海藻酸钠在食品中的应用
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摘要
然多糖碳水化合物。广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品,作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。自八十年代以来,褐藻酸钠在食品应用方面得到新的拓展。
关键词海藻酸钠,海藻酸,海带,应用
一、简介
海藻酸钠:一种天然多糖,具有药物制剂辅料所需的稳定性、溶解性、粘性和安全性。海藻酸钠(C6H7O8Na)n主要由海藻酸的钠盐组成,由a-L-甘露糖醛酸(M 单元)与b-D-古罗糖醛酸(G单元)依靠1,4-糖苷键连接并由不同比例的GM、MM 和GG片段组成的共聚物。
(1)分子式:(C 6 H 7 O 6 N a )n
(2)结构简式:
(3)制法:干的或湿的海草(藻)经碾碎、水洗除杂、强碱水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液,经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙,经脱色、脱味后用酸处理,除去可溶性杂质得海藻酸沉淀,与碳酸钠作用得海藻酸钠,再经干燥、粉碎、过筛得海藻酸钠粉末。
(4)产品分类:
1、液相褐藻酸钠
①颗粒
②粉末状:根据客户需要,可提供60 目以上,最高200 目不同粘度的产品。
2 、固相褐藻酸钠;
高粘度:500-1000mpa · s
中粘度:200-500mpa ·s
低粘度:100-200mpa · s
超低粘度:10-100mpa · s
二、性质
2.1物理性质
⒈形态
海藻酸钠为白色或淡黄色粉末,几乎无臭无味。
⒉溶解性
海藻酸钠溶于水,不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。溶于水成粘稠状液体,1%水溶液pH值为6-8。当pH=6-9时粘性稳定,加热至80 ℃以上时则粘性降低⒊毒性
海藻酸钠无毒,LD50>5000mg/kg。
三、海藻酸钠的性质在食品工业上的应用
1、稳定性
海藻酸负用以代替淀粉、明胶作冰淇淋的稳定剂,可控制冰晶的形成,改善冰淇淋口感,也可稳定糖水冰糕、冰果子露、冰冻牛奶等混合饮料。许多乳制品,如精制奶酪、掼奶油、干乳酷等利用海
藻酸钠的稳定作用可防止食品与包装物的连粘性,可作为上乳制饰品覆盖物,可使其稳定不变并防止糖霜酥皮开裂。
2、增稠与乳化性
海藻酸钠用于色拉(一种凉拌菜)调味汁,布丁(一种甜点心)、果酱、番茄酱及罐装制品的增稠剂,以提高制品的稳定性质,减少液体渗出。
3、水合性
在挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻钠可改善制品组织的粘结性,使其拉力强、变曲度大、减少断头率,特别是对面筋含量较低面粉,效果更为明显。在面包、糕点等制品中添加海藻酸钠,可改善制品内部组织的均一性和持水作用,延长贮藏时间。在冷冻食制品中添加可提供热聚变保护层,改进香味逸散,提高熔点的性能。
4、胶凝性
海藻酸钠可做成各种凝胶食品,保持良好的胶体形态,不发生渗液或收缩,适合用于冷冻食品和人造仿型食品。还可用来覆盖水果、肉、禽类和水产品作为保护层,与空气不直接接触,延长贮藏时间。不可作为面包的糖衣、加馅填料、点心的涂盖层、罐头食品等自凝形成剂。在高温、冷冻和酸性介质中仍可维持原有的形体。还可代替琼胶制成具有弹性,不粘牙,透明的水晶软糖。
四、应用实例
4.1海藻酸钠在花生乳饮料中的应用
海藻酸钠是富含在海带等褐藻类植物中的天然植物胶体,具有良好的食用安全性及生物相容性。在食品安全成为全球关注热点的今天,海藻酸钠因其符合无公害、绿色、有机食品的主流而受到消费者和生产厂家的青睐。
花生乳饮料蛋白质含量高,富含人体必需氨基酸、不饱和脂肪酸、磷脂、矿物质、多种维生素以及特殊营养成分,在追求安全、营养、健康潮流的今天,受到越来越多消费者的青睐。
