及的部位。（如玻璃瓶口、试 管品、仍留在容器内的吸管的外露部分）。
应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌 落分开计数。
四、结果与报告
1、菌落总数的计算方法： 1.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜 计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值， 再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL） 样品中菌落总数结果。
1.2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围 4.4进行稀ຫໍສະໝຸດ 时应注意取样的准确性。（如：吸入液体
实验四 食品中细菌菌落总数的测定
四、 流程
• 1、检样
• 2、做几个适当倍数的稀释液
• 3、选择2~3个适宜稀释度各1 mL,分别加 入灭菌平皿内
• 4、平皿内倾注15～20 mL琼脂培养基，混 匀
• 5、36 ±1℃培养48±2小时或（24±2） 小时
• 6、记录稀释倍数和相应的各平板菌落数
量
中新口腔
五、 步骤
• (一) 取样、稀释和培养
菌落总数主要作为判别食品被污
染程度的标志，也可以应用这一方法观
察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被
检样品进行卫生学评价时提供依据。
中新口腔
•
食品中细菌菌落总数越多，则食品
含有致病菌的可能性越大，食品质量越
差；菌落总数越小，则食品含有致病菌
的可能性越小。须配合大肠菌群和致病
菌的检验，才能对食品做出较全面的评
价。
中新口腔
• 2、细菌总数
•
指一定数量或面积的食品样品．经
过适当的处理后，在显微镜下对细菌进
行直接计数。其中包括各种活菌数和尚
未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直 接显微镜数。通常以1 g或1 mL样品中的 细菌总数来表示。
中新口腔
三 、 材料
• 1、 食品检样 2、 培养基 平板计数培养基，无菌生理盐水或磷酸盐 缓冲液 3、 其它 无菌培养皿，无菌吸管，电炉、恒温培养 箱等。
312 10-4
2.6x103
3.1x106
中新口腔
• 2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜
计数范围内时，按如下公式计算： N=∑C/（n1+0.1n2）d…………（1 ) 式中： N ― 样品中菌落数； ∑C ― 平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数 之和； nl ― 第一个适宜稀释度平板数； n2 ― 第二个适宜稀释度平板数； d ― 稀释因子（第一稀释度）。
食品微生物检验及2010国标(精)
• 每日检查 是否胖听、泄露开罐留样pH测定感 官检查涂片染色接种
GB4789.3-2010 大肠菌群测定
• 定义：Coliforms，一群在36℃培养48h可发酵 乳糖、产酸产气的需氧和 兼性厌氧革兰氏染色阴性 无芽孢杆菌。该菌主要来 源自人畜粪便，作为粪便 污染指标评价食品的卫生 状况，推断 食品中肠道致 病菌污染的可能。
食品卫生微生物学检验及国标 GB4789-2010
内 容 提 要
总则、菌落总数、霉菌酵母菌计数、商业无菌
大肠菌群计数
沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检验方法
其他致病菌
食品卫生标准中的微生物指标
• 指示菌
– 概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检样卫生状况及安全 性的指示性微生物 – 类型：一般性、特定性（如粪便污染）、其他 – 项目：菌落总数 、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群 – 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、溶血性 链球菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、阪 崎肠杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠埃希氏菌等 – 黄曲霉毒素B1 、B2等
结果表述
10-1 均数
255 多不 可计 12 330 0
10-2 均数
36 345 2 29 0
描
述
最终结果 2.6×103 3.5×104 1.2×102 2.9×103 1×10，10
均在30~300间则按计数公式 各平板均>300，取稀释度最高者 报告，余计为多不可数 均小于30则取稀释度最低者报告 所有平板均不在30~300CFU且一 部分<30 或>300者以最接近30或 300者报告 所有平板均无菌落则记为1乘以 最低稀释倍数报告
