蛋糕制作工艺ppt

蛋糕概念
蛋糕分类 特点与工艺
制作蛋白霜
调制戚风面糊
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蛋糕制作工艺
戚风蛋糕制作注意事项
蛋糕概念
蛋糕分类 特点与工艺
泡沫蛋糕
• 1.盛放蛋清的容器及打蛋器不能沾有水、油等 ，必须清洗干净擦干水分。
• 2.蛋清一定要打至硬性发泡，否则蛋糕容易回 缩。打蛋清时加入柠檬汁，塔塔粉或白醋，蛋清 更容易打发，比较稳定。
蛋糕制作工艺
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内容讲述
角色扮演 无水蛋糕
蛋糕卷 生日蛋糕
布朗尼蛋糕
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教学内容
蛋糕的概念 02 蛋糕的分类 03 蛋糕的特点与膨松原理 04 蛋糕的制作工艺
蛋糕制作工艺
蛋糕概念
蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主 要原料，通过搅拌的机械作用或膨松剂 的化学作用，经烘烤或蒸制而成的松软 可口的点心。
天使蛋糕
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蛋蛋糕糕制制作作工工艺艺
蛋糕概念 蛋糕分类 原理与工艺
泡沫蛋糕 使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如切块蛋糕、槽 子糕等。蛋白和蛋黄分开制作的称为戚风蛋糕， 例如戚风蛋糕卷、蛋糕胚等。 只使用蛋白的称为天使蛋糕。例如红豆天使蛋 糕等。
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蛋蛋糕糕制制作作工工艺艺 泡沫蛋糕
重油蛋糕
蛋糕概念 蛋糕分类 原理与工艺
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蛋蛋糕糕制制作作工工艺艺 重油蛋糕
重油蛋糕
蛋糕概念 蛋糕分类 原理与工艺
黄油蛋糕
布朗尼蛋糕
干果蛋糕
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蛋蛋糕糕制制作作工工艺艺
蛋糕概念 蛋糕分类 原理与工艺
泡沫蛋糕
是以鸡蛋、糖、面粉、液体油等作为原料， 再加入适量的化学膨松剂制作而成的。
其膨发途径主要是靠蛋白经过搅打包裹住大 量的空气，在烘烤的过程中使蛋糕体积起发 膨胀。常见品种有无水蛋糕（槽糕）、蛋糕 卷等。
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕卷
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蛋蛋糕糕制制作作工工艺艺
蛋糕概念 蛋糕分类 原理与工艺
用料特 点
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
蛋清、糖、面粉 蛋、糖、面粉、油 蛋、糖、油、面粉
仅用蛋清
全蛋打发
分蛋打发
膨发原
理
蛋白的搅打起泡性
全蛋的起发
蛋白的搅打起泡性
颜色洁白，外观漂
成品特
膨松柔软、质地稍
点
亮，口感材质均轻， 粗糙，弹性好
蛋糕概念 蛋糕分类 原理与工艺
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蛋糕制作工艺
蛋糕概念 蛋糕分类 原理与工艺
蛋糕分类
蛋糕的种类很多，按其制作工艺不同，通常可 分为以下两大类。
重油蛋糕
蛋糕
泡沫蛋糕
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蛋糕制作工艺
蛋糕概念 蛋糕分类 原理与工艺
重油蛋糕 主要原料是糖、油、面粉，其中油脂 和糖的用量较多。
其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过 程中结合拌入大量的空气或膨松剂， 使面糊在烤箱内受热膨胀。常见品种 有，黄油蛋糕、布朗尼、干果蛋糕等。
• 6.戚风蛋糕的模具不能抹油，因为戚风蛋糕的 面糊需要借助模具壁向上膨胀，有油就会失去附 着力。
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蛋糕制作工艺 作业：
• 1.简述泡沫蛋糕的膨松原理。 • 2.简述泡沫蛋糕制作的注意事项。
19
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敬请各位领导老师指正！
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蛋蛋糕糕制制作作工工艺艺 泡沫蛋糕
重油蛋糕
蛋糕概念 蛋糕分类 原理与工艺
无水蛋糕 （槽糕）
切块蛋糕
蛋糕卷
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蛋蛋糕糕制制作作工工艺艺
蛋糕概念 蛋糕分类 原理与工艺
用料特点 膨发原理
重油蛋糕
主料：糖、油、面粉。 油、糖用量多 油脂的融合性
或油脂+化学膨松剂
泡沫蛋糕
主料：蛋、糖、面粉。 油少或无、蛋多
有蛋腥味
口感软滑湿润，组 织细密，味道清淡
不腻，有韧性
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蛋糕制作工艺 泡沫蛋糕膨松原理
蛋糕概念
蛋糕分类 原理与工艺
泡沫蛋糕
•主要是依靠鸡蛋蛋白的搅打发泡性。
•蛋糕糊在烘烤的过程中蛋白泡沫内的气体受热膨胀达 到膨松效果。
→ •→
→
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蛋糕制作工艺
戚风蛋糕制作工艺流程
材料准备
调制蛋黄糊
泡沫蛋糕
装模烘焙
蛋白的搅打起泡性或全蛋 起发
成品特点
油润香滑、口味浓郁
口感香滑，质地细腻柔软， 弹性好，蛋香味浓郁
代表品种
黄油蛋糕、布朗尼蛋糕、 干果蛋糕
戚风蛋糕、天使蛋糕、 海绵蛋糕
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蛋蛋糕糕制制作作工工艺艺
蛋糕概念 蛋糕分类 原理与工艺
泡沫蛋糕
泡沫蛋糕根据制作方法的不同，又可以分为以下几
类。
戚风蛋糕
泡沫蛋糕 海绵蛋糕
• 3.加色拉油和牛奶时，要分次加入，搅拌均匀 后在加入第二次。
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蛋糕制作工艺
泡沫蛋糕制作注意事项
蛋糕概念
蛋糕分类 特点与工艺
泡沫蛋糕
• 4.面粉，淀粉要过筛，要用橡皮刮刀轻轻切拌 ，不能用力或搅拌时间过久。
• 5.将打好的蛋清和蛋黄糊混合时，要先在蛋黄 糊中加入1/3蛋清，搅拌均匀后再全部倒入蛋清中 ，一定要轻，快，不能用力或搅拌时间过久。否 则蛋清会消泡，容易使面糊变稀，烤好后蛋糕会 塌陷。