迷迭香综述

2012/6/10 杨明亮

天然抗氧化剂迷迭香在油脂中的发展和应用

摘要随着生活的不断进步和提高，人们越来越对化学合成的食品添加剂担心和害怕，同时渴望食用更加天然无毒副作用的食品添加剂。而迷迭香是目前抗天然抗氧化剂中最具前途和价值的抗氧化剂之一，成为未来添加剂开发的最佳选择之一

关键词迷迭香抗氧化油脂

Natural antioxidant rosemary oil in the developme nt and application

Abstract With the improvement of life and improve, people are becomin g more and more of the chemical synthesis of food additives worry and fear, and desire to eat more natural non-toxic side effects of food additives. And ro semary is the resistance to natural antioxidant most in the future and the value of one of antioxidants, become the best choice of the future development of additives

Keywords Rosemary antioxidant grease

油脂作为人们生活必不可少的食品之一，在常温条件下会运输储存过程中会发生光诱导自动氧化，产生自由基，它是一个链式反应，最终产生过氧化物和一些醛酮等有刺激气味等物质同时是营养价值降低，不适合人体使用，目前主要使用抗氧化剂有BHA、BHT /TBHQ等但这些合成抗氧化剂对人体有一定的副作用【1】迷迭香是一种天然抗氧化剂，避免了副作用，同时具有高效、耐热、广谱的优点。它具有无毒、高效、耐高温等优点，是一种优良的天然抗氧化剂。迷迭香抗氧化剂分为水溶性成分和脂溶性成分两种。水溶性成分主要是极性较高的迷迭香酸等，脂溶性成分主要是极性较低的鼠尾草酸和鼠尾草酚【2】，其中以鼠尾草酸活性最高【3】。迷迭香抗氧化剂具有明显的抗氧化【4、5】、抗肿瘤【6】、抗艾滋病毒【7】及抗微生物【8】等活性。

（一）迷迭香简介

迷迭香（Rosemary）为唇形科常绿灌木，拉丁学名 Rosmarinus officinalis L。高可达2米。茎及老枝圆柱形，皮层暗灰色，幼枝四棱形，密被白色星状细绒毛。叶片发散松树香味，自古即被视为可增强记忆的药草。迷迭香的原生地为环地中海沿岸地区，广泛生长于西班牙、法国、意大利、突尼斯、摩洛哥和土耳其等欧洲及其毗邻的北非诸国。在美国温暖地区和英国广泛栽培于花园。目前栽培以南欧最多【9】。迷迭香含油量高，可利用部位:叶、花、茎。迷迭香富含挥发性精油，已广泛用于食用香料、食品、日用化工和医药产品等领域，主要为化妆品、香水的原料及沙司、肉、禽、饮料等的调味料，在医药上迷迭香精油被用作抗菌剂、利胆剂、止痛剂等【10】，此外迷迭香精油已用于开发杀虫剂。1976 年南京中山植物园从加拿大、1981年，中科院植物研究所作为香料成功，目前在我国广西、云

南、贵州、新疆和北京等地都有种植【11】。目前对于迷迭香的开发利用，主要集

中在迷迭香有效成分的提取。

（二）迷迭香的有效成分

不同地方的迷迭香成分有所差异，主要包括迷迭香油和迷迭香抗氧化剂。迷迭香含有单萜、倍半菇、二萜、三萜、黄酮、脂肪酸、多支链烷烃、靴质及氨基酸等多种化学成份。目前已从迷迭香根中分离鉴定出了5种二菇和二萜类化合物;从茎叶中分离并鉴定出了29个黄酮类化合物，12种二萜酚类化合物， 3种二萜类化合物【12】。将迷迭香的花和叶用乙醇提取，可获得其主要抗氧化物，包括迷迭香酚、表迷迭香酚、异迷迭香酚、迷迭香酸、迷迭香二酚、鼠尾草酚、鼠尾草酸等。这些都是有邻酚结构的二萜酚类物质，具有二酚双萜的活性部位迷迭香中的双酚类二萜是高效抗氧化物质，其不容易挥发，具有良好的热稳定性。有研究显示:在高度密封的条件下，将迷迭香的抽提物在204℃下加热18h，或在260 ℃下加热lh，其活性都不受影响;将迷迭香的抽提物暴露在空气中，于204℃下加热，其抗氧化活力在半小时后仍能保留83%，1h后能保留74%【13】。由于鼠尾草酚、迷迭香酚和迷迭香双醛等成分具有较强抗氧化的功能 ,延缓其氧化。实验证明在大豆油、花生油、棕桐油、菜籽油和猪油中,具有很强的能力【14】。特别在大豆油猪油其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHA的2 一 4倍。在猪油中添加 ,迷迭香比茶多酚其有明显的优势1 一 2 倍 ,60℃条件下 ,在花生油、棕搁油中,迷迭香抗氧化剂与茶多酚的抗氧化效能相等 ,但在 120℃高温条件时 ,迷迭香则表出更强

的抗氧化能力 ,并具有很好的可溶性及稳定性王文中和王颖也研究了迷迭香抗氧化剂对方便面和袋装食品的影响【15】，目前日本味之素公司研制的一种食用油【16】, 就是采用 VE 和迷迭香提取物作为抗氧化剂【17】也有缺点虽然鼠尾草酸和鼠尾草酚是迷迭香提取物中的主要成分，但它们在有机溶剂中很不稳定，容易发生降解【18】Schwarz和Cavalier【19】等人研究了鼠尾草酸在甲醇溶液中转化情况，发现鼠尾草酸在甲醇溶液中随着时间的延长，首先转化为鼠尾草酚，然后鼠尾草酚会进一步降解，形成迷迭香酚、表迷迭香酚及7 －甲基表迷迭香酚，从而使提取物的抗氧化性降低

（三）迷迭香抗氧化机理【20】

根据众多文献其机理如下：

（1）猝灭单重态氧破坏单线态的氧抑制光氧化的进行

（2）吸收自由基脂类是一个自由基链式反应，抗氧化剂提供还原氢给游离基，形成稳定化合物

(3) 螯合金属离子和有机酸增效协同作用通过与金属离子螯合，降低金属离子浓度，进而减少对油脂的催化，并同时与有机酸增效协同起到抗氧化作用（四）迷迭香抗氧化剂的提取与分离

目前迷迭香的制取方法很多，主要

一、有溶剂萃取法

合物在溶剂中的“相似相溶"原理进行的。金坚敏【21】用丙酮等有机溶溶剂与迷迭香混合，提取，浓缩得浸膏，水蒸气蒸馏浸膏即得迷迭香精油和残留物，用乙醇溶解残留物，经冷冻分离、过滤，得到上层清液和沉淀物，并分别利用活性炭进行脱色处理。该法将迷迭香抗氧化剂分为水溶性成分和脂溶性成分，得率约为10％。

二、超临界流体萃取

乐振窍等【22】利用水蒸气蒸馏提取迷迭香精油后的残渣，通过超临界C02提取