食品微生物指标
13
链激酶试验 生化特性 杆菌肽药敏感试验
14
GB 4789.12— 肉毒梭菌及肉 培养基产物 2003肉毒梭菌及 毒毒素的检验 特性 肉毒毒素的检验
生化特性
培养基培养
形态 15 蜡样芽孢杆菌 的检验 培养基产物 特性 GB 4789.14— 2003蜡样芽孢杆 菌的检验
形态特点 培养基培养
生化产物特性
MPN
阪崎肠杆菌的 计数
培养基培养-平板计 数
9
GB 4789.6— 致泻大肠埃希 培养基产物 2003食品微生物 生化特性检验 氏菌检验 特性 学检验 致泻大 肠埃希氏菌检验
培养基培养-生化实 验
9
致泻大肠埃希 培养基产物 2003食品微生物 生化特性检验 氏菌检验 特性 学检验 致泻大 肠埃希氏菌检验
皮克氏肉汤 血琼脂平板 人血浆 氯化钙 生理盐水 杆菌肽药敏纸片
恒温水浴箱 恒温震荡培养箱 均质器 天平 显微镜 试管 离心机 培养皿 水浴锅 吸管 锥形瓶 培养皿
庖肉培养基 卵黄琼脂培养基 明胶磷酸盐缓冲液 肉毒分型抗毒诊断血清 胰酶 革兰氏染色液
肉浸液肉汤培养基 酪蛋白琼脂培养基 动力-硝酸盐培养基、 缓冲葡萄糖蛋白胨水 血琼脂培养基 过氧化氢溶液 甲萘胺-乙酸溶液 对氨基苯磺酸-乙酸溶液 革兰氏染色液 甘露醇卵黄多粘菌素 碱性复红染色液 木糖-明胶培养基 乳酸-苯酚液 察氏培养基 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基 马铃薯琼脂培养基 玉米粉琼脂培养基
22
双歧杆菌的鉴 培养基产物 定 特性
GB 4789.34— 2012 双歧杆菌 的鉴定
生化产物特性
培养基培养
典型菌群落 计数 23 产气荚膜梭菌 检验 培养基产物 特性 GB 4789.13— 2012 产气荚膜 梭菌检验 生化产物特性 培养基培养
食品菌落总数检测标准
食品菌落总数检测标准食品安全一直是人们关注的焦点，而食品中的菌落总数是评价食品卫生质量的重要指标之一。
菌落总数是指在一定条件下，菌落在寄主（通常是琼脂培养基）上生长并形成可见菌落的数量。
食品中的菌落总数一般反映了食品是否受到了污染，以及食品是否在生产、加工、储存和运输过程中得到了适当的处理和保护。
根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定 GB 4789.2-2010》，食品中的菌落总数检测应该遵循以下步骤和标准：1. 样品的准备。
在进行菌落总数检测之前，首先需要准备好样品。
样品的准备应该符合相应的标准，避免样品受到二次污染或者样品本身就存在菌落过多的情况。
2. 菌落总数的测定方法。
菌落总数的测定方法一般采用平板计数法。
具体操作包括在琼脂培养基上平铺待测样品，然后在适当的温度下培养一定时间，再进行菌落的计数。
在进行菌落总数检测时，需要注意培养基的选择、温度的控制、培养时间等因素，以保证检测结果的准确性。
3. 结果的判定。
根据国家标准，食品中的菌落总数应该符合相应的标准要求。
一般来说，菌落总数超过一定的标准值就属于不合格。
对于不同类型的食品，其菌落总数的标准值也有所不同。
因此，在进行菌落总数检测时，需要参照相应的标准进行判定。
4. 结果的记录和报告。
检测结果应该及时记录并形成检测报告。
检测报告应包括样品的信息、检测方法、检测结果以及判定结果等内容。
检测报告应该保存一定的时间，并且在需要时能够提供给相关部门或者客户查阅。
总之，食品中的菌落总数检测是保障食品安全的重要环节，严格按照国家标准进行检测是确保食品质量的关键。
只有加强对食品菌落总数的检测，才能更好地保障人们的饮食安全，促进食品行业的健康发展。
食品菌落总数卫生标准
食品菌落总数卫生标准食品安全一直是人们关注的焦点之一，而食品菌落总数卫生标准作为衡量食品卫生安全的重要指标之一，对于食品生产企业和消费者来说都具有重要意义。
食品菌落总数是指在一定重量或体积的食品样品中，菌落总数的数量。
菌落总数的多少直接反映了食品中微生物的数量，也是判断食品是否受到污染的重要依据之一。
根据《食品安全国家标准食品微生物学检验食品微生物总数测定》（GB 4789.2-2010）的规定，食品菌落总数的卫生标准应符合以下要求：1. 食品菌落总数的卫生标准应根据不同的食品种类和生产工艺来确定，一般来说，生鲜食品的菌落总数标准要低于经过加工的食品。
2. 食品菌落总数的卫生标准还应考虑到食品的保存期限，通常来说，保存期限短的食品其菌落总数标准应低于保存期限长的食品。
3. 食品菌落总数的卫生标准还应根据食品的储存条件来确定，不同的储存条件会对食品的微生物数量产生不同的影响。
在日常生产和消费中，严格控制食品菌落总数对于保障食品安全至关重要。
食品生产企业应当严格遵守食品菌落总数的卫生标准，采取有效的控制措施，确保生产过程中食品菌落总数不超过卫生标准规定的范围。
同时，消费者在购买食品时也要留意食品的卫生标准，选择符合标准要求的食品，避免食用过量细菌的食品对健康造成危害。