蛋白沉淀和脂肪上浮是花生乳饮料生产中常见的质量问题。即便采用先进的加工机械和工艺,也很难得到分散良好的乳浊液,因此稳定剂的添加是必不可少的。海藻酸钠是一种从天然海藻中提取的高分子多糖,可赋予乳饮料体系良好的增稠效果,起到稳定蛋白的作用,此外还可以与蛋白质形成可溶性的络合物,使体系黏度进一步增大,抑制蛋白析出,防止油脂上浮。
然而单一稳定剂的作用并不全面,优势互补的复合食品添加剂的使用已经成为一种趋势。海藻酸钠具有良好的配伍性,可与瓜尔豆胶、黄原胶、单甘脂、蔗糖酯等配合使用,起到协同增效用,获得意想不到的效果。
(1)、参考配方(花生奶制作配方)
花生4%、胡萝卜8%、海藻酸钠0.03—0.05%、黄原胶0.015%、单甘酯0.08%、蔗糖酯0.12%、食盐0.05%、白砂糖2%、蛋白糖0.03%、三聚磷酸盐0.05%、水补足至100%。
(2)、制作工艺
1]将花生热烫去皮,加水浸泡后,使用胶体磨打浆,滤去渣滓,花生浆进行第一次均质(20MPa)。
2] 将糖、盐加入到花生浆中进行调配,煮浆。
3] 将各种稳定剂、加入磷酸盐溶解于水,加入到花生浆中,二次均质
(20MPa)。
4] 装瓶封盖、杀菌。
将海藻酸钠等稳定剂添加到植物蛋白饮料中,经过均质,海藻酸钠在饮料中分布均一稳定,能够充分发挥其稳定、增稠的效果,保证饮料在货架期内的稳定性,而且使饮料具有良好的口感,改善饮料色泽,提高产品品质。
4.2海藻酸钠在面食上的应用
在生产挂面、鱼面、快餐面及筒子面中加入0.2%-0.5%的藻酸钠,可以明显地增加粘性,防变脆,有效地减少断头率,耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高,口感细腻、润滑、有嚼头。在生产面包等面食、糕点时,加入0.1%-1%的藻酸钠,可以突出地防止老化和干燥,减少落屑,吃起来有筋力,口感好。(2)冰琪淋、冰棒、雪糕:生产冰琪淋、冰棒、雪糕时一般加入0.1%-0.5%的藻酸钠作为稳定剂,配成的混合料均匀,易于调节混合料冻结时的流度,易于搅拌。制成的产品保形好、平滑细腻、口感好,在贮存过程中不形成冰晶,还能稳定其中的空气泡,产品的膨胀率提高18%左右。增加产量15%-17%,同时使产品松软、富有弹性。
4.3广泛用于糖果,冷冻甜食及食品芯、馅的制作
用藻酸钠作为主要添加剂,可以生产出上等的软糖,鲜果冻、葡萄珠、莲子羹、银耳羹、赤豆羹等。还可以与其他辅料按一定比例配制,冷冻后,即可得到质地平滑结实的布丁。另外,用藻酸钠和淀粉的添加剂,可以制成能够代替俗称“糯米纸”的糖果,糕点的内衬包装薄膜,用以防止糖果的烊化和糕点的隔油,效果极佳。不仅可以提高薄膜的强度和柔韧度,有利于机械化生产,而且可以节约粮食,降低成本。把藻酸钠添加到食品的芯、馅中,明显地表现出凝胶性能好,粘结力强。例如:馅饼、月饼、夹芯饼、果碎甜食以及包子馅等,吃起来质地均匀,口感好。
4.4用于保健食品
藻酸钠是人体不可缺少的一种饮食纤维,具有独特营养,可结合有机物,降低血清和肝脏中的胆固醇,抑制总脂肪和总脂肪酸浓度上升,还可以改善营养物质的消化与吸收,同时还有抑制放射性锶、镉等有害元素在体内的吸收。因为藻酸钠为羧酸钠盐(含-COONa)能溶于水,而具有阴荷性的羧酸根离子(COO-)能与人体内有害的铅、汞等重金属元素结合,生成藻酸的重金属盐沉淀。它不溶于水,所以可以随粪便排出体外。以藻酸钠配制的降糖乐、甜果冻、果汁蜜粉、桔子汁等,长期食用将有助于治疗高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病以及肠道系统的疾病。保健食品一般是将藻酸钠以辅料加水溶解,混和均匀,再固化成颗料状、条状、纤纸状,可制成固体饮料或仿肉食品。藻酸钠作为食品添加剂,在日本约占总量的10%。在其他方面的用途还有:医药品:牙科咬齿印材料、止血剂、涂布药、亲水性软膏基质、避孕药等。化妆品:牙膏基料、洗发剂、整发剂等。印染工业:媒染剂、整理浆料、印花浆料。纺织工业:经纱浆料、防水加工、制造花边用水溶纤维。造纸工业:施胶。矿业:选矿用浮选取剂、钻探泥浆调整剂、陶瓷器粘合剂。橡胶工业:胶乳浓缩剂。涂料工业:水性涂料,耐水性涂料。五、海藻酸钠在食品上的发展前景
广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品,作为增稠剂、