除了严格控制食品菌落总数，食品生产企业还应加强对生产环境和设备的清洁消毒工作，保持生产场所的整洁卫生，避免细菌在生产过程中的交叉污染。
此外，科学合理地选择食品防腐剂和保鲜技术，延长食品的保质期，也是控制食品菌落总数的重要手段之一。
总的来说，食品菌落总数卫生标准直接关系到食品的质量和安全，对于食品生产企业和消费者来说都具有重要意义。
只有严格控制食品菌落总数，加强食品卫生管理，才能有效保障食品安全，保护消费者的健康。
希望食品生产企业和消费者都能够重视食品菌落总数的卫生标准，共同为食品安全做出努力。
项目五微生物检测任务一菌落总数的测定
项目五微生物检测
项目五微生物检测
• 主要内容： • 任务一菌落总数的测定
任务一菌落总数的测定
• 一、检验程序 • 二、菌落总数的测定（ GB4789.2—2010）
一、检验程序
• 1、微生物检验准备工作 • 观看视频分析菌落总数检验的工作如何准 备？ • 需要准备哪些药品？ • 需要准备哪些用具？ • 有哪些物品需要灭菌？
一、检验程序
• 2、菌落总数检验的程序
检样：25g（mL） 样品+225mL稀释液， 均质
10倍系列稀释
选择2-3个适宜稀 释度的样品匀液， 各取1mL分别加入 无菌培养皿内
每皿加入15-20mL 平板计数琼脂培养 基，混匀
报告
计算菌落总数
计数各平板菌落数
培养
二、菌落总数的测定 （ GB4789.2—2010）
复习
• 如何准备检测菌落总数的实验设备？Βιβλιοθήκη • 如何进行菌落总数的测定？
• 1、检测操作 • 问题：观看视频尝试说出主要操作步骤及 要点？ • 操作演示1 • 回顾操作要点
二、菌落总数的测定 （ GB4789.2—2010 ）
• 3、数据处理
• • • • •
N：样品中菌落数 ΣC：平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和 n1：第一稀释度（低稀释倍数）平板个数 n2：第二稀释度（高稀释倍数）平板个数 d：稀释因子（第一稀释度）
食品安全国家标准 菌落总数测定
食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定1 范围本标准本标准规定了食品中菌落总数（Aerobic plate count）的测定方法。
本标准适用于食品中菌落总数的测定。
2 术语和定义2.1 菌落总数 aerobic plate count食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
3 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：3.1 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
3.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。
3.3 恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。
3.4 天平：感量为0.1 g。
3.5 均质器。
3.6 振荡器。
3.7 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。
3.8 无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL。
3.9 无菌培养皿：直径90 mm。
3.10 pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。
3.11 放大镜或/和菌落计数器。
4 培养基和试剂4.1 平板计数琼脂培养基：见附录A 中A.1。
4.2 磷酸盐缓冲液：见附录A 中A.2。
4.3 无菌生理盐水：见附录A 中A.3。
5 检验程序菌落总数的检验程序见图1。
图1 菌落总数检验程序6 操作步骤6.1 样品的稀释6.1.1 固体和半固体样品：称取25 g 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～2 min，或放入盛有225 mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min，制成1:10 的样品匀液。
6.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。
食品中细菌菌落总数的测定05536 ppt课件
4、根据标准要求或对污染情况的估 计，选择2～3个适宜稀释度，分别在制 作10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释 度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中， 每个稀释度做两个平皿。
同时分别取1ml稀释液（不含样品） 加入两个灭菌平皿内作空白对照。
食品中细菌菌落总数的测定05536
食品中细菌菌落总数的测定05536
食品中细菌菌落总数的测定05536
2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在 适宜计数范围内时，应以两者比值决定。 若其比值小于2，应报告两者的平均数； 若大于等于2，则报告稀释度较小的菌落 数。
食品中细菌菌落总数的测定05536
食品中细菌菌落总数的测定05536
（二） 菌落记录方法 做平板菌落数记录时，可用肉眼观察，
必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记 下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度 的各平板平均菌落数。 到达规定培养时间，应立即计数。如果 不能立即计数，应将平板放置于0～4℃， 但不要超过24h。
食品中细菌菌落总数的测定05536
五、 步骤
(一) 取样、稀释和培养
1、 以无菌操作取检样25g（mL），放于 225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 的灭菌玻 璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内， 经充分振荡或研磨制成1:10的均匀稀释液。
固体和半固体检样在加入稀释液后，最好置 灭菌均质器中以8000～10000r/min的速度处理 1～2min，制成1:10的均匀稀释液。
5 、稀释液移入平皿后，将冷却至 46℃琼脂培养基注入平皿约15～20ml， 并转动平皿，混合均匀。
食品中细菌菌落总数的测定05536
6、 待琼脂凝固后，翻转平板，置 36±1℃温箱内培养48±2h，水产品 30±1℃温箱内培养72±3h。
食品菌落总数标准
食品菌落总数标准食品菌落总数是指在一定重量或体积的食品样品中，培养基上所能生长的所有微生物的总数。
食品菌落总数是评价食品卫生质量的重要指标之一，它反映了食品中微生物的数量，直接关系到食品的卫生安全和质量。
食品菌落总数标准是由国家卫生健康委员会制定并颁布的，其目的是为了保障食品卫生安全，保护消费者的健康。
根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定 GB 4789.2-2010》，食品菌落总数的标准是以每克（毫升）食品中细菌落形成单位（CFU/g或CFU/mL）来表示的。
食品菌落总数标准的制定是基于科学研究和实践经验的结合，它既考虑了食品的种类和特性，又充分考虑了微生物对人体健康的影响。
不同类型的食品对菌落总数的要求也有所不同，比如易腐食品和速冻食品对菌落总数的要求就相对较严格。
食品菌落总数标准的制定和执行，对于保障食品卫生安全具有重要意义。
首先，它可以有效地控制食品中微生物的数量，减少食品变质和腐败的可能性，延长食品的保质期。
其次，它可以降低食品中致病菌的含量，减少食品中细菌对人体健康的危害。
最后，它可以提高食品的品质和口感，增加消费者对食品的信任和满意度。
在实际生产和经营中，食品生产企业和经营者应严格按照食品菌落总数标准进行生产和经营。
他们应加强食品生产过程中的卫生管理，做好食品卫生安全的监控和检测工作，确保食品菌落总数符合国家标准的要求。
同时，消费者在购买食品时，也应注意查看食品的生产日期、保质期和卫生许可证，选择正规渠道购买，保障自己的饮食安全。
总之，食品菌落总数标准的制定和执行，对于保障食品卫生安全、保护消费者的健康具有重要意义。
食品生产企业和经营者应严格按照标准要求进行生产和经营，加强卫生管理和监测检测工作，确保食品的卫生安全和质量。
消费者在购买食品时，也应增强食品安全意识，选择合格的食品，保障自己的饮食健康。
只有大家共同努力，才能共同维护食品卫生安全，保障公众的健康。
菌落总数检验技术
GB 4789.2-2010
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计数和报告——结果报告
编 号
1 2 3 4
菌落总数
95.5 1680 均为蔓延菌落 无法计数 空白对照有菌
报告方式
96 1700或1.7×103 报告“菌落蔓延” 结果无效
单 位
CFU/g或CFU/mL （CFU大写）
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3、2010 版国家标准的主要变动 2010版国家标准的主要变动
� 删除了第二法：菌落总数 PetrifilmTM
测试片法
� 培养基和试剂作了相应的删减 � 对计算公式的解释作了修正
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4、2010 版国家标准的检验流程 2010版国家标准的检验流程
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2、菌落总数测定的卫生学意义
食品本身的新鲜程度 加工、贮存运输过程中是否受到污染 ——卫 生质量
�
� �
卫生学指标：必须配合大肠菌群的检验和其 他病原菌项目的检验，才能作出比较全面准 确的评定
�
�
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5、其他注意事项
如样品（干调、面粉、脱水蔬菜）中可能含有在琼脂 表面蔓延生长的菌落，可在凝固后的琼脂表面再覆盖 一层（4mL）培养基
�
�
样品稀释液有时会带有细碎的食物颗粒（如奶粉、坚 果），为避免这些颗粒与菌落发生混淆，可将样品稀 释液与PCA混合，单做培养，置于4℃放置同样时 间，以便在计数时作为对照。
食品微生物检验论文初稿(5.17完成)
生菜中菌落总数及大肠菌群的检验摘要：本实验采用GB47892-2010的检测方法测定未经清洗的生菜中的细菌总数，结果显示，实验用生菜表面细菌总数为3.35*1010个。
采用GB/T4789.3-2010的检测方法测定生菜中的大肠菌群MPN，实验测得每克生菜中大肠菌群为>20MPN。
因此，生菜在没有洗净前的菌落总数和大肠菌群是很多的，人们食用前一定要洗净或煮熟。
关键词：生菜菌落总数大肠菌群 MPN计数法前言我国的食品卫生微生物标准体系主要由菌落总数、大肠菌群和致病菌三大类构成。
菌落总数，是指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数目来表现[1]。
食品中菌落总数的测定一般采用平板菌落计数法。
大肠菌群是指在37℃，24h内能够发酵乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽抱杆菌;大肠菌群作为粪便污染指示菌，既是细菌总量指数—菌落总数的一部分，又与肠道致病菌之间有着密切的相关性，因此大肠菌群在食品微生物指标体系中占有举足轻重的地位。
大肠菌群数量一般有两种表示方法，大肠菌群MPN与大肠菌群菌落数。
大肠菌群MPN是基于泊松分布的一种间接计数方法[2]。
鲜切生菜是指以新鲜生菜(Lactuca sativa L.)为原料，经清洗、切丝、包装等加工过程，再经冷藏运输而进入配送中心或超市冷柜销售或快餐食品企业的即食产品。
近些年来，随着西餐在国内市场上的快速发展，鲜切生菜受到我国消费者的欢迎。
然而，鲜切生菜是经过种植、加工、配送等诸多步骤才进入到消费环节的，整个过程中任何一个步骤受到污染，都会对消费者的健康造成潜在危害，国外已有因食用鲜切生菜致病的相关案例报道。
尽管我国尚未有因食用鲜切生菜而发生集体性安全事件，但其潜在的危害性与严重性后果需要引起重视。
1 材料与方法1.1实验材料1.1.1仪器设备恒温培养箱：36℃±1℃移液枪和1mL无菌枪头、天平、锥形瓶、培养皿、试管、高压灭菌锅、 pH 试、放大镜1.1.2试剂药品生菜（样品）、PCA培养基、月桂集硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤、煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤、无菌生理盐水、5%盐酸、10%氢氧化钠1.1.3培养基PCA培养基：胰蛋白胨、酵母膏、葡萄糖、琼脂、水，PH7.0±0.2月桂集硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤：胰蛋白胨、氯化钠、乳糖、磷酸氢二钾、磷酸二钾氢无菌水煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤：蛋白胨、乳糖、牛胆粉、0.1％煌绿水溶液、无菌水、葡萄糖1.2培养基的配置及灭菌按要求配置无菌生理盐水（90锥形瓶带玻璃珠1瓶，9ml试管10支），PCA 培养基（200ml锥形瓶1瓶），LST肉汤培养基（10ml试管20支，注意加小倒管），BGLB肉汤培养基（5ml试管15支，注意加小倒管）在121℃条件下，高压蒸汽锅灭菌15min。
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4.1 平板计数琼脂培养基：见附录
A中
A.1。
4.2 磷酸盐缓冲液：见附录
A中
A.2。
GB 4789.2—2010
GB 4789.2—2010
无菌生理盐水：见附录 A中 A.3。
5 检验程序
菌落总数的检验程序见图1。
检样
25 g(mL)样品+225 mL稀释液，均质
pH，用蒸馏水稀释至1 000 mL后贮存于冰箱。
稀释液：取贮存液 1.25 mL，用蒸馏水稀释至 1 000 mL，分装于适宜容器中， 121 ℃高压灭菌15 min。
A.3 无菌生理盐水
A.3.1
成分
氯化钠 8.5 g
蒸馏水 1 000 mL
A.3.2
制法
称取8.5ｇ氯化钠溶于 1 000 mL蒸馏水中， 121 ℃高压灭菌 15 min。
——删除了第二法菌落总数
PetrifilmTM 测试片法。
本标准的附录A是规范性附录。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
——GB 4789.2-1984、GB 4789.2-1994、GB/T 4789.2-2003、GB/T 4789.2-2008。
GB 4789.2—2010
2，代表一个平板菌落数。
6.3.3 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。
7 结果与报告
7.1 菌落总数的计算方法
7.1.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平
均值乘以相应稀释倍数，作为每
g（mL）样品中菌落总数结果。
在进行
10倍递增稀释时，吸取
1 mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸
取
1 mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。
6.1.6 及时将
15 mL～20 mL冷却至
46 ℃的平板计数琼脂培养基（可放置于
46 ℃±1 ℃恒温水浴箱中
保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
GB
4789.2—2010
附录A
（规范性附录）
培养基和试剂
A.1 平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基
A.1.1
成分
胰蛋白胨 5.0 ຫໍສະໝຸດ 酵母浸膏 2.5 g 葡萄糖 1.0 g
琼 脂 15.0 g
蒸馏水 1000 mL
3.6 振荡器。
3.7 无菌吸管：1 mL（具
0.01 mL刻度）、10 mL（具
0.1 mL刻度）或微量移液器及吸头。
3.8 无菌锥形瓶：容量
250 mL、500 mL。
3.9 无菌培养皿：直径
90 mm。
3.10 pH计或
pH比色管或精密
pH试纸。
3.11 放大镜或/和菌落计数器。
30 CFU的
平板记录具体菌落数，大于
300 CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平
均数。
6.3.2 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释
度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以
准
GB
4789.2—2010
食品安全国家标准
食品微生物学检验 菌落总数测定
National food safety standard
Food microbiological examination：Aerobic plate count
2010-03-26发布 2010-06-01实施
pH 7.0±0.2
A.1.2
制法
将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH。分装试管或锥形瓶，121 ℃高压灭菌 15 min。
A.2 磷酸盐缓冲液
A.2.1
成分
磷酸二氢钾（KH2PO4） 34.0 g
蒸馏水 500 mL
pH 7.2
A.2.2
制法
贮存液：称取 34.0 g的磷酸二氢钾溶于 500 mL蒸馏水中，用大约 175 mL的1 mol/L氢氧化钠溶液调节
7.1.2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算：
N =ΣC …………………………………（1）
(n1 +
0.1n2)d
式中：
N——样品中菌落数；
ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；
n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；
CFU时，则以最接近 30 CFU或 300 CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
7.2 菌落总数的报告
7.2.1 菌落数小于 100 CFU时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。
7.2.2 菌落数大于或等于 100 CFU时，第 3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前 2位数字，后
食品安全国家标准
食品微生物学检验 菌落总数测定
1 范围
本标准规定了食品中菌落总数（Aerobic plate count）的测定方法。
本标准适用于食品中菌落总数的测定。
2 术语和定义
2.1菌落总数 aerobic plate count
食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）
1支无菌吸管反复吹打使其混
合均匀，制成
1:100的样品匀液。
6.1.4 按
6.1.3操作程序，制备
10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用
1次
1 mL无菌吸管
或吸头。
6.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择
2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），
检样中形成的微生物菌落总数。
3 设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
3.1 恒温培养箱：36 ℃±1℃，30 ℃±1℃。
3.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。
3.3 恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。
3.4 天平：感量为
0.1 g。
3.5 均质器。
面用 0代替位数；也可用 10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
7.2.3 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。
7.2.4 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。
7.2.5 称重取样以 CFU/g为单位报告，体积取样以 CFU/mL为单位报告。
中华人民共和国卫生部发布
GB 4789.2—2010
前言
本标准代替GB/T 4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》。
本标准与GB/T 4789.2-2008相比，主要修改如下：
——修改了标准的中英文名称；
——修改了菌落总数计算公式中的解释；
——修改了培养基和试剂；
8000 r/min～10000 r/min均质 1 min～2 min，或放入盛有 225 mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均
质器拍打 1 min～2 min，制成 1:10的样品匀液。
6.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL样品置盛有 225 mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶
n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；
d——稀释因子（第一稀释度）。
GB 4789.2—2010
GB 4789.2—2010
稀释度 1:100（第一稀释度） 1:1000（第二稀释度）
菌落数（CFU） 232，244 33，35
ΣC
N =
(n1 +
10倍系列稀释
选择 2个～3个适宜稀释度的样品匀液，
各取 1 mL分别加入无菌培养皿内
培养
计数各平板菌落数
计算菌落总数
每皿中加入 15 mL～20 mL
平板计数琼脂培养基，混匀
报告
图 1菌落总数的检验程序
6 操作步骤
6.1 样品的稀释
6.1.1 固体和半固体样品：称取 25 g样品置盛有 225 mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，
记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
7.1.4 若所有稀释度的平板菌落数均小于 30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计
算。
7.1.5 若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于 1乘以最低稀释倍数计算。
7.1.6 若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU～300 CFU之间，其中一部分小于30 CFU或大于 300
6.2.1条件进行培养。
6.3 菌落计数
可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落
形成单位（colony-forming units，CFU）表示。
6.3.1 选取菌落数在
30 CFU～300 CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于
6.2 培养
6.2.1 待琼脂凝固后，将平板翻转，36 ℃±1 ℃培养
48 h±2 h。水产品
30 ℃±1 ℃培养
72 h±3 h。
6.2.2 如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层
琼脂培养基（约
4 mL），凝固后翻转平板